探讨烹饪方式对不同蔬菜的黄酮含量的影响

文 马艳梅 新疆生产建设兵团兴新职业技术学院

本文就烹饪方式的不同对于不同蔬菜的黄酮含量的变化展开论述，分析了黄酮类物质对于人体的益处，展开实验探索，得出了不同烹饪方式下的不同蔬菜当中的黄酮含量变化。

人的饮食中除了人体所必需的六大营养素之外，还包括了多种非营养素成分。由于具有良好的抗氧化性，因此，国内外的营养学家和食品卫生专家对其进行了广泛的研究。黄酮是一种重要的植物代谢物，是一种常见的植物类物质。黄酮作为一种天然的营养素，在许多植物中都有较好的生理和药用功能。具有抗氧化、抗病毒、抗炎、调节毛细血管通透性、增强记忆、抗抑郁、抗焦虑、中枢阻滞、神经系统保护等功能。肿瘤等慢性病变过程中，可以起到很大效果。许多黄酮类化合物还具有抵抗细菌、螯合金属离子、保护DNA以及抑制细胞氧化和肿瘤、细菌繁殖等的作用，黄酮类化合物作为一种有多生物活性的天然产物，已成为当前国内食品发展中的一项热门话题。流行病学和药理学研究成果证实，人类定期服用蔬果能够有效减少罹患肿瘤的危险性。鉴于果蔬为人体摄入黄酮类化合物主要来源之一，欧美等部分发达国家先后确定了果蔬中常用的黄酮类化合物成分和含量，并研究了人类黄酮类化合物摄入量与某些慢性病产生、进展的关联。鉴于各地果蔬中黄酮类化合物浓度差别很大，所以，有必要对全国常见果蔬中黄酮类化合物的浓度加以计算，以完善食品成分信息库，并为深入研究区域果蔬中黄酮类化合物的摄入量水平评估提供基础。

1.蔬菜中的黄酮含量分析及黄酮概述

1.1 蔬菜中的黄酮含量分析

对蔬菜中总黄酮的含量进行了测定。方法：利用RP-HPLC方法，在339nm的波长下，选用C18型色谱柱，在30℃下，以0.1%的磷酸水溶液（v/v，3/2）作为流动相态。结果显示：槲皮素是一种较为常见的黄酮类物质，其主要成分为槲皮素、山梨酚、芹菜素、异鼠李黄素和毛地黄黄酮。每100克为0-10.65mg/100克，0-11.67mg/100g，0-13.93mg/100g，0-10.44mg/100g/100g-5.72mg/100g。结果：蔬菜和水果中总黄酮的含量和含量随品种的变化而变化。在夏季蔬菜和水果中，槲皮素、山楂酚、异鼠李黄素、毛地黄黄酮和水芹菜素含量最高的是海藻、大葱、紫菜、紫菜和旱芹叶。而在夏季果实中，槲皮素、山梨酚、异鼠李黄素、毛地黄黄酮、水芹菜素的含量以黄桃、油桃、李子、小油桃为主。

1.2 黄酮物质概述

黄酮类化合物（flAvonoids)，简称为类黄酮，是指含有色酮环和苯环等基本构成的一种物质的统称，也是所有多酚类中最强的一种亚类，普遍存在于蔬菜和水果中。中国的黄酮主要来源于蔬菜和水果，但是，目前还没有一个关于果蔬中黄酮含量的数据库，尽管欧美等发达国家已建立了相关的数据库，但中国黄酮的分布受地域气候、温度、光照等诸多因素的影响，中国应用该数据库存在着一些误差。采用HPLC方法对哈尔滨市场上销售的蔬菜、水果中黄酮、黄酮醇含量进行了分析，为建立中国黄酮含量数据库奠定了基础。

2.材料与方法

2.1 材料与设备

新鲜的蔬果均购于某农贸市场，并按照全国城乡居民的饮食营养水平和健康状况调查结果中涉及的蔬果品种筛选待测品种；其余试剂均为分析纯。上海尤尼克仪器有限公司；中国国华电器有限公司HH-6系列显恒热水浴缸；北京市医疗离心设备总厂；福建省亿龙电器工业及贸易有限公司；家用炒锅等。

2.2 实验方法

2.2.1 选材及烹饪方式的选择

研究中涉及的蔬果，根据果蔬器官分成：叶菜、根菜、花菜和果菜四大类，以人们每日摄食的蔬果量作为研究目标的主要选择。采用居民家常菜的烹调方法，将内容分为炒制、炖制和蒸材法三个主要烹调方法，并烹制至可食用。同时通过反复试验来确定本文的烹调时间，将烹调火候控制为中火160±5，炒制、炖制和蒸材法的烹调时间分别为2、20、15min。

2.2.2 样品中黄酮类物质的提取

2.2.2.1 新鲜样品中黄酮类化合物的比例提取

新鲜原料清洗、沥干，挑出10g，装入细磨钵中捣烂15分钟，放入一个小烧杯，加适量的蒸馏水，于温水中加热30分钟，用方纱滤去，过滤，过滤至每分钟6000转，30分钟后，记录体积，并将待测量的清液取出。过滤渣过秤后，以1:30的固液比80%的酒精浸泡，在80T的水中浸泡30分钟，用滤纸过滤，记录滤液体积。再用滤袋称量，按1:30的比例，用80%酒精浸泡30分钟，用滤纸过滤，再把筛子搅拌均匀。

2.2.2.2 烹饪后产品中黄酮类化合物的提取

新鲜原料清洗、沥干，或称取10g进行烹制后，按炒制、炖制和蒸材法三个主要烹调方式烹制后，抽取黄酮类化合物，并测定其含量。

3.结果

3.1 叶菜中黄酮类物质的含量水平

对13种叶菜，如芹叶荠、菠菜等，采用中火炖法、中火炒法、中火蒸法和中火法对其进行了研究。以及与原辅料相比，其总黄酮在烹调后的变化趋势。新鲜的叶菜中的总黄酮含量在7.93-39.18毫克/100克左右，其中以萝卜为最多；洋葱的总黄酮含量最低，100克为7.93毫克。在烹调期间，叶菜的总黄酮含量有所提高。在中火烹制过程中，其总黄酮含量增加了26.57%-135.19%。结果显示，随着时间的推移，韭菜的总黄酮含量上升幅度最大，达135.19%；其他品种的总黄酮含量在1.20%-81.80%之间，仅有少量降低（14.91%)；在中火蒸煮的食物中，黄酮的含量上升幅度最大，这一增幅主要表现在烹饪和炖煮上。经过烹饪和蒸馏，蔬菜中的黄酮含量显著上升，这有两个原因：一是温度过高，会破坏蔬菜中的微生物，从而导致植物中的黄酮物质被分解。

第二，经高温处理后，由于黄酮类化合物的糖苷键破坏而将熔融状态的黄酮游离开来；而炖制的果蔬中黄酮类化合物含量增多较少的主要因素，则是由于果蔬在烹调过程中处在被加热的水中，使黄酮类化合物部分丧失，使得炖制果蔬中黄酮含量增多的程度远低于传统炒制和蒸制两类烹调方式。所以，当蔬菜经过高温烹调处理后更利于黄酮类化合物在细胞中的溶出。

3.2 根茎菜中黄酮类物质的含量水平

本试验采用胡萝卜、水萝卜等七种根茎蔬菜，对原材料、中火煮制、中火炖制、中火蒸煮、中火蒸煮时的果蔬中总黄酮含量进行了检测。研究了烹调后蔬菜和蔬菜中总黄酮类成分的变化。新鲜根茎类植物的总黄酮含量在7.21-28.17mg/100g之间，而胡萝卜中的黄酮含量在28.17mg/100g之间。对根茎蔬菜进行烹制后，黄酮含量的水平均有所提高。屮火炒制的果蔬屮，黄酮含量的水平提高的范围为12.11%-71.52%；中火炖制的果蔬中，黄酮含量提高范围为14.46%-38.70%；用火蒸制的蔬菜中黄酮含量增长明显，上升范围约为9.21%-46.11%。

3.3 花菜中黄酮类物质的含量水平

对花椰菜、西兰花等花菜原材料、中火炖制、中火炖制、中火炖制、中火蒸煮、中火蒸煮时，对其黄酮含量进行了测定。研究了不同烹饪方法对蔬菜和蔬菜中和过程中黄酮含量的影响。新鲜根花果蔬中的总黄酮含量较高，在9.07-16.08mg/100g之间。花菜经煮熟后，除了花菜叶中的黄酮含量稍有降低，其他总黄酮的含量都增加了。在中火炒制的果蔬下，黄酮含量上升的幅度一般在50%以下；中火炖制或蒸材法的果蔬中，除花菜类中火炖制的黄酮提取率浓度有所下降以外，黄酮类浓度均略高于原材黄酮含量。

3.4 果菜中黄酮类物质的含量水平

本文对十二种果菜如豆角、甜椒等进行了分析研究，对原料、中火、中火炖制、中火蒸煮和中火蒸制果蔬中黄酮类物质含量的变化进行了测定。新鲜水果中黄酮的含量为1.37-21.97mg/100克，黄瓜为21.97mg/100克；番茄的含量最低。在经过烹调的水果蔬菜中，黄酮的含量也有所提高。在中火煎炒的蔬菜和蔬菜中，总黄酮含量增加了35.49%-166.38%，以茄子为最高，增加了166.38%；在中火炖下的果蔬中，番茄、西葫芦、青椒、南瓜中的总黄酮含量都有所下降。在中火蒸熟后，每100克的黄酮含量为7.21-28.17mg/100g；胡萝卜中的总黄酮含量为28.17mg/100g。在烹调时，其根类中的总黄酮水平总体上有所提高。结果表明，中火烹制的果菜中总黄酮含量提高12.11%-71.52%；中火炖制的果菜，其总黄酮的含量提高了14.46%-38.70%；在中火蒸煮的果菜中，黄酮的含量增加了很多，平均增加了9.21%-46.11%。

4.结论分析

本试验所测定的新鲜蔬菜和水果都含有1.37-39.18毫克/100克的总黄酮。结果显示，黄酮类物质以叶菜、根茎类为主，而芹叶荠、韭黄、萝卜缨等三类水果的黄酮含量最高。经炒、蒸煮处理后的果蔬中总黄酮的含量显著高于未煮熟的新鲜蔬菜。其中，炒制比蒸材法更利于黄酮类化合物浓度的提高。与其他类型果蔬比较，叶蔬菜在经炒制和蒸材法后黄酮类浓度的提高也比较明显。炖制烹调方式中，果蔬中黄酮含量变化相差很大，炖制后的果蔬黄酮浓度普遍上升，高温处理时，其叶子组织更易于受到破坏，导致叶子中的黄酮更易溶出，而同时叶子中的黄酮也容易在过程中出现丢失，所以，果蔬经炖制的烹调方式后黄酮含量上升的程度不亚于炒制和蒸材法两种烹调方式。

结语

本试验对中国部分地方常见果蔬中黄酮类化合物浓度进行了初步的检测，对于评价城乡居民膳食中黄酮类化合物的浓度水平和有关流行病学调查有着积极的意义。