富平柿饼护色杀菌处理初探

雷亚青，王景岗，冯锁牢，党立胜，冯鑫

1. 富平县果业发展中心（渭南 714000）；2. 富平骄弘农业发展有限公司（渭南 714000）

柿饼是柿科植物的果实经去皮、干燥、成形、起霜等加工过程而成的饼状柿子干果食品或药品。柿饼的名称最早出现在1 500年前的南北朝时代，北宋时已有柿饼制作方法的记载，柿饼加工在我国有千年以上的历史。

富平县尖柿总栽植面积36万亩（1 亩=666.67 m2），挂果面积13万亩，年产鲜柿25万 t，加工柿饼6万 t，产值约40亿元。富平柿饼不但是极具地方特色的名优产品，而且已成为县域经济发展的主导产业。

柿饼大多由农户分散加工，晾晒设施简易，生产标准化、机械化和规模化程度均较低且周期长，加工过程中极易受到外界微生物的污染（主要是霉菌）[1]，发生霉变；硫磺熏蒸没有严格的技术操作规范，用量少则熏硫不到位，达不到护色杀菌的目的，过量则二氧化硫（SO2）残留[2]超标，严重者柿饼表皮变厚发黄、口感发涩等，造成柿饼产品质量差且存在食品安全隐患，因此，亟待找到新的简便的护色杀菌方法。参考相关资料并结合相关生产实践，探索一种简便的护色杀菌方法，并从护色与杀菌两方面开展试验，以期为富平尖柿产业的健康发展提供助力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

采摘大小相近、果形端正、无病虫害、无软化、外形完好、充分成熟且成熟度一致的富平尖柿[3]，柿果来源于富平骄弘农业发展有限公司，基地位于富平县城关街道办新庄村。

1.1.2 试剂

一水柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）；抗坏血酸（广东光华科技股份有限公司）；山梨酸钾（宁波王龙科技股份有限公司）；氯化钠（广东光华科技股份有限公司）。

1.1.3 仪器与设备

削皮刀（富平县漫里洼机械厂）；橡胶手套或一次性手套[脱普商务科技（江苏）有限公司]；晾衣架（深圳市捷达仕商贸有限公司）；十字挂架（富平县洋阳柿饼专业合作社）；电子天平[奥豪斯（上海）公司）]；烧杯（环球牌江都市红旗玻璃厂）；玻璃棒（环球牌江都市红旗玻璃厂）；等。

1.2 方法

将提前配制好溶液置于烧杯中，将削皮后的柿果及时放入其中，以溶液淹没柿果为宜，随后立即捞出柿果，悬挂于十字挂架上，静置晾衣架上室内阴干。每个处理试验柿果数为6个，每天观察柿果色泽与霉变情况。

在实验室中力求模拟富平柿饼加工大棚内环境，确保试验的可靠性，因此，随时关注天气变化，在天气晴好的情况下窗户全部打开，在有风雨等情况下拉上窗纱或关闭窗户，在太阳暴晒的情况下拉上窗帘遮阳，在空气湿度大的情况下打开风扇促进空气快速流动。

1.3 注意事项

一是需要把柠檬酸溶液加入山梨酸钾溶液中，因为山梨酸钾溶液如果直接加入柠檬酸溶液中会发生化学反应产生白色絮状物；二是所有与溶液直接接触的器具均不能含有金属及其配件，因为金属会与酸性溶液发生反应，在柿果表面形成黑色小点，造成二次污染。

2 结果与分析

2.1 不同浓度柠檬酸对护色杀菌结果的影响

柠檬酸作为酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用[4-6]。由于其是食品的正常成分，参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛，已列入GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》。

从表1可以看出，柠檬酸浓度0.20%和0.25%时，护色杀菌效果显著。

表1 不同浓度柠檬酸对护色杀菌结果的影响

2.2 不同浓度VC对护色杀菌结果的影响

VC是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。它作为漂白剂、抗氧化剂，还有抑菌等作用，被广泛用于食品的漂白与保藏等。它是人体需要的营养成分，正常情况下可在体内经代谢分解或直接排出体外，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》，标准中规定抗坏血酸（又名维生素C，ascorbic acid，vitamin C）在去皮或预切的鲜水果中最大使用量为5.0 g/kg。

从表2可以看出，VC浓度0.1%时，护色杀菌效果显著。

表2 不同浓度VC对护色杀菌结果的影响

2.3 不同浓度山梨酸钾对护色杀菌结果的影响

山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，属于酸性防腐剂，配合有机酸使用防腐反应效果提高，防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5～10倍，毒副作用只是其的1/4、食盐的1/2，被广泛应用于食品、饮料、化妆品等行业。它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可被人体代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》，标准中规定山梨酸及其钾盐（sorbic acid，potassium sorbate）在经表面处理的鲜水果中最大使用量为0.5 g/kg。作为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂，其在西方发达国家的应用量很大，在我国的应用范围还不广。

从表3可以看出，山梨酸钾浓度0.2%和0.4%时，护色杀菌效果显著。

表3 不同浓度山梨酸钾对护色杀菌结果的影响

3 结论与讨论

按各试剂浓度就低原则，试验结果表明，用食品级的0.2%柠檬酸+0.1% VC+0.2%山梨酸钾配制溶液，护色杀菌效果显著。

为验证其实际效果，在多个柿饼加工大棚中进行试验，对照组进行熏硫处理，试验组根据背负式电动喷雾器的容量配制好溶液后，用喷雾器均匀喷淋柿果，使柿果表面均与溶液充分接触。因是实际生产操作，未设重复，且无空白对照组。试验表明其在护色杀菌方面表现良好，效果显著。

柿果削皮上架后及时进行护色杀菌处理，最长不能超过12 h；一般上架后和下架前分别需要进行1次护色杀菌处理。

在天气正常（没有连阴雨）情况下，其护色杀菌效果一般可以维持7～10 d，不但操作简单快捷，而且可以冲洗柿果表面粘附的果皮、柿萼片碎片等，使得柿果表面清洁干净。

遇到连阴雨天气，该方法不能取代熏硫处理，因为喷淋溶液加剧柿果表面和空气湿度，使得柿果易发生霉变。如果柿饼加工场所采用净化厂房设计，安装适当的净化设备、除湿设备和进行紫外线照射[8]，这种方法可能会完全取代熏硫处理。

如果空气异常干燥，柿果失水速度过快，可在溶液中添加0.9% NaCl，不但可以降低失水速度，而且还起到杀菌作用，不会影响柿饼口感。

该方法会推迟柿饼出霜时间10～15 d，因此可以大量用于制作深受市场青睐的红饼，同时使得富平柿饼的疙瘩状柿霜变得细密而紧致。

该方法试验浓度跨度大、不够精确，今后还需开展大量试验。

经过多年试验，该方法使用简单方便，加工出的柿饼橙红透亮、品质好，建议进行全面推广应用，促进富平柿饼品质的提升和富平尖柿产业健康发展，也可为其他柿产区提供参考。