肇庆裹蒸香飘四方

■ 赵根树

粽文化是中国的特色饮食文化，国内有许多不同种类的粽子。而肇庆的裹蒸粽，在众多粽子中别具特色，有“万粽之王”之称。裹蒸是肇庆最地道的特产，人称“茶点王”，也叫裹蒸粽。

肇庆人制裹蒸非常讲究，一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮;二要选用上好糯米和当年绿豆;三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘;四要加五香粉、曲酒作调料，以使馅味醇香、肥而不腻。

说到特产，就是有其独特与众不同。肇庆捆绑裹蒸粽用的是肇庆特产席草（水草），比别处产的水草要韧一些；裹蒸粽的叶不是竹叶或芒叶，而是正宗的粽叶，肇庆人称之为冬叶，长在南方阴森潮湿的地方。冬叶性寒，有清热解毒、治虚火的作用，含丰富的叶绿素，是叶科类阴生植物，经蒸煮后，保持原色油绿，非常清香。

正宗的肇庆裹蒸粽可归纳有三大特点，第一，一般粽子用竹叶或大芒叶（水竹叶）包制，多数呈四面三角形，而肇庆裹蒸则用肇庆至悟州西江两岸产的正冬叶包制成四角高顶小山包形；第二，传统的肇庆裹蒸主要原料是糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10：6：4，一般的每只重量在一斤以上；第三，将裹好的粽置大缸（甑）加满清泉水，用猛火煲煮十个小时以上，边烧边加大量的开水，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止，吃起来香糯醇厚，还有清热解毒的作用。煮粽也需要有一定技巧，不能将叶煮死，糯米面带有叶绿素为之上佳品。

正宗、上等裹蒸粽除了用好料之外，从冬叶的出水到原材料的比例，香料的调配以及火候的把握，既要讲究传统的制作工艺，还有他的秘方。糯米性温，有暖肠胃的作用，要选用好料就得选用晚造大糯米，其身长、细尖、粘性少，一斤糯米不能有二十五粒杂米的纯糯米；绿豆就得选用饱满绿豆，一斤绿豆中不能有二十五粒硬豆，绿豆性寒，有清热解毒的功效；猪肉中性，就得选用本地农家饲养黑背肚白猪为之上佳。

肇庆裹蒸粽有着悠久的文化历史，早在汉代肇庆人就有包裹蒸粽的习俗。因为肇庆是中原文化的交汇处，岭南文化的发祥地，肇庆粽文化的传入是由长江流入（湖南）湘江，经当时秦始皇开凿的运河灵渠转入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇庆。肇庆秦汉时期称高要，隋唐时期为端州，宋以后称肇庆。裹蒸粽与肇庆这座城市齐名，是肇庆最具代表特产之一。

南北朝包裹蒸已成地域风俗，很多史书、古诗都对它有所记载或描述。《南史》就曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸趣事：“太宫进御食。有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可片破之，余充晚食。’”这表明裹蒸在当时已经成为“贡品”“御食”，而皇帝对它的喜爱和珍惜，也说明裹蒸在当时已经颇为名贵。唐代著名诗人杜甫所写的《十月一日》诗曰：“有瘴非全歇，为冬亦不难;夜郎溪日暖，白帝峡风寒。裹蒸如千宝，焦糟幸一拌，滋辰南国重，旧俗自相欢。”

据说包拯在古端州(今肇庆)因政绩突出被调往京城，赴任之际，端州百姓用家中的糯米、绿豆，加上猪肉，制作成一种形状像铁拳的食物，让包拯带着路上吃。因此，肇庆裹蒸，更像包公铁拳的形状。

肇庆人又是怎样吃裹蒸的呢？地道的肇庆人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出来后，拆开丰厚的（通常超过五张）的叶，加入切细芫茜、葱、芝麻粉、几滴花生油、几滴生抽，一口粽一口白粥，确有一番美味。而另一种吃法是将裹蒸去叶后，煎至全黄，更为香口。

肇庆城乡居民在春节、端午节包裹蒸和粽子，一直沿袭至今。过去每到两个节日前夕，肇庆城乡家家户都在门前、巷边煮果蒸，形成一道亮丽的风景线。改革开放和人们环保意识增强后，肇庆裹蒸基本上采取工厂化生产。如今，肇庆裹蒸已经成为讲白话（粤语）地方家喻户晓的传统产品，作为春节探亲、访友拜年和寄往海外旅居亲友的必备礼品，寓意丰衣足食和来年好运。

目前，肇庆个别店铺节日期间制作的肇庆裹蒸粽，除用糯米、绿豆和五花肉外，还在其中加入咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生等，这种裹蒸被称之为“肇庆特种裹蒸王”。其实，肇庆本地上了年纪的人，对肇庆裹蒸粽有不同的称谓划分：用冬叶包制成四角高顶小山包形的大个头称裹蒸，用竹叶或芒叶包制成长条形或三角形小个头的称粽子，粽子还分枧水粽和咸肉粽等。