青甘韭（Allium przewalskianum）在 曲奇饼干制作中的应用研究

古桑群宗，杨金涛，次仁宗吉，贡嘎加措

（西藏大学，西藏拉萨 850000）

资源植物是人类生存和发展必不可少的物质基础。随着人口的快速增加及人们生活水平的提高，人们对粮食、医药和工业原料等的需求日益增多。野生食用植物随着社会的发展，越来越受人们的喜爱，且随之而发展的系列加工产品也越来越多，在很大程度上推动着区域经济的发展。

青甘韭（Allium przewalskianum）作为一种野生调味佐料，全株都带有香味，尤其叶的味道浓烈，辛辣带甜。目前，青甘韭在西藏、印度、尼泊尔等地深受人们的喜爱，主要作为调味料使用，在制作辣椒、各种面食等时不可或缺。经过处理后的青甘韭干品可以常年保存，因此可以常年食用。目前关于青甘韭的研究主要集中在青甘韭的抗旱性分析[1]、青甘韭叶绿体基因表达研究[2]、青甘韭观赏价值与营养品质分析[3]、温度对青甘韭种子萌发率的影响[4]、居群的核型分析[5]以及与其他葱属植物在形态上的分 类[6-7]相关研究上，国内关于青甘韭的应用研究报道极少。青甘韭作为历史悠久的传统调味料，具有非常好的开发利用前景。本文初次将青甘韭应用在曲奇饼干制作中，为青甘韭在食品中的开发利用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 样品的采集及调查

采样地位于西藏自治区山南市措美县，处于西藏南部，地处东经90°56′～92°00′、北纬28°11′～28°57′，全县面积4 549 km2[8]。平均海拔高达4 500 m，离山南市130 km，距拉萨300 km[9-10]， 东部与山南隆子县交界，南部与山南洛扎县交界，西部与山南浪卡子接壤，北部与山南琼结、乃东两县相邻。研究区域的经济主要以畜牧业和农作物为主，是西藏山南地区最主要的牧业县之一。

于2021年8月前往西藏自治区山南市措美县开展采集工作，在当地集中采集青甘韭的区域进行采集，直接将植株的地上部分进行裁剪后装入塑料袋，当天进行碾碎处理，并将处理好的青甘韭放在阴凉处进行晾干，待完全晾干后装入封口袋保存待用。成品出来后在校园里开展了味道评价调查，共调查了130人。

1.2 青甘韭曲奇的制作工艺

青甘韭曲奇饼干的制作流程如图1所示。

图1 青甘韭曲奇饼干的制作流程图

2 结果与分析

2.1 成品展示

按照1.2制作工艺制作了青甘韭粉含量为0%、5%、8%和11%的青甘韭曲奇饼干，成品见图2。从外观上看，青甘韭含量为0%的曲奇色泽金黄，在青甘韭含量为5%～8%时，随着青甘韭含量的增大，青甘韭曲奇饼干的色泽越来越暗。

图2 不同青甘韭含量曲奇饼干成品

2.2 味道评价调查分析

2.2.1 青甘韭最佳含量调查结果

由不同含量青甘韭粉制作的曲奇饼干品尝调查结果可知（图3），共有130人参与本次调查，其中30人认为青甘韭粉含量为0%时，曲奇饼干味道最佳；51人认为甘韭粉含量为5%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳；34人认为甘韭粉含量为8%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳；15人认为甘韭粉含量为11%的饼干味道最佳。

图3 青甘韭最佳含量调查结果

2.2.2 不同名族对青甘韭曲奇饼干的评价结果

由藏族和汉族两个不同民族的同学对不同含量青甘韭粉制作的曲奇饼干的评价见图4。本次调查中共有130人参与，其中有17个藏族同学和13个汉族同学认为青甘韭粉含量为0%的曲奇饼干味道最佳，比例差异不大；有17个藏族同学和34个汉族同学认为青甘韭粉含量为5%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳；20个藏族同学和14个汉族同学认为甘韭粉含量为8%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳；13个藏族同学和2个汉族同学认为青甘韭粉含量为11%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳。

图4 青甘韭最佳含量与民族比例调查结果

2.2.3 青甘韭最佳含量与男女比例关系调查结果

不同性别的同学对不同含量青甘韭曲奇饼干的评价结果见图5，共有130人参与本次调查，其中9个男生和21个女生认为青甘韭粉含量为0%时，曲奇饼干味道最佳；有35个男生和16个女生认为甘韭粉含量5%时，青甘韭曲奇味道最佳；26个男生和8个女生认为甘韭粉含量为8%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳；10个男生和5个女生认为甘韭粉含量为11%时，青甘韭曲奇饼干味道最佳。

图5 青甘韭最佳含量与男女比例调查结果

3 讨论

本次调查过程中，总共调查了130人，其中，喜欢青甘韭含量为0%、5%、8%和11%曲奇饼干的人分别有30人、51人、34人和15人，可见青甘韭在曲奇饼干中的应用总体来说是较为成功的。4种不同含量的青甘韭曲奇饼干受到了藏族和汉族同学的欢迎，但在比例上存在一定的差异。最佳含量选择调查中显示，选择青甘韭（0%）曲奇饼干人数占总人数的23%，选择5%含量的人数占总人数的39%，选择8%含量的人数占总人数的26%，选择11%含量的人数占总人数的12%，可见最受欢迎的是含量5%的青甘韭曲奇饼干。在青甘韭最佳含量与民族比例调查结果中显示，相比藏族同学，含量为5%的曲奇饼干明显更受汉族同学的喜欢，而含量较高的8%更受藏族同学的喜欢，这可能是因为汉族同学对青甘韭味道的习惯度较低，对此味道比较敏感，而藏族同学在日常生活中经常能吃到青甘韭，对其味道更加熟悉。在青甘韭最佳含量与男女比例调查结果中显示，男女生对味道的选择具有明显的差异，含量为0%的青甘韭曲奇饼干更受女生的欢迎，男生则更偏向于青甘韭含量为5%的饼干。这可能是不同含量青甘韭对曲奇饼干的甜度有一定的影响，还可能与受试人员的心情有关[11]。有研究表明，性别差异对甜度的喜欢程度也存在差异，女生普遍比男生更喜欢吃甜食[12]。综上，在实际应用中可以选择青甘韭含量为5%～8%，以适应更多人和民族对口味的需求。

目前未见关于将青甘韭应用在饼干类产品制作中的相关报道，本次实验参考了葱花在饼干类制作中的添加量来确定青甘韭添加量，成品出来后发现相同量的青甘韭和葱花的味道强度存在较大的差异。笔者在后续研究中预将其浓度梯度再细化，或结合其药性开展调查，将其药性作用与食物相结合选出最科学的含量，再应用到曲奇等更多产品中，让青甘韭的资源得到合理的开发和应用。

4 结论

不同含量青甘韭曲奇饼干味道整体上都受到了不同程度的欢迎，其受欢迎程度与民族、性别等有关。在实际应用过程中还需要综合考虑相关因子以及再细化其含量梯度等来确定最科学的含量。