食品检测样品管理方法与应用

文 林洵 汕头市食品检验检测中心

食品抽样检测工作是保证食品安全的一道重要工序，可以说在该工作实行以来，极大地减少了食品安全问题事件的发生，在保证食品安全、保障人民健康方面发挥了重要的作用。但是不可否认的是我国仍旧存在着一些食品安全问题，这说明我国的食品安全检测抽样工作存在着一些不足。本文主要就食品抽样检测中的问题、基本情况以及应对方法进行了探索，从而提高食品检测工作的工作效果。

1.食品检测的含义

食品检测分为广义食品检测与狭义食品检测两个方面，广义的食品检测指的是经过研究和评定后的食品质量及其变化的一门科学，这一科学的检测原理是依据物理、化学以及生物学中的相关基本知识以及具体技术，根据不同的食物要求标准对涉及食品的原料、辅料、最终成品进行质量检测。在这一过程中，可以说内容十分繁杂，具体又包括食品的营养成分构成分析、食品药品残留检测分析、污染物质检测分析、食物添加剂含量检测分析等。

另一个方面则是狭义上的食品检测，这一检测过程根据《中华人民共和国食品卫生法》中的相关规定以及食品的卫生要求对相应的食品进行内外包装、食品标识、质量、最终商品的外观性特征、理化指标以及其他方面的卫生情况进行的检验。这里的狭义食品检测也正是本文所讲的抽样食品检测，在关于食品质量的抽检方面，我们主要是分析所抽查的食品样品质量是否达到了食品安全质量标准。以此为依据，作为对该类食品的质量评估。在对食品外包装的抽样检测中，我们主要是抽查其具体生产日期，从而确定其生产日期符合现实情况，避免出现日期还未到却已经有了产品或者是超出安全保存期的情况；同时还要检测厂家、厂址，检测其所标注的地址是否与现实地址相同；检测食品配料，检查其中是不是有危害人体健康的配料，检测每种配料的具体含量；分析具体数据，判断这些配料含量是否符合有关规定。这一检测中又可以分为感官检测和理化检测，感官检测则是指负责检验的具体人员根据自己的感官和以往的经验对商品进行的检测和鉴定；理化检测则更为科学与严谨，是具体工作人员利用各种仪器、设备以及试剂抽取一定的样本进行的检测管理。

2.食品检测的主要工作内容

食品检测包含多方面的内容，本文主要就样品管理工作进行了论述。

2.1 抽检

对不同的食品进行类别的划分，重点抽检与人们日常生活相关的食品以及容易添加有害物质、非法物质的食品，比如，农药残留超标的蔬菜、水果等，以及使用大量激素的肉类等。

2.2 快速检测

快速检测分为以下两个步骤：一是市场食药监局制定快速检测项目；二是市场监督管理局与地方的相关机构的快速检测中心负责快速检测工作，并将所得到的数据快速上传，从而快速地对食品的安全性进行检测、评价。

3.食品检测的意义

3.1 有利于提升食品的质量

加大对食品的检测力度，有利于规范食品安全问题，让人们看到我国政府对待食品问题的态度，使得更多的食品企业重视食品质量问题，减少其弄虚作假，从而在社会上形成一种良好的风气，在源头上确保食品的安全与质量。

3.2 有利于保障消费者的权益

通过食品样本的检测工作，加大检测出问题食品的可能性，从而使有问题产品流入市场、进入消费者手中的可能性大大地降低，确保人们买到高质量、放心可靠的食品，从而维护消费者的权益。

3.3 减少疾病的发病率

我们常说“病从口入”，随着人们生活水平的提高，人们可以吃到各种各样的食物，而很多疾病的发生都与食物有关。所以加大食品样本检测与管理可以有效地减少食品安全问题的发生，使得人们吃得放心、吃得健康，从而更好地减少各种疾病的发病率；并且有利于树立企业良好形象，食品检测更多的是在食品质量安全、市场监管以及产品贸易方面提供必要的技术支持，从而确保食品的质量，这对于提高食品行业整体水平起到了巨大的辅助作用。

4.食品检测样本管理存在的问题

4.1 检测工作过程缺乏严谨性与科学性

食品安全检测样本管理工作从小的方面来讲，是一项抽检任务；但是从大的方面来讲，这项工作则关系着人们的饮食安全问题，所以我们必须引起重视。首先我们必须要在抽检工作中做到足够的细致与认真，制定好相应食品应该抽查的具体数量、认真核查产品的产地、具体核查该产品是否与其包装一致、严格按照规定对不同类别的食品进行不同项目的抽检等工作。其次在进行抽检工作的过程中我们还应坚持全面性、全局性原则，综合考虑到各种不同的影响因素。

4.2 工作人员业务能力较低

在食物检测样本管理工作中，可以说抽样与检验工作是两个十分重要的过程，在众多食物中抽取样本来反应整体的食物情况，所以样本抽取中如果达不到具体工作要求，则会使得样本不具备代表性，后续的检测工作也会失去现实意义，从而导致出现一系列的后续问题。比如，错判、误判等。在食品检测抽检工作中，我国的规定是必须由两名或两名以上的熟悉具体法律、熟悉具体工作标准的经过培训后的专业人员进行操作。但是在现实工作中，很多地区的工作人员在专业能力上表现出的是知识不足，操作技术不够娴熟，或者是具体检测人员达不到工作规范人数要求，从而导致抽样过程缺乏代表性、准确性。

4.3 抽检工作存在反复检测过程

在我国的相应法律中明确地对食品检测问题进行了规定：如若已经有高级部门进行了检测，则其下级部门不能也不具有检测的权利。如经过国家级监督部门的抽样检测后，地方上则不再进行二次抽检。但是由于地方缺乏完善的食品检测信息技术平台，从而造成了信息的延时与缺失，出现了多次反复的检测情况，浪费了人力、物力、财力，造成了资源的浪费。

4.4 食品种类与检测项目出现差异

在以往年份的抽检工作中，最大的问题也是最容易忽视的问题是工作人员习惯性地淡化了对于食品的种类以及具体检测项目的构成的差异问题，从而加大了检测结果出现偏差的概率。例如，即使是同一食品样本在不同的年份检测项目中可能会出现超标的情况，也可能正好符合具体标准，但是由于不同检测所引起的，所以我们不能完全确定该样本是否符合标准。很多时候工作人员忽视了这一小细节，从而影响了最终的食品检测样本管理工作。

4.5 食品检测技术相对落后

由于我国缺乏先进的、成熟的食品检测技术，检测项目不够严格，从而很容易出现食品漏检情况，比如，瘦肉精、苏丹红等食品问题的发生，这些都反映出我国在食品检测技术方面不够完善、成熟，检测项目急需改善。

5.改善当前食品检测样本管理工作的具体措施

5.1 以“理”服人，做好具体检测的理论研究

食品检测是一个复杂的过程，所以对于整个食品检测样本管理工作来说，因此，要做好工作的第一步是制定一套科学、严谨的工作计划与实施方案，从而保证食品检测的效率性以及结果的准确性。结合以往的食品安全情况以及检测过程，我们可以很清晰地找到检测工作的不足，方案缺乏系统性、科学性，不具备对食品检测工作的统一代表性，同时方案的制定更多的是根据食品法律以及年度检测重点内容等较为宽广的内容而制定的，所以在这种情况下则会容易造成在一些微小环节、细节方面出现问题，没有足够的理论依据。如在往年的检测结果中，我们对于“问题严重”并没有明确的划分，在实际操作中还需依赖具体人员根据自己的理解与经验、认知进行判断。所以在今后的食品检测工作中，应加强学习关于统计的数学内容，认真地学习有关检测方案的设计资料，从而使得所制定的方案更具备代表性、适应性科学性，最终建立一套完善的实施工作体系。

5.2 打铁还需自身硬，应提高工作人员业务素质

在检测人员方面，首先必须确保具体抽样检测人员的数量达到我国的人数规定。其次，对于具体工作人员的选拔必须加强筛选力度，上岗人员必须具备抽样资格，已经通过了具体的考核；同时在检测内部，还要制定具体的标准，如定期检测、定期考试、定期对人员进行培训，让所有的工作人员都明白只有不断地完善自己的业务能力、提高自身的素质才能在这一岗位上更好地工作下去。对于考核中不符合标准、要求的人员以及到了应该退休年龄的工作人员要及时地裁退，从而保证检测人员具备较高的职业素养。最后，还要不定期地对具体的检验机构进行考核，核查其具体工作人员是否具备工作的资格与能力，检验该机构是否有资质对食品安全问题进行抽检工作，检验该机构的检验水平、技术处于一个什么程度。

5.3 统一沟通网络，加强信息交流

首先在制定初步的检测方案时，应考虑到重复检测情况的出现。其次，应建立起完善的信息交流、沟通平台，打通上级与地方、上下级之间的沟通渠道，让各个食品检测环节可以快速地知道具体的检测情况、检测范围，从而减少出现多次复检的情况。

5.4 科学比较检测结果

对于抽检结果的合格率、超标率，不能仅靠一个简单的数据，更要在检测过程中考虑到食品的内部构成的差异，考虑所选择的检测项目的数量的多少以及检测项目的内容、超标项目属性等，从而在综合考虑的情况下，制定一个较为科学、合理的标准。而如何在食品问题检测工作中达到一个合理的评价标准，是我国食品检测工作急需解决的问题。

6.建立完善的食品检测安全体系

6.1 构建合理的食品检测体系

通过建立健全食品检测检验体系，使食品检测问题更为立体化、整体化、系统化，从而使食品检测工作像一张网一样层层筛选，进而做到食品检测能够被强有力的监督与管理。对于政府等有关检测职能部门来说，应充分做好自己的工作，完善自己的职责，建立一种开放性的食品检测制度，为食品检测的公开性、透明性提供保障。同时，还要建立起一套高效的竞争机制，让各个食品企业在竞争中优化自己的产品，让食品行业通过竞争做到优胜劣汰。而在食品检测体系结构中，还要为食品检测工作提供指导和帮助，这样一来，才能使用更为科学、合理的技术手段来进行食品的检测。

6.2 完善食品检测管理制度

检测技术更多的是一种硬性条件，是一种外因，而要提高食品检测工作的高效性，仅仅依赖先进的技术是远远不够的，还需要在制度上约束具体部门与工作人员。很多时候具体检测人员与有关部门会出现磨洋工的情况，所以在这种情况下，具体的规章制度则可以对其进行约束，在规章制度的设置中，要尽可能地涉及每个人，做到谁出问题谁负责，如果工作人员不认真地履行自己的职责，则会面临一系列的惩治。同时在此基础上，还要建立动态评价体系，对于工作认真、负责的员工则计入其工作表现中，以工作绩效、工资等手段保证其积极性，刺激其工作热情。当然这种规章制度不是一成不变的，要结合具体情况、结合检测工作的进展再进行具体的调整。同时对于国家来说，则要完善食品检测方面的法律法规，完善食品行业的法律法规，加大食品问题惩治措施。

6.3 制定统一的食品检测标准

食品安全问题之所以屡禁不止，很多时候在于各个地区、各个机构的安全检测标准的不同。在这一地区可能检测的情况是达标的，而在另外一个检测标准较为严格的区域，在对某种物质含量的不同要求上可能存在不同的标准，因而可能在此区域则是不达标的，而这些差异的标准则加大了问题食品流入市场的可能性。所以为了便于食品检测更为顺利、高效，我们要为食品检测工作制定统一的标准，统一规定各种食品的物质含量，从而让检测工作者有据可依。

总而言之，食品检测关乎人们的生命和健康安全，关系着国计民生，所以加强食品检测样本管理工作意义深远且重大。虽然我国食品检测技术还不发达，与西方国家还有不小差距，但是在政府的重视下，在各级相关部门的共同努力下，在检测机构认真负责的检测下，我国的食品检测样本管理技术将取得较大发展，最大限度地保证食品的安全，让人们吃得放心。