一桌席品一座城，来自“民国”的广州味道

文：刘楚芸 图：中国大酒店、广州博物馆

自古有云：民以食为天。这种对食物的重视，从遥远西周“钟鸣鼎食”的悠扬钟声，激荡过千年岁月，化为千年遗韵中代代流传的风雅之所在。先人于“食”之道的经营与体悟，处处体现出对美好生活的向往。广州素以美食闻名于天下。从肠粉、云吞，再到“肆热荤”“六大碗”，一日三餐在广东人手上变幻出千万种模样。粤菜作为我国八大菜系之一，其起源和发展可追溯到2000 多年前。历经千百年的沧桑，许多觥筹交错的场景已湮灭在历史深处，好在饮食文化绵延不息，饕客不管在任何时刻也愿意为美食倾尽所有，于是“消失的名菜”隆重登场，并持续与当下生活产生链接，邀你共赴一席古人飨宴。

“消失的名菜”第一季还原以民国著名酒楼陆羽居为代表的粤宴礼仪文化

能“吃”的非遗技艺

“食在广州”是广州的“必杀技”，此说法在《粤菜溯源录》里首次出现，意指“食材丰富”，这句谚语早在民国年间就广为人知。粤菜精致美味，食之堪称一绝。《广东新语》亦有云“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有” 。广州拥有很多百年老字号和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食不胜枚举，饮茶、喝汤更是广州街坊心目中的“头等大事”。

粤菜是在汇集本土美食的基础上不断吸取各大菜系之精华、借鉴西方食谱之所长、融会贯通而成一家的菜系。与中原烹饪文化的传入，也与本土丰富物产的结合直接相关。粤菜讲究选料广博奇杂、成品清鲜爽嫩；同时根据市场需要，融汇世界各地的烹饪技术精华与食材，兼收并蓄，推陈出新。以“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色著称，其“以鲜为先，追求本味，不时不食”的风格，则承载着道法自然、天人合一的养生理念。

作为岭南文化的重要组成部分，粤菜烹饪技艺入选成为非物质文化遗产，也是顺理成章之事。在所有的非遗项目推广中，食物类更容易也更快速被大众接受。相对而言，食物类非遗与人们的日常生活结合更加紧密，从餐桌消费到生活消费，从食物本身到仪式活动等都有所涉及，其文化张力更加突出。

以今日食材，重现古法美味

当食材在不同的地理空间中变得可以复制，城市人群的口味也越来越同质化。为了迎合现代都市人的口味，粤菜也相应地进行了调整，丢失了一些属于广州的本土味道。

一个偶然的机会，广州博物馆馆藏的老菜单、老菜谱，开启一段奇幻的时光旅程，在传统与现代的嫁接之间，将我们带回百年前的羊城风雅。广州博物馆副馆长朱晓秋的初衷很简单——“做一个很纯粹的粤菜”。在各方的努力下，“消失的名菜”诞生了。

一座城市的精神就藏在当地的博物馆里。广州博物馆内藏有一批民国时期的老菜单、老菜谱。这些老菜谱、菜单可是寻觅“地道广味”的必要线索。如广州博物馆藏的一张陆羽居的宴席菜单显示不同价钱对应着不同的宴席规格，但宴席制式大同小异。

“白汁昆仑斑”食谱 广州博物馆藏

中国大酒店师傅们正在还原“消失的名菜”—— 古法脆皮糯米鸡拼烧金钱鸡

“消失的名菜”—— 鹧鸪粥广东民间素有“飞禽莫如鸪，一鸪顶九鸡”之说，鹧鸪粥虽名为粥，但其实不含一粒米。

“消失的名菜”—— 绿柳垂丝戈渣体现粤菜讲述的“绣花功夫”，采用甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，对刀功要求极高。

“消失的点心”——鸡粒梅花饺一盅两件，闲暇时光，与好友一壶茗香，来两件美点，谈新奇轶事，岂不美哉?

“消失的名菜”共分为两季，第一季注重民国宴席的制式，第二季注重粤菜技艺方面的传承与创新。同样的菜，可能当时要花两三天的时间才能完成。对于现在来说，时间成本太大了。这可能就导致了部分菜品的消失。

从文本材料到复现，其中的过程需要一点想象力。中国大酒店的中餐行政总厨徐锦辉师傅掌握了破解美食谜题的法宝——尊重传承，这也是中国人在这片广阔大地上获得的人生哲理。

徐锦辉师傅提到：“我们尽量先去理解这些粤菜的制作方法，再去寻访老人家、老行尊，甚至是在历史文献当中寻找灵感，在烹饪书籍当中摸索一些线索，再反复尝试做出来。”

如何平衡传统与创新，是徐锦辉师傅面临的第二个难题。而创新不忘本，传承不守旧，不拘泥于传统口味，在传承之上推陈出新，就是徐师傅做出的回答。

就拿“戈渣”这道菜来说，以前是用鸡子、重油来做，但这种做法因会导致高胆固醇已经不符合现代人追求健康的饮食理念，那就大胆创新，用海鲜代替鸡子。除了海鲜，还加入了鱼。鱼和海鲜的搭配相对来说清淡一些。然后再遵循以前制作的技巧还原这道菜。月饼会用低糖低油的方式去做，但制作工艺不变，以迎合现在的市场。这些被传承的技法都是可以留给后世的。

说到传承，每个角色在自己的位置上都会有不同的理解。作为炉头师傅的徐锦辉对传承“广味”的理解显得更为质朴。地道广味是“儿时妈妈的味道”“对食材制作保持尊敬”“粤菜的精髓在于‘有镬气’”。这也体现出他所理解的广州城市精神。

这也意味着，作为非物质文化遗产的粤菜烹饪技艺得以走出枯燥的历史文本，菜品、菜单、筵席制式在当下的城市空间中复现。

包容并蓄，一桌席品一座城

民国时期上海名记郁慕侠的《上海鳞爪》中说：“广东人对于别的问题都满不在乎，唯独对于吃的问题，是非常华贵、非常考究。” “消失的名菜”中一些闻所未闻的奢侈菜品刷新了我们对前人生活方式的认知。

通过美食这个最容易被市民所接受的方式去“读懂广州”。包容并蓄、服务精神、中西结合在粤菜当中体现得淋漓尽致。也就是说，从品味粤菜中，我们能从中感受到广州人的精神，广州的城市特点。

从制式到菜品，广州博物馆与中国大酒店从未把自己束缚在一张乏味的菜单上。着汉服、品名菜，是今人对于旧时风雅的美好想象。如今国潮当道，广州博物馆与中国大酒店的这次尝试，不仅为文旅项目的实施提供了新思路，同时为非遗项目如何与现实生活相链接提供了一个绝佳的例子。

从手到口，从口到心，食物传递着老广州对于世界和人生的理解。“得闲饮茶”，最朴素的问候话语，彰显了饮食文化在老广心中的特殊地位。广州博物馆与中国大酒店所做的这次尝试，既满足了食客老饕的味蕾，也让我们更真切地贴近了来自“民国”的广州味道。 “消失的名菜”在彰显文物价值的同时，还体现出百年来广州那独一份的人间烟火气。毕竟有人聚集的地方，美食从不会缺席。

“消失的点心”重现，让我们得以品味一座城市的文化格调