福建省两种地方黄牛肉质性状对比研究

刘 景 杨雅妮,2 邱水玲,2 陈炳钿 陈鑫珠,3＊ 吴凤辉

（1.福建省农业科学院畜牧兽医研究所/福建省畜禽遗传育种重点实验室 福州 350013；2.福建农林大学动物科学学院（蜂学学院） 福州 350002；3.福建省养殖动物营养与新型饲料企业工程技术研究中心（福建省华龙集团饲料有限公司） 福州 350000；4.福建省吉牛种养殖专业合作社 福清 350313）

随着经济水平日益发展，人民对健康生活品质意识展现出对质的提升，从原来的“吃饱”转为“吃好”，对生活的需求不再只停留于物质基础的表面，而是更深层次地追求物质的高品质[1]。牛肉制品成为许多人餐桌上不可或缺的一部分，其高蛋白、低脂肪组成，更符合现代人健康低脂的饮食观念，同时又可提供一系列常量和微量营养素，因此，深受广大消费者喜爱[2]。牛肉品质与颜色、肌内脂肪含量、健康脂肪酸组成、嫩度、多汁性、风味和香气等，强烈影响牛肉产品的销售[3]。

我国是牛种最多的国家之一，目前有73个品种，包括53个地方黄牛品种、13个国外引进品种和7个自主培育品种[4]。影响肉牛牛肉品质的因素主要是遗传因素，包括品种、性别、基因型等，环境因素包括营养水平、饲养方式、饲养密度等。闽南黄牛是福建省东南沿海的地方优良牛种[5]，属役肉兼用型，其体态结构良好，体型紧凑，肌肉丰满，肉质鲜嫩味美，且适应性强，尤其对温度的适应性，耐热又耐寒，是开展经济杂交的优良母本，杂交优势显著[6]；它主要分布于泉州、漳州、莆田及福州等市的晋江、龙海、漳浦、南安、平和、同安、福清等20多个县（区）。南岭本地的小黄牛，地处福清，与闽南黄牛和宁化等山区黄牛在遗传学上具有一定的多样性，但遗传变异不大，遗传距离及聚类分析结果表明，它们属于同一个地方品种[6]，但从消费群体反馈信息中发现，它们的肉质存在一定差异。许多研究表明，生长环境对猪、家禽和鱼等的肉品质有显著影响[7-10]；张保军等研究表明，饲养环境显著影响山羊肉质的氨基酸和脂肪酸含量[11]；李慧姣报道，山地放牧和平地放牧对山羊肉品质有显著影响[12]。本试验针对福建省漳浦地区和福清高海拔南岭镇两个区域自然放牧下黄牛肉的肉质性状进行分析，探讨不同环境对黄牛肉品质的影响，为福建省肉牛育种和高品质牛肉生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试肉牛 选择18月龄、健康、体重相近、阉割后的福清南岭当地放牧饲养的南岭小黄牛和漳浦地区放牧饲养的闽南黄牛为试验样本，每个地区各选10头牛，每头牛屠宰排酸后采集里脊部位1 kg牛肉样品。真空包装、冷藏保存运输至实验室，进行肉质营养成分测定。

1.2 试验方法

1.2.1 营养成分测定 水分含量参照食品安全国家标准GB5009.3-2016《食品中水分的测定》第一法直接干燥法进行测定[13]；蛋白质含量参照食品安全国家标准GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》方法进行测定[14]；脂肪含量参照食品安全国家标准GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》第一法进行测定[15]。

1.2.2 肉质物理性状测定 熟肉率、滴水损失、失水率参照《畜禽肉质的测定》(NY/T1333-2007）方法测定[16]。pH值采用testo2052便携式pH计（德国德图）测定，将电极完全包埋在肉样中，每个样品选取3个不同点进行测定，取平均值；每个样品测量结束后，将pH计放入pH6.8磷酸盐缓冲溶液中清洗，再用蒸馏水洗净，吸水纸吸干后测定下一个样品。肉色采用便携式NR10QC-3nh色差仪（深圳市三利仪器有限公司），校准后进行测量，记录亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个样品选取3个不同点测定，取平均值。剪切力采用C-LM3B型肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院）以肌纤维垂直方向横切测定，每个肉样测定3次，以牛顿（N）为计量单位；测定前先将每份牛肉样品剔除表面的筋、腱、膜和脂肪，后用手术刀和剪刀修剪成长×宽×高约5 cm×1 cm×1.5 cm。

1.2.3 氨基酸含量测定 采用食品安全国家标准GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法进行测定[17]。必需氨基酸主要指赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，参考王芳等[18]的方法进行氨基酸评分（Amino acid score，AAS），计算公式如下：AAS=试验样品蛋白质氨基酸含量/（FAO/WHO评分模式中相应的必须氨基酸含量）×100。AAS＞100时，表示该氨基酸为非限制性氨基酸；AAS＜100时，表明其为限制性氨基酸。

1.2.4 脂肪酸含量测定 采用食品安全国家标准GB/T5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》方法进行测定[19]。

1.2.5 胆固醇含量测定 采用食品安全国家标准GB/T5009.128-2016《食品中胆固醇的测定》第三法比色法进行测定[20]。

1.3 统计方法 应用Excel 2007对数据进行整理；数据分析及处理采用独立样本T检验法及单因素方差分析（ANOVA）进行差异显著性检验，结果以平均值±标准差（x±s）表示，所用统计软件为SPSS for windows 22.0。

2 结 果

2.1 两种黄牛肉物理性状分析 由表1可知，南岭小黄牛肉的pH值、肉色的红度和黄度、滴水损失率、剪切力显著低于漳浦黄牛肉（P＜0.05）。肉色的亮度和熟肉率，两种黄牛肉无显著差异（P＞0.05）。

表1 两种黄牛肉物理性状分析（n=10）

2.2 两种黄牛肉营养物质分析 由表2可知，南岭小黄牛肉的蛋白质含量显著高于漳浦黄牛肉（P＜0.05），脂肪含量和胆固醇含量显著低于漳浦黄牛肉（P＜0.05）。水分含量，两种黄牛肉无显著差异（P＞0.05）。

表2 两种黄牛肉基本营养物质含量分析（n=10）

2.3 两种黄牛肉氨基酸含量分析 由表3可知，南岭小黄牛和漳浦黄牛的牛肉中均检测到17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有8种。2种牛肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸比均存在差异。南岭小黄牛肉除甘氨酸和脯氨酸的含量显著低于漳浦黄牛肉（P＜0.05），其余15种氨基酸含量均高于漳浦黄牛肉，其中，苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸和谷氨酸含量均显著高于漳浦黄牛肉（P＜0.05），总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和必需氨基酸与非必需氨基酸比均显著高于漳浦黄牛肉（P＜0.05）。

表3 两种黄牛肉氨基酸含量（n=10）

2.4 两种黄牛肉氨基酸组成评分 由表4可知，参照FAO/WHO必需氨基酸评分标准，南岭小黄牛肉中异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸，漳浦黄牛肉中赖氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸的评分均高于FAO/WHO的推荐值100。从氨基酸组成和含量评价，两种牛肉蛋白均属于优质蛋白质，有较高的营养价值，南岭小黄牛肉的营养价值可能要高于漳浦黄牛肉。

表4 两种牛肉中必需氨基酸组成评分表

2.5 两种黄牛肉脂肪酸组成分析 由表5可知，两种黄牛肉中共检测出15种脂肪酸和一些未知脂肪酸。其中南岭小黄牛肉中肉豆蔻酸、豆蔻油酸和亚油酸含量显著高于漳浦黄牛肉（P＜0.05），油酸、α-亚麻酸和二十碳三烯酸显著低于漳浦黄牛肉（P＜0.05）。

表5 两种黄牛肉中脂肪酸组成及含量（n=10）

3 分析与讨论

肉质性状是一种复杂的数量性状，由多项指标组成，如肉色、pH、滴水损失、蒸煮损失等[21]。肉质与pH、肉色、剪切力、熟肉率及感官等指标紧密相关[22]。屠宰后肉质后熟中其pH发生改变，对肉质的形成起着关键的作用，是评价肉质的关键指标[23-24]；肌肉中红蛋白和血红蛋白含量直接影响肉色等，通常新鲜羊肉为深红色，深受消费者青睐[23,25-26]；剪切力值是判断嫩度的指标，剪切力值越小，表明嫩度越好，口感也越好[27]。蒸煮损失率和熟肉率反映了蒸煮过程中肉品中可溶性物质及液体的损失，可反映肉质的多汁性和风味[28]。本试验中两种黄牛肉的剪切力均较低，分别为24.34 N和51.99 N，这与王琨等[29]报道的不同品种肉牛（15～18月龄）里脊肉的剪切力不同，其中地方黄牛剪切力较小、肉质较细嫩的结果相似，主要是因为我国地方黄牛品种的肌肉纤维直径较细，也因此深受消费者青睐。畜禽肉质主要受遗传因素、营养因素、应激和其他因素的影响，其中遗传因素主要包括品种[18,30-31]、基因、性别和年龄，营养因素主要包括能量、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等[31-33]。另外还与其部位、宰前状况、屠宰加工工艺和冷冻储藏等有关[33-35]。肉牛日粮中较高的精料水平，可提高肌内脂肪含量，进而改善牛肉嫩度[34]。另外，南岭小黄牛肉的pH、肉的红度和黄度、滴水损失率、剪切力显著低于漳浦黄牛肉，两种黄牛的肉色亮度和熟肉率无显著差异，说明南岭小黄牛肉的肉质保水性能和嫩度优于漳浦黄牛肉，而漳浦黄牛肉肉色较红，可能比较符合消费者的购买习惯。本试验肉质营养成分测定结果中南岭小黄牛肉的蛋白含量较高，漳浦黄牛肉中的脂肪含量和胆固醇含量较高，说明南岭小黄牛肉更符合低脂低胆固醇的消费理念。氨基酸是蛋白质的重要组成部分，FAO/WHO氨基酸模式中EAA/TAA推荐值为40%左右，EAA/NEAA在60%以上为优质蛋白[36]。本试验中，两种牛肉的EAA/TAA分别为43.64%和43.16%，EAA/NEAA分别为77.42%和75.93%，表明两种牛肉的蛋白质中必需氨基酸组成平衡，品质均为优良。

国内外均有报道表明[37-38]，脂肪酸对机体大脑和中枢神经系统的发育十分重要。兰丽媛[30]报道，不同品种肌肉组织中脂肪酸的组成存在差异。本试验中2种牛肉中脂肪酸组成规律一致，均以饱和脂肪酸（SFA）为主，即SFA＞单不饱和脂肪酸（MUFA）＞多不饱和脂肪酸（PUFA），其中油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量最高，南岭小黄牛肉的SFA含量显著高于漳浦黄牛肉。Yaqoob P[39]报道，SFA过量摄入将促进脂肪组织扩张和肥大，导致凋亡，因而促进机体释放炎症蛋白如细胞因子和趋化因子，引起炎症和胰岛素抵抗，从而导致心血管疾病和代谢综合征的风险增加，李楠等[40]、黄悦等[41]也有相关报道。本试验中南岭小黄牛肉的肉豆蔻酸和棕榈酸含量均大于漳浦黄牛肉，说明其在心血管疾病潜在风险上大于漳浦黄牛肉。2种牛肉的PUFA/SFA≥0.4，表明均具有较高营养价值[42]。MUFA和PUFA具有降低胆固醇、预防冠心病、促进生长发育及调节免疫功能等生理作用，数值上均以漳浦黄牛肉较高，其中漳浦黄牛肉的必需脂肪酸α-亚麻酸，以及油酸、二十碳三烯酸和花生四烯酸含量也较高，因此，漳浦黄牛肉的脂肪酸组成、结构更加合理，更有利于人体健康。

本次试验选取的牛品种数较少，后期将继续收集不同品种牛并对其肉质进行评价分析。总之，牛肉的品质受到品种、遗传、日粮营养水平及饲养管理方式等多种因素的影响[43-44]，因此，在肉品质调控研究时应根据不同品种、日龄和实际生产条件进行精准育肥，以期生产出优质牛肉，甚至可以利用系统生物学手段筛选确定与牛肉品质相关的蛋白和基因标记手段，为生产品质优良的牛肉打下理论基础。

4 结 论

综上所述，两种黄牛的肉品质均优良，其中南岭小黄牛肉在肉质保存损失包括失水率和滴水损失率、嫩度即剪切力以及氨基酸组成方面优于漳浦黄牛肉，而漳浦黄牛肉在肉的外观包括肉的亮度、红度、黄度以及脂肪酸组成方面均优于南岭小黄牛肉。