山西醋起源及传说探析

白仁杰

（天津市文化遗产保护中心，天津 300051）

0 引言

在理解中国这个有着丰富文献记载的国家时，“历史”的视角是必不可少的。同时，对于传说的研究也应重视。“民间传说表面上看起来充满时间、空间的错置与幻想，但它作为某种历史记忆的符号，其产生和流传过程恰恰是包含着丰富社会舆论与情境的一个历史真实。”山西人口耳相传的醋起源传说很有可能是虚构的，但是他们表现出来的背后心态和观念却是真实存在的。事实上叙事内容是否真实并不特别重要，应抓住传说叙事背后所反映的历史事实。

1 山西醋的起源

山西醋有着悠久的历史，东汉应劭在《风俗通义》中对《竹书纪年》一书中的蓂荚进行考证后说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之。”其为山西醋的源头。这里的古太平就是今天山西临汾南部，蓂荚是一种酸性植物，王者指帝尧。历史学家郝树侯推断：至少在公元前497年以前，即晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造了。

经过隋、唐、宋、元几代的发展，明清时期山西醋也发展到鼎盛阶段。清顺治年间介休酿醋人王来福迁到清徐，创办了以“美和居”命名的醋作坊，并创制出经过夏伏晒、冬捞冰等方法制作的老陈醋。经历数百年的发展，山西醋举世闻名，国人称为“天下第一醋”。《山西老陈醋史话》一书记载：“由于晋商的兴隆，不仅商贸扩大到全国各地，同时也把山西醋业播撒到祖国各地。”。这里指出山西醋业播撒到祖国各地，除了将山西醋直接销往其他省外，其中主要一点是技术输出，易地建醋坊。明清时期随着山西醋业的鼎盛发展，技术输出、劳务输出、易地建厂异常突出，在北京经营油业和酱醋业的多是山西人。

民国二十五年（1936），山西“全省酿醋者，共有五十三家，其中以太谷为最多计十二家，其中蒲县七家，清源六家，曲沃五家，汾城四家，襄陵、汾阳、新绛各三家，徐沟、翼城、河津、沁县等各二家，祁县、平遥各一家，或附属于酒医作坊，或兼营其他杂货，坊址大多集中于各县城区。……晋人嗜醋，凡小康之家，皆自酿造，其原料晋北采用高粱，晋南兼用柿子……惟皆自酿自用，并不以从事买卖为主，间有余醋，则向市集出售，设坊专酿之家极少”。山西《徐沟县志》中也记载：“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制，且较市者为佳。”

新中国成立前，介休“通德合”醋坊、太原“宝丰裕”和“益源庆”醋坊都很有名气，酿醋的原料主要是高粱、大麦、谷糠等，而制作老陈醋一般要经过夏伏晒、冬捞冰的长期“陈醋”的过程。这种古老的传统方法在农村地区极为流行，晋东南的壶关县南阳护乡辛寨村，从宋代就开始酿醋，这个村家家有醋缸，人人可以当醋匠，村里处处是醋坊。晋中、雁北一带的乡村，老百姓习惯用高粱制醋，晋西北一带农村，村民习惯用玉米制醋，而临汾、运城一带则习惯制作柿子醋。新中国成立前，晋中祁县有60%以上农户自己酿醋，每家皆备有数个醋罐，从淡到酽依次排列，置于阳面屋檐下。谁家的醋罐多、酿的醋香，谁家就会受人称道和尊敬，甚至嫁姑娘娶媳妇也把酿醋作为一个条件。

20世纪80年代以后，山西的酿醋业向集团化、规模化发展，除山区农村还有家庭酿醋供自己食用外，其他交通便利的地方已渐渐不再自酿醋。清徐、榆次、太原一带的酿醋业在原有的基础上扩大了生产规模，研制了新的品种，其中尤以榆次区郊郝万宝的保健醋最为有名，被称为“醋王”。各种保健醋不仅在国内市场深受欢迎，还远销到世界各地，形成了独具特色的醋文化现象。

《山西通志》中记载：“山西的调味品，第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬海内外，它以优质高粱为原料，采用红心大曲配料、低温浓醪发酵、高温快速醋化、温火熏烤醋醅、优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香、食之绵酸、回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会荣登榜首。寻常百姓家也自制草麦下曲、精煮高粱、日晒拍浆，制作一大缸家醋供一年食用。”

位于山西清徐东湖之滨的中国醋文化博物馆，原名魁星楼，1998年由山西水塔醋业集团公司出资在原址上重建。九层的仿古阁楼式建筑有七层为中国醋文化博物馆展馆，陈列内容主要分为三部分：一是展示历史上的酿醋器具和盛醋的容器，如石磨、醋篓、“醋”字坛等。二是陈列有关醋文化的古籍文献3000多件以及古人笔记文献中有关醋的制作、存储等工艺资料。三是醋文化博物馆研究人员编排的从古至今醋文化的“通史”提纲400余条。此外，还有一些有关醋文化传说的写意画。全馆采用以醋文化为主题的特定性质的“物”，将它们依照时间、空间或其他逻辑形式进行摆放，适当地加上馆内工作人员的语言文字解说，向参观者们传递醋文化的集体记忆，不仅能唤起人们对醋的相关记忆，更能让“过去”显得更加真实，让人们体会到醋是山西的文化符号，是山西人身份认同的一种象征符号。

另外，位于山西太原市的东湖醋园，是由有“中华第一醋”美誉的“美和居”醋坊演化而来，它是以山西老陈醋为主题的国家AAAA级旅游景区，是山西醋文化科普教育基地。园区内分为国家非物质文化遗产美和居老陈醋酿制技艺传习所、醋博物馆、醋文化历史展厅、醋疗园、醋窖等多个展馆。开园至今吸引众多国内外游客前去参观，园内设有20多名专职讲解员，专门为来东湖醋园的全国各地的游客介绍山西醋的历史文化以及有关醋的医疗保健功效。

2 不同版本的山西醋起源传说

那么，我们应该如何理解和剖析历代山西人口耳相传的、并且具有明显本土特色的有关山西醋起源的民间传说呢？这是了解山西醋文化必须面对的问题。下文选取了几则有关山西醋起源的民间传说，具体的传说内容如下：

一是相传殷纣王时期发明了醯（醋）。纣王是历史上有名的暴君，他残义损善，好酒淫乐，嬖宠妲己，以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮。相传，纣王号令天下进献美酒，于是太原地方的官员就挑选了用汾水酿制的上好美酒，雇佣挑夫日夜兼程送往都城朝歌，但是那时候交通不便，行至中途，酒已经散溢出一股异味，吓得他们魂不附体，不知如何是好，几经商量，忖度逃跑也是死，还会连累家人，不如把酒送去领死，也算尽了责任，御史冒死献给纣王，纣王一喝，酸香扑鼻，唏噏不止，大袖一挥，酒就洒到了桌上的兽肉中，妲己拿起来一尝，腥味全无，味道反而鲜美可口，就问这是什么东西？进献的官员听到纣王喝了“唏”噏不止，灵机一动，就回答说是“西”，在旁的史官认为是酒品之类就以“醯”记之。进献的山西官员，不但没被处死，反而得到了厚赏。从此“醯”就成了宫廷少不了的调味品，山西人也以此自豪，也喜欢餐餐吃“醯”，他处人也常以“老醯”来戏谑山西人了。

二是相传虞公造醋。春秋时代，天下共主的周天子式微，诸侯跋扈，互相争夺地盘以扩张势力，形成孔子所谓的“天下无道，则礼乐征伐自诸侯出”的争霸乱局。其中晋国的献公（晋文公之父）即是极具野心的人，他想借道于虞国（今山西平陆县东北）以伐虢国（今山西平陆县）。虞和虢唇齿相依，唇亡则齿寒，但虞公贪于晋国厚利，竟不计后果的应允了，于是晋国的大军顺利经过虞国南下，迅速地灭了虢国，还师的时候，晋国乘虞国无备，遂又灭了虞国而俘虏了虞公。晋献公感念虞公借道而吞并二国大涨势力之情，遂优渥虞公，让他颐养天年。从此虞公过着半幽囚的生活，只好讲求美食以自娱，想不到竟给他造出祛鱼腥、除羊膻味的调味佳品——醋。这说法是有人引据谢讽所著《食经》中“虞公断腥酢”的一句话，来论证虞公造出食醋。事实上，《食经》的原文是“虞公断腥鲊”，意为腌制的鱼，它是隋尚食直长谢讽在《食经》中所列菜单中的一种菜肴名，和醋并无关系，所以虞公造醋也仅止于传说而已。

三是相传汉文帝时创醋字。汉文帝，名恒，是汉高祖刘邦的中子，封为代王，定都中都，据《括地志》云：“中都故城在汾州平遥县西南十二里，秦属太原郡也。”是指代王刘恒和他的母后薄氏长期居住于山西，习惯山西的事物。公元前180年，汉朝发生内讧，外戚诸吕欲为乱，功臣集团以陈平、周勃为首发动政变，诛杀诸吕。当时谋取皇位最有力的是高祖长孙齐王刘襄，其声势也最为盛大，但是他的母舅驷钧为人横暴，功臣集团认为立齐王，恐怕又会重蹈外戚乱政之祸，于是乃拥立高祖的庶子代王刘恒，代王仁孝宽厚，母家薄氏也谨慎善良，代王到京即位，是为汉文帝。于是山西地方的土产也成为汉朝宫廷的必然贡品，其中当然包括了山西人三餐必备的调味品“醯”（醋），何况薄太后还是山西人，自然喜欢家乡的东西，因此，山西的地方官员为了讨好薄太后和皇帝，就源源不断地把美味的“老醯”贡送到宫廷，宫女、太监们也常兴高采烈地喊：“贡老醯来啦”，因“醯”和“西”同音，薄太后听了，感觉很不舒服，好像嚷着叫人归西一般，便想着把“醯”改个名称。汉文帝是个孝子，体会了母亲的意思，就命臣子们想个好名字以取代“醯”，当时正值癸酉年腊月二十一日，某位臣子灵机一动，就奏说：“改成醋如何？”他并解释今年是鸡年，于干支曰酉，二十一日并而为昔，酉昔合则为醋，正符天时。文帝听后，龙心大悦，改成“醋”乃上符天时的祥瑞之字，御笔一挥，写了个斗大的“醋”字，命人贴在盛“醯”的坛子上，从此，“醯”就叫作“醋”啦。山西醋也因此而名满天下。

四是相传陈酉发明了醋。陈酉是宋代山西有名的调味师傅，适逢宋仁宗厌食，典膳官员无论如何变化菜色，都不能使仁宗快意，典膳官只好招请陈酉进京一试，陈酉就将储存二十一日的酸酒作为调味料，香酸之气使得仁宗胃口大开，遂将其名“酉”合二十一日而成“醋”字。

3 山西醋起源传说的文化内涵

对于醋的起源大多数山西人只知其然而不知其所以然，又因很难追寻山西醋的确切发明时期，于是人们就依据自己的主观意识，或望文生义的加以臆测，或凭借对历史的某些了解与认识，创造出这些不同版本的有关醋的起源故事，并不断口耳相传。在这个过程中，将山西地方要素与醋起源相结合，醋被认为是山西本土特色调味品，甚至是地域象征符号。虽然起源是醋作为物自身附带的事实，但是通过这些醋起源传说所表达出的相关文化内涵却是与山西人相关的，这样就将醋与山西相联系起来。正如户华为所言：“许多民间传说和神话故事的具体情节或人物都有可能是虚构的，但他们所表现出来的历史情境与创作者和传播者以及改编者的心态与观念却是真实存在的，而我们所要了解的正是这种记忆得以存在、流传的历史情境。”

商纣王好酒淫乐，嬖宠妲己，以酒为池，悬肉为林，是有名的暴君，这是史料所载的历史，山西民众将古称“醯”的醋与山西人爱吃醋以及山西人被称为“老醯”的事实相联系，与纣王结合演述出殷纣王时期发明醋的传说。汉文帝时创“醋”字的传说以“醯”作为山西人一日三餐必备的调味品且以山西特产为基础，讲述汉文帝时改“醯”为“醋”。而虞公造醋则以春秋时期，今山西境内的晋、虞、虢三国争霸的政治征战为背景，讲述虞公被囚禁后，以美食自娱，造出食醋……这些有关山西醋的传说，正是因为其中一部分以历史为根据，才使得传说中的故事情节显得可信。当然，这些关于山西醋的传说明显是虚构的、具有传奇色彩的和夸张的，但从另一个侧面看，它们同样是山西人对过去的一种记忆，是“一种不自觉的艺术加工”“从记忆的层面看，传说和历史都是对过去生活世界的重构和组合”。山西民众在建构这些醋传说时，以地域价值认同为中心，都是以山西或山西人为基础进行演述，用来增强传说的可信度。

民众对山西醋起源传说的演述是一种社会叙事，民众的醋起源传说叙事是建立在某些历史认识和生活传统之上的，对于那些没有通过文字记忆历史能力和权力的普通民众来说，传说显然是民众记忆历史的工具之一。山西人借助生活智慧和沉淀于意识深层的历史记忆，用自己独特的口头叙述体系，将山西醋的起源形成源远流长的社会记忆。为了增加传说的可信度，山西民众习惯于根据自己的地方性知识将传说合理化。如上述传说故事或以历史上的山西人为主角进行叙述，或将传说的发生地定位在自己的生活圈历史上的山西，或将山西的“西”与“醯”相联系，实现自我与地域的认同。

虽然山西醋起源传说版本各不相同，但我们可以发现它们蕴含着共同的山西本土特色，比如以醋作为山西特产进行朝贡，涉及这个传说要么是在山西这个地点发生的，要么就是与山西有关等，这些不同版本的传说故事所承载的文化内涵体现了山西人对醋的认知与诉求。山西醋文化在漫长的历史文化发展过程中逐步形成和变化，成为一种历史记忆，在人们口耳相传的传说和民间的故事中得到反映。传说作为一种历史事实，是人们根据自己的认知原则去相信、去传播，并形成不同的历史叙事版本。当然，作为山西醋文化的研究者，不仅要指出传说中“事实”对错的学术责任，更要通过对承载民众历史记忆的传说故事的解读，了解这些历史记忆所反映的历史信息。

4 结语

有关山西醋起源的一些传说，如殷纣王时候发明“醯”、虞公造醋、汉文帝时创“醋”字、山西人陈酉发明醋等，向世人传递着山西醋的起源，醋是能代表山西的一种文化象征符号。通过这些关于山西醋的传说故事，塑造着山西醋文化，传递出醋是一种山西人身份认同的象征符号的集体记忆。山西醋起源的传说，体现出的这种独立的“推原性”知识体系，并不仅仅是传统的需要，其实也在进行文化上的“自我认同”。这种文化上的“自我认同”体现了醋作为一种象征符号可以区分山西人与“他者”。

①户华为.虚构与真实——民间传说、历史记忆与社会史“知识考古”[J].江苏社会科学，2004（6）：162.

②应劭.风俗通义校注[M].王利器，校注.北京：中华书局，1981：601.

③郝树侯.太原史话[M].太原：山西人民出版社，1984：60.

④颜景宗，谭学良.山西老陈醋史话[M].太原：山西人民出版社，2003：10.

⑤实业部国际贸易局.中国实业志：山西省[M].上海：实业部国际贸易局，1937：276.

⑥刘文炳.徐沟县志[M].乔志强，夏桂素，萧利平，点校.太原：山西人民出版社，1992：300.

⑦聂元龙，温端政，山西省史志研究院.山西通志：第47卷：民俗方言志[M].梁志祥，侯文正，总纂.北京：中华书局，1997：76.

⑧任育才.醋贯古今：醋文化的发展[M].南投：南投县政府文化局，2012：28-33.

⑨户华为.虚构与真实——民间传说、历史记忆与社会史“知识考古”[J].江苏社会科学，2004（6）：162-166.

⑩万建中.民间传说的虚构与真实[J].民族艺术，2005（3）：74.

⑪赵世瑜.祖先记忆、家园象征与族群历史——山西洪洞大槐树传说解析[J].历史研究，2006（1）：58.

⑫彭兆荣.饮食人类学[M].北京：北京大学出版社，2013：250.