不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

孔金花，温丽敏，诸永志, ，葛庆丰 ，卞 欢，闫 征，徐为民

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127）

克氏原螯虾（Procambarus clarkii），又名小龙虾、红螯虾、淡水克氏原螯虾等，为螯虾科淡水螯虾属淡水经济虾类[1]。因其味道鲜美，风味独特，营养价值高，深受消费者喜爱[2]。克氏原螯虾营养丰富，水分含量高，内源酶活性强，且由于其生活环境导致自身微生物繁殖速度加快[3]，因此其在加工过程中易腐败变质，极大降低了克氏原螯虾产品的品质和商用价值。目前企业主要通过冷冻形式销售克氏原螯虾，不仅销售成本高，同时产品复热后品质下降。因此开发出美味健康的即食克氏原螯虾产品，对促进克氏原螯虾企业的发展具有重要意义。

杀菌是即食克氏原螯虾产品加工过程中的重要环节，而热杀菌是目前应用最广泛的处理方式。热杀菌技术是食品加工过程中常用的灭菌方法，能有效减少肉制品中的微生物数[4]。当杀菌温度超过120 ℃时就能杀灭包括耐热性芽孢杆菌在内的绝大部分微生物。因此热杀菌通过热力学作用杀灭克氏原螯虾的微生物，提高了克氏原螯虾产品的安全性，延长了产品的货架期[5]，可有效提高市场需求。目前，克氏原螯虾生产企业对克氏原螯虾的主要加工方式是100 ℃煮沸5 min。为维持虾肉品质，企业未对克氏原螯虾产品进行后杀菌，因此为延长货架期必须将产品冷冻存储，消费者购买后需要复热才可食用。为延长产品的货架期，郑煜飞等[6]将克氏原螯虾煮3 min后115 ℃条件下杀菌5 min。但由于水产品肌肉纤维较禽肉在高温下更易发生断裂，因此二次热处理会导致虾肉软烂品质下降[7]。采用熟制杀菌一步到位的工艺，既可以通过加热起到熟制作用，又有杀菌效果，同时可减少因反复热处理导致的虾肉软烂。鲁淑彦等[8]研究发现一步杀菌工艺下南美白对虾的硬度和咀嚼性显著优于115 ℃、5 min 二次杀菌条件下的虾肉。因此探究出既能延长即食克氏原螯虾产品货架期又能保持克氏原螯虾产品品质的加工工艺是克氏原螯虾企业亟需解决的问题。

本文以克氏原螯虾为研究对象，在不同热加工方式下，分析无杀菌（100 ℃、5 min）、二次杀菌（100 ℃、5 min 后121 ℃、10 min）与杀菌一步到位工艺（110 ℃、10 min）对熟制样品贮藏期间品质的影响。通过pH、质构分析、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、持水率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标，并结合扫描电镜观察，综合评价不同热加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响，探讨出适宜的热加工方式，以期为即食克氏原螯虾的生产加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

克氏原螯虾 购于南京集庆门水产批发市场，剔除死虾后取鲜活克氏原螯虾，重量为（25±3.00）g。磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、氢氧化钠（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；盐酸（分析纯） 南京化学试剂股份有限公司；平板计数琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司；乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 广东光华科技股份有限公司；硫代巴比妥酸（TBA） 上海麦克林生化科技有限公司；二硝基苯甲酸（DTNB） 上海士锋生物科技有限公司；25%戊二醛固定液 北京拜尔迪生物技术有限公司；牛血清蛋白 源叶生物；经典彩色预染蛋白Marker 美国赛默飞；其他试剂均为分析纯。

HD-240L 水神次氯酸发生器 旺旺集团有限公司；KQ-300 超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；DGG-9023A 电热鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司；HH-8 数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；CR-400 色度仪 上海亚荣生化仪器厂；FE28 pH 计 梅特勒-托利多仪器有限公司；ZEALWAY反压杀菌锅 致微仪器有限公司；PTX-FA210S 分析天平 福州华志科学仪器有限公司；TMS-TOUCH质构仪 美国FTC 公司IKAT25 数显匀浆机 德国IKA；UV-6100 紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；Gen5 全波长酶标仪 美国伯腾仪器有限公司；LS-55 荧光磷光发光分光光度计 美国Perkin Elmer；5810R 离心机 Eppendorf 艾本德；Tanon1800 凝胶成像仪 广州誉维生物科技仪器有限公司；EVO-LS 扫描电子显微镜 卡尔蔡司股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 即食克氏原螯虾加工工艺 工艺流程[9]：鲜活克氏原螯虾→微酸性电解水清洗→超声辅助腌制→铝箔袋真空包装→热加工处理→成品。

操作要点：将克氏原螯虾使用60 mg/L 微酸性电解水清洗处理50 min 后，进行超声波辅助腌制，超声波功率210 W，腌制液氯化钠含量为17 g/100 mL，腌制时间为30 min。腌制后的小龙虾使用铝箔真空袋（厚度为30 丝）进行真空包装，最后将包装好的小龙虾使用反压杀菌锅进行熟化、杀菌处理。

1.2.2 不同熟化、杀菌处理克氏原螯虾的贮藏条件克氏原螯虾的加工方式分为3 种[10]：熟制无杀菌：100 ℃、5 min，压力为0 MPa（记为100 ℃）；熟制后杀菌：100 ℃、5 min 后121 ℃、5 min，压力为0.18 MPa（记为121 ℃）；熟制杀菌一步到位：110 ℃、10 min，压力为0.13 MPa（记为110 ℃）。

熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾产品取10 袋4 ℃贮藏，贮藏0、3、5、7 d 进行各项指标的检测（货架期终点后不再检测）[11]；熟制后杀菌、熟制杀菌一步到位工艺下的克氏原螯虾分别取30 袋进行4 ℃贮藏，贮藏0、3、5、7、14、21、28、35 d 进行各项指标的检测。

1.2.3 理化指标测定

1.2.3.1 pH 参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品中pH 值的测定》[12]。

1.2.3.2 质构分析 将克氏原螯虾尾部第2 节肌肉切成大小约1 cm×1 cm×0.7 cm 的肉块，使用质构仪对肉块进行质构测定，包括硬度、弹性、咀嚼性等各项指标。测试参数为：测试时间间隔为2 s，测试速率为180 mm/min，型变量50%，探头回升样品高度12 mm。每个样品重复检测10 次，取平均值[13]。

1.2.3.3 总挥发性盐基氮（TVB-N） 参照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散法[14]。

1.2.3.4 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值测定 参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定[15]。

1.2.3.5 持水率 将克氏原螯虾整条虾尾去壳后称重，用滤纸包裹后在4 ℃条件下离心10 min，离心机转速为10000 r/min，对离心后的虾肉称重[16]。离心损失以虾肉减少质量占原始质量的百分比。计算公式：

式中：X1为离心损失，%；m1为离心前的质量，g；m2为离心后的质量，g。

1.2.4 肌原纤维蛋白特性分析

1.2.4.1 肌原纤维蛋白提取 参考Shi 等[17]的方法提取肌原纤维蛋白并略作修改。称取5 g 虾肉，加入20 mL 磷酸缓冲液（pH7.0），随后进行匀浆冰浴处理（60 s），匀浆速度为10000 r/min。匀浆液离心15 min后弃去上清液后取沉淀。重复上述步骤2 次后，加入20 mL 氯化钠缓冲液（pH6.25）并匀浆处理。用4 层纱布过滤，所得滤液离心，弃去上清液，沉淀即为肌原纤维蛋白。沉淀溶解于磷酸缓冲液（pH6.25），即为肌原纤维蛋白溶液，调节蛋白浓度为1 mg/mL 待测。蛋白浓度采用双缩脲法进行检测。

1.2.4.2 巯基含量测定 参考Zhang 等[18]的方法并略作修改。取1.2.4.1 中的1 mL 肌原纤维蛋白溶液与9 mL 的50 mmol/L PBS（含8 mol/L 尿素，10 mmol/L EDTA，0.6 mol/L KCl，pH7.0）混匀。向混合溶液中加入0.4 mL 的10 mmol/L DTNB，40 ℃下孵育25 min，在412 nm 处检测样品吸光度。计算公式：

式中：X1为巯基含量，mmoL/g；A412为吸光值；1.36×104为摩尔消光系数，（mol/L）-1cm-1。

1.2.4.3 荧光强度测定 将1.2.4.1 中的肌原纤维蛋白溶液（1 mg/mL）采用荧光光度计进行荧光光谱扫描，激发波长为280 nm，发射波长范围为290～420 nm，激发和狭缝宽度为3.0 nm, 扫描速度300 nm/min[19]。

1.2.4.4 SDS-PAGE 凝胶电泳分析 参照祁雪儿等[20]的方法进行SDS-PAGE 凝胶电泳分析。取1.2.4.1中的肌原纤维蛋白溶液（1 mg/mL）25 μL，加入100 μL 的上样缓冲液，95 ℃灭酶5 min。取上清液进行电泳分析，蛋白Mark（10～180 kDa）作为对照，向泳槽中缓慢倒入电泳缓冲液，先在电压80 V 的条件下跑30 min，后在电压120 V 条件下跑60 min。结束后，用考马斯蓝快速染色液染色15 min，脱色后进行成像分析。

1.2.5 菌落总数的测定 参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》[21]。

1.2.6 微观结构观察 将虾尾肉切成1 mm×1 mm×3 mm 大小的长方体，放入2.5%的戊二醛溶液中固定24 h。将固定后的样品用磷酸盐缓冲液（0.1 mol/L，pH7.2）洗涤3 次，并用体积分数为50%、70%、80%、90%乙醇溶液逐渐脱水（每个阶段1 h）[22]。将样品进行冷冻干燥，然后切片喷金，进行扫描电镜观察，放大倍数为100 倍。

1.3 数据处理

试验中质构指标检测进10 次重复，其他指标均进行3 次重复。检测结果以平均值和标准差表示。采用Excel 软件和SPSS Statistics 16.0 软件对各个试验数据进行统计分析，采用单因素ANOVA 进行差异性比较，P＜0.05 表示有显著性差异；各数据均采用Origin 8.5 软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 即食克氏原螯虾4 ℃冷藏期间pH 的变化

水产品在死亡后体内糖原转化为乳酸等生化反应会影响其pH，因而pH 是评价虾肉品质的重要指标。不同加工方式下克氏原螯虾在冷藏过程中的pH 变化见图1。在冷藏0 d 时，不同加工方式下pH差异显著（P＜0.05），且处理温度越高pH 越大。可能由于加工温度越高，克氏原螯虾蛋白质变性后氨基酸残基暴露，导致pH 越高。随着储存时间的增加，克氏原螯虾的pH 均持续增加，呈弱碱性状态[23]。在货架期终点时，100、110 和121 ℃条件下处理的克氏原螯虾pH 分别为8.28±0.03、8.47±0.02、8.35±0.05。pH 的增加可能是由于微生物数量增殖后，三甲胺和组胺等碱性化合物的产生所致。郑静静等[24]研究熟制克氏原螯虾冷冻贮藏期间pH 为弱碱性且呈上升趋势，与本文研究结论一致。在储存过程中，121 ℃组的pH 增幅最小，其次是110 ℃处理组，这可能是因为加工温度越高，微生物残余越少，由微生物繁殖生成的碱性化合物越少。

图1 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间pH 的影响Fig.1 Changes of pH value in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.2 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间质构的变化

水产品在加工过程中质构会发生显著变化，质构的变化会直接影响水产品的食用品质和商用价值。图2（A～B）显示了克氏原螯虾4 ℃冷藏期间不同加工方式下硬度和弹性的变化。由图2A 可知，储藏0 d 时，各处理组虾肉硬度差异明显（P＜0.05），且加热温度越高虾肉硬度越低，这可能是因为处理温度越高肌纤维受损程度越大，导致硬度下降。储藏过程中，各处理组虾肉的硬度随储藏时间的延长而降低。这主要是由于储藏过程中，微生物的繁殖使蛋白质水解，虾肉组织结构被破坏，虾肉硬度下降[25]。

图2 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间硬度（A）与弹性（B）的影响Fig.2 Changes of hardness (A) and springiness (B) in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

由图2B 可知，储藏0 d 时，各处理组虾肉弹性差异显著（P＜0.05），其中110 ℃处理组虾肉弹性值最高，为（3.15±0.03）mm，这可能是由于温度上升，虾肉肌动蛋白发生降解，肌球蛋白增加导致虾肉弹性上升[26]。但是，温度过高会造成虾肉严重失水，虾肉软烂，导致虾肉弹性和硬度显著下降（P＜0.05）。因此，处理温度121 ℃储藏0 d 时虾肉弹性显著降低，为（2.64±0.03）mm。在储藏期间，相同处理组虾肉的弹性随着储藏时间的延长而降低，这一点与硬度变化趋势一致。综上所述，虾肉弹性越高，Q 弹品质越高，因此，110 ℃加工处理方式是最适宜的加工工艺。

2.3 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间TBARS 值的变化

脂质氧化是影响水产品品质的主要因素之一，其可影响水产品的质构、色泽、营养等品质特性。硫代巴比妥酸值（TBARS）是目前用来评价食品脂质氧化程度的通用指标，用来表示脂肪氧化分解成二级氧化产物丙二醛的程度[27]。克氏原螯虾4 ℃冷藏期间不同加工方式下TBARS 值见图3。0 d 储藏时，处理温度越高TBARS 值越大，这是由于脂质氧化程度与加工温度呈正相关。在储藏过程中，各处理组的TBARS 值随着储藏时间的延长显著增加（P＜0.05），可以看出储藏过程中脂质氧化程度加深。储藏7 d后，TBARS 值出现了下降趋势。可能是由于次级脂质氧化产物丙二醛极易与肉中蛋白质、磷脂等化合物发生反应，导致TBARS 值下降[28]。向雅芳等[29]研究发现鲈鱼加热后在储藏过程中TBARS 值出现了先升后降的情况，与本文的研究结论一致。

图3 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间TBARS 值变化的影响Fig.3 Changes of TBARS in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.4 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间保水性的变化

肉制品的保水性即持水性，是指肌肉在加压加热冷冻腌制等加工条件下保持其原有水分的能力[30]。保水能力是评价肉制品质量的重要指标之一。组织中残留的水分越多，产品的结构性能越好，经济价值也越高。离心损失越小就表示克氏原螯虾的保水性越强。克氏原螯虾4 ℃冷藏期间不同加工方式下的离心损失见图4。由图可知，储藏0 d 时，110 ℃处理组保水性最好，100 ℃处理组保水性最差。121 ℃加工条件下，肌肉严重软烂，大部分水在加工过程中已经失去，因此加工后产品的离心损失小于100 ℃处理组。在储藏过程中，各处理组的离心损失均随着储藏时间的延长而增加，这是由于储藏期间虾肉保水性下降，肌肉保持水分能力下降导致离心损失增加[31]。

图4 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间离心损失变化的影响Fig.4 Changes of centrifugal loss in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.5 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间肌原纤维蛋白的变化

2.5.1 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间肌原纤维蛋白巯基含量的变化 肌原纤维蛋白富含巯基，在氧化条件下很容易转化为二硫键，导致巯基含量下降。因此，巯基含量是蛋白氧化程度的一个重要指标。如图5 所示，储藏0 d 时处理温度越高巯基含量越低，这说明处理温度越高蛋白氧化程度越大。这可能是由于随着氧化程度的增加，蛋白质的半胱氨酸残基被巯基转化为二硫键（S-S），导致巯基含量下降[32]。这一点与Khan 等[33]的结论一致，鸭肉蛋白的处理温度越高巯基含量越低。在储藏期间，各处理组巯基含量均呈下降趋势，这说明在储藏期间各处理组的蛋白氧化程度加剧。且加工温度越高，巯基含量下降速率越小。

图5 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间肌原纤维蛋白巯基含量变化的影响Fig.5 Changes of sulfhydryl content of myofibrillar protein in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.5.2 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间肌原纤维蛋白荧光强度的变化 蛋白质中的色氨酸具有吸收紫外入射光后发生荧光的特征，且该荧光特性对蛋白质的微环境极其敏感。根据这一特性，荧光光谱可以灵敏地反映蛋白质的三级构象[34]。天然蛋白质在正常折叠条件下，色氨酸残基通常存在于球状蛋白质（疏水环境）中，此时的色氨酸具有较高的荧光强度。蛋白在完全或部分折叠状态下，色氨酸残暴露在亲水环境中，导致荧光强度降低[35]。克氏原螯虾4 ℃冷藏期间肌原纤维蛋白内源性荧光强度的变化见图6。由图可知，在储藏0 d 时，克氏原螯虾肌原纤维蛋白荧光强度随处理温度的升高而降低，λmax明显红移。λmax从335 nm 红移到338 nm 附近。这表明高温导致色氨酸从蛋白质内部转移到蛋白质表面。这可能是因为高温通过影响疏水微环境和氢键而改变了蛋白质的表面疏水性和三级结构[36]。康怀彬[37]等研究高温对牛肉肌原纤维蛋白的影响时发现，温度越高肌原纤维蛋白荧光强度越低，与本文研究结论一致。在储藏期间，各处理组的荧光强度均呈下降趋势，这表明随着储藏期的延长色氨酸残基持续暴露在亲水环境中。

图6 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间肌原纤维蛋白内源性荧光强度变化的影响Fig.6 Changes of endogenous fluorescence intensity of myofibrillar protein in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.5.3 克氏原螯虾肌原纤维蛋白SDS-PAGE 电泳分析 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间肌原纤维蛋白SDSPAGE 的变化如图7 所示。储藏0 d 时，随着加热温度的升高，肌原纤维蛋白的组成发生了明显的变化，许多条带变薄甚至消失；121 ℃条件下的条带几乎全部消失。高温下，肌球蛋白重链（220 kDa）条带消失，说明肌球蛋白重链发生了降解。肌动蛋白（43 kDa）和原肌球蛋白（37 kDa）条带随着温度的升高逐渐消失，且肌动蛋白的降解速率大于原肌球蛋白，这与Jiang 等[38]的研究结果一致。这可能是由于原肌球蛋白的耐热性大于肌动蛋白[39]。高温下肌球蛋白轻链（17 kDa）条带变少，说明肌球蛋白轻链也发生了降解。高温处理使蛋白质发生降解，导致长链蛋白降解呈短链蛋白或小肽，这些小肽不在凝胶电泳检测范围，因此电泳图中条带明显减少。总体来说，高温诱导肌纤维蛋白降解，蛋白质降解程度与温度呈正相关。121 ℃条件下的条带几乎全部消失。在储藏期间，各处理组的蛋白质降解程度无显著性变化。这可能是由于在高温处理过程中内源酶被灭火，减少了冷藏期间蛋白酶对蛋白质的降解。姜明慧等[40]研究发现虾夷扇贝的肌原纤维蛋白冷藏过程中SDS-PAGE发现各条带无显著性变化，与本文研究结论一致。

图7 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间肌原纤维蛋白SDS-PAGE 变化的影响Fig.7 Changes of SDS-PAGE of myofibrillar protein in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.6 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间TVB-N 的变化

挥发性盐基氮（TVB-N）是衡量水产品新鲜度的重要指标。由图8 可知，储藏0 d 时，不同加工方式下虾肉的TVB-N 值有显著性差异（P＜0.05），且处理温度越高TVB-N 值越大，这可能是由于温度越高，蛋白质降解产生的胺类含氮物质越多，导致TVBN 值越高。宋盼等[41]对盐水鸭进行杀菌时发现杀菌温度越高，TVB-N 值越高，与本文研究结论一致。在储藏期间，各处理组的TVB-N 值随着储藏时间的延长而增加。这可能是由于储藏期间，克氏原螯虾微生物的繁殖使虾肉蛋白质发生降解，导致TVB-N 值增加。整个储藏期间，100 ℃处理组TVB-N 值增长较快，110 和121 ℃处理组TVB-N 值增长较慢。综上所述，在整个4 ℃冷藏期间，110 和121 ℃处理组可以抑制TVB-N 值增加，也就是有效地抑制了酶的活性和微生物的生长，延长了克氏原螯虾的货架期。

图8 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间TVB-N变化的影响Fig.8 Changes of TVB-N value in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.7 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间菌落总数的变化

菌落总数是判定食物品质优劣的重要标志，国家标准GB 10236-2015 规定克氏原螯虾产品的菌落总数限值是5 lg（CFU/g），即克氏原螯虾菌落总数超过5 lg（CFU/g）为不可食用，此时为货架期的终点。图9显示了不同加工工艺下克氏原螯虾产品的菌落总数变化。由图可知，100 ℃处理组，克氏原螯虾的初始菌落总数为1.98±0.03 lg（CFU/g），显著大于其他处理（P＜0.05）；110 ℃处理组的克氏原螯虾储藏5 d 时菌落总数未检出；121 ℃处理组的克氏原螯虾储藏21 d 时菌落总数未检出。这说明杀菌温度越高，杀菌效果越好。在储藏期间，克氏原螯虾的菌落总数随储藏时间的延长而增加。常思盎等[42]研究发现杀菌后的黄焖鸡的菌落总数随贮藏时间延长而增加，与本文研究结论一致。根据国标菌落总数限值判定，100 ℃处理组克氏原螯虾货架期为7 d，110 ℃货架期为35 d，121 ℃货架期大于35 d。由此可知，加工温度越高，产品货架期越长。综上所述，加工温度高于110 ℃能够有效延长克氏原螯虾产品的货架期。

图9 不同加工方式对克氏原螯虾冷藏期间菌落总数变化的影响Fig.9 Changes of total number of colonies in crayfish with different processing methods during refrigerated storage

2.8 克氏原螯虾4 ℃冷藏期间微观结构的变化

不同加工方式下克氏原螯虾4 ℃冷藏期间微观结构见图10。新鲜克氏原螯虾的肌纤维排列紧密无缝隙，肌束排列整齐，肌肉组织结构完整。储藏0 d时，100 ℃处理组与新鲜虾差异不大，肌纤维之间稍有间隙，排列比较整齐。110 ℃加热条件下，肌纤维间隙增加。121 ℃处理组的肌纤维结构被严重破坏，纤维断裂，间隙较大。由此可以看出，温度越高，虾肉纤维组织被破坏程度越大。这是由于虾肉受热蛋白质发生变性，克氏原螯虾肌肉发生收缩，肌内膜以及肌束膜变性收缩，结构发生变化。因此肌纤维完整性遭到破坏，肌纤维之间和肌原纤维之间的空间状态发生了改变。肌纤维因挤压而断裂，肌纤维之间空隙增加，持水性下降。温度越高，肌纤维断裂程度越剧烈。Jiang 等[43]研究了加热对草鱼的影响，发现加热温度越高，肌纤维收缩越严重，水分流失越大，这与本文的结果一致。在储藏期间，储藏时间越长，肌纤维受损程度越大。100 ℃处理组储藏7 d 时，肌纤维间隙增加，出现了粘性物质，可能货架期终点，微生物的繁殖导致肌肉分解。110 ℃在储藏21 d 时，纤维间隙增大；储藏35 d 时，纤维间隙进一步增大并出现粘性物质。121 ℃处理组储藏35 d 内变化较小，可能是由于初始阶段纤维已经严重断裂，因此后期变化小。韦依侬等[44]在研究鱼糜制品微观结构时发现在储藏期间纤维孔径逐渐变大，与本文研究结论一致。综合虾肉微观结构来看，121 ℃处理组虾肉纤维严重断裂，虾肉软烂，该工艺不适宜用于克氏原螯虾加工。100 ℃、110 ℃加工工艺对虾肉肌纤维破坏较小，可以用于克氏原螯虾加工。

图10 不同加工方式下克氏原螯虾冷藏期间扫描电镜图（100×）Fig.10 Scanning electron microscopy in crayfish with different processing methods during refrigerated storage (100×)

3 结论

本实验对克氏原螯虾采用3 种热加工方式进行加工，分别是熟制无杀菌（100 ℃、5 min）、熟制后杀菌（100 ℃、5 min 后121℃、10 min）、熟制杀菌一步到位工艺（110 ℃、10 min）。结果表明：不同加工方式对克氏原螯虾产品品质有显著性影响（P＜0.05）；先熟制后杀菌条件下小龙虾的肌肉断裂程度、脂质和蛋白氧化程度显著大于其他组（P＜0.05）。熟制杀菌一步工艺下的虾肉硬度和弹性显著优于其他组（P＜0.05）。各处理组在冷藏过程中，克氏原螯虾的品质呈下降趋势，虾肉肌原纤维蛋白巯基含量和荧光强度下降，pH、离心损失、TVB-N、菌落总数上升，TBARS值先上升后下降。3 种工艺条件下小龙虾的货架期分别为：7 d（100 ℃）、35 d（110 ℃）、35 d 以上（121 ℃）。综上所述，熟制杀菌一步到位（110 ℃、10 min）加工方式下能够使克氏原螯虾保持较好的品质，且4 ℃冷藏条件下货架期可达35 d，比传统熟制无杀菌加工方法延长了28 d。