大董 讲菜

北京秋天的构树

老舍先生写过《北平的秋》，画面祥和，丰富多彩，生动怡人。北京的秋天瓜果市场更丰富，但北京的秋色也单调了。高楼林立，立交桥纵横，少了祥和的味道。

立秋后的一天，我从家出来，猛然发现小区外有一片荒地，这真是新鲜事。

这是一大片芦苇地。芦苇已经枯黄，秋天的阳光里，芦苇是金黄色。芦苇地里横生着不知名的蔓条，湿漉漉的还挂着晶莹露珠。黄灿灿的菊花遍地开满，昂着头，怒放着，迎着上午的太阳，朝气蓬勃。还有紫蓝色喇叭花，一串串的挂在芦苇上，有的攀上垂下的柳树。黄色和紫色是一对补色，这两种颜色在一起最和谐。在秋天的寂寥中浓艳热烈，如梵高图画般张扬。

还有一种不知名的树上，挂着像杨梅一样的鲜红的果，这果子恰是杨梅般大小，只是果子表皮上长了密密长长的触。鸟儿和蜂在欢快的吃，看着让人眼馋。只是不知道是什么果子，忍住了不敢去摘。

回来查找，这棵树叫构树，别名楮（chǔ）桃，也作楮树、穀树。在日本叫七枚梶树。桑科落叶乔木。果子确实叫做野杨梅。初夏开绿色小花，雌雄异株，雄柔荑花序下垂，宛如一颗颗长满软刺的毛毛虫；雌花序球形，橘红色，甜美多汁，口感类似草莓或桑椹。构树的英文名：Paper Mulberry，直译为纸桑树，桑取其桑科之意，纸则直指其用途。在我国古代典籍中“，楮”被用作“纸”的同义字。古时为纸的代称。

放眼这一大片荒地，孤零零的几颗构树，肯定不是刻意种植的。那是哪里来的呢，倒是有可能是鸟的所为了，看着高大和粗壮，也有一些年头。

再一天，我摘了一些构树的果子“野杨梅”。做了“野杨梅”的马爹利鸡尾酒和“野杨梅”的慕斯蛋糕。野杨梅味道酸酸甜甜的，味道不输真杨梅，却更有一些秋的滋味。这滋味厚朴浓郁，掺杂一些野味。

我喜欢构树，不止是有着不为人知的甜酸的果实，而且在这些荒废的大地上，能茂盛生长。据说当下构树是被贬为“恶木”的，就因为构树生长力顽强，有坚韧的品性，只要撒下种子，无需特别关照，甚至在石缝或干苛砺垣都可旺盛茁壮成长。构树如愚公一般，朴实地隐于山野草莽间，用初心描绘秋天瑰丽的景色。

北京人的味道

忽然想给北京人定个味道。

北京人是啥样呢？怕是问一百个人，有一百个答案。简单一点，北京出生的人，气质是啥样子。小说里，骆驼祥子和虎妞儿算是。老舍也算吧。葛优和王朔算吗？写得一笔好字的徐静蕾应该是。

皇城根人，有一种油渍麻花的爷腔，骂起人来不吐核儿。我喜欢王朔的作品，也学他的腔调，可惜学不会。又有胡同生活，闲适惬意，大夏天光着膀子乘凉，盛产“膀爷”。家住二环以内的，开发商拆不动。大伙跟吃了凉柿子一样，踏实着呢。我认识的美女，有几个是北京人。比如唱歌的叶蓓，还有尹伊，还有一个徒弟媳妇，都长的漂亮，一个个性格直爽，不端着不摆着，能说能笑能喝酒。徐静蕾是北京的茉莉花香，许晴是北京秋天熟透的柿子，柿子里的小舌头充满甜蜜的诱惑。王朔说，这些女生味儿，不可言传。

有一道，原汁原味儿是北京菜——芥末鸭掌。世界上叫芥末的有三种；辣根，山葵，黄芥末。只说黄芥末，原产中国山东。山东人把芥末味道带到北京。北京从有烤鸭就开始剥鸭掌，全聚德、便宜坊剥鸭掌有几百年了。两厢合一起，就有了“芥末鸭掌”。

芥末鸭掌好吃不好做。纯正好芥末，市场上不好找。北京当年，有一个“34号”是特供商店，大饭庄子都从那里进货。2000年前后，“34号”撤销，搬走。知道他家芥末地道的，还千方百计找上门去。发芥末要控制好温度，夏天泡，不要开水。冬天把沏好的芥末，放在热地方，暖气上或火炉边。

芥末发好了，调芥末汁。用米醋泄开，加水，滤掉泥沙。加北京金狮酱油、香油、味精、料酒、盐，把味儿调正。

鸭掌要现剥现吃，鲜鸭掌是黄色的，这样的鸭掌有油香。剥鸭掌是手艺，一般都是大姐干，时间长了，她们一边聊天一边剥，眼睛是不看的，但剥下来的鸭掌个个整齐。

吃芥末鸭掌有个技巧，不能鼻子、嘴都张着，那样芥末直来直去冲鼻子，眼泪一下就下来。要用嘴喘气，肯定没事。芥末汁很辣，一不留神，上了脑门，就是醍醐灌顶了。

会吃的人上瘾，稍微呛一下，打个喷嚏，像鼻烟。过瘾，爽。

烤鸭店的师傅，还带我们吃烤鸭蘸芥末，与烤鸭蘸酱裹葱相比，是另一个味道。

秋冬，北京人吃芥末白菜，还有芥末肚丝。芥末，北京人戒不了。

我吃过法国的第戎芥末。波尔多，有专卖烤牛肉配芥末汁。芥末汁用奶油和柠檬调过，温和有奶油味，和法国人的性格差不多——不如北京芥末有劲儿。菜有酸甜苦辣咸，人分生旦净末丑。一个芥末，就能五味杂陈，配上五脊六兽，吃出眉眼高低。