罐头保质期长 全靠防腐剂？

｜文/李建

软罐头，您听说过吗？

物资相对匮乏的年代，罐头曾是“奢侈感”满满的别样味道。在很多70后、80后的记忆中，罐头是只有逢年过节或生病时才能吃到的营养品。

罐头也曾是寻常百姓单调餐桌上的花样美食。几乎所有的食物都可以做成罐头。据说，罐头食品的选材多样，能让人吃出满汉全席的丰盛感。

然而，如果您对罐头的认知还停留在用马口铁罐或玻璃瓶包装的水果蔬菜、鱼类肉类这个层面，可能就有点儿“落伍”了。

《食品安全国家标准罐头食品》将罐头食品明确为以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院吴晓蒙副教授说，罐头食品的含义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

大约在2000年前后，作为食品产业中最早实现工业化的品类，罐头逐渐被打上了“不健康”的标签。

2003年，一份网传的“世卫组织公布的十大垃圾食品”名单（罐头在列）被普遍认为是罐头在民间遇冷的导火索。这份名单虽经充分证伪，但罐头特别是传统的“硬罐头”（金属或玻璃罐包装），似乎难再打开国人的舌尖密码。

数据显示，我国罐头食品产量虽然稳居世界前列，但人均罐头食品消费量还不到8公斤，许多人年消费量甚至不足两盒。

吃罐头约等于吃防腐剂？

本次微调查显示，69.68%的受访者很少购买罐头食品，21.72%的受访者只是偶尔购买。同时，虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。

其实，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，除杨梅罐头（允许添加丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量50克/千克），竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头（允许添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克）、肉类罐头（允许添加亚硝酸盐，最大使用量0.15克/千克）这6类罐头需要很低剂量防腐剂来对付特定的微生物外，其余均不可添加防腐剂。

那么，常温下动辄就能保存1至3年甚至更长时间的罐头，到底靠什么来“冻龄”保鲜呢？

吴晓蒙表示，罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物影响造成的，而通过高温高压等杀菌手段加工罐头食品，可以使这些微生物大量死亡，同时，排气、密封等工序，可以极大降低食品和容器中氧气含量，让容器内潜在的一些微生物生长停滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，保证了食品的安全性。随着食品加工工艺的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术的加热时间更短，耗能更低，杀菌也更加高效。

所以，担心罐头产品防腐剂太多其实没有必要，网上那些“吃罐头约等于吃防腐剂”的“科普”完全是危言耸听。

罐头食品不新鲜没营养吗？

调查发现，除担心防腐剂外，还有24.43%的受访者认为罐头食品不新鲜。“很少购买”和“从未购买”罐头食品的150余位受访者中，有77.62%的受访者认为罐头食品不新鲜。

虽然因疫情防控、居家囤货等因素，一些消费者开始考虑选择更容易保存的罐头食品，但这并没有改变人们对它“不新鲜”的认识。

事实上，罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。

吴晓蒙解释说，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。

当然，罐头加工过程中，有些耐热性低的维生素确实会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。与日常家庭加工烹饪蔬菜带来的营养素流失相比，这种损耗也没有更多。

有时候，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，一盒鱼罐头的含钙量，甚至可以比同等重量的鲜鱼多10倍，而鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

“胖”罐头为啥不能吃

大多数情况下，建议消费者到大型商场或超市购买买正规厂家的产品，并从外观、包装、感官品质、标签、品牌等方面来判断罐头食品的质量优劣。

吴晓蒙提醒说，正常金属罐的罐头应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。

需要特别提醒的是，如果遇到以下情况，无论罐头里的内容物多么诱人，都不要食用。

一是罐头“胖听”，也就是胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。

二是罐头包装漏气发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘虚而入。

调查发现，93.21%的受访者对此都有正确的选择，不过，仍有大约7%的受访者认为运输过程中造成的磕碰问题不大，并选择购买和食用。

吴晓蒙提醒说，大多数肉类和果蔬类罐头单品重量都不大，建议开封后尽量一次吃完。如果吃不完，应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好存放于冰箱中，尽快吃完。

至于糖酱类和果酱类罐头，糖度一般都在40%～65%，相对来说，打开后也较不易变质，但仍不可大意。如果一次吃不完，应把罐口盖好，或倒入其他容器中用保鲜膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，尽量两三天内吃完。秋冬季节，可以多储存几天。

罐头食品并非绝对无菌，而是达到商业无菌状态。商业无菌指的是罐头食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。在商业无菌状态下，能够保证罐头的食用安全。