求蟹真味，不变的专注

文、摄/Autumn 出品/成隆行蟹王府（上海颐丰花园店）

人们都说第一个吃螃蟹的人是勇敢的，最早做大闸蟹贸易和餐厅的人也是勇敢的。成隆行集团创始人柯伟说，20 年前他只身来到上海，在靠近外滩一带的繁华地段九江路上开起第一家成隆行蟹王府时，就是胸脯挺着一个“勇”字。江南人爱大闸蟹，而那时大多餐厅做的都是传统蟹宴，柯伟想把有创意的高端蟹宴呈现在上海人的餐桌上，于是就有了成隆行蟹王府。

早在20 世纪90 年代初，柯伟就开始做大闸蟹贸易。那时国内大闸蟹销售还有“许可加配额”的限制，私人商户并不能销售大闸蟹，而柯伟作为国营企业专门负责大闸蟹进出口的从业者，则有机会深入这个领域，并积累了丰富的经验和优质的资源。

据柯伟介绍，当时为繁荣中国香港经济，内地的优质大闸蟹大量销往中国香港。大闸蟹尤其受到出生在江南而生活在中国香港的人们喜欢，中国香港的高端餐厅也在不断创造各式大闸蟹美食，在大闸蟹菜品创作的领域走在了前沿。柯伟希望内地人也吃上高端大闸蟹，而他有行业经验和资源，便创建了成隆行蟹王府，如今整整20 年，他在大闸蟹的贸易和美食领域也已经深耕了30 多年。

大闸蟹是中华绒螯蟹的一种，中华绒螯蟹主要生长分布在三个水系，分别是北方的辽河，以及江南一带的长江和瓯江水域。长江一带的中华绒螯蟹通常被人们叫做大闸蟹。在柯伟看来，瓯江水域的蟹体型偏小，然而辽河的河蟹和长江一带的蟹都令人满意。成隆行蟹王府在辽河一带与长江水系都有广泛的货源。北方的蟹成熟较早，9 月初时便已是蟹黄蟹膏满满。因此，成隆行会在江南的蟹还没有成熟时，就率先呈上辽河蟹。9 月中下旬之后，长江一带的大闸蟹逐渐成熟，餐厅就开始主推当季的阳澄湖大闸蟹了。如此一来，成隆行能供应时令蟹的时期更长。柯伟说，应该让客人在不同时间段吃到当时最好的蟹。

重阳节后，整个江南逐渐进入了大闸蟹季，九月雄蟹佳，十月雌蟹肥。江南人食蟹爱蟹的本味，在成隆行今年的蟹宴中，主厨将日式料理的元素和烹饪方式融入其中，以中日结合的创意料理呈现与众不同的蟹之真味。

儿时回忆（秃黄油捞饭）

江南人小时候吃蟹通常会把蟹盖拿在手上，浇上点蟹醋后再拨到口中，鲜香又回味的感觉深深地印在许多人的儿时记忆里。成隆行蟹王府的这一道秃黄油美味是希望客人能吃出小时候的感觉，因此取名为“儿时回忆”。秃黄油装在蟹壳中，盖着蛋白皮。蛋白既有保温的作用，也能像饺子皮一样包裹起秃黄油。蟹醋以针管注射一样的方式注入秃黄油中，既解腻也增加了与食物互动的趣味。

醉蟹

与传统江南醉蟹不同，这道醉蟹以日式柚子酱油融入醉料，带有淡淡的清香，将蟹肉的鲜甜烘托得恰到好处。风味不似传统醉蟹那般酒香浓郁，轻盈的香气更令人回味。

麻婆蟹粉

主厨以细嫩鲜滑的炖蛋代替豆腐，加入蟹粉后，以麻婆豆腐的风味演绎这道菜。鲜中透着一丝辣，麻、辣、鲜等多种味觉融合在一起，拌上米饭，香气绵延。

盐焗蟹

盐焗蟹是以日本东北盐釜烧的方式来演绎大闸蟹。沙煲中铺好盐，大闸蟹以粽叶包裹放入锅中烹制。粽叶的清香于烹制中浸入大闸蟹的蟹肉中，咸鲜的口感中带有一缕淡淡的幽香。

紫苏蟹酱塔塔

西餐中的塔塔常以鱼子酱搭配。成隆行以自创的王府蟹酱替代鱼子酱，与蟹肉塔塔组合出新的风味。王府蟹酱中有日本海胆、日本白虾，细腻滑嫩的海胆和虾肉十分鲜甜，与蟹酱的咸鲜风味相互融合，鲜美中有丰富的味觉层次。

糟熘蟹柳

蟹柳以糟熘的方式烹制得鲜香滑嫩，搭配当季的白玉丝瓜，口感柔和，鲜中带甜。

虾蟹双拼

虾胶做成炸豆腐的形态，蟹取蟹钳肉烹制，搭配上黑醋酱与青花椒酱，味觉丰富不腻口。