冷冻烘焙临风而起

|文·赵铭思

热闹的烘焙生意里，产业链上游的冷冻烘焙食品制造商们正悄然浮出水面，站上风口。

玻璃橱窗的陈列，明厨亮灶的制作，带有余温和香气的产品吸引着年轻人在各类烘焙店门口排队。这个领域也正在被资本抢投，形成一波烘焙新消费的浪潮。

事实上，无论是山姆会员店的麻薯、奈雪的茶的欧包还是你排长队买的“新鲜出炉”的面包，这些产品都是烘焙产业实现高度工业化带来的结果。就像餐厅大量使用中央厨房制作好的半成品，冷冻烘焙半成品也会通过冷链运输到门店储存，再由师傅送入烤箱，成为每日“新鲜出炉”的产品。

热闹的烘焙生意里，产业链上游的冷冻烘焙食品制造商们正悄然浮出水面，站上风口。

冷冻烘焙迎来风口

这是一个潜力巨大的市场。

2022年5月25日，美团餐饮数据观发布的《2022 烘焙品类发展报告》显示，2016年-2020年中国烘焙业年复合增速超11%，这个数据远高于全球烘焙行业市场规模增速。其中2020年行业整体销售额超2500亿元，预计2022年将突破3000 亿元大关。

其背后的冷冻烘焙也开始站在风口之上，如发酵的面包团一样快速膨胀。

相关企业的财报成为冷冻烘焙市场火热的佐证。2022年4月，国内冷冻烘焙头部企业立高食品公布2021年业绩年报，营收净利双双增长，业绩亮眼。其2021年全年实现营收28.17亿元，同比增长55.66%；归母净利2.83亿元，同比增长21.98%；扣非净利2.69亿元，同比增长19.20%。而冷冻烘焙食品业务已经成为这家公司的战略发展重点。

资本也纷纷看好这个市场，让冷冻烘焙这个赛道逐渐“受宠”。2022年4月，冷冻烘焙品牌恩喜村（EVIRTH）拿下B 轮融资，参与投资的是绝味旗下的伍壹柒基金、麦星投资、嘉御基金和申夏金融。就在2021年11月，这家公司刚获得了食品巨头亿滋的1.05 亿元人民币的战略融资，估值达到21 亿元人民币。

除了立高食品、恩喜村，南侨食品、海荣科技等企业都在对冷冻烘焙赛道进行布局。

作为消费者，你可能对这些品牌并不熟悉，主要是因为其产品主要面向B 端——而这也是冷冻烘焙市场的主要特征。

所谓冷冻烘焙食品，就是将中央工厂烘焙制成的糕点或面包通过速冻的方法保存质感和口感，经由冷链设施贮存和运输直达消费市场，经过B端烘焙店和C 端消费者解冻或简单烘烤后即可食用。冷冻烘焙产品分为半成品和成品两种形态，成品在解冻后就可以食用，而半成品则需要在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后才能吃，而这类半成品的冷冻面团就是制造“新鲜现做”产品的关键。面向终端消费者的烘焙店，是这些半成品冷冻面团的主要客户，既可节省人工成本，也能提高生产效率。

中泰证券的一份研究报告显示，目前中国冷冻烘焙市场规模约在100亿元～200 亿元。而冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4 倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15%～20%的区间。

其实在生活中，你不难看到冷冻烘焙食品的身影，像好利来、幸福西饼这样的连锁面包店，还有盒马鲜生、山姆会员店这样的商超，都是冷冻烘焙食品的主要需求商。消费者们钟爱的山姆瑞士卷、麻薯，还有海底捞的各式小甜点，其前身几乎都是冷冻烘焙食品。

当前，冷冻烘焙行业正处于下游需求暴发、上游产能快速扩张和整合的时期。目前冷冻烘焙行业上游产能仍然较为分散，行业处在快速发展和产能扩张阶段。业内人士分析认为，冷冻烘焙在欧美已达70% 以上渗透率，日本、韩国等国家已达50% 以上渗透率，中国目前仅在10%左右，未来几年将呈现快速渗透趋势，预计在未来5年内整体烘焙终端市场可孕育出上游数百亿的冷冻烘焙供应链规模。

风从何处吹来

烘焙领域一直以来有一句老话，叫“五年一江山”。从个体小店到烘焙连锁，再到冷冻烘焙，烘焙行业处于一种“冰火两重天”的残酷现状。一方面是不断面临闭店的传统老店和网红店，一方面是大量资本不断涌入，催生出一批又一批的爆款烘焙品牌。

过去，我国烘焙食品主要分为现烤和预包装两类，并以中央工厂生产的预包装产品为主。传统的烘焙销售，甜品的制作全程都在门店完成。甜品制作不仅需要技术，更需要设备。这样的经营模式，不仅会提高设备和用人成本，品牌也难以把控产品的标准化品质。包装业态是中央工厂将产品烘制为成品，虽然实现了烘焙制品的规模化生产，降低了生产成本，但延长了保质期的产品，其新鲜度和口感不及现烤。

如今冷冻烘焙解决了这些问题。

冷冻烘焙食品在中央工厂生产冷冻后，通过冷链运输，依靠冷冻保鲜存储，生产过程中无需添加防腐剂，因此比传统袋装烘焙食品口感更好、更新鲜、更健康。现烤烘焙需要烘焙师在烘焙厨房进行烘焙，商家需要负担人力和空间资源的成本，而冷冻烘焙可以让商家在不需要厨房和烘焙师的情景下出售新鲜烘焙食品。此外，冷冻烘焙易于协调产销和库存，易于长距离运输，因此扩大了销售半径，充分适应大规模的工业化生产。这种模式不仅大大降低门店的运营成本，规模化、自动化的生产方式也更利于品质把控。

因此，冷冻烘焙食品的出现使得现烤烘焙销售渠道发展成商超、餐饮、烘焙店、饮品店、便利店、电商等并行的局面。消费场景愈发多元，除了新式茶饮店如奈雪的茶、喜茶等陆续推出烘焙产品，咖啡门店、自助餐、酒店茶歇等场景也逐步被开拓，例如星巴克、西舍咖啡等咖啡店，或是面包新语等面包坊，以及沃尔玛、盒马鲜生等商超都已在使用冷冻烘焙产品。这些为消费场景、为消费者提供了复合体验空间，迎合了多元化需求，提升了整体效益。未来还有其他新型渠道有望开发，如各类餐饮下游终端，这类餐饮终端缺乏专业的烘焙师傅，因此冷冻烘焙食品成为必然的选择。打开电商平台，能够看到不少的“烘焙门店同款”，下单后可以通过冷链快递配送到家。如果家里有烤箱，做一道快手可颂烘焙可以变得像下速冻饺子一样方便。

冷冻烘焙食品具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率。随着社会发展带来人力成本上升，以及大众对烘焙食品的接受度提高，冷冻烘焙食品的需求注定会快速膨胀。

行业痛点待解

然而，对于冷冻烘焙企业而言，烘焙行业的持续火热并不代表未来的高枕无忧。随着消费者的需求越来越多元、细分，这些上游企业表现出的竞争力不足、产品单一等问题，正在限制它们的进一步发展。对于烘焙企业而言，想要脱颖而出，产品是最核心的竞争力。

在绮妙冰淇淋、Miao Bakery 创始人马梓涵看来，与新鲜现做的产品相比，标准化冷冻烘焙产品并不具备竞争力。用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成功的关键。想要靠半成品冷冻面团实现足够好的口味，几乎不可能。

其中的玄机在于发酵。由于面团的发酵时刻都在发生，即便是用冷链运输冷冻面团，也无法阻止，因此必须加入添加剂保持面团的稳定性，而这必然会影响成品的口感及味道。

技术是推动行业进步的基石，冷冻烘焙行业也是如此，研发能够更加还原现制口感的产品，是目前中国的冷冻面团生产商需要攻克的难关。

从产品类型来看，冷冻烘焙在国内仍然处在发展的初级阶段。立高食品就在财报中表示，目前冷冻烘焙食品结构还相对较为单一，市场上依旧以冷冻糕点为主。

目前我国的冷冻烘焙工厂集中生产技术含量相对较低的产品，导致同质化的问题逐渐凸显，甚至陷入价格竞争——这也传导到了下游，很多烘焙店的产品相似度极高，吃起来并没有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家烘焙店都上新了，而这款产品与半成品提供商奥昆食品的某款产品极为相似，后者在电商平台上也有售卖。

长期服务烘焙行业的TIMING 营销CEO 蔡洪超认为，冷冻烘焙企业或许可以在趣味性和产品创新上做文章。在这一方面，美国食品品牌品食乐（Pillsbury）的做法值得借鉴。其开发的冷冻烘焙产品，兼具有趣与便捷，比如只需打开包装，一片一片撕开已经分割好的三角形面饼，再卷起来，就可以烘烤出可口的可颂面包。除了基础款，品食乐还与一些卡通IP 推出联名产品。比如小黄人、史努比等造型的曲奇生面团，只需要把面团摆进烤盘，再放进烤箱烘烤即可。有消费者表示，购买这类产品是为了与孩子一起体验烤饼干的乐趣。

期待在不远的将来，在烘焙产品领域，也能开发出更多冷冻烘焙产品，为更多消费者提供心仪之选，进一步拓宽冷冻烘焙行业的市场空间。