不同冲泡条件对柑普茶品质的影响

黄 维 胡 秀 周巧仪 凌彩金

（1.广东省农业科学院茶叶研究所， 广东省茶树资源创新利用重点实验室， 广州 510640； 2. 仲恺农业工程学院园艺园林学院， 广州 510080； 3. 华南农业大学园艺学院， 广州 510642）

柑茶是指采用新会柑皮和茶叶为原料加工而成的再加工茶， 属于填充型柑皮含茶制品， 填充的茶类主要为普洱熟茶、 红茶及白茶等， 其中柑普茶市场占比最大。 柑普茶是新兴茶产品之一， 其是将新鲜新会柑果肉掏空， 填入普洱茶， 盖上揭掉的柑皮盖子， 风干或者低温烘干收缩而成的含茶制品。 由于其特殊的制作工艺所形成的风味品质特点 （兼有柑皮的果香和所含普洱熟茶的陈香）， 使用通用的茶叶审评方法较难判别。 并且， 近年来由于产业和市场发展， 涌现出一批柑普茶系列省级十大好春茶产品， 但由于没有适合柑普茶审评的技术标准， 其独特外形和滋味难以获得合理的感官审评。 目前，关于柑普茶的质量标准主要为DBS 44/010－2018《新会柑皮含茶制品》， 但该标准只规定了柑普茶产品生产中质量安全方面的规范要求， 并没有提供柑普茶感官审评的规范要求。 因此， 亟需一个与其相匹配的感官审评标准， 以利于开展柑普茶市场推广。

目前， 柑普茶的研究主要集中于生化成分[1]和挥发性成分[2～3]测定、 微生物安全检测[4～5]、 抗氧化活性[1，6]与保健功效[7]的研究等方面。 对传统的 6 大茶类不同冲泡条件的研究已有许多相关报道[8～11]，也有学者采用高效液相色谱法同时测定柑普茶中橙皮苷和6 种儿茶素组分[12]， 但研究都仅限于对茶样进行实验室程序化的检测分析， 很少结合感官审评角度来进行综合评价。 尚未见有对柑普茶设置不同冲泡条件， 探究不同冲泡条件下柑普茶内含物的浸出量变化及其对感官品质的影响的相关报道。

本文采用分析化学与感官审评相结合的方法，探究了柑普茶在不同茶柑质量比、 茶水比、 冲泡次数等冲泡条件下， 茶汤中内含物浸出量的动态变化情况， 并对茶汤进行了感官审评， 旨在优化柑普茶的冲泡条件， 为柑普茶感官审评标准的制定提供科学参考依据。

一、 材料与方法

（一） 材料与仪器

1. 试验材料。 柑普茶： 2019 年产自广东省江门市， 储藏方式为常温密封储藏。

2. 试验试剂与仪器。 试验试剂： 磷酸氢二钠、磷酸二氢钾， 天津市福晨化学试剂厂； 茚三酮， 上海伯奥生物科技有限公司； 氯化亚锡、 福林酚， 上海麦克林生化科技有限公司； 蒽酮， 天津市科密欧化学试剂有限公司。 上述试剂均为分析纯。 试验用水为蒸馏水。

试验仪器： FB233 型自动内校电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器公司； HWS－26 型电热恒温水浴锅， 上海一恒科技仪器有限公司； FE28 型pH 计， 梅特勒－托利多仪器有限公司； 锐思捷纯水机， 广州誉维生物科技仪器有限公司； 101A－1B 型电热鼓风干燥箱， 上海实验仪器厂有限公司；725N 型紫外分光光度计， 上海仪电分析仪器有限公司； 安捷伦1200 型高效液相色谱仪， 美国安捷伦公司。

（二） 试验方法

1. 柑普茶的茶柑质量测定。 将柑普茶样品进行茶叶与柑皮的剥离， 对样品的茶叶、 柑皮分别进行质量测定。

2. 理化指标的测定方法。 pH 采用pH 计测定；水分含量按照GB 5009.3－2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 的方法测定； 水浸出物含量根据GB/T 8305－2013 《茶 水浸出物测定》，采用全量法测定； 游离氨基酸总量按照GB/T 8314－2013 《茶 游离氨基酸总量的测定》 的方法测定； 茶多酚含量按照GB/T 8313－2008 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》 测定； 可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定； 咖啡碱、 儿茶素类组分采用高效液相色谱法进行测定。

3. 柑普茶理化指标的测定。 将柑普茶样品进行茶叶与柑皮的剥离， 取茶柑质量比 （W∶W，g/g） 为 4∶1， 参考 GB/T 8314 的方法制备试液，称取经粉碎过60 目筛的样品 1.500 g， 放入 250 mL 锥形瓶中， 加入 225 mL 沸水， 然后将其置于沸水浴中浸提 45 min， 每 10 min 振荡 1 次。 浸提完毕后趁热过滤， 待茶汤冷却至室温后定容至250 mL， 按上文理化指标测定方法进行柑普茶理化指标的检测。

4. 不同冲泡条件对柑普茶内含物浸出量及感官品质的影响。

（1） 不同茶柑质量比对柑普茶内含物浸出量及感官品质的影响。 茶柑质量比 （W∶W， g/g） 设置5 个不同处理 A1 （1∶0）、 A2 （4∶1）、 A3 （2∶1）、 A4 （1∶1） 和 A5 （0∶1）， 茶水比 （W∶V，g/mL） 为 1∶50， 置于评茶杯中， 注满沸水， 加盖浸泡5 min， 依次滤出茶汤。 按照冲泡条件进行3次重复， 对不同茶柑质量比的茶汤进行理化指标检测， 并进行感官审评。

（2） 不同茶水比对柑普茶内含物浸出量及感官品质的影响。 茶柑质量比 （W∶W， g/g） 为 4∶1，茶水比 （W∶V， g/mL） 设置 3 个不同处理 B1（1∶25）、 B2 （1∶50） 和 B3 （1∶100）， 置于评茶杯中， 注满沸水， 加盖浸泡5 min， 依次滤出茶汤。按照冲泡条件进行3 次重复， 对不同茶水比的茶汤进行理化指标检测， 并进行感官审评。

（3） 不同冲泡次数对柑普茶内含物浸出量及感官品质的影响。 茶柑质量比 （W∶W， g/g） 为 4∶1，茶水质量比 （W∶V， g/mL） 为 1∶50， 冲泡设置 3种不同冲泡次数的处理方法 （见表1）。 将茶样置于评茶杯中， 注满沸水， 加盖， 按照不同冲泡次数的处理方法依次将茶汤沥入评茶碗中。 按照冲泡条件进行3 次重复， 对不同冲泡次数的茶汤进行理化指标检测， 并进行感官审评。

表1 不同冲泡次数的处理方法

（4） 茶汤理化指标的测定。 按照不同冲泡条件进行冲泡并过滤茶汤， 冷却至室温。 按照上文理化指标的测定方法对茶汤的理化指标进行测定。

（5） 茶叶的感官审评。 按照不同冲泡条件制备茶汤， 参照国家标准GB/T 23776－2018 《茶叶感官审评方法》， 对外形、 汤色、 香气、 滋味和叶底进行审评， 并按百分制进行打分。 总分的计算方法为： 外形分值占比20%、 汤色分值占比15%、 香气分值占比25%、 滋味分值占比30%、 叶底分值占比10%。

5. 数据处理。 数据采用3 次重复结果的平均值和标准误差表示， 应用Microsoft Excel 软件进行作图， 用SPSS 21.0 进行统计差异显著性分析。

二、 结果与分析

（一） 柑普茶的茶柑质量及理化指标测定结果柑普茶样品含茶比例及理化指标结果见表2 和表3。 由表2 可知， 柑普茶样品含茶比例在67.6%～73.7%之间， 茶柑质量比存在一定差异。 由表3 可知， 柑普茶样品的水分含量平均值为7.43%， 游离氨基酸含量平均值为1.96%， 可溶性糖含量平均值为4.27%， 茶多酚含量平均值为11.28%， 咖啡碱含量平均值为3.76%， 儿茶素含量平均值为1.44%，水浸出物含量平均值为34.74%。

表2 柑普茶含茶比例

表3 柑普茶理化指标的测定结果 （%， n＝3）

（二） 不同冲泡条件下柑普茶内含物浸出量变化情况及感官审评结果

1. 不同茶柑质量比条件下柑普茶内含物浸出量变化情况及感官审评结果。 不同茶柑质量比对柑普茶茶汤理化指标的影响结果见表4。 由表4 可知， 除可溶性糖外， 不同茶柑质量比条件下其他内含物的浸出量呈显著差异； 可溶性糖的浸出量在A4 处理与A3 处理和A5 处理之间差异不显著， 但在A3 处理与A5 处理之间呈显著差异； 可溶性糖、茶多酚、 咖啡碱和水浸出物的浸出量随着茶柑质量比的减少而下降； 游离氨基酸的浸出量和水分含量随着茶柑质量比的减少而增加； pH 随着茶柑质量比的减少呈现先下降后升高的趋势。

表4 不同茶柑质量比对柑普茶茶汤理化指标的影响

对不同茶柑质量比条件下柑普茶的感官审评结果见表5。 由表5 可知， 随着柑皮含量占比的不断增加， 茶汤的汤色逐渐变浅、 明亮度逐渐降低， 滋味厚度逐渐减弱。 A2 处理的汤色、 香气和滋味表现最佳： 汤色表现为红浓、 明亮； 香气表现为茶香柑香相融合； 滋味表现为醇厚、 茶味与柑味相融合。 而A3 处理和A4 处理香气表现为茶香不突出甚至茶香欠纯且茶汤汤色明亮度一般， 所以将茶柑质量比确定为4∶1。

表5 不同茶柑质量比条件下柑普茶的感官审评结果

2. 不同茶水比条件下柑普茶内含物浸出量变化情况及感官审评结果。 不同茶水比对柑普茶茶汤理化指标的影响结果见表6。 由表6 可知， 不同茶水比处理对茶汤内含物的浸出量影响差异较大， 不同茶水比条件下内含物的浸出量差异均达到显著水平。 随着茶水比的增加， 游离氨基酸、 可溶性糖、茶多酚、 咖啡碱和水浸出物的浸出量呈上升的趋势， 且酚氨比不断减小。

表6 不同茶水比条件对柑普茶茶汤理化指标的影响

对不同茶水比条件下柑普茶的感官审评结果见表7。 由表7 可知， 不同茶水比对茶汤的品质表现具有明显的影响， 随着茶水比的不断减少， 茶汤色泽出现红浓→红→橙红的变化趋势， 滋味厚度有所下降， 出现醇厚稍涩→醇和→平和的变化趋势。B1 处理的汤色稍浓， 滋味过于浓厚， 表现出较强的刺激性， 且稍带涩味； B3 处理的汤色稍淡， 滋味过于平和且稍带柑酸； B2 处理的汤色和滋味表现均较好， 滋味醇和、 柑茶融合较好。 因此， 最终选择茶水比为1∶50。

表7 不同茶水比条件下柑普茶的感官审评结果

3. 不同冲泡次数条件下柑普茶内含物浸出量变化情况及感官审评结果。 不同冲泡次数对柑普茶茶汤理化指标的影响结果见表8。 由表8 可知， 不同冲泡方法对茶汤内含物的浸出量有一定影响， 在2 次冲泡法中， 茶汤中游离氨基酸、 咖啡碱、 水浸出物含量随着冲泡次数增加显著下降， 而可溶性糖含量、 茶多酚含量、 pH 显著上升。 在 3 次冲泡法中， 茶汤中游离氨基酸、 咖啡碱含量随着冲泡次数增加而显著下降， 可溶性糖、 茶多酚、 水浸出物含量随着冲泡次数增加呈先上升后下降的趋势， 其中可溶性糖、 茶多酚含量差异显著， 而水浸出物含量在C4 处理与C5 处理之间差异不显著。

表8 不同冲泡次数对柑普茶茶汤理化指标的影响

冲泡时间的增加也会增加各生化成分浸出量，对比 C1、 C2、 C4 处理发现， 随着冲泡时间的增加， 游离氨基酸、 可溶性糖、 茶多酚、 咖啡碱和水浸出物的浸出量显著上升， 且冲泡短时间 （1 min）内， 游离氨基酸和咖啡碱比茶多酚更易被浸出。 对不同冲泡法中各处理的柑普茶内含物浸出量进行分析， 除咖啡碱含量在C3 与C5 处理的差异不显著、水浸出物含量在C4 与C5 处理的差异不显著外，其余处理的内含物浸出量均存在显著差异， 表明各处理在茶汤滋味、 汤色、 香气等方面存在差异。

不同冲泡次数条件下柑普茶感官审评的结果见表 9。 由表 9 可知， C3 处理汤色与滋味最优， 汤色表现为红浓、 明亮， 滋味表现为醇厚、 茶味柑味相融合。 在3 次冲泡法中， 随着冲泡时间的增加，茶汤色泽出现橙红→红→红浓的变化趋势， 滋味厚度呈现先增后稍减的趋势。

表9 不同冲泡次数条件下柑普茶的感官审评结果

综上所述， C3 处理茶汤的各项生化成分的含量较为均衡， 且茶汤的汤色与滋味最优， 所以确定冲泡次数为 2 次 （第 1 泡 2 min， 第 2 泡 5 min）。

三、 讨论

（一） 影响柑普茶内含物浸出量的因素

1. 不同茶柑质量比对柑普茶内含物浸出量的影响。 柑普茶样品为小青柑含茶制品， 由于果的大小和茶叶的紧实度不一， 造成同一茶样各自的茶柑质量比存在一定差异， 故在柑普茶的审评上不能将整个小青柑直接进行冲泡， 不同的茶柑质量比势必会造成茶汤滋味、 汤色、 香气等的差异。

柑普茶中柑皮的含水量高于纯茶的含水量， 这可能由于柑皮含茶制品中所用的柑皮是新鲜的或只进行过1 次加工， 其含水量较大； 而选用的散装成品普洱茶经过再加工导致其含水量相对较少。 本研究发现普洱熟茶的多酚含量比柑皮的多酚含量多，即相同质量下， 柑普茶的多酚含量与其他茶的多酚含量相比会较低。 本研究结果与张燕等[1]对比4 种茶 （毛尖、 云南滇红、 普洱茶、 柑普茶） 的多酚含量所得的结果一致， 即柑普茶的多酚含量最少。

2. 不同茶水比对柑普茶内含物浸出量的影响。大量研究表明， 茶叶中各浸出物的含量随着茶水比的增加而显著升高。 例如， 学者们研究发现， 梵净山翠峰茶[8]、 武夷肉桂[11]、 青钱柳茶[9]等茶的内含物浸出量随茶水质量体积比的增大而增加， 且茶水质量体积比对内含物的浸出量有显著影响； ZHANG等[13]发现随着茶水比的减少， 茶多酚的浸出量减少， 游离氨基酸和咖啡碱含量显著下降。 上述研究结果均与本研究的结果相符， 即随着茶水比的增加， 游离氨基酸、 可溶性糖、 茶多酚、 咖啡碱和水浸出物的浸出含量呈显著增长的趋势。

3. 不同冲泡次数对柑普茶内含物浸出量的影响。 众多学者研究均表明， 在一定时间范围内（0～30 min）， 茶汤中所含的茶多酚、 咖啡碱、 游离氨基酸等物质的浸出量与浸出时间呈正相关， 即随着冲泡时间的增加， 茶叶中各内含物的浸出量不断增加。 例如， 陈亮等[10]研究了冲泡时间对湘西黄金茶生物活性成分的影响， 研究发现， 茶汤中茶多酚浓度与游离氨基酸浓度与冲泡时间成正相关。ZHANG 等[13]研究福鼎白茶、 LIU 等[14]研究西湖龙井均发现， 儿茶素、 咖啡碱、 游离氨基酸、 维生素C、 总黄酮和可溶性糖等含量随着冲泡时间和温度的增加而增加。 上述研究结果与本研究的结果相符， 即随着冲泡时间的增加， 茶汤中的游离氨基酸、 可溶性糖、 咖啡碱、 茶多酚和水浸出物等的浸出量不断增加， 且冲泡时间对内含物浸出量的影响显著。 此外， 本研究发现短时间 （1 min） 内， 游离氨基酸和咖啡碱比茶多酚更容易被浸出， 这一结论与金恩惠[15]的试验结果一致。

（二） 不同冲泡条件对柑普茶茶汤感官审评的影响氨基酸是茶汤鲜味的主要贡献因子， 这与普洱茶滋味品质的评价机制相吻合。 普洱茶的风味特征重点是滋味的醇和， 而氨基酸具有的某些鲜爽味与普洱茶品质评价得分呈现一定的负相关。 吕海鹏等[16]研究表明， 普洱茶中的游离氨基酸总量水平与其滋味品质得分的相关性最强， 呈现出极显著的负相关关系。 此结论与本研究中不同茶柑质量比条件下柑普茶感官评审的结果相符， 即游离氨基酸的总量随着茶柑质量比的减小而增加， 对应茶汤的感官审评得分不断减少。

可溶性糖主要影响茶汤的甜度、 黏稠感并抑制苦涩味， 起到优化茶汤滋味的作用[17]。 本研究的结果也表明， 在不同冲泡次数试验下， 可溶性糖在2次冲泡法与3 次冲泡法中第2 泡的浸出量均比第1泡稍高， 其茶汤对应的感官审评得分也相对较高。

茶多酚是茶汤苦涩味的主要贡献因子。 多酚类的苦味要强于涩味， 黄烷醇苷类是引发茶汤涩味的主要物质， 而黄烷酮类是主要呈苦味的物质[17]。 柑皮中也含有大量黄酮类物质， 有研究表明， 新会柑胎仔中的黄酮苷类成分含量约为青皮或陈皮的2倍[18]。 ZHANG 等[19]探究了 9 种乌龙茶的最适浸泡时间， 结果表明， 多酚的浸出量与感官质量的趋势是一致的， 即儿茶素的浸出量在第4 次冲泡时最高， 其相对应的茶汤感官品质最好。 PÉREZBURILLO 等[20]也通过试验证明了多酚类、 咖啡碱与茶汤苦涩味的线性相关性具有统计学意义。 以上结论与本研究的结果相同， 即随着茶水比的不断增加， 茶汤的苦涩味逐渐增大。

四、 结论

柑普茶是以柑皮和普洱茶为原料加工而成的调味茶， 本文研究得出的柑普茶最佳冲泡条件为： 茶柑质量比 （W∶W， g/g） 取 4∶1， 茶水比 （W∶V，g/mL） 取 1∶50， 冲泡采用 2 次冲泡法 （第 1 泡 2 min， 第 2 泡 5 min）。 在此条件下冲泡， 所得茶汤的有效成分较为丰富， 且其汤色、 香气、 滋味协调性最佳， 具体表现为滋味醇厚、 茶与柑的融合度好， 可充分展示出柑普茶的风味品质。 本文结果为柑普茶审评标准的制定提供了参考依据， 同时为科学泡饮柑普茶提供了实践性指导以及为茶汤滋味的研究提供了理论基础。