不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

史婷,高甜甜,刘伟,覃业优,张菊华

1(湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙，410125)2(湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙，410125) 3(湖南坛坛香食品科技有限公司，湖南 浏阳，410399)

剁辣椒作为湖南特色的佐料和可直接食用的传统制品，既保留了鲜辣椒的滋味、脆度和色泽，也兼具发酵食品的风味、香气和保健作用，是发酵辣椒的典型代表[1]。乳酸菌发酵辣椒不仅可以增加酸味，还在发酵过程的酯化反应中，作为前体物质与醇类等相互作用产生新的呈味物质并延长食品保质期[2]。利用乳酸菌接种发酵，可在稳定产品品质的前提下缩短发酵时间，是剁辣椒产业未来的发展方向，特别是多菌种搭配发酵的产品拥有发酵速度快、香气浓郁、营养均衡等特点。

一些学者已对辣椒、花椰菜、番茄等果蔬的乳酸菌多菌种混合发酵进行了研究。王雪雅等[3]研究了食果糖乳杆菌和发酵乳杆菌对发酵辣椒品质特性的影响；李文青等[4]采用发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及肠膜明串珠菌(1∶1∶1∶1)接种低盐剁辣椒得到最佳发酵条件；谢九艳等[5]研究了产马乳酒乳杆菌CICC 6287对发酵辣椒品质的影响；曾希珂等[6]通过植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌(1∶1∶1∶1)接种发酵鲜辣椒汁得到最佳培养基配方；束文秀等[7]研究了戊糖片球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌对香肠风味和品质的影响；王梦洋等[8]用植物乳杆菌、酿酒酵母、巴氏醋杆菌及异常汉逊酵母菌发酵果醋，并对其进行品质分析。在发酵辣椒方面，自然发酵辣椒中微生物菌落组成和发酵辣椒品质及挥发性风味物质的研究较多，而采用自筛乳酸菌多菌种接种发酵辣椒的研究还鲜有报道。

为了更好地提升接种发酵辣椒品质及风味，本实验采用自筛发酵乳杆菌结合嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，研究不同菌株组合对剁辣椒理化指标、质地特性及挥发性香气成分的影响，为人工接种乳酸菌发酵剁辣椒的菌种筛选及风味提升提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

盐坯辣椒，湖南火辣辣食品有限公司(长沙市宁乡)；发酵乳杆菌，自筛；植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，购于中国典型培养物保藏中心(武汉大学)；MRS培养基，广东环凯微生物科技有限公司；NaCl、NaHCO3、NaOH、Na2CO3、无水乙醇、甲醇(色谱纯)、酚酞、草酸、2，6-二氯酚靛酚、葡萄糖、KH2PO4、考马斯亮蓝G250、牛血清蛋白、磷酸、没食子酸，国药集团化学试剂公司；Folin酚，合肥博美生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

7890A-5975C型GC-MS联用仪(DB-5)，美国Agilent公司；CT3质构仪，美国博勒飞公司；超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；85-2型控温磁力搅拌器，江苏金怡仪器有限公司；El204-IC电子天平，瑞士梅特勒-托利多公司；UV-1800紫外-可见分光光度计，岛津仪器(苏州)有限公司；Color Quest XE色度仪，美国Hunter Lab公司；SPX-150恒温培养箱，中仪国科(北京)科技有限公司；恒温振荡仪，常州国华电器有限公司；电热恒温水浴锅，北京三二八科学仪器有限公司；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备

1.3.1.1 盐坯辣椒脱盐处理

将含盐量20%(质量分数，下同)的盐坯辣椒经85 ℃热水漂洗脱盐，制成含盐量6%的低盐坯辣椒，备用。

1.3.1.2 菌悬液制备

将3株菌分别接种于MRS固体及液体培养基中，活化2～3代复壮，将发酵菌液4 ℃、5 000 r/min下离心15 min，0.9%生理盐水清洗，重复2～3次，调节菌液浓度为106～107CFU/mL(血球板计数法)，4 ℃冷藏备用。

1.3.1.3 不同菌种混合发酵低盐辣椒坯

不同菌种混合接种：自然发酵组(CK)、植物乳杆菌+嗜酸乳杆菌(PA)复配比1∶1、发酵乳杆菌(FL)、发酵乳杆菌+嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌复配比为3∶1∶1(3FL)，接种量3%，32 ℃下发酵15 d。

1.3.2 剁辣椒感官评分方法

参照龚永强等[9]的方法，总分20分，选出脆度、色泽、香气和滋味4个主要指标，权重分别为0.3、0.3、0.2、0.2，选10名专业感官培训人员(22～45岁的7名实验室人员，3名企业人员)参与评定，评分标准见表1。

表1 剁辣椒感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of chopped pepper

1.3.3 质构测定

每组随机选取9片大小、厚度一致的样品，在正反面分别取3个位置进行下压测试，平行测定3次。测试参数：测试速度2.0 mm/s，触发点负载5.0 g，目标距离2.0 mm。每测试完一组样品后及时擦拭探头。

1.3.4 剁辣椒理化指标测定

色差采用全自动色差分析仪测定，以L*、a*、b*表示；可溶性固形物使用手持式折光仪测定，以°Brix表示；总酸参考GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》，以g/kg表示；抗坏血酸参照GB 5009.86—2016《食品中抗坏血酸的测定》中的2，6-二氯酚靛酚法，以mg/100 g表示；还原糖采用3，5-二硝基水杨酸法测定，以质量分数(%)表示；可溶性蛋白采用考马斯亮蓝G250法测定，以mg/g表示；总酚参考尚红梅等[10]的方法稍作修改，以mg/g表示。

1.3.5 剁辣椒中挥发性风味物质测定

参考王晶晶等[11]的方法，稍作调整。固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)条件：每组称取5 g样品于20 mL顶空进样瓶，加3 g NaCl、内标物2-辛醇(100 mg/L)20 μL，放入80 ℃恒温水浴锅平衡15 min，将萃取头推至距液面约1 cm，恒温吸附40 min后迅速拔出，置于进样口，250 ℃解析5 min。

气相色谱条件：DB-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升温程序：40 ℃(2 min)以5 ℃/min升温至100 ℃(2 min)，再以2 ℃/ min升至118 ℃(3 min)；2 ℃/min升至135 ℃(5 min)；最后以28 ℃/min升至250 ℃(2 min)；高纯氮气流速为1 mL/min。质谱条件：电子能量和温度为70 eV和230 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围m/z35～400，不分流进样。

1.3.6 挥发性香气成分定性定量和香气活度值(odor activity value，OAV)计算

香气物质的质谱数据经NIST library、Wiley library及香精香料标准谱库比对，匹配度>80%作为物质定性鉴定标准。通过总离子流图的峰面积定量分析，每个香气成分质量浓度按公式(1)计算，OAV按公式(2)计算：

(1)

式中：A1，单个成分峰面积；A2，内标峰面积；ρ2，内标质量浓度，mg/L；V2，内标体积，L；m，样品质量，g。

(2)

式中：ω1，剁辣椒挥发性成分的含量，μg/kg；ω2，该挥发性成分在水中的香气阈值浓度，μg/kg。

1.3.7 剁辣椒品质评价方法

采用主成分分析，依据累计贡献率确定品质评价因素的个数，建立评价函数得出综合排名。

1.4 数据分析

采用SPSS 19.0进行单因素方差分析(LSD法和Duncan法)及显著性差异比较，P<0.05为差异显著；使用Origin 2019和R语言作图。所有实验3次重复，结果采用“x±s”来表示。

2 结果与分析

2.1 剁辣椒感官评价

由图1可知，3种组合菌种发酵能显著提高剁辣椒的感官得分，3FL整体评分最高，为14.46分，其香气和滋味最佳，最受欢迎，其次为FL、PA，说明了接种发酵可提升剁辣椒的香气和滋味。3FL有典型的乳酸发酵香味、柠檬和橙子果香、生青味、松木香味，浓郁宜人；滋味酸咸感适中，咀嚼性较好；3FL的脆度评分低于CK，可能与辣椒中果胶含量和组织细胞膨压的变化有关，发酵中原果胶逐渐降解使脆度降低[12]。

图1 剁辣椒感官评分雷达图Fig.1 Sensory score radar chart of chopped pepper

2.2 质构分析

由表2可知，接种发酵后，剁辣椒的硬度、黏性、胶着性、咀嚼性都不同程度地下降。硬度反映出外力作用下发生形变所需要的力的大小。乳酸菌发酵后的剁辣椒样品硬度均低于CK，其中3FL硬度值较低，与2.1中脆度感官评价研究结果一致，可能是多菌种搭配发酵过程中产生果胶酶，使组织变软，脆度降低，这与龙秀田[13]、蒋立文等[14]研究结果一致；感官整体评分与力学指标没有明显的相关关系, 但能够反映人们的接受程度, 也可以作为力学指标的参考。黏性最大的为FL；3FL胶着性最小，为21.07 g；咀嚼性是指将固体果实咀嚼到可吞咽时需做功的多少，由大到小依次为3FL、FL、PA，与2.1中脆度感官评分一致。结合2.1来看，3FL各方面综合评价最优。剁辣椒各质构指标与感官评分相关性较高，说明了本试验剁辣椒的硬度、咀嚼性等在一定程度上可以反映出剁辣椒品质的好坏。

表2 质构指标测定结果Table 2 Texture indexes measurement results

2.3 理化指标分析

L*值越大，表明其明亮度最高；而色泽比a*/b*能更准确表示发酵果蔬的真实色泽，且数值越大色泽越鲜艳。由表3可知，不同菌种发酵a*、b*均为正值，果肉都趋于红色；不同菌种发酵L*差异不大，接种发酵后的a*/b*均有所下降，3FL下降最少，即对色泽的保留最好，这与感官评分色泽相一致。

总酸、还原糖、可溶性固形物反映发酵果蔬的酸甜度，是产品滋味的主要组分。乳酸菌在生长代谢时产生的有机酸使酸味成为剁辣椒的主要风味之一，其中总酸为重要指标[15]。由表3可知，不同菌种发酵剁辣椒的总酸含量有显著性差异，其中3FL最高，达9.44 g/kg，其次为FL，达9.17 g/kg，且显著高于PA和CK，说明了自筛发酵乳杆菌生长代谢旺盛，产酸能力优于嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌。接种发酵后的样品还原糖含量显著性高于CK；PA与FL差异不显著，3FL与PA、FL差异显著且含量最高。可溶性固形物主要包括糖、维生素等能溶于水的物质，是评价果蔬成熟度和品质的重要指标，接种发酵后含量均增加至17 °Brix以上，其中3FL组最高，与FL、PA差异显著；然后依次为FL、PA，两组之间差异不显著。

抗坏血酸和可溶性蛋白是衡量果蔬营养品质优劣的重要指标，由表3可知，接种发酵后，两者含量相比CK均有所增加；研究表明，乳杆菌属能维持抗坏血酸的含量[16]，PA组的抗坏血酸增加最多且含量最高，达11.53 mg/100 g，其次为3FL、FL，3组试验组间差异显著，FL与CK没有显著差异性。接种发酵后的样品可溶性蛋白含量显著性高于CK，且不同组合发酵的样品间差异显著，3FL含量最高，为133.23 mg/g，然后依次为FL、PA，这与伍娟等[17]的研究相一致。酚类物质有维持果蔬的色泽、抗氧化等功能。接种发酵后，总酚含量均略微增加，PA与CK之间差异不显著；3FL与PA、FL之间差异显著，3FL增加最多且含量最高，其次为FL、PA。

表3 基本理化指标测定结果Table 3 Basic physical and chemical indexes measurement results

2.4 不同菌种发酵对剁辣椒香气的影响

2.4.1 不同发酵组样品挥发性香气成分(volatile organic compounds，VOC)分析

由图2可知，不同菌种发酵产生的VOC种类不同，共检测出71种VOC，其中共有成分13种。接种发酵后，3FL和FL种类数大于CK，PA种类数小于CK。

a-VCC种类；b-VOC含量图2 不同菌种接种发酵辣椒挥发性香气成分种类与含量Fig.2 Variations and content of volatile organic compounds in fermented peppers inoculated with different strains

由图3可看出不同组合发酵的样品VOC含量差异较大，其中，含量比例占最高的是醇类和烯烃类，3FL组VOC含量最高且种类最丰富。

不同组合发酵的样品，酯类化合物的种类最多，是剁辣椒果香和花香的主要来源，这与张曼等[18]的研究结果相一致。水杨酸甲酯、丙酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、己酸己酯在发酵前后都有检测到。接种发酵后，酯类总含量显著升高，3FL、FL由8种分别增加到18和16种，癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、己酸己酯含量有所降低；PA中苯甲酸乙酯和乙酸乙酯的含量在接种发酵后明显升高，乙酸己酯、亚麻酸乙酯未检测到。FL、3FL特有的酯类有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸戊酯、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯乙酸乙酯，其中3FL中乙酸戊酯、乳酸乙酯、亚油酸乙酯的含量明显高于FL。

烃类物质包括烯烃和少量的烷烃。发酵后，烯烃的含量最高，赋予剁辣椒温和的木香和花香。D-柠檬烯、异松油烯、香树烯在接种发酵前后都有检测到；接种发酵后，3FL中种类达12种，而PA中仅有5种；含量上明显升高，3FL中含量最高达971.23 μg/kg，接近FL、PA含量的2倍；β-石竹烯、罗勒烯、1-十五烯、1-十六烯、长叶蒎烯、β-瑟林烯只在FL、3FL中检测到，异松油烯在PA中含量最高，达584.99 μg/kg。3FL中烷烃类种数升至6种，FL和PA减少为3种；FL接种发酵后含量低于CK，可能因为辣椒原料中含有，而PA中升高至110.43 μg/kg。

醇类主要是微生物利用糖、氨基酸等物质代谢产生。1-辛烯-3-醇和苯乙醇在发酵前后都有检测到；接种发酵后醇类种类减少，PA含量低于CK，微生物在发酵过程中，糖酵解产生醇类的同时，也因参与代谢反应合成其他物质而消耗[19]。不同组合发酵后，α-松油醇和乙醇仅在PA中检测到，3FL中芳樟醇、苯乙醇、香叶醇含量明显高于其他组，分别为90.77、154.62、198.75 μg/kg。

酸类主要来源于乳酸代谢及醛醇类氧化合成。在接种发酵后种类增多且含量升高，FL、3FL增加至5种，3FL含量达PA的4倍，说明了自筛发酵乳杆菌产酸能力优于其他2株菌；顺式-亚麻酸和己酸仅在3FL中检测到，且顺式-亚麻酸含量最高达31.99 μg/kg；正癸酸和丙酸仅在PA检测到，为其特有的酸类物质。

醛类含量比例虽低，但其阈值低赋予香气的能力强，对剁辣椒形成独特风味有较大作用。PA中醛类含量低于CK，3FL含量最高；枯醛、己醛仅在PA中检测到，3FL中苯乙醛含量在接种发酵后增加最多，其次为FL。

PA中酮类种类减少为2种，3FL增至5种；PA中酮类含量降低，而3FL和FL增加；2-辛酮仅在PA组检测到，3FL中2-庚酮、苯乙酮含量明显高于其他组，分别达270.79、133.60 μg/kg，是引起含量和香气变化的主要物质，且苯乙酮、3-庚烯-2-酮为3FL特有的酮类物质，这些差异物质赋予剁辣椒水果芳香气味，证实了自筛发酵乳杆菌有很强的增香能力。

PA、FL、3FL中酚类含量都低于CK，可能是辣椒本身或木质素降解而来。氨基苯酚在接种发酵前后都有检测到且含量变化小；酚类含量的变化主要由2，4-二叔丁基苯酚的下降引起，其赋予剁辣椒轻微的甜香味，但PA中未检测到。2-甲氧基-3-异丁基吡嗪经过接种发酵含量有所增加，但均低于10 μg/kg，对剁辣椒香气影响较小。

2.4.2 不同菌种发酵挥发性香气物质的OAV分析

OAV是综合挥发性香气成分含量和感官阈值评价各香气成分对剁辣椒风味的贡献；OAV≥1的成分对总体风味影响显著，值越高贡献越大；0.1≤OAV<1的香气成分只起到协香作用。查询已有水中阈值[20-21]，进行OAV分析，结果见表4，不同菌种发酵的样品共有23种关键香气成分(OAV≥1)。

酯类是剁辣椒发酵过程中最重要的香气成分，具有诱人的水果香。辛酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸戊酯只在FL、3FL中检出，可判断为自筛发酵乳杆菌独特的香气成分，与许弯等[22]研究相一致。苯甲酸乙酯仅在3FL中OAV>1，辛酸乙酯OAV为5.77，赋予剁辣椒白兰地酒香味；乙酸己酯OAV为4.58，赋予清甜的水果香气；庚酸乙酯OAV为2.90，赋予剁辣椒菠萝香，这些酯类协同构成了剁辣椒特殊的酯香。

表4 不同菌种接种剁辣椒挥发性物质的OAVTable 4 OAV of volatile substances in chopped pepper inoculated with different strains

萜烯类是剁辣椒中影响较大的香气成分。PA中松木树脂香的异松油烯OAV大于FL中，是植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的关键香气成分；焦甜香气的β-石竹烯和花香的罗勒烯仅在FL、3FL中OAV>1，赋予柔和的花香、果香。

大部分醇类有令人愉快的香味。不同组合发酵的3组样品，1-辛烯-3-醇的OAV均小于CK中，依次为3.14、7.93、4.15。铃兰香气的芳樟醇和温和玫瑰花气息的香叶醇在PA中未检出，而3FL分别高达15.13、4.97，对剁辣椒香气贡献较大，为自筛发酵乳杆菌的关键呈香物质。

醛类物质阈值较低，可以通过直接或合成其他芳香族化合物的前体物质影响剁辣椒风味。3FL组中水果甜香的苯乙醛、玫瑰香气的壬醛OAV分别达11.37、11.54，远高于其他组，贡献较大，而PA中未检出，可能为自筛发酵乳杆菌特有的香气物质。

酮类物质感官阈值较大，香味持久。FL、3FL中2-庚酮、苯乙酮OAV均大于1，PA组中都未检出；具有水果清甜香的2-庚酮和芳香气味的苯乙酮赋予剁辣椒清香气味。青豌豆和青椒香气的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪在接种发酵后OAV>1，PA的OAV高于FL，丰富了剁辣椒的香型。

2.5 相关性分析

将不同菌种发酵样品的理化指标、OAV>1的挥发性香气成分进行相关性分析(图4)，蓝色越深，代表正相关性越强；红色越深，代表负相关越强。硬度与还原糖、可溶性蛋白、丙酸乙酯，抗坏血酸与α-蒎烯呈显著负相关(r>0.9)。2-庚酮、乙酸己酯、壬醛、苯乙醛、苯乙醇都与β-石竹烯、辛酸乙酯、苯乙酮呈显著正相关(r>0.9)，而理化指标只有总酚与3者呈显著正相关；总酸与水杨酸甲酯、总酚呈显著正相关；月桂酸乙酯与罗勒烯、苯乙醛也呈显著正相关；可溶性蛋白与还原糖、丙酸乙酯呈显著正相关；乙酸戊酯与总酸、总酚、苯甲酸乙酯呈显著正相关。具有相关性的两者之间互相会有不同程度的影响。表明发酵盐坯辣椒的品质与香气物质之间相互关联，且具有一定的连带性。

图4 不同菌种发酵剁辣椒理化及挥发性香气成分的皮尔逊相关性分析Fig.4 Pearson correlation analysis of physicochemical and volatile organic compounds of fermented chopped peppers with different strains

2.6 主成分分析

对OAV>1的香气物质和理化指标主成分分析。由表5、表6可知，前3个特征值大于1且累计方差贡献率达98.677%，足够反映原始变量的绝大部分信息，符合主成分分析条件[23]，第一主成分方差贡献率最高，表明其对剁辣椒品质和香气的影响最大。

表5 剁辣椒品质主成分的特征值和方差贡献率Table 5 The eigenvalues and variance contribution rate of the principal components of chopped pepper quality

表6 主成分的特征向量和载荷矩阵Table 6 Eigenvector and loading matrix of principal components

续表6

如图5所示，每个样品的3个独立重复结果均在95%置信区间内且间距较近，表明了重复性强、区分效果较好。不同组合发酵的样品有明显的区域分布且间距不同，3FL主要分布在PC1和PC2的正半轴，得分均大于0，且庚酸乙酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、D-柠檬烯、异松油烯等香气物质及所有理化指标在PC1和PC2的正半轴有较高的载荷，说明在3FL中含量较高；FL分布在PC1的正半轴和PC2的负半轴，丙酸乙酯、水杨酸甲酯、月桂酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、罗勒烯、β-石竹烯、壬醛、苯乙酮、2-庚酮等在PC1的正半轴有较高的载荷，说明它们在FL中含量较高；CK分布在PC1和PC2的负半轴，得分均小于0，1-辛烯-3-醇在PC2的负半轴有较高的载荷，说明在CK中含量较高；PA分布在PC1的负半轴和PC2的正半轴，癸酸乙酯在PC1的负半轴有较高的载荷，说明在PA中含量较高。这与挥发性香气成分及OAV分析相一致，表明了不同指标对发酵剁辣椒综合品质影响的大小与各指标及香气成分的含量有关，不同菌种组合发酵剁辣椒的香气成分及品质存在差异。

a-散点图;b-载荷图图5 不同菌种发酵剁辣椒的主成分分析散点图和载荷图Fig.5 PCA scatter diagram and load diagram of fermented chopped peppers with different strains

2.7 不同菌种对发酵剁辣椒品质影响的综合评价

利用主成分分析，得到3个新的综合指标代替原来的29个指标对剁辣椒品质进行分析，得出3个主成分因子的表达式如下：F1=0.224X1+0.221X2+0.220X3+0.219X4+…+0.083X26-0.462X27+0.314X28-0.287X29；F2=0.052X1+0.095X2+0.095X3+0.108X4+…+0.915X26+0.871X27-0.768X28-0.267X29；F3=-0.039X1+0.013X2+0.012X3-0.011X4+…+0.201X26+0.063X27+0.282X28+0.471X29。以各主成分对应的方差贡献率占累积方差贡献率的比例作为权重，建立评价函数F=0.679F1+0.189F2+0.132F3，计算综合得分。由表7可知，3FL综合评分最高为4.351，说明其品质最好。

表7 剁辣椒的主成分得分和综合得分Table 7 Principal component score and overall score of chopped pepper

3 结论与讨论

通过对不同菌种组合发酵剁辣椒的理化指标及挥发性风味成分的测定及综合评价，发现多菌种混合发酵剁辣椒比自然发酵的香气物质含量更高，品质更好。主要结论为：(1)发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量；(2)不同菌种混合发酵的剁辣椒共鉴定出71种9类VOC，包括酯类18种，烯类13种，醇类11种，酚类2种，酸类7种，醛类6种，酮类6种，相对自然发酵，接种发酵后香气物质种类和含量均增加；(3)植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，且产生的乙酸乙酯、9，10-脱氢-异长叶烯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛及2-辛酮给剁辣椒带来了香蕉水、紫丁香花香味、辛辣等气味；3株菌混合发酵后，苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组，增强了剁辣椒柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，不同菌种组合的香气成分差异构成了剁辣椒独特的风味，也验证了自筛发酵乳杆菌产生的辛酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸戊酯、β-石竹烯、罗勒烯、苯乙酮等香气成分，给剁辣椒带来了独特的白兰地酒香、果香、木香及橙花油气息；此外，酚类、吡嗪也共同丰富了剁辣椒的风味。上述结果表明，3种菌株混合发酵剁辣椒的理化指标和VOC均优于自然发酵、两菌混合发酵，说明多菌种混合发酵能够通过产生新的挥发性香气成分或提高挥发性香气成分含量，同时减少异味物质的产生，从而改善发酵产品的风味特征。

本实验仅重点研究了不同菌种发酵对剁辣椒香气及品质的影响，后续可进一步研究多菌种混合发酵对发酵剁辣椒的挥发性风味物质形成机理、发酵过程中菌群的动态变化，为剁辣椒的增香及品质提升提供更精准的发酵技术。