走近石磨豆浆

◎湖南省怀化市铁路第二中学 胡子涵 杨茎 向臻 文梦淼

豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂、维生素B1、铁、钙等物质, 适合多种人群, 豆腐也是很多人餐桌上不可或缺的食物。豆浆是怎样制作的？在一次实践活动中, 我们学习和体验了豆浆的传统制作过程。

豆浆的传统制作分为选豆、浸泡、碾磨、过滤、煮浆等工序。

◆选豆

将黄豆倒入盆内, 加水后, 黄豆中的破口豆、虫蛀豆和其他密度小于水的物质会漂浮在水面, 可用笊篱捞出来。而密度大于水的石子、泥沙等会沉入水底, 可在倒出黄豆后去除。

◆浸泡

把选好的黄豆倒入盆中浸泡, 夏天需要浸泡三四个小时, 冬天需要浸泡七八个小时。

◆碾磨

碾磨前, 老师为我们讲解了石磨的结构、碾磨方法及清洗方法。石磨的结构非常简单, 由上、下两扇圆形磨盘组成, 上面的磨盘稍厚。两扇磨盘咬合的一面凿有方向相反的辐射状磨齿。上磨盘中间有一个“磨眼”, 下磨盘中间有一个短的立轴, 叫“磨脐”。

图1 老师向大家介绍石磨的结构

石磨主要利用了杠杆原理带动磨盘转动, 同时利用摩擦力磨碎谷物或豆子。

接着, 我们分组体验碾磨豆浆。碾磨时要将黄豆和水一同放入, 老师说比较理想的配比是“三分豆、七分水”。加水一是起润滑作用, 二是使磨碎物变得细腻。

用勺子将黄豆放入磨眼, 手握磨柄, 逆时针方向转动磨盘, 黄豆就会顺着磨膛进入磨齿, 再旋转几圈后, 生豆浆就流出来了。

◆过滤

过滤就是把生豆浆中的豆渣分离出去。首先放好过滤装置, 再将滤布的四个角系在木制吊架的四个顶端, 使滤布呈深锅形, 然后将生豆浆舀入滤布, 用两手扶着吊架的两端摇晃, 使豆浆通过滤布, 豆渣则被留在滤布内。

开始时生豆浆的流速较快, 过了一段时间后, 豆渣堵住滤布孔, 生豆浆的流速就会变慢。这时需要两人合作, 用力挤出豆浆。

图2 过滤豆浆

◆煮浆

刚刚磨出来的生豆浆含有皂素等有毒物质, 不能直接饮用。将过滤后的生豆浆放在锅里煮沸后即可饮用。

当生豆浆被加热到80～90 ℃时, 会出现大量的白色泡沫, 这是一种“假沸”现象, 此时的温度尚不能破坏生豆浆中的毒素, 应继续加热3～5分钟, 使泡沫完全消失。

◆做豆腐

处理好的豆浆还可以直接制成豆腐。往豆浆中加入石膏水（卤水的一种）, 不一会儿就可以看到豆浆内的蛋白质结团并形成胶体, 胶体凝固后就成了豆腐脑。将豆腐脑倒入制作豆腐的磨具, 再挤出水分, 豆腐就做好了。

通过这次活动, 我们不但体验到了劳动的快乐, 学会了制作豆浆、豆腐, 而且感受到了劳动人民的智慧。看似简单的石磨却运用了杠杆等多种原理。

现在的豆浆基本上都用破壁机、豆浆机等机器打出来的, 相比之下, 我们觉得自己手工磨出来的豆浆更好喝。