烘青绿茶色泽品质提升技术分析

李定容，吕 梅，何建栋，蒋泽修，刘珍珍，冯 丹，杨林巧

（1.黔西南州农业农村局，贵州兴义 562400；2.望谟县农业农村局，贵州望谟 552300）

绿茶的色泽是多种色素类物质的综合反映，主要包括干茶、茶汤和叶底3 个方面，即通常所指的“三绿”[1-2]。在茶叶加工过程中，色泽是评价半成品和直接推断干茶品质优劣的主要参考依据。茶叶色泽的形成与茶树品种、栽培条件、加工工艺等密不可分，茶叶内含的化学成分是干茶色泽形成的基础，但茶叶色泽的形成主要是受到加工工艺及参数影响，绿茶传统的加工工序包括摊放、杀青、揉捻、干燥[3-4]。干茶色、香、味、形是决定其品质的四大因子，色泽作为绿茶的第一感官因子，在一定程度上能较直观地反映出绿茶的品质[5]。针对烘青绿茶色泽形成的关键工艺进行试验，并将经过不同处理的摊青叶以常见的滚筒杀青方式进行杀青，旨在通过试验找出影响烘青绿茶色泽品质形成的关键工艺及提升相关技术。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试原料为普安县2022 年4—5 月生长的龙井43 号1 芽3～4 叶新梢，主要仪器包括茶叶水分探测仪、高精度八角温湿度计、全风RB-022 环形鼓风机、6CST-60 型滚筒杀青机、6CR-40 型揉捻机、6CTH-40 型提香机、托盘天平和审评茶具等。

1.2 试验方法

根据烘青绿茶的加工工艺，为探讨鲜叶摊放程度不同对烘青绿茶色泽品质的影响有何差异，在摊放工序中设置常温处理组（T 组）和鼓风机加风处理组（t 组），每组各设置3 个不同的摊放时间（4 h、6 h、8 h），分别表示为T1、T2、T3 和t1、t2、t3，然后通过温湿度计对槽内空气湿度进行实时监测，且利用茶叶水分探测仪对摊青叶含水量进行测定。为探讨不同杀青温度对烘青绿茶色泽品质的影响有何差异，在杀青工序中采用滚筒杀青机，且设置3 个不同温度170 ℃、140 ℃、110 ℃，分别表示为S1、S2、S3，并在出叶口放置环形鼓风机对部分杀青叶进行冷却，用G1、G0 代表开机和关机。在杀青后为了使部分茶叶回软，堆放10 min，分别用D1、D0 代表堆放和没有堆放。在杀青时，每个茶样统一10 kg 投叶量，杀青36 s，揉捻和干燥工序采用相同方法，分别20 min 揉捻和110 ℃进行干燥。本次试验，鲜叶采摘后按10～15 cm 厚度均匀摊放设备中，将摊放叶分成2 组6 个处理（见图1）。制得杀青叶后，为提高试验的效率，参照或参考国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）及《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）中有关色泽的审评标准，先由审评专家审评并选出色泽较好、评分靠前的两个茶样制成干茶，再对最终样进行感官审评，得出评分。

图1 工艺及研究处理思路图

2 结果与分析

本次试验中，摊青叶杀青处理后一共得到36 个初级茶样，其中有效茶样为30 个，无效茶样6 个（杀青后基本接近干茶，无法再进行试验）。综合考虑后，直接选取其中评分最高的两个茶样进行后续试验，最后得到4 个最终茶样。以下是对试验结果做出的分析。

2.1 关键工艺处理对烘青绿茶色泽的影响

2.1.1 摊放处理

通过设置不同的摊放条件探究鲜叶含水量的变化，其试验结果如表1 所示。杀青叶水分含量对色泽形成具有一定的影响，鲜叶摊放过程中持续水解导致酸度增加，叶绿素中的镁离子被氢离子取代，最终形成褐色的脱镁叶绿素，而鲜叶的含水量通常在70%左右比较适宜进行杀青，所以将鲜叶进行适当摊放处理更有利于色泽品质提升与外形的塑造[6]。从鲜叶含水率上来看，自然摊放6 h 或加风处理4 h 为佳，更利于进行杀青。结合表2 可知，适度散失鲜叶的部分水分更有利于提高杀青叶的色泽品质，也可以提高绿茶干茶色泽的明亮度[7]。

表1 不同摊放条件对湿度和含水率的影响

2.1.2 杀青处理

不同杀青处理对烘青绿茶杀青叶的色泽品质有较大的差异，色泽品质结果见表2。杀青控制方式不同，其色泽差异较大，T2 和t1 组杀青处理后的杀青叶色泽较高，评分均在85 分以上，t3 组由于杀青后已干透，在生产上已经无法进行后期的揉捻工序，被视为无效组。出现以上这些较大差异主要是因为随着鲜叶失水率的增加，叶绿素总量增加，叶绿素a 与b 的比值迅速下降，多酚开始氧化缩合。因此，在相同的杀青处理下，含水量高的摊青叶难以杀匀杀透，高温杀青则容易焦边，尤其是温度过高而鲜叶过嫩更容易出现焦边，造成叶底花不均等质量缺陷，而含水率低的摊青叶除了极其容易焦边与干透之外，多酚的氧化缩合还会导致干茶的色泽失绿。

表2 不同处理工艺对烘青绿茶揉捻叶色泽的影响及分数排名 单位：分

2.2 提升相关技术对烘青绿茶色泽品质的影响

本研究重点在于找出可以提升烘青绿茶色泽品质的关键技术，因此综合考虑后，直接在关键工艺（杀青工序）试验后选出色泽较好、排名最前的t1S1G1、T2S3G1 两个茶样进行处理，并制成干茶。

从表3 可以看出，4 个烘青绿茶的茶样中，t1S1G1D1 色泽总分最高，为280 分，其中T2S3G1D1总分最低，主要因为茶汤颜色得分最低。T1S1G1D0与t1S1G1D1 虽然在同样杀青条件下，但t1S1G1D1 要比T1S1G1D0 得分高，说明高温杀青后适当堆放处理的茶样在揉捻过程中不容易断碎，所以叶底匀整度也更高、色泽品质更好。T2S3G1D1 经过堆放处理，总分却低于T2S3G1D0，其原因是前者茶汤色泽得分过低，这说明了T2S3G1D1 在杀青时效果较好，但鲜叶较嫩，水分含量较高，堆放处理后有变黄现象出现，或黄酮类化合物在干燥过程中，由于湿热作用被氧化为橙色以至棕黄色的物质。另外，因干燥温度过高，糖氨反应生成的糖醛会进一步聚合成褐色的吡嗪类，从而导致绿茶的色泽发暗，T2S3G1D1汤色得分低[8-10]。因此，从以上的试验结果来看，每一个加工环节都极其重要，只有合适的参数搭配才能制作出高品质的茶。

表3 茶叶色泽通过感官审评筛选结果表 单位：分

3 结论与讨论

烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，虽然目前花茶在茶叶市场中占据不少市场份额，但随着消费者的消费观念不断提升，其对茶叶品质的要求也越来越高，促使茶企要加大对烘青绿茶品质的开发力度。烘青绿茶的色泽品质提升，能较大程度地提高茶叶价格，有切实的经济效益。本研究对烘青绿茶色泽形成的关键工艺进行对比试验，从本次研究结果来看，每一个加工环节对烘青绿茶品质的形成都极其重要，只有合适的参数搭配才能制出好品质的茶。

综上所述，烘青绿茶的干茶、茶汤、叶底色泽与杀青叶含水量有较大关系，在制茶过程中必须全面地掌握绿茶的加工技术，尤其是在色泽品质上要掌握杀青的时间、投叶量、温度等因素，控制好加工过程中茶叶内涵化学成分的变化情况，对茶叶杀青以后的综合处理也应重视。此外，要注重优化工艺参数方面的搭配。因此，通过本研究，笔者认为在适当的通风摊晾、适宜的杀青温度、及时对杀青叶进行冷却处理和堆放回软的条件下，制成的干茶，其色泽和茶汤亮度会更好。