基于正交试验法的鱼腥草贮藏保鲜试剂效果研究

胥 瑞，刘 庆，须 文*

（1.贵阳市花溪区农业农村局，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学农学院，贵州 贵阳 550025)

鱼腥草（Thunb.）是三白草科蕺菜属宿根性多年生草本植物，已经被国家卫生部正式确定为“既是药品，又是食品”的极具开发潜力的植物资源之一。鱼腥草主要以新鲜地下茎供作蔬菜食用，目前国内外对鱼腥草的研究主要集中在栽培技术、挥发油成分及药用价值等方面，而关于鱼腥草贮藏保鲜的研究较少。作为蔬菜食用的鱼腥草地下茎货架期短，容易褐变失水，不耐贮藏，因此一些不法商贩采用非法手段处理鱼腥草商品，对消费者的身体健康造成极大的安全隐患。为此，研究鱼腥草地下茎的保鲜和保存技术刻不容缓。

目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的技术手段主要有物理、化学和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。其中化学试剂保鲜是果蔬保鲜过程中最为普遍的方法，相比物理保鲜技术而言，其具有成本低、操作简便的特点，而且还可以与其他保鲜手段联合使用，提高整体的保鲜效果。目前在应用于保鲜的化学试剂中，使用较多的是有机酸，如水杨酸、柠檬酸、抗坏血酸、丙酸等。将多种有机酸复配用来保鲜往往能获得更好的效果，如陈海光等研究发现，1.5%柠檬酸+l.0%抗坏血酸+0.15%氯化钙复合处理对去皮切片马铃薯的护色效果较理想；吴国欣等用复配植酸保鲜荔枝，可以延长果实保鲜期至40 d左右。本研究选用在果蔬保鲜中运用较多的3种化学试剂（草酸、焦亚硫酸钠和柠檬酸）处理鱼腥草，应用单因素试验和正交试验研究其对鱼腥草感观品质和内在营养品质的影响，以期为延长鱼腥草商品和种茎的存放时间，促进鱼腥草人工栽培提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

在贵阳市花溪区石板镇鱼腥草种植基地采集新鲜的鱼腥草，要求样品新鲜，无污染、无损伤，性状均一。将新鲜鱼腥草地下茎用蒸馏水洗净后晾干备用（晾干后即进入后续试验）。

草酸、焦亚硫酸钠和柠檬酸均为分析纯，由国药集团化学试剂有限公司生产。

1.2 试验设计

1.2.1 单因素试验

分别设置6个梯度浓度的草酸、焦亚硫酸钠、柠檬酸溶液，进行鱼腥草保鲜试剂单因素试验，以贮藏保鲜期鱼腥草感官评价为考查指标，确定各试剂的较优浓度范围。具体方法是：每处理随机称取洗净并用吸水纸吸干表面水分的鱼腥草样品100 g，置于洁净塑料小桶或小盆中，于室温条件下进行不同浓度试剂溶液喷洒处理，每处理溶液用量100 mL，以等量蒸馏水为对照处理，每处理重复3次。将处理过的样品置于滤网上滤干表面处理溶液，室温下放置20 min后用食品保鲜袋密闭存放在4 ℃、相对湿度80%～90%的冰箱中。在贮藏1、2、3、7 d后，分别对鱼腥草样品进行感官评价。用蒸馏水配制各试剂不同浓度的溶液，具体浓度设置如表1所示。

表1 不同试剂处理浓度设置

1.2.2 正交试验

在单因素试验基础上，分别得到3种试剂的3个最优处理浓度：草酸记为浓度A、A、A，焦亚硫酸钠记为浓度B、B、B，柠檬酸记为浓度C、C、C，据此进行L（3）正交试验，试验设计如表2所示。分析评价不同试剂的组合效应，比较贮藏后鱼腥草的感官品质（气味、褐变率、腐烂程度、硬挺度）和失重率，得出最优组合后进行相应样品的品质测定。具体方法同1.2.1。

表2 L9（34）正交试验设计

1.3 测定指标及方法

1.3.1 感官评价标准

感官评价是在贮藏期间对鱼腥草的颜色、硬挺度、褐变率、腐烂程度、可食用性等情况，按9分制法进行人工评分，具体评分标准如下：

l分：＞2/3地下茎腐烂，褐变率达80%及以上，产生大量黏液，组织严重腐败，不可食；

3分：地下茎软，较黏，褐变率50%，＞1/3地下茎腐烂，组织中度腐败，有明显不良气味，不可售，不宜食用；

5分：地下茎稍软，轻微发黏，褐变率20%，少量地下茎腐烂，略有不良气味，不易售，可食用；

7分：地下茎与采摘时无较明显差异，基本没有褐变，个别茎尖水烂，微小缺陷，无不良气味，易零售，可食用；

9分：地下茎硬挺，鲜脆，具有新鲜鱼腥草固有清新香味。

1.3.2 鱼腥草品质测定

选取正交试验选出的最优处理组合（贮藏后鱼腥草感官品质变化最小）和对照处理的鱼腥草进行营养品质和失重率的测定。营养品质包括水分含量、粗蛋白含量（凯氏定氮法）、可溶性糖含量（蒽酮比色法）。失重率测定采用称重法，失重率＝（-）/×100%。式中：试验开始时鱼腥草地下茎的质量，——贮藏后的鱼腥草质量。

1.4 数据分析

利用Excel 2010、DPS软件进行试验数据的统计与分析。本试验中贮藏1、2、3 d后不同处理的的鱼腥草感官品质无明显差异，因此只对贮藏7 d后的相关结果数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同浓度草酸溶液对鱼腥草感官品质的影响

由表3可知，在贮藏7 d后，对照处理的鱼腥草腐烂严重，散发严重不良气味，褐变率高达65%，已经不能食用，感官评分只有1～2分。虽然不同浓度草酸处理的鱼腥草感官品质相差较大，但是感官评分都要比对照组好得多；在5～50 mg/L处理浓度范围内，草酸浓度越高，则经其处理的鱼腥草综合感官品质越好；草酸浓度为30 mg/L时，鱼腥草个别地下茎腐烂，可食用，可销售；草酸浓度≥40 mg/L时，鱼腥草无不良气味，褐变率为0%，分析原因可能是与草酸能抑制或破坏相关氧化酶和水解酶的活性有关，进而防止或延缓劣变发生，起到保质、保色、延缓衰老的作用。综上说明，草酸处理对鱼腥草感官品质的保持有明显的促进作用。

表3 不同浓度草酸对贮藏7 d后鱼腥草感官品质的影响

2.1.2 不同浓度焦亚硫酸钠溶液对鱼腥草感官品质的影响

由表4可知，在贮藏7 d后，经焦亚硫酸钠处理过的鱼腥草感官品质明显优于对照组；在10～150 mg/L处理浓度范围内，焦亚硫酸钠浓度越高，则鱼腥草的综合感官品质越好；尤其是50～150 mg/L处理基本都保持着良好的特有风味。综上说明，焦亚硫酸钠处理对鱼腥草风味的保持有明显促进作用。

表4 不同浓度焦亚硫酸钠对贮藏7 d后鱼腥草感官品质的影响

2.1.3 不同浓度柠檬酸溶液对鱼腥草感官品质的影响

通过表5可知，用柠檬酸处理7 d后的鱼腥草感官评价得分都明显高于对照组；在100～350 mg/L处理浓度范围内，柠檬酸处理浓度越高，则鱼腥草的综合感官品质越好；特别是150～350 mg/L处理的鱼腥草硬挺度都保持得很好，与新鲜鱼腥草基本一致，说明柠檬酸对鱼腥草地下茎硬挺度的保持有明显促进作用。

表5 不同浓度柠檬酸对贮藏7 d后鱼腥草感官品质的影响

2.2 正交试验结果

2.2.1 贮藏期鱼腥草的失重率比较

由表6可知，贮藏7 d后，ABC处理鱼腥草失重率较大，为4.69%，显著大于其余处理组合；ABC处理失重率最小，为2.55%，显著小于其余处理组合，说明该处理组合的保水效果最好。

表6 贮藏7 d后鱼腥草失重率正交试验结果

贮藏期鱼腥草的失重率均值随着草酸溶液浓度的增大而减小，同样随着柠檬酸溶液浓度的增大也在减小。失重率极差分析结果表现为：＞＞，说明影响鱼腥草失重率的最主要因素是柠檬酸溶液，草酸溶液次之，焦亚硫酸钠溶液影响最小。此外，在正交试验中失重率最小的3个处理组合从小到大依次为ABC、ABC、ABC，其都含有C（即柠檬酸浓度为350 mg/L），说明柠檬酸对鱼腥草的保水作用较明显（表6）。而对照处理的鱼腥草失重率最高，达到了6.46%。

2.2.2 贮藏期鱼腥草的感官品质比较

如表7所示，所有试剂组合处理过的鱼腥草在贮藏7 d后均可食用，无不良气味产生，而对照处理的鱼腥草腐烂严重，已不可食用。ABC、ABC处理褐变率均为0%，二者均含有A（草酸50 mg/L）；ABC、ABC、ABC处理（均含有C：柠檬酸350 mg/L）及ABC（含有A：草酸50 mg/L）处理的鱼腥草硬挺度明显要优于其他处理组合，且感官评分均较高，褐变率较低。综合评价得出，感官品质最好的处理组合是ABC，贮藏7 d后其失重率最小，感官品质较优。

表7 正交试验处理对鱼腥草（贮藏7 d后）感官品质的影响

2.2.3 贮藏期鱼腥草的营养品质比较

由表8可知，在贮藏7 d后，ABC组合处理鱼腥草含水量比对照降低1.70个百分点，分析原因可能是ABC组合可以有效抑制鱼腥草体内各种酶活性，从而降低了营养物质的消耗，干物质含量相对较高。ABC组合的可溶性糖含量显著高于对照，分析原因可能是柠檬酸、草酸等能够显著降低贮藏期鱼腥草的呼吸作用，从而降低其体内可溶性糖的消耗。ABC处理粗蛋白含量显著高于对照，说明该处理有利于贮藏期鱼腥草粗蛋白的保存和营养品质的提升。

表8 鱼腥草营养品质分析

3 结论与讨论

单因素试验结果表明，草酸处理的鱼腥草褐变率较低，这和覃海元等关于草酸和柠檬酸抑制香蕉片褐变的研究结果相似；焦亚硫酸钠处理在抑制鱼腥草不良气味方面明显优于其他2种试剂处理，这可能与其缓慢释放出的SO与水反应后能起到杀菌消毒作用有关；柠檬酸处理的鱼腥草硬挺度明显优于其他2种试剂处理，这与曹建康、郑小林等关于柠檬酸处理蔬菜硬挺度的研究结果相似。上述结果表明，草酸、焦亚硫酸钠、柠檬酸3种试剂对延缓贮藏期鱼腥草感官品质的下降都有明显的效果，但是影响特点各不相同；草酸对抑制鱼腥草褐变最有效，焦亚硫酸钠能明显抑制不良气味的产生，柠檬酸对鱼腥草硬挺度的保持效果最好。

L（3）正交试验结果表明，贮藏7 d后，ABC处理的鱼腥草失重率最小，为2.55%，对照处理失重率最高，达到6.46%。失重率极差分析结果表明，影响鱼腥草失重率的最主要因素是柠檬酸，草酸次之，最后是焦亚硫酸钠。ABC处理的鱼腥草可溶性糖含量、粗蛋白含量显著高于对照，而含水量与对照无显著差异；因此当处理溶液为草酸50 mg/L、焦亚硫酸钠80 mg/L、柠檬酸350 mg/L组合时，鱼腥草失重率最小，保水效果较好，贮藏保鲜效果最好。

本试验只在草酸、焦亚硫酸钠、柠檬酸3种试剂对鱼腥草的贮藏效果方面进行了研究，但当贮藏鱼腥草作为种茎时，这3种试剂单独使用能否促进其萌发目前还未见报道，有待进一步深入研究。