新新卖菜人

周洁

“了解一座城市的最好方法，是去看它的菜市场。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿如是說。

阿姨爷叔的讨价还价、南来北往的吆喝攀谈，菜市场里有三教九流、油盐酱醋，满满的人间烟火气，怪不得汪曾祺也写道：看着生鸡活鸭，鲜鱼菜，碧绿的黄瓜，彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。

然而，即便菜场里藏着人们生活的乐趣，不知从何时起大家不再把菜市场当做买菜的第一选择，尤其是年轻人，指尖轻点，自有生鲜平台配送到家，甚至于，现在年轻人也不爱做饭，遑论去菜场买菜了。

上海人亲切地称菜市场为“小菜场”，但小菜场会消失吗？最近《新民周刊》走访了几家菜场，其中既有人们刻板印象中脏乱逼仄、污水横流的传统菜市场，也有干净整洁、尽显活力的新兴市场，在记者对从业者和经营管理方的对话中，小菜场的未来并不一定暗淡无光，也拥有着无限可能。

“简单煮碗清汤面居然可以连续5天都不腻。”

“馄饨皮直接真空包装，可以冷冻，这太友好了，临时起意想吃馄饨的时候，再也不用满大街找馄饨皮了。”

…………

这是长寿路菜场内的一家面制品小铺“逸禾逸麦”在网络平台上的网友留言，这家店在6月经过媒体报道后爆红网络，虽然切面卖到十几块一斤，是市面上普通切面价格的两三倍，却依然供不应求，去晚了极可能买不到现货，只能在线上平台下单，然后进入等货时间。

上海市长宁区美天新渔菜市场一景

其实，“逸禾逸麦”并不是沪上的老字号面铺，面店老板叫黄毅，是地道上海人，之前他的工作经历跟切面也没有任何关系，名校毕业的他，本科学的是船舶专业，毕业后进入江南造船厂，之后又跳槽去一家外企工作，一路晋升做到管理岗位，但现在，作为切面店老板的他自信地告诉《新民周刊》：“整个上海，如果有人说面条比我家的还好，我是不服气的”。

这股底气来自于过去几个月他对面制品的深入钻研，一开始，他找到一家重庆切面店老板学艺，拿到了做面的配方，后来，他又翻阅了许多论文，“先掌握制面的基础知识和原理，接下来就是通过一次次的实验确定各种配料的配比，就能做出好的面条了。”

他总结了消费者对于面条的几大要求：1.可储存，尤其是在疫情时代，这一点非常重要;2.健康，尽可能摒弃一切不必要的化学添加剂;3.美味;4.可运输，这样切面的销售半径可以显著延长。

于是，“逸禾逸麦”和其他切面店最大的不同也出现了——冷冻面条。黄毅做的面，出品后就被放入冰箱冷冻，想吃的时候拿出来解冻抖散下锅，口感不受影响，记者在他的小店里看到了不少冰箱，据说每天电费就要150元，他告诉《新民周刊》，冷冻面团的技术一般用在酒店、大型餐饮店，优点就是延长保鲜时间，同时保证产品品质，成本对于小店虽然有点高，但他觉得这样才最健康最自然。“我希望我的面条是员工们每天都愿意跟家人一起吃的，当然，虽然是冷冻切面，保质期比较长，但冰箱不是保险箱，我建议客人还是在一个月内把面条吃掉。”

采访期间，陆陆续续有不少客人到店里买面，有80岁的老先生特意从威海路坐车来买，也有周边的居民听说这里有家不错的面店来试试，其中一位阿姨是黄毅的老客人，特别中意他做的荞麦面和酒酿，这次又来囤货，她殷勤地向记者推荐：“你一定要尝尝他做的酒酿，特别好吃！”

为什么会选在菜场开店呢？黄毅的原因很简单：便宜。

去年他跟合伙人一起在街上逛铺面，看到这里的出租信息，月租5000元，加上地处普陀区，地段还算可以，就入驻了。“切面毕竟是初级粮食制品，即便价格比普通切面贵，但成本一核算，外面几万块一个月的店铺也是租不起的;另外，切面这个品类，老百姓印象中就是要在菜场卖的。”

“切面毕竟是初级粮食制品，即便价格比普通切面贵，但成本一核算，外面几万块一个月的店铺也是租不起的;另外，切面这个品类，老百姓印象中就是要在菜场卖的。”

但他对菜场的生态并不算太满意，长寿路菜场是一个传统菜市场，今年6月，上海解封后，因为菜场整体出租给线上生鲜平台做了前置仓，他被迫搬到菜场提供的另一处门面，前期装修的投入基本打了水漂，而铺面租金价格较之前又上涨了一倍，还没回本又被迫追加了投资，黄毅无奈道：“走不了啊，走了客源影响很大。”

黄毅说，自己也是在菜场开了摊位以后才更懂菜场，“菜场处在一个转型期，如果只是维持一个房东物业的身份，我觉得大部分菜场消失只是时间问题，毕竟我妈妈现在都不去菜场购物了。”但他想了想又补充道：“其实现在在哪里开店已经不重要了，线下店铺一定会有它的天花板，但生意是可以拓展的，只要东西够好，互联网可以让你的产品找到全国的消费者。”

黄毅的“逸禾逸麦”已经成为网红切面店。摄影/董天晔

因为生意太好，重新开店后，黄毅请了4个员工，未来他还想寻找几个新的铺面，最好还是在菜场。“很多B端客户找到我想合作，但现在产能太低了，再做几个店铺，通过前店后厂的模式，满足大家的需求。”

“5斤吊龙（帮我切片好），1条五花肉（不要去皮，但骨头少一点，不要太大、太肥），另外还要一块猪肝，谢谢。”晚上9点，一位顾客向熊芳（顾客更熟悉她的昵称：兜兜熊）发来自己第二天的肉类采购清单，兜兜熊仔细记下客人的要求后，终于准备休息。

兜兜熊是美天安顺菜市场一家肉铺的老板，和黄毅不同，1989年的她年纪不大，却已经辗转过4個菜市场，经营了13年的猪肉生意，靠着这份买卖，她和爱人付时梅（昵称：王子猪）在上海滩买房买车，还拥有了两个可爱的宝宝，日子过得红红火火。有人问她做生意的诀窍是什么。她不藏私，大大方方地告诉人家：“就两点，一个是产品品质要好;另一个是服务要好。”

从服务上着手抓住客户，是她慢慢感悟到的道理，“最早做猪肉生意，只要肉够好，6点半出摊就有排队等着买肉的客户，每天卖肉已经够辛苦了，没想过什么服务”。

大概在2013年左右，线上生鲜平台陆续发力，线下菜场的生意也被分走一些份额。兜兜熊是个爱琢磨的人，她觉得平台之所以受到欢迎，是因为迎合了客人的部分需求，而她能做的，也是给客人提供方便。“从2013年开始，我们就为需要的客人提供真空包装，延长肉的保质期;客人买完肉后，我们会根据客人的烧法将肉切块、切丝等，再用小盒子分装，保鲜膜覆盖，一般都是一顿吃的量，客人觉得干净清爽，一目了然;对于有送礼需求的客户，我们还提供礼盒定制，让好的猪肉有一个符合它档次的包装......总之，尽量满足客户的需求。”

肉铺老板“王子猪”在配送顾客订单。

兜兜熊还为客人提供肉类加工服务，比如咸肉、香肠、肉圆等，这项服务在过年前后格外火爆，总让兜兜熊忙得脚不沾地。

在采访中，兜兜熊的丈夫王子猪沉默寡言，只有说起猪肉时，才变得滔滔不绝，“都说三层五花就是好肉，但我们家的五花能分七层，这是因为猪的品种非常好，皮糯肉香”，他指着冰柜里的五花肉骄傲地告诉记者。

王子猪切割的猪肉颜值极高，猪肉层次分明，最重要的是干净，仿佛肉已经不是一块肉，而是工艺品。“每天早上一整块猪肉到店，做好分解工作很重要，排骨、五花、梅肉......尽量减少碎肉的产生，碎肉不值钱，（切割不好）能差出百来块呢。”

这份对工作的认真大概也是这家猪肉铺客源不断的原因，采访当天，一位住在莘庄的李先生特地驱车到这里买了几十斤的猪肉和牛肉，王子猪帮他按照肉的部位按顿打包好，清清爽爽分了四大袋子。“原来住在附近，后来搬家了，还是认准他家的肉，买回去囤着。”李先生说。

猪肉铺子靠着邻里间的口碑口口相传，客人越来越多，随着社群概念的兴起，兜兜熊还建了4个顾客群，每天新鲜肉品到店后，就拍一段视频传到群里，有需要的客人会私信兜兜熊下单，约定配送时间，是的，兜兜熊早已开启了配送服务，配送员是自己的爱人，早晚各集中配送一次，也不额外收费。“每换一次菜场都非常伤筋动骨，假如之前没有做好线上客户的维护，可能现在就损失了一半的生意。”兜兜熊告诉记者，现在线上线下的生意各占一半，外地客户也有不少。

在菜场经营这么多年，兜兜熊做过传统菜市场，也做过2.0版菜场，安顺市场就是典型的2.0版菜场，这里不仅卖菜，还提供刻章、修锁、配钥匙和家电维修等便民服务，整个菜市场整洁卫生，就像一家超市，收银也是统一的。

在兜兜熊看来，传统菜市场已经不符合当下人们的消费趋势，不过她也期待入驻2.5版本菜场，“2.5版本菜场由摊位自己收银，客人的等待时间缩短，购物体验更棒”。

小菜场也有春天

黄毅和兜兜熊都是菜场经营户中的佼佼者，他们的共同点是产品足够好，服务能够满足顾客的个性化需求。这在美天副食品公司总经理顾志君看来，并不意外，深耕菜场业态十余年，他对媒体鼓吹的各种概念都能一笑而过，“新零售、回归实体、智慧菜场、市集……概念背后，本质并没有改变——满足消费人群的消费需求”。

在中国，菜市场的历史比商超久得多。在形态上，上海小菜场经历了马路菜场、室内菜场和超市型菜场的转变;在体制上，小菜场经历了“合作化”“统购统销”“双轨制”和“租赁经营”的转型。

小菜场曾经历过繁荣的时期，但随着市场经济的发展，小菜场也经历着改革的阵痛。顾志君所在的美天副食品公司，自2000年开始，实行所有权和经营权分开的改革探索。在传统菜市场的经营上规范出租柜台的经营之外，又在2017年推出2.0版本标准化示范菜场，当时顾志君是美天平塘菜市场的经理，也是这一改革的亲历者，统一收银，所有菜品可追溯生产地乃至生产日期、批次的模式得到市商务委的肯定，2.0版本菜场在全市得到推广。“美天从未放弃过菜场经营管理权限，我们不愿做简单的物业管理，靠着出租摊位做个吃老本的二房东，通过2.0版本菜场，我们不仅为消费者提供了一个更加安全、平价、可靠的市场，也将我们和经营户捆绑在一起，共享发展的红利——2.0版本菜场的摊位租金不再是固定数额，而跟经营户的营收绑定，根据品类不同进行不同点数的提点。”

线上平台“美天菜小睿”在上海疫情封控期间发挥了重要作用。

后来，美天又在2.0版本菜场基础上推出了“一生一市一铺”的2.5版本菜场，在设计上着重便捷性、体验感、邻里关系的再塑造，不仅有菜市场的功能，也设计了集市这样的社区商业，得到了经营户和消费者的认可。

2021年底，美天副食品公司还开始从源头着手，搭建自己的供应链，在上海本轮疫情期间，这条供应链发挥了巨大的作用。“疫情暴发后，买菜成了大家都十分关心的问题，商品运输的最后一公里和最后100米出现了问题。美天是长宁区的区属国企，在区里一共有19家菜市场，占长宁区菜市场总数的70%，参与了区里的保供任务，在疫情零星散发的时候，我们上线了美天菜小睿这一全新的线上渠道，随着城市按下暂停键，我们将下属三个市场设置为美天菜小睿的前置仓，而此前设置的供应链，则为我们解决了商品配送的堵点。”顾志君介绍，整个疫情封控期间，仅美天菜小睿这一线上平台就配送了30多万单生鲜货品，特殊时期保证商品价格的同时，他们甚至坚持为消费者提供售后服务。

上海进入常态化疫情防控以来，菜市场按照防控要求对市民进行开放，客流量在一定程度上受到了影响，面对来自线上线下多个平台，甚至还有周边无证摊贩的竞争，顾志君心中另有一番打算：“疫情期间，美天菜小睿帮助许多市民买到了救命菜，未来我们打算在机制理顺后，将美天菜小睿打造成独立的运营平台，深化供应链和菜市场之间的合作，不仅为普通消费者提供采买渠道，也为经营户提供价格合理的生鲜供应，让天下没有难做的生鲜生意。”

1995年，家乐福正式进入中国，后来沃尔玛也进场了，当时有专家学者预言，菜市场会在不久的将来被超市所取代，但20多年过去，菜市场并没有就此消失。从业者说：市场很大，小菜场有自己的春天。