预制菜，是真风口，还是假繁荣？

文 | 罗华山

最近，冷鲜肉行业的龙头企业双汇搞了新动作。据报道，双汇成立了餐饮事业部，推出家宴、筷乐星厨等系列菜肴预制产品，号称采用低温速冻方式，最大限度保留菜品的口感和味道。

风口上，预制菜真的很“香”吗？笔者认为，目前预制菜仍处于初级发展阶段。

预制菜，没有看上去那么“香”

其实，不光是卖冷鲜肉的双汇瞄上了预制菜，卖午餐肉的梅林、卖鸭脖的周黑鸭、卖水饺的思念，甚至还有开火锅店的海底捞，都纷纷开始布局预制菜产业。

不只是以上这些食品企业，还有一些互联网企业也要来分一杯羹。2020年3月，盒马成立了3R事业部，可以称得上是“预制菜事业部”。2022年，叮咚买菜推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”，主要布局经销、代理、终端大客户等B端渠道，目标是把预制菜领域做深做透。

《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013—2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，发生总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020—2021年，预制菜赛道就发生23起融资事件，有查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西等。在多重因素刺激下，预制菜成为5年来食品加工行业中发展最快的子行业之一。

大型购物中心内人潮涌动，午餐时间一座难求的场面屡见不鲜。只是不知道从何时起，大型连锁餐饮品牌不仅上菜愈加迅速，在同一城市不同店面的同一道菜品带给大家的口感也几乎完全相同。

“为了翻台率和菜品的稳定口碑，连锁饭店用料理包、预制菜是大势所趋，就算厨师换了，菜的口味也不会有太大变化。”对此，做餐饮的小何并不感觉意外。

中商产业院的有关报告指出，预制菜在B端的销售占比为80%，也就是说，80%的预制菜是通过堂食和外卖触达消费者的，这和以往的餐饮行业并无任何分别，也和我们印象中的预制菜消费大相径庭。那些被资本给予厚望的C端人群，目前来看画像并不清晰。

对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，产品复原可能很考验能力，比如一份半成品宫保鸡丁，经过冷冻、解冻之后，食材还能否保证足够新鲜？口感是不是还那么良好？是不是每个消费者都能根据外包装上简单的说明做出一份美食？对于真正喜欢做饭的美食爱好者来说，预制菜又不那么地道，没有自己动手的完整意义。

当前反复无常的疫情促使大家不得不宅在家里做饭，令预制菜风生水起，那么在疫情消失后，还能继续在家做饭而不出门享受堂食原本味道的人，又能够剩下多少呢？而且，目前虽然国内预制菜行业参与者众多，但是这些入局者是真正想深度参与其中，还是想“玩票”一把，尚未可知。

预制菜很旺，但“锅气”才是王道

在疫情防控背景下，人们的餐饮习惯、消费场景的变化与餐饮业供应链不断完善等促进了预制菜产业发展。虽然预制菜产业高速发展，但是我们也要认识到其仍处于初级发展阶段。

门槛低，参与者众多，并且缺乏行业统一标准，消费者对预制菜充满了负面评价，口味差和食品安全更成为吐槽的重点。圣伦食品首席执行官陆德烿说：“产品相对单一，质量稳定性差，对预制菜行业发展将造成制约。”

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。餐厅想要长久经营，预制菜能挑大梁吗？可想而知。

大多数消费者去饭店吃饭，吃的就是厨师的手艺，而现在厨师手艺可能没有了，变成预制菜了。一位消费者表示：“到了餐厅吃的是预制菜，就像在店里吃外卖，口味一定不会好。”

有机构分析，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计未来3—5年，中国预制菜行业有望成为下一个万亿级餐饮市场。

外卖多油多盐，不够健康，预制菜也有天生的不足，因为它需要再加热，会弱化食物的脆感与焦感，而微焦未焦、略带焦气恰恰是“锅气”的关键。就是因为没有“锅气”，再加热食品的味道比现炒的差了一大截，食而无味，客源就会逐渐流失。一位杭帮菜私房菜馆的老板说：“私房菜馆的顾客，很多都是冲着厨师那一两道拿手菜和店里的环境来的。”

场景感和参与感也是顾客到店吃饭的重要原因。2022红厨帽餐厅田小狗的饭店、土鳖柴院通过明厨亮灶的店铺设计营造场景感；风靡华南的猪杂粥门店将鲜嫩的猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐地码放着，给食客造成极大的视觉冲击，让新鲜看得见、摸得着，既满足了顾客的特制化需求，也提高了参与度，消费体验得到了极大提升。

“事实上，预制菜发展对餐饮行业的影响有限。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示。毕竟厨师现炒的、有“锅气”的菜品才是餐厅长久经营的护城河，有参与感和场景感的餐厅才是顾客的首选之地。

预制菜虽火，但不适用于任何餐厅。

预制菜，可能小而美，很难大而全

预制菜的未来虽然被画出了美丽且貌似足够巨大的饼，不过这张饼并不好吞下。

江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，对于预制菜，消费者最大的顾虑有三：一是食品安全，二是食品口味，三是种类多样化。其中，食品安全问题可以随着技术和管理的提升规避，而后两者却是两大难题。

另外，中餐繁复的菜系差异，使得菜品的地域性特征明显，这就注定了预制菜赛道短期内很难出现大而全的全国性、规模性巨头，只能在较小的区域内进行深耕。

预制菜第一股味知香在IPO的招股书中披露，2018—2020年，味知香在华东地区的营业收入在所有区域的占比分别是97.6%、96.81%、96.8%，市场明显过于集中。即便是在融资成功的2021年，味知香也仍然没有成功从华东突围，报告期内公司华东地区实现收入7.24 亿元，占全年主营业务收入的96.02%，去“华东化”仍然任重而道远。

此外，由于中餐菜肴品类繁多，某家企业想要贪占所有菜品的难度很大。相反，预制菜品牌推广某个单品或者系列产品成功的系数会更高一些。

仍然以味知香为例，其虽然号称拥有200多道菜品，不过肉类产品占全年主营业务收入的70.68%，其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.1%，成为第一大类单品。

另外一个蹭了预制菜热点的上市企业是盖世食品，这家以“以食用菌、海藻和蔬菜等为主要原料，致力于打造中国开胃凉菜领军者”为愿景的企业，在2021年明确提出要主打预制凉菜，并首次在年报中将自己的公司介绍改为“主营业务为海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售，致力于打造中国预制凉菜领导品牌”。

2021年的预制菜市场规模达3459亿元，即便是味知香、安井等重量级选手已经入局行业，但目前它们的市场占有率不及1%，赛道中仍以中小企业为主，行业集中度较低。

预制菜行业的未来可期，但对预制菜企业来说，针对具体人群或者具体场景进行小众市场开发，形成小而美的品牌口碑和细分市场占有率，未尝不是一个好的选择。