疫情影响下海底捞财务风险分析

□文/苗祉婳

（西安石油大学经济管理学院 陕西·西安）

[提要］新冠肺炎疫情在世界范围大面积爆发并持续蔓延，餐饮行业不可避免地面临着前所未有的困境。海底捞作为行业龙头，财务风险也不断加剧。通过对其营运、投资、筹资和分配风险方面进行分析，发现存在的问题，并提出建议。

一、疫情对餐饮业及海底捞的影响

（一）疫情对餐饮业的影响。2020年初爆发的新冠肺炎疫情，对我国的经济系统、卫生系统以及人民的生命健康造成了极大的影响，而餐饮业作为人民生活的支柱产业，在疫情的影响下，时常面临着关店停业、拒绝堂食的各种政策限制，使得其成为疫情之下受损最严重的产业之一。数据显示，疫情期间餐饮行业的客流量比2019年同期要整体下降近90%，店内堂食的人数骤减，疫情期间企业收入的下降也一定程度上导致了盈利能力的降低，给餐饮业带来了空前的影响和巨大的压力。

（二）疫情对海底捞的影响。四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称海底捞），是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，于2018年9月24日在香港交易所上市。海底捞始终秉持着“顾客是上帝”的服务理念获取了越来越多消费者青睐。海底捞作为火锅行业的龙头企业之一，在疫情影响下的经营也受到了强烈的冲击，海底捞的收入主要由餐厅经营、外卖业务和调味品及食材销售构成。由于受疫情的影响，导致人们的就餐地点与就餐方式发生改变，致使企业业务收入构成比重产生变化，外卖业务收入从2019年的1.83亿元增加到2020年的4.09亿元，增长了近25%，而餐厅经营收入由113.31亿元下降到91.51亿元。

二、海底捞财务风险分析

（一）营运风险分析

1、营运资金管理风险。营运资金与企业的运转和盈利能力息息相关，通过分析海底捞疫情前后营运资金的规模与变动情况，能够帮助识别海底捞在疫情背景下所面临的营运风险，为海底捞实现未来可持续发展提供警示。海底捞的流动资产和流动负债在2018～2020年上半年都一直呈现出持续上涨的趋势，但是营业总收入在2019年底疫情爆发前持续增加，在疫情爆发之后的2020年上半年数额急剧下降。营业收入总额断崖式下跌主要是因为在疫情肆虐的情况下，为了保障消费者与职工的生命健康与安全，海底捞在2020年初暂停了中国内地所有门店的营业，直至2020年3月疫情得到有效的控制后才恢复营业。因此，在2020年下半年和2021年上半年新冠肺炎疫情仍然威胁着餐饮行业经营的情况下，海底捞的营业总收入对比同期而言仍旧实现增长。海底捞的营运资金在2020年之后都为负数，说明在此期间海底捞的流动资产小于流动负债，短期偿债能力较弱，其营运可能会因资金周转不灵而随时出现中断的状况。因此，海底捞面临着较大的营运资金管理风险。（表1）

表1 海底捞营运资金分析表（单位：亿元）

2、应收账款管理风险。应收账款周转天数可以用来衡量企业应收账款的管理状况。通过对海底捞应收账款进行分析，能够为企业缩短应收账款周转天数提供思路，降低海底捞的营运风险。海底捞的应收账款总额自2018年末至2020年末由7.29亿元增长至16.07亿元，呈现出不断上涨的趋势，一方面说明海底捞在不断扩大经营的规模；另一方面也体现出其应收账款的管理能力较弱。此外，海底捞应收账款主要是由支付平台上的账单构成，这些款项通常在短期内就会结算收回。海底捞的应收账款周转天数自2018年上市后，在2019年有短暂的回落，但是2020年因为疫情的冲击，致使应收账款的周转天数再次增加，这说明海底捞此前对应收账款的管理存在漏洞，最终导致海底捞的营运能力遭受威胁。（表2）

表2 海底捞应收账款一览表

3、存货管理风险。对于多数餐饮企业而言，其流动资产中占有较大比重的是存货，海底捞的存货主要是指餐厅经营所用的食材、调味品及其他材料。存货积压会导致占用大量资金，增加存货储存成本；存货不足可能会导致企业丧失部分市场份额，降低顾客对其品牌的依赖度与信任度。海底捞自2018～2019年存货总额始终呈现上升的态势，2019年底存货总额几乎是上年同期的2.7倍，虽然2020年上半年有所好转，但是2020年下半年和2021年上半年存货仍旧持续上涨，相比往年存货积压情况严重，占用了大量的营运资金。海底捞的存货积压主要发生于疫情期间，存货大量积压，占用了大量的营运资金，给海底捞带来了难以避免的营运风险。海底捞2020年上半年的存货周转天数高达88.38天，达到近年来的最大值，这主要是因为受疫情的影响，门店营业天数减少，导致存货周转天数骤增，虽然在此之后存货周转天数有下降的趋势，但是相对往年而言仍较高，体现出海底捞在疫情的影响下，对于存货的管理效率不强，应对危机状况其管理存货的能力有待提升，并没有形成良好的危机管理意识，迫使企业面临着较大的财务风险。（表3）

表3 海底捞存货一览表

（二）投资风险分析。任何企业在生产经营的过程中都会面临投资风险，投资风险往往具有较大的不确定性，并且与投资者所做出的决策息息相关。投资风险会直接影响企业的收益，甚至会导致投入的资金无法收回，变成沉没成本，进一步引起企业资金运转困难，更严重的会引起资金链断裂，致使企业面临破产的危机。海底捞的对内投资主要包括购买厂房、设备等各类固定资产以及物业等服务。在疫情的影响下，2020年上半年海底捞的净利润大幅下跌，当期门店的关闭导致营业收入骤减，但前期储备的存货和不断扩展的业务仍然耗费了大量的成本，最终造成海底捞入不敷出的状态。疫情的冲击给海底捞带来沉重的打击，也体现出海底捞大力提升门店密集度的投资战略存在一定程度的缺陷，存在着一定的财务风险。

（三）筹资风险分析。筹资风险是企业由于自身问题无法兼顾偿还银行贷款和股东分红这两项工作所造成的风险。在新冠肺炎疫情背景下，企业的筹资成本和筹资难度加大，就会增加筹资风险。债务规模方面，海底捞自2018年上市以来整体的经济状况较好，2018年年底资产负债率最低，尽管在2019年不断扩展企业规模，开拓新店，资产负债率也表现出整体下降的趋势，但2020年受疫情影响，资产负债率回升，由于疫情导致的停产停工，海底捞不得不通过举借债务来维持门店营运和发放员工薪资，直至2021年中期这种情况也尚未好转。2018年海底捞的流动负债在负债总额中占比极高，这是因为2018年海底捞上市后在全国各地都开拓了新的门店，快速的扩张节奏迫使海底捞需要充分利用杠杆效应，增加流动负债，而巨额的流动负债随时可能给海底捞带来财务风险。虽然海底捞2019年已经开始降低流动负债的占比，但短期负债规模仍然较大，资金链压力加大，流动性方面较为紧张，应当给予关注。

（四）分配风险分析。给投资者分配的利润和企业自身保留的盈余是此消彼长的，当企业给投资者分配高额利润时，自身的盈余就会减少，不利于企业日常的生产经营活动。海底捞的净利润现金净含量在疫情之前是逐年增加的，但由于疫情的冲击，海底捞的净利润变成了负值，因此净利润现金含量无法计算。2020年的疫情使得全国各地的海底捞门店陆续停业，据统计，海底捞在此次疫情中损失了50多亿元。疫情给企业带来了巨大的财务风险，也给投资者权益带来了一定影响。因此，对于海底捞而言，目前所面临的分配风险为财务压力较重，获取现金的能力较弱。

三、存在的问题

（一）成本攀升，经济效益降低。海底捞成本攀升主要受两个方面的影响：一方面是日常防疫物资增加了海底捞的成本费用；另一方面是各种原材料价格的上升增加了海底捞的成本费用。根据海底捞年报披露的信息显示，2021年上半年海底捞原材料及易耗品的成本达85.02亿元，与2019年同期相比增长了近1倍。面对此种情形，海底捞不得不调控菜品价格，以此来增加营业收入。但市场中经济型消费者居多，他们对商品价格异常敏感，在商品同质化过重的火锅行业中，海底捞便失去了一部分客源，使得企业面临较大的销售压力，进而导致经济效益降低。随着人们防疫意识逐渐加强，疫情暂时得到控制，餐饮业逐步复产，海底捞客流量较疫情初期虽有明显涨幅，但与疫情前相比减少了20%左右。可见，疫情后虽然餐饮业已经恢复正常的营业模式，但仍避免不了面临经济效益低下的困境。

（二）食材积压，销售渠道闭塞。2020年初，新冠肺炎疫情爆发后，国家出台各种限制政策，餐饮业的堂食服务被按下暂停键，当时正是春节人流量最高峰时期，难免导致所有餐饮业第四季度的报表都不尽如人意。海底捞也不例外，其在春节前储备的大量食材都变成了无法售出的存货，突然的政策要求使得所有门店都遭受了不同程度的食材亏损。虽然海底捞借助一些无接触渠道售出了一些火锅底料等无需堂食即可购买的产品，但由于春节期间的房租成本等大额支出，还是难以弥补春节期间经营性收入几乎为零的缺口。直到疫情初步被控制住，海底捞在满足各项要求后重新营业，消费者自发性避免聚集，由于火锅难以保持安全距离，就会导致堂食的顾客大幅度减少，正常的经营性收入也随之骤降。

（三）盲目扩张，加大经营风险。为了快速占领市场份额，近年来连锁餐饮企业过度扩张，财务杠杆高，不少新开门店的盈利能力并不理想。海底捞全球门店数由2019年末的768家增长至2021年中的1，597家，由于门店扩张的速度过快，一方面导致海底捞负债规模迅速增加；另一方面企业高估自身的管理能力，导致管理能力虚脱，进而加大了海底捞的经营风险。由于业务的迅速扩张，海底捞通过举债筹资，举债本就有高风险，而扩张的后果便是拖累业绩严重下滑。海底捞一边顶着经营压力，一边承担着财务费用，同时还要时刻防范资金链断裂的风险，使其不堪重负。此外，海底捞在初期扩张成功的先例，使其忽视自身的资源基础，高估自身防御风险的能力，以及低估了疫情的影响，导致海底捞管理失控，最终造成经营风险增加。

四、应对策略

（一）合理控制成本。加强员工的成本控制意识，海底捞员工成本意识薄弱会导致经营成本较高。就目前而言，海底捞的员工高达十万多名，而且一线员工普遍缺乏控制成本的意识。这种现象产生的原因是大部分海底捞员工的文化水平较低，文化素质不高，人员流动性大。虽然制定了比较完善的成本控制制度，但由于缺乏所有员工的参与，成本控制制度难以得到有效实施，成为摆设。此外，在加强员工成本控制意识的同时，企业应该加强成本考核工作，将成本控制绩效和个人绩效结合起来，加强对员工的成本控制监督，从而深入增强员工的成本控制意识。另外，对原材料的成本控制也十分重要。因此，海底捞可以从采购、审批价格以及食品原料储存等方面入手，从而达到降低原材料成本的目的。

（二）加强存货管理。可以建立全员参与的存货管控机制。建立信息管理技术可以使全员参与管理，从而提高海底捞员工存货管理的意识。通过让全体员工参与、共同分析其各个环节以及严格控制存货流转的关键节点，可以保证海底捞的供应链有效运转，达到优化现有存货管理制度的目的。此外，海底捞还应完善其供产销的渠道。稳定的供货源可以较大程度地降低突发性事件，如新冠肺炎疫情，对企业财务的冲击。此次新冠肺炎疫情导致大部分餐饮企业的收入下降，而海底捞拥有专属的供应链管理体系，因此海底捞受到的疫情冲击没有其他企业那么严重。与此同时，海底捞可以拓展其供应销售的渠道，从而降低运营风险以及采购成本。

（三）降低扩张风险。首先，应该提高应对负债风险的能力。海底捞可以调整并优化现有的财务管理组织结构和制度，形成完善的财务管理环境来规范财务管理人员的日常行为。并且海底捞在发展的同时，可以对其员工形成潜移默化的影响，从而加强员工对负债风险控制工作的意识。其次，应该提高海底捞管理层对负债风险的了解，并定期将海底捞的财务状况以及面临的负债风险传递给其管理层和财务管理人员。虽然海底捞具备较高的偿债能力，但是近些年随着海底捞激进的扩张速度以及高速增长的负债，其偿债能力存在较为明显的下降趋势。最后，海底捞还应制定防范债务风险和应急处理的措施，当海底捞遭遇债务风险时，可以在第一时间将风险所带来的损失降至最低。