旅游作用下“八八宴”的饮食文化重构研究

冯世红

(山西应用科技学院，山西 太原 030062)

饮食是生活中最为平凡却又极为重要的事情，不论对个人、家庭、国家都是如此[1]。中国改革开放四十年以来，饮食发生了很大的变化，食品供应从“匮乏”到“充盈”，就餐方式从“堂食”到“外卖”，饮食观念从“果腹吃饱”到“营养健康”，饮食文化从“口口相传”到“家喻户晓”。《舌尖上的中国》《美食中国》等美食节目的热播，李子柒等对中国饮食文化输出的自媒体被追捧，更是证明了饮食文化的研究会成为学术领域的一个热点。正如人类学家张光直所言：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”[2]

对于饮食文化概念的定义没有统一的标准，有学者提出饮食文化应是一个涉及自然科学、社会科学以及人文科学的相当宽泛的概念，除了包括基本的食生产、食生活，还应该涉及食思想和食秩序等的问题[3]。文化重构的概念最早来源于美国人类学家斯图尔德“文化适应”理论。文化重构的前提是发生变迁，伍兹指出：“民族文化与外来文化的互动中，所做出的有选择性的创新与组合就是文化变迁，而文化变迁的过程就是文化重构的过程。”[4]

在旅游发展的背景下，地方的饮食文化不可避免地被整合到旅游的场域，使其在更宽阔的社会文化环境中实现更快速的流变[5]。饮食这一研究视角多是以民族志的方式对民族地区饮食如何在旅游发展中变迁以及重构进行探讨，但对于汉族，尤其是中原地区的饮食文化的研究，学术界还停留在饮食历史、构成分类以及旅游美食开发的探讨，至于旅游语境下的饮食文化变迁和重构机制研究暂付阙如。文章选取了山西省阳城县的地方传统饮食“八八宴”作为研究对象，分析了旅游背景下“八八宴”所发生的一系列变迁与重构过程，是一种将饮食与旅游置于双重视角下的尝试，在理论上以期对以往研究给予创新性的拓展，在实践中对阳城全域旅游发展中饮食文化的可持续发展、传统文化的保护与传承有重要意义。

1 研究田野地与研究对象

“八八宴”作为一种饮食习俗，其起源和分布可能涉及相邻近的一片区域而不单单是某一个特定的小区域。“八八宴”因贯穿周易太极“八卦生万物”和“好事成双”理念，且主菜为16道而得名。最早是“八八”64道菜，后来演变成现在流行的9道凉菜为前菜、16道热菜为后菜，共25道菜的宴席，席间根据情况和不同风俗可加干果、小点心和当地的麦芽枣糕。

本文选取八八宴起源地上庄村和发展地皇城村、中庄村作为田野点，研究八八宴的变迁和重构，具有代表性和典型性。伴随着旅游业的发展，在当地政府帮扶下，上庄村经营住宿和餐饮的农家乐兴起，而一直流传在上庄民间的“八八宴”也随着农家乐的发展，出现在旅游场域中，成为上庄乃至阳城旅游线路套餐中必体验项目之一。

2 研究方法与过程

本文采用了质性研究方法，在自然情景下采用多种资料收集的方法，对研究对象进行探究，并对收集的资料和文本用归纳法进行总结，并在与研究对象的互动中对其行为和意义进行建构获得解释性理解的一种活动[6]。参与观察法和深度访谈法是人类学田野调查的基本方法，本研究开始于2018年年底对相关文献资料的收集和整理，并于2019年8—9月对田野地进行了三次调研，总计20天。首先对田野地的饮食生产、饮食习惯和八八宴活动进行了参与式观察，主要关注八八宴是如何参与旅游业的。其次对相关人员进行了半结构化访谈，预先设定好话题和主题提纲，再根据访谈对象对信息的反馈进行追踪提问，访谈时间人均1～3小时。与本文相关的深度访谈对象共计30个(访谈对象基本情况详见表1)，对受访者进行编号处理，编号由两部分组成，“-”前面的大写字母代表村名(S代表上庄村，Z代表中庄村，H代表皇城村)，后面的字母代表受访者的身份(B代表八八宴经营者，V代表本地村民，C代表厨师，T代表游客，G代表政府工作人员，S代表景区工作人员)。访谈对象选择采用预先选定和滚雪球的方法，当新的样本所提供的信息与已有样本内容出现了重复，并且没有新的信息出现的时候，研究者停止了样本收集。

表1 访谈对象基本信息

续表

3 旅游作用下八八宴的饮食文化发展

八八宴作为阳城当地一种传统的饮食宴席，一直以来是当地百姓举办喜庆活动必不可少的项目。在山西“煤转旅”的背景下，旅游业成了阳城转型最为依赖的经济方式，人们的产业布局、生活方式、饮食习惯都在渐渐改变。在政府、景区的共同营造下，“八八宴”首先被推向旅游场域中，作为阳城旅游饮食代表，不断产生了新的意义。

3.1 八八宴的多样化

随着阳城旅游时代的到来，八八宴根据游客需求和消费能力逐步形成了高、中、低三种规格，以及在“八八”的基础上，出现了“六六”“八六”“十大碗”等系列。笔者访谈了几家经营八八宴的农家乐和酒店，从他们菜单设计、明码标价就可以很明确地看出分为不同规格。H01-T说：“我们两个人从河南过来的，第一次来皇城相府，刚路过地下通道的时候看到这里有皇城八八宴，想品尝一下，服务员给我们推荐了3个菜，还不错，汤很鲜。”八八宴经营者不断根据旅游市场需求，制定了多样化的规格来满足不同需求的游客。

另外，笔者从访谈中得知，现在大多数经营者会根据季节变化，用一些应季蔬菜，这也是现代大众游客对饮食营养与安全的需求。另外根据游客的需求，对调料和辅料会做出随时调整。如S02-B(C)所说：“我这里凉菜基本都一样，热菜用的肉不一样，298元的用的鱼是鲤鱼，498元是鲈鱼；八宝饭按理是放核桃的，但核桃贵，一般我们是不放的；我们这里口味是清淡，辣椒少，像昨天西安来的那些写生的学生就是吃不惯，他们口味重，喜欢吃辣，重盐、重油、重辣。我们今天给他们做饭的时候就多放了盐、辣椒。”

全球化带来的是饮食工业化，工业化固然加快了饮食制作的方便，给经营者带来很多便利，但对于游客来说，可能无法体验到真实的八八宴传统味道了。Z02-C说：“首先是做法上的不一样，比如说肉，以前做得少，都是手切、剁，现在都是绞肉机，做出来的味道肯定不一样。现在虽然机械化了，方便省劲，但没有了以往纯手工制作的精细和地道了。”

然而对于大多数年轻游客，其实对“原物”的真实性已不再关注，他们也能够认可产业化下的快速消费。S01-T是从西安跟着老师来上庄村写生的大学生，“我们在这住了半个多月了，昨天，老板给我们吃了一次八八宴，感觉都是汤，我们西安有九品十三花，没有我们那做得精细，吃不惯这个味，不过来了这么长时间了，老板一直说让我们体验一下，很感谢老板”。

在八八宴的发展过程中，经营者和厨师在经济利益驱使下，不断迎合游客的需求，从菜品规格设置、食材选择、饮食制作上都呈现出了多样化。

3.2 八八宴的标准化

2013年3月，“八八宴制作技艺”入选晋城市非物质文化遗产名录。2016年编制了山西省地方标准DB14/T1215—2016《阳城八八筵席制作规范》。2018年6月，推选阳城县润城一品居酒家的徐末元师傅为“八八宴”市级非物质文化遗产项目代表性传承人。从起草标准到选定传承人，政府始终处于主导地位，Z02-C说：“制定标准的时候阳城旅游局的人来找过我，那年非遗传承人，本来是我，我敢说，上庄这个地方，做八八宴，肯定我是年龄最大的，也是做得最传统的，后来给了别人。”遗产化过程中，在利益的驱使下，使本来传统的饮食文化也变味了，使游客离饮食原真性越来越远。

饮食遗产的标准化制定在一定程度上对保护品牌和饮食符号化有意义，可以让传统菜品在安全制度的强制下形成规模化、标准化生产。但在制定过程中，也会出现政府与市场关系的不明确,以及“百花齐放”的传统文化保护的观念之间的冲突等问题。“标准出来了，在微信群里看见了，村里负责的人让按这个做，但我们基本都不按那个做，我们都是通过实践和时间来自己琢磨。”(S01-B)八八宴标准制定后，由于没有对经营者强制实行，所以目前还是按照经营者和厨师们自己定菜谱和规格。S03-B(C)说：“我也带了十几个徒弟了，如果我不在跟前，他们就不按老做法做了，嫌麻烦，猪肉泡水时间短，我一看就能看出来。”传统做法费力费时也是很多年轻厨师不愿按照传统做法去做的原因。

在田野调研过程中，无论是八八宴传承人徐末元还是其他老厨师，都传递出这样的信息：八八宴传统的制作技艺明显后继乏人了。尽管标准的出台没有强制性，但它将八八宴的烹饪流程形成文字记录，可以让更多的人了解八八宴的制作技艺，这本身就是一种文化传承。

3.3 八八宴的节事化

饮食节庆是节庆产业与美食旅游结合的一种新兴活动，近年来各大旅游景区和城市都掀起了一股以旅游节庆或者传统节庆为载体推广当地饮食文化的浪潮。皇城相府景区从2018年开始借助中国农民丰收节和中秋节连续举办了两届“千人共享八八宴”的大型饮食活动，让游客在体验美食时还可以加深对当地饮食文化的了解。

4 旅游作用下八八宴的饮食文化变迁与重构

在阳城旅游开发和发展的过程中，当地民俗文化的某些部分开始消解并且又重新开始重构。在饮食文化方面，当地有名的八八宴席在旅游经济作用下，产生了新的形式与新的内涵。在新的旅游环境下，它的属性、食用形制、文化形态及其内涵都发生了变迁与重构。八八宴也成为游客旅游体验的符号之一，面对游客“他者”的凝视以及对建构起来饮食符号的消费，作为“我群”的目的地居民主动调整以适应变化的结果，在保留和坚持传统饮食与满足旅游需求双重协商下，带来的结果就是八八宴文化的变迁与重构(见图1)。

图1 旅游作用下八八宴的重构过程

4.1 从传统乡宴到旅游商品：八八宴属性的转变

八八宴作为一种“地方性”的宴席，势必承载着一定的地方文化，八八宴与当地很多生活仪式密不可分，在各种仪式中，人们对八八宴赋予不同的意义，并将这些文化用约定俗成的方式展现出来，形成了本土的乡土秩序和社交规范，一代代传承下来。S01-V说：“我儿子结婚在家里办的，就是找个会做八八的厨师，找几个帮忙的妇女，她们都是出于邻居或者亲戚关系来的，没有报酬，现在家里办席都是这样。”作为八八宴传承人，虽然他自己开了饭店，接待游客，但闲时还会给村里乡亲们掌勺。这种亲缘关系是无法被旅游市场取代的。

伴随着旅游的发展，外来游客及现代市场价值的进入，曾经作为乡土社会的民俗喜宴，也逐渐以旅游消费形态出现在阳城的各大旅游饭店和农家乐中，经营者根据游客定的菜价确定菜肴的品种、数量，人们只需要花十几元就可以品尝到所谓的“八八宴”，甚至在各大超市中出现了真空礼盒包装的八八宴和单独售卖的阳城烧肝等旅游商品。“外地游客基本吃不惯，来这边吃的还是本地的游客，晋城的，周边的，老远来的人就不吃，没时间，着急的吃一碗面就走了，旅游团就更不吃了，旅游团来了吃100元左右的，八八最便宜一桌也得300多元。”(H01-V)为了满足散客和自由行的游客，现在做八八宴的几家农家乐除了套餐，都备有单点的菜单。八八宴作为本地传统饮食文化代表，在外来旅游者的不断凝视与消费下，政府、企业也有意识地、主动地尝试开发自身的物质与符号性资源来发展旅游业，“从我接管景区以来，就给我们村三家做八八宴的申请政策扶持，搞宣传，《记住乡愁》栏目组还拍摄过八八宴，去年阳城有个美食大赛，我们还参加了，我也在想办法让八八宴提高影响力。”(S01-G)而东道主也在追求旅游经济与生计下逐渐学会调适，既要把八八宴搬到“前台”，满足不同游客的需求，又要保留“后台”的传统习俗与亲缘关系。所以，八八宴商品化的过程是旅游者与被旅游者之间的互动共同建构起来的。

4.2 从宴席聚餐到散客拼团：八八宴食用形制的转变

在乡土社会中，人口流动很小，邻里之间都互相保持着血缘与地缘的关系。八八宴作为当地一种民间饮食习俗，除了能满足人们的食欲之外，更是乡里之间趁时交流、唠家常的时候，借此来增进彼此的感情。在平日里，农忙或者外出打工，或者是搬迁，虽说是邻里亲戚，聚在一起的时间也不是很多，所以趁着宴席团聚在一起，各自有说不完的家常。所以，每一次宴席结束后，可能过了很长时间，人们还会记起当时的情景，不是宴席吃了什么，而是在宴席上和谁见面、聊天，是宴席为他们创造了属于他们的集体记忆。“我家的平时在矿上打工，也不咋回来，这次亲戚办事了，专门赶回来，聊聊天。”(H01-V)

八八宴作为一种多人共用的聚餐式的宴席，无疑打消了那些想体验当地饮食文化的散客的兴趣。Z01-B说：“刚来的那批客人要点餐，我们服务员推荐了八八宴，一共9个凉菜、16个热菜，客人一听这么多菜，他们是4个大人，4个小孩，根本吃不完这么多少菜，一再推辞，服务员最后说那可以点六六12个也行。于是他们很不情愿地说按六六席上吧，毕竟来了，要体验一下这里的特色。”

在旅游发展过程中，企业也在不断尝试用新的食用形制来满足游客，毕竟八八宴不像其他特色小吃，如云南过桥米线、重庆麻辣火锅、广西螺蛳粉等都是适合散客以及单独食用的。

在阳城地区近年来也出现了阳城烧干、麦芽馍真空包装的商品。还有陌生游客通过团购共同体验一桌八八流水宴席。但是陌生人之间要在一顿饭的时间打开话匣都很难，更不用说像乡土社会中那种互信信任，这就是在新型消费背景下的利与弊。

4.3 从单一的文化形态到多元的文化展演

在当地人的理解中，八八宴指的是摆桌子一起吃饭。从最初的八仙桌到现在民间圆桌上单一的用餐，再到旅游场域中的八八宴文化盛宴，八八宴的文化形态从单一转变为多元，被有目的地赋予了更加丰富多元的文化内涵，创造成为集地方饮食、现代歌舞乐等一体的文化旅游形态。

传统的八八宴席只是单一的聚餐模式，而进入旅游场域中增加了文化展演。如在皇城相府景区，每天都会在御书楼广场上演开城仪式《迎圣驾》的表演，让来这里的游客更直观地了解相府的故事。“一边吃八八宴，一边还能看表演，我这次正好赶了个好机会。”(H05-T)文化展演可以让静止的饮食文化用动态的形式展演出来，游客们为同时享受到了视觉与味觉的体验而津津乐道。

4.4 从“高级饮食”到地方饮食符号：八八宴文化内涵的转变

八八宴从形成之初就与达官显贵与阶级奢侈关联在一起，即使是在传往民间的过程中，也是与等级和身份分不开的。“村里村主任、书记平时在矿上，从农历十月开始就基本不上矿了，就开始在家里办事，全部是八八宴，到现在普通老百姓也有只做几桌。”(S02-V)随着改革开放和市场经济的发展，这种不平等在富人和穷人之间慢慢缩小，尤其是当地旅游业的快速发展，八八宴进入旅游场域中，成为旅游商品后，自然是来自各地游客消费的首选，让更多人能够体验到这种“高级饮食”。

食物作为一种可以区分地域和身份认同的标志性文化，不仅是一个地域特色文化的展现，更可以通过饮食的偏好文化特征来分别“我者”与“他者”。对于外来游客而言，八八宴是阳城一带重要的饮食符号，消费八八宴成为游客感知地方性的一种方式。“我们从南方过来的，来一次不容易，不管好不好吃，我们尝尝鲜就行。”(H04-T)

5 结论

本文从饮食人类学视角，以我国山西省阳城县的八八宴饮食文化作为研究对象，探讨旅游作用下的地方饮食文化变迁与重构过程，研究发现以下结论。

第一，八八宴从一种乡土社会中传统的宴饮形式转变为旅游场域中的商品。八八宴原来既是阳城一带人团聚的重要食物，也是连接内部社交关系的桥梁，而进入旅游场域中的八八宴开始市场化、商品化，它的属性从普通的乡宴转变成了旅游商品；从乡土社会场域中表达集体记忆的聚餐模式转变为现代新型的散拼团购消费模式；从原来乡里之间单一的用餐形式转变到形式多样的八八宴文化盛宴；从原来专属于阳城本地的饮食符号象征转变成供外来游客消费的地方饮食符号。

第二，在旅游作用下，来自旅游者这种“他者”凝视的基本动力，加上当地政府、企业的不断助推，在当地人“我群”的文化认同与文化调适下，八八宴在经过发展与变迁后不断被塑造成为阳城旅游的饮食文化符号。虽然在过程中也经历了传统与现代的冲突与融合，但最终实现了对传统饮食文化资源的再利用，重新让八八宴文化走入人们视野。