基于RMP理论的甘肃特色会展茶歇产品开发研究

李海军 魏东花 姜盼盼 章佳月

（河西学院历史文化与旅游学院，甘肃 张掖 734000）

一、引言

“茶歇”源自美国心理学家华生提出的“Break”，即“工作休息”的概念［1］。茶歇最早可追溯到英国的下午茶，是英国最为典型的传统习俗之一，其由来需要从茶叶说起，中国既是茶叶的发源地，也是茶文化的缔造者，随着对外贸易的展开，茶叶被输送到世界各地［2］。后来英国人从荷兰人手中购买到中国茶叶，到1644年，英国人在厦门、澳门等地设立专门机构，开始进口且贩运中国茶叶［3］。茶叶进入英国后，被皇室接受并发展为下午茶。17世纪后期，在国王查尔斯二世和凯瑟琳王妃的带动下，饮茶不仅成了英国宫廷的风尚，也风靡了英国的整个上流社会，并且逐渐在其他社会阶层中流行起来，但直到19世纪中叶，“下午茶”的概念才首次在英国出现［4］。第七代贝德福德公爵夫人安娜·玛丽亚·罗素，是英国的女贵族，也是维多利亚女王的好朋友，首创了“下午茶”这种饮食方式。后来，在维多利亚女王18岁登基的时候，聘请了54岁阅历丰富的贝德福德公爵夫人安娜·玛丽亚作为私人助理，随之公爵夫人把下午茶带进王宫［4］。女王每天喝下午茶，同时配上小饼干、蛋糕和三明治等点心，此后便认为下午茶是一种悠闲的消遣放松方式，提倡并鼓励英国人民享用下午茶［5］，使该习惯逐渐走向民间并得以普及。

由于王室倡导，下午茶成了英式典雅生活的象征，并伴随英国海外扩张而走向世界［6］。后来，很多英国公司将员工休息喝茶称为“Tea Break”，直译为“茶歇”，这种工作中短暂休闲习惯逐步流行，在全球很多公司以及工作会议中也提供茶歇。随着中国改革开放与国际交流加深，茶歇被引进国内。目前，茶歇已被广泛穿插于各类会议展览中，成为宣传地方饮食文化、构建地方形象的载体。在对外商务谈判、国际会议、展览中一般都会安排茶歇，借此调节紧张的工作氛围，一个好的茶歇会成为跨文化沟通和国际商务谈判的点睛之笔［7］。会议茶歇也是酒店拓展业务的新领域，根据会展承办方的要求提供定制化茶歇产品［8］，是会展服务的重要组成部分。

茶歇是对点心、饮品、水果等进行搭配和造型设计，用于会展中场休息食用，达到放松与社交目的一种方式［9］。然而，很多茶歇的内容与形式都缺乏特色，如何将地方特色饮食与会展茶歇进行融合创新，使地方特色饮食适应现代会展茶歇要求，形成独具特色的茶歇产品，借此宣传地方饮食文化、树立美食旅游形象，这些问题还需展开深入研究。

会展茶歇产品开发同时需要考虑地方特色饮食资源、市场需求以及产品的开发设计。因此，本文借助RMP 理论展开研究［10］，即以R 性分析（Resources analysis）和M 性分析（Market analysis）为基础进行P性分析（Product analysis），RMP理论是1999年吴必虎针对当时旅游开发中面临的问题提出的。其中，R性分析是指对旅游资源质量的系统评价，M性分析是从会展茶歇市场的角度分析，考察参会者对茶歇产品的需求、偏爱等，最后进行P 性分析，提出以旅游产品为中心的规划框架。基于新的经济背景，RMP理论在不断的应用实践和修正完善之后，已经形成了旅游产品开发公认的系统架构。本文将依据RMP理论，分析甘肃省地方特色饮食资源与茶歇市场需求，据此提出符合市场需求的甘肃特色会展茶歇产品开发措施。

二、甘肃地方特色会展茶歇开发的资源本体分析

（一）甘肃饮食文化资源特征

首先，以面食为主，种类齐全。甘肃地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇处，温带大陆性气候显著，特殊的地理环境和气候条件使当地农作物种植以小麦和玉米为主。当地人将其加工为各类面食，而西北干旱的气候使得甘肃人多以汤面作为主食，且各地面食形色不一，极具地方特色，例如天水凉皮、临洮石子儿锅盔、岷县点心、甘谷酥圈圈等。其次，杂粮为辅，制作精细。黄土高原土质疏松、垂直节理显著、土地抗寒抗旱，适合杂粮谷物的生长，甘肃当地多产玉米、马铃薯、豆类、荞麦等杂粮，人们根据长期积累的生活经验进行自我改良，摸索出了粗粮细作的好方法，并受到广泛运用，代表性的有定西一带的莜麦桃酥、莜麦华夫饼，天水一带的洋芋囷囷，庆阳荞面饹饹。再次，口味嗜好酸辣。酸辣菜品具有促进食欲、开胃醒酒、醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽的特点，比如传统的浆水酸菜、咸菜，饮食多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜、醋、油泼辣子等调味料。最后，夏季喜凉食，冬季好进补。甘肃夏季炎热少雨、冬季寒冷干燥的特殊气候造就了当地人独特的饮食习惯，代表性的有酿皮子、凉面、凉粉、牛奶鸡蛋醪糟、甜醅子、凉灰豆等。且注重滋补，多食用有驱寒、暖胃、止咳、清肺功效的肉食和乳制品等。

（二）甘肃饮食文化地域分布特征

甘肃作为一个地域跨度较大的省份，衔接四大牧区，复杂的自然条件和地理环境使得甘肃饮食资源丰富、种类繁多且地域特色较为显著，详细分布见表1。首先，甘肃河东地区包括庆阳、平凉、天水、陇南东部［11］。河东特色饮食主要有平凉酥饼、蜂蜜粽子、静宁锅盔、宁县炉齿馍、天水呱呱、庆阳黄油圈圈曲奇、庆阳甜甜圈等；副食方面以菜为主，肉蛋次之，待客炒菜主要有陇上香酥鸡、静宁烧鸡、雪山驼掌等代表性菜肴。其次，甘肃中部地区包括兰州、白银、定西等地，其饮食风味以兰州为代表，因其四面环山、黄河穿城而过，冬无严寒，夏无酷暑的特殊地理环境，大多为旱砂地种植，昼夜温差较大，有利于瓜果糖分的积累，盛产了品种多样的瓜果，具有代表性的有兰州白兰瓜、皋兰软儿梨、安宁白凤桃等；中部地区，其他的风味特色还有临洮石子儿锅盔、甜醅子、兰州牛奶鸡蛋醪糟、兰州灰豆子、梅花羊肉、三皮丝、陇西腊羊肉、陇西火腿、兰州热冬果等。最后，河西地区代表性的菜品主要有武威山药搅团、张掖馍馍、烙饼、油茶、酒泉的“糊锅”、阳关葡萄、李广杏、民勤沙枣、凉州曲酒等［12］。

表1 甘肃地方特色饮食品类概况

（三）甘肃少数民族特色饮食文化特色

甘肃少数民族众多，东乡族、裕固族、保安族为特有的少数民族。其中回族是人数最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治县，回族人日常以面食为主，夏季多吃凉面，具有代表性的特色小吃有临夏酿皮子、河州包子、油炸馃馃、糖油糕等；甘南州藏族，农牧兼营，具有代表性的地方特色小吃主要有牦牛肉干、藏包子、蕨麻饭、夏河蹄筋等；肃南裕固族，多以畜牧业为主，兼具狩猎，一般吃油糕、锅盔，喝奶茶、青稞酒、酸奶等；肃北蒙古族，以畜牧业为主，其乳制品中，较为特别的有奶豆腐、酸奶干、酸马奶等；保安族在待客时还有一些别具特色的饮食风俗：客人到家，首先要把客人让到上座（即炕的左边落座），随后端茶，再上食物。用餐前，按照保安族的规矩，必须由一名年长的老人或家庭主人念诵一段《古兰经》，意思是感谢真主赐给我们食物，之后才能动手就餐。如果是馍、饼之类的主食，必须由主人先掰开，客人才能取食，否则，被认为是不合规矩。一般一顿饭上三道饭菜，第一道是大饼或馒头，第二道是手抓羊肉或鸡肉，最后一道才是正餐—精制的细丝面条。若是贵宾，主人还要用鸡尖招待，以示尊敬。甘肃与新疆、内蒙古、宁夏、陕西、四川和青海接壤，少数民族众多，因此形成了丰富多样的民族特色饮食文化。

三、地方特色会展茶歇需求市场分析

首先，人们对食品食材的绿色健康需求是第一位的。健康从广义的角度来讲，不仅是没有疾病，更是指人们身体和心理的健康以及实现人身价值的社会幸福状态［13］，随着经济水平的发展和科学技术的进步，人们在满足基本温饱需求的前提下，更加注重追求无糖、低糖、低脂产品以及真正的粗杂粮产品。甘肃深处内陆，干旱少雨，病虫灾害少，工厂制造业较少且分散，污染源少，作物的水源补给多为高山冰雪融水和少量降水，多产健康安全且优质的农作物。当地大多是自产自销的绿色有机食品，例如胡麻油、菜籽油、陇南橄榄油等优质粮油，以及优质面粉和绿色无公害无污染蔬菜瓜果等，这些食品都满足了人们对茶歇餐饮的绿色健康需求，同时也能保证参会嘉宾舒适的体验感。

其次，人们对于饮食背后的文化故事需求逐渐增加。名菜佳肴背后的传说与典故，是一道菜品的内在灵魂，旨在充分体现中华饮食文化不同区域的饮食风格、人文习俗和文化内涵［14］。甘肃饮食历史文化悠久，很多与历史故事、人物息息相关，例如与隋炀帝相关的敦煌驼蹄羹，用驼蹄羹来宴请宾客，象征着皇宗贵族的权势以及隋朝不可动摇的强大实力；再如与李白、杨贵妃有关酒泉“葡萄美酒夜光杯”的传说。兰州大学的高启安曾推断，隋炀帝在“万国宴”上喝的就是凉州葡萄酒，唐代西凉葡萄酒曾作为贡品。据说，做翰林的李白在长安为杨贵妃写“云想衣裳花想容”的名诗时，杨贵妃就曾亲酌凉州葡萄酒［15］；还有东乡族的盖碗茶也叫三炮台，“三炮台”由三层组成，即盖子、茶盅、掌盘，茶具制作精巧，其茶叶、配料的搭配都要精益求精。三炮台源于盛唐时期，明清时期传入西北，与当地穆斯林饮茶习俗相结合，形成了独树一帜、具有浓郁地方特色的茶品。饮食文化的传说故事，被人们传唱在各地餐桌和生活中，同时也可作为参会者在茶歇期间了解地方饮食文化的重要渠道。

最后，会展业作为新型产业，随着经济的发展，茶歇市场需求日益旺盛，具有地方特色的主题茶歇受到越来越多参展商和主办方的青睐，相较于普通茶歇，更具有吸引力和发展潜力。甘肃作为一个历史文化悠久，少数民族众多的丝路古城，近年来借助各地地方文化而举办的展会和节庆活动越来越多，由此带来茶歇市场需求日渐旺盛，例如兰州的“兰洽会”“兰州展销会”；天水的“伏羲文化旅游节”“中国西部商品交易会”；敦煌的“国际文化博览会和敦煌行·丝绸之路国际旅游节”（简称“一会一节”），会展活动的主办方以及参与者对展会越来越重视，而会展茶歇在活动中扮演着极为重要的角色，一方面，满足了参与者的茶歇需求，另一方面，也能让其感受到举办地的饮食文化魅力。会展茶歇需要向地方特色化、精细化、多样化方向发展，这些需求也将促进会展茶歇市场供应不断完善。

四、甘肃特色会展茶歇的开发策略

（一）茶歇产品种类

1.酒水类茶歇开发

甘肃酒水产品种类多样，但针对于茶歇产品而言，需要有所甄别，其中具有甘肃特色的张掖市祁连山葡萄酒可作为茶歇的酒水产品予以开发。祁连葡萄庄园与世界著名葡萄酒产业法国波尔多地区处于同一纬度，气候条件十分相似，全套引进法国、意大利最高级的酿酒技术与现代化设备，被中外专家誉为葡萄与葡萄酒发展的“黄金地带”。相较于甘肃地方白酒，祁连葡萄酒更适宜开发为茶歇产品，在酒精度与口感上，应适度降低度数，增加口味类型以适宜会展茶歇场合。在包装上需注重密封性以及对玻璃包装产品的保护措施，将葡萄酒转向茶歇会场时，需注意相关用具的配备，有必要制备适宜红酒产品的醒酒器、酒杯、开瓶器、酒塞、酒柜等。祁连葡萄酒主要有干冰、冰红以及冰白三个系列，口感各异，参会者可根据自己的口味选择相应的饮品。

在茶水方面，可选择具有甘肃地方特色的罐罐茶和三炮台“盖碗茶”，烹饪时则可选择具有地方代表性的陇南绿茶。由于罐罐茶在茶歇中无法彻底还原使用，容易引起安全问题，同时不便于会场的清洁，因此烹制方面可以将传统的煤炭炉替换成小型便携的电子炉，配料也可单独准备，例如焦枣、桂圆、枸杞、冰糖、葡萄干、玫瑰花、干菊花、杏干等，可提前进行制作并真空分料包装。茶歇期间，由服务人员现场使用便携的小型电子炉烧制，将陇南绿茶与配料一同煮制，在宾客用餐前将茶水制作好，方便宾客直接饮用。对于三炮台，可在茶歇会场使用其特色餐具盖碗，宾客可以根据自己的喜好自由搭配辅料，在现场冲泡饮用。罐罐茶和三炮台作为甘肃独具特色的品茗风俗习惯且具有驱寒御冷、提神解乏、增强抵抗力、健脾开胃、增进食欲、清热祛湿、去毒泄火、补益肝肾等功效，所以开发为茶歇产品较为适宜。

甘肃省独具特色的杏皮茶和啤特果果汁也可成为茶歇产品首选。目前杏皮茶已有较为出名的品牌（裴阿福），可与其进行合作并将其包装进行硬化处理，便于运输。啤特果果汁饮品也已有成熟的产品销售（松鸣岩88啤特果），可直接采购，在茶歇会场中装入自助式饮料桶供宾客品尝，这二者既能满足参会者对于绿色健康果饮的需求，同时也可彰显甘肃特色的饮食文化。

2.点心类茶歇开发

甘肃点心种类丰富，酥脆软糯，可融入茶歇产品中。在点心转化为茶歇产品时，需注意产品的小型化，摆盘的美观度，食用的便捷性以及就餐环境的保持。同时在包装方面需关注点心在运输中的完整度，例如使用真空包装可避免点心在运输中破碎造成损失。岷县点心目前已有多个品牌销售，但产品单个分量较大，同时由于其酥软掉渣的特点不易保持会场清洁，因此可对其进行简单的加工处理，将点心切割成容易入口的大小，或与生产方进行沟通交流，在保证其口感味道的前提下制作成较小的类型。同时也可对岷县点心的传统外观进行改良，使用模具等方式将其制作成多种花型，提升外观美感，更适宜茶歇要求。此外茶歇点心多以西式为主，经常使用到的是蛋糕一类的点心，其携带方便也便于摆盘，因此，可在不改变其形式的前提下，使用青稞粉制作蛋糕，不仅满足了茶歇的需求，让宾客品尝到独具特色的美食，也有利于了解甘肃独特的高原地区饮食文化。

3.水果类茶歇开发

甘肃省有众多特有的自产水果，可根据时令选择易于运输且耐储存的水果，以水果拼盘、沙拉等形式呈现在茶歇产品中，例如兰州白兰瓜，其外形美观，清香扑鼻，是久负盛名的“瓜果之城”兰州的一种甜瓜，在国际市场上都享有一定的声誉。此外静宁苹果色泽鲜艳、个大形正、质细汁多、口感脆甜，有硬度强、货架期长、耐储存和长途运输的特点，十分适宜茶歇运用。兰州冬果梨肉质细、松脆、汁液多、香气浓郁、风味独特，是著名的陇上“八梨”之一。这些水果均可作为茶歇中的水果餐盘使用。除此之外，兰州软儿梨，口感绵密、酸甜可口，在软化过程中会出大量汁水，可食可饮，独具风味，可作为独特的水果类运用到茶歇中。

4.小吃类茶歇开发

甘肃陇菜以五香，五味见长，口味醇厚，汁咸味鲜，但富含汁水的菜品在茶歇的使用中易污染就餐环境，因此需选取具有特色且不易撒漏汁水的菜品，同时需注意小吃类的包装问题，要做到保鲜密封，避免影响就餐环境。例如，馓子色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，香脆可口，是回族的传统特色小吃之一，也是甘肃省少数民族特色美食文化的体现［16］，其酥脆的质感不利于茶歇产品的开发，因此需要在保证其口感的前提下同时符合茶歇需求，为避免影响就餐环境，可将馓子处理成小段，保证客人在食用时不必对食物进行掰折而产生碎屑，小段无法还原馓子层叠的特点，可通过摆盘进行弥补。除了面食小吃，甘肃特色美食中也有以食材品质优越而出众的佳肴，例如，兰州百合十分适宜炖煮汤品，制成的兰州百合银耳汤味道香甜老少皆宜，且可以在炖煮过后重新加热食用，不影响其味道，可提前制作，通过密封的硬质包装在会场重新加热即可食用，或是在夏日作为常温的糖水汤品供参会者饮用。

（二）茶歇产品包装

1.茶歇产品包装的方法

茶歇产品的包装要力求小型化、便捷化，使产品便于品尝。首先需要对所选取的产品进行改良，在不改变其味道、口感的情况下，更改其外形大小，对产品制作方法进行改良，使其更贴合茶歇产品的需求［17］。例如前文提到的岷县点心，其产品本身份量较大，且其酥松的质地在食用过程中容易产生碎屑，不便于保持会场清洁，因此可将其份量减小，制成“迷你版”的点心吃食，不仅能够保留食品本身的风味，方便宾客品尝，而且在食用过程中也可减少产生碎屑残渣的可能，利于会场清洁。除此之外，在对产品进行改良后，可相对应地进行包装适应性设计。

2.茶歇产品包装的材质

食品包装可按照包装材料分为金属、玻璃、纸质、塑料、复合材料等。由于社会对食品安全的关注，在包装材质方面，不可仅仅拘泥于本国法规，更应根据需要注重国际规定［18］。包装作为保护食品的方式，应根据具体的食品进行相对应的材质选择，例如柔性材料或刚性材料的选择。对于茶歇产品而言，其小型便捷的特点正是为了达到方便运输整理的效果，因此在包装材质的选择上同样需要考虑便于运输和易于整理的需求，例如，酒水类可采用硬质塑料盒包装并使用纸盒加固，茶水类则可使用柔性塑料包装或真空包装；点心类需根据点心的质地选择不同的包装；水果类一般采用纸箱或泡沫箱包装；小吃类由于保鲜需求高且带有汤汁，需使用密封包装或真空独立包装，较为酥脆易碎的桃酥可使用塑料硬包装，软质的岷县点心可使用纸质类的包装等。

（三）茶歇空间氛围

1.彰显茶歇色彩搭配的文化辨识度

在色彩搭配方面，不仅要符合会场布置的需求，同时也要在色彩搭配中体现出文化元素。敦煌文化作为甘肃省具有代表性的文化元素之一，不仅在国内享有盛誉，在国际社会中也有很高知名度［19］，因此，可使用敦煌壁画的色彩搭配，其配色不仅极具代表性，富有辨识度，而且十分庄重华美，符合会议场所装修布置的基调风格。从敦煌配色中筛选出来适用于会场色彩搭配的颜色有朱砂色、赭石色、胭脂色等多种色彩，可以将这些颜色根据会场的主体色调有选择地运用到茶歇桌布餐具的色彩搭配中、产品包装的图案设计上，使特色文化与茶歇相融合，彰显茶歇中独特的文化辨识度。

2.利用灯光氛围营造茶歇氛围

灯光不仅可以装饰照明，还可以增加空间层次感，例如敦煌文化主题［20］，可使用暖色灯光营造大气的茶歇氛围，一般来说，会议大厅的灯光照明设计通常采用垂直式照明，亮度分布均匀，设计茶歇灯光时需在不影响大厅灯光的前提下进行。根据主题不同，设计师通过灯光的明暗、隐现、抑扬、强弱等有节奏地控制现场，充分发挥灯光色调的作用，营造不同的艺术情调氛围，为茶歇环境增添视觉效果。在灯光的设置使用时要做到科学合理，安全可靠，避免造成资源浪费甚至引起光污染或者造成人们身体不适。

（四）根据茶歇主题设计餐具摆盘

餐具可以借助甘肃敦煌传统文化元素进行设计制作，在餐具上绘制敦煌风格的图案，例如敦煌藻井，或是直接以敦煌配色进行色彩的碰撞，以意带形，不仅囊括了敦煌的文化元素，而且符合当代审美，时尚美观。也可设计具有文化元素的茶歇餐具进行使用，例如使用3D立体技术在蘸料碟的底部雕刻出飞天图案，将蘸料倒入碟中便可在料碟底部看到颜色深浅清晰的飞天图案，还可以用感温变色材料餐具，杯中使用感温变色材料绘制出敦煌藻井图案，在将温度较高的饮品倒入杯中时，图案便会从无色转为华丽的藻井图案，带给使用者感官上的愉悦。餐具及搭配装饰的材质可使用陶瓷、木材等。除了敦煌传统文化外，还可以选取马家窑文化、黄河文化等甘肃传统文化进行设计。中式的审美风格更能够体现甘肃传统文化，且更适宜特色会展茶歇产品的设计，如果采用西式的摆盘就会显得格格不入，不伦不类。如今市面上具有中式风格的茶歇餐具越来越多，在摆盘时也可参考这一类餐具进行茶歇主题创新设计［21］。