采收期对新疆阿克苏地区长富2 号苹果鲜食销售相关品质的影响*

李千里，闫 鹏，冯贝贝，梅 闯，王继勋，艾沙江·买买提，耿文娟

（1 新疆农业大学园艺学院，乌鲁木齐830052）

（2 新疆农业科学院园艺作物研究所）

富士在20 世纪30 年代由元帅苹果和国光苹果杂交获得，培育历时20 余年，是晚熟苹果品种[1]。20 世纪80 年代后期至90 年代初，阿克苏地区开始大量引进栽培日本红富士品种，尤其以长富2 号为主[2]。经过驯化和栽培，长富2 号现在已成为了阿克苏的主栽品种，形成了阿克苏苹果的独特品质[3]，具有果色鲜艳、酸甜适度、风味浓郁等优良特征。红富士的黄酮类物质可防癌，果胶可降血脂，钾离子可降血压等[4]。同时红富士具有较好的耐贮藏性，货架期较长，且商品价格较高，受到广大消费者青睐。适期采收是实现这一特点的前提条件之一，采收期关系到当年果实产量[5-7]，也关系到来年果实的质量[8-9]。采收早，果实品质差，产量低，品种特有的品质及风味不能表现出来，表面褶皱，外观受到影响；采收晚，果肉硬度下降，外观品质降低[10]。王赵改等[11]以粉红女士苹果为试材，研究不同采收期对果实品质的影响。结果表明，前期采收的果实硬度、可滴定酸含量最高，可溶性固形物含量最低，此时采摘的果实鲜食品质较差；后期采收的果实硬度太小，果肉变软，口感变差。因此，选择一个合适的采收期对于果实的品质以及口感风味都极其重要。李猛等[12]研究结果表明，随着采收期的延长，可溶性糖含量逐渐增加，果实颜色也会逐渐加深，但果皮亮度与可滴定酸含量逐渐降低。周蓉等[13]研究表明，采收早水分损失较大，采收晚果实硬度降低，腐烂率高；适期采收的果实维生素C、可溶性固形物含量和可滴定酸含量变化不显著，水分损失及腐烂率较低。目前，阿克苏地区苹果的采收期仍靠经验判断，采收期从10 月25 日前后开始，11 月初为采收高峰期，11 月15 日前后结束。特别是因为当地“冰糖心”的营销宣传，当地果农认为果实采收越晚，果实“冰糖心”现象越重，因此果农晚采现象较为普遍[14]。本试验通过测定苹果不同采收期的果实内外在品质，判断其适宜的采收日期，为当地果农对以鲜食为主的果实适时采收提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验果实采自新疆阿克苏市红旗坡农场盛果期乔化富士苹果园，品种为长富2 号，砧木为八棱海棠，树龄25 年。

从果园选择树势健壮、无病虫害、无大小年的苹果树10 株，分别于2020 年10 月12 日（花后180 d）、10 月19 日（花后187 d）、10 月26 日（花后194 d）、11 月2 日（花后201 d）、11 月9 日（花后208 d）在每株树树冠外围东、南、西、北以及上方5 个方位各采10 个果，每次共采摘50 个果，供试果实均不套袋。果实运回基地测定硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量（液相色谱仪）、有机酸含量、色差（CR-10 色差仪），并统计各个时期果实的糖心率。

1.2 试验项目测定方法

（1）果实硬度和可溶性固形物含量。果实硬度使用德堡数显式CY-4 硬度计测定，可溶性固形物含量使用PAL-1 糖度计测定，取10 个果实平均值，结果保留小数点后2 位。

（2）果实可溶性糖含量和有机酸含量。称果肉粉末1 g，加入蒸馏水8 mL、0.2%偏磷酸2 mL 至10 mL 容量瓶中，60 ℃下超声提取30 min，冷却至室温将上清液转至10 mL 离心管中，1 000 r/min 离心15 min，取上清液用0.45 μm 滤膜过滤，待测。色谱条件（可溶性糖）：色谱柱为Agilent ZORBAX NH2（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流动相为水∶乙腈（25∶75）；流速0.8 mL/min；柱温40 ℃；进样量10 μL；检测器为岛津DGU-20A3R 液相色谱仪，测定参照赵剑波等[15]的方法。色谱条件（有机酸）：色谱柱为Athena G8 WP（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流动相为0.2%偏磷酸∶乙腈＝97∶3；流速1 mL/min；柱温35 ℃；进样量10 μL；检测器为岛津DGU-20A3R 液相色谱仪，测定参照李建光等[16]的方法。

（3）果实色泽。使用色差仪沿果面赤道均匀取6 个点，得出a*、b*、L*的数值后取平均值。a*值代表红绿色度，正值越大红色越重，负值越大绿色越重；b*值代表黄蓝色度，正值越大黄色越重，负值越大蓝色越重；L*表示亮度，其值越大，亮度越大，光洁度越好。

（4）糖心率。从每次采收的果实中随机选取30 个，将果实切开观察是否有糖心，并统计有糖心的果实个数及其所占的比率。

2 结果与分析

2.1 采收期对长富2 号果实内在品质的影响

2.1.1 硬度

由图1 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实硬度整体呈下降趋势。10 月12 日采收的果实硬度最大，为22.53 kg/cm2，11 月9 日采收的果实硬度最小，为11.67 kg/cm2，下降了48.20%。前期硬度下降幅度大，特别是在10 月19—26 日，后期硬度下降幅度较前期缓慢。从总体情况来看，采收前期果实硬度偏大，采收后期果实硬度偏小。

图1 不同采收期长富2 号果实硬度的变化

2.1.2 可溶性固形物含量

由图2 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实可溶性固形物含量总体上呈现升高的趋势。10月12 日可溶性固形物含量为13.43%，11 月2 日达到最大值，为15.18%，之后略有下降。采收期期间可溶性固形物含量增加了1.75 个百分点。其中，10月19—26 日，可溶性固形物含量上升最快，增加了1.03 个百分点；之后果实趋于成熟，可溶性固形物含量变化较小。

图2 不同采收期长富2 号果实可溶性固形物含量的变化

2.1.3 可溶性糖含量

由图3 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实可溶性糖含量大体呈上升的趋势。在10 月12日至11 月2 日期间，可溶性糖含量不断上升；11月2—9 日期间，略有下降，以11 月2 日最高，达103.4 mg/g，10 月12 日最低，为92.4 mg/g。整个采收期可溶性糖含量增加了11.90%，其中10 月26 日至11 月2 日期间上升最快，增加了6.81%。

图3 不同采收期长富2 号果实可溶性糖含量的变化

2.1.4 有机酸及其组分含量

由表1 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实有机酸含量呈现整体下降的趋势。整个采收期间，有机酸含量下降了33.15%，前期略有上升，10月19 日达到最大值；10 月19 日至11 月2 日期间，有机酸含量急剧下降，差异显著，平均每周下降17.90%；在11 月2 日之后，有机酸含量下降幅度较小。总体来看，有机酸含量的变化主要发生在采收中期，采收前期和采收后期有机酸含量变化幅度较小。

表1 不同采收期长富2 号果实有机酸及其组分含量 mg/g

有机酸组分含量的变化趋势与有机酸含量的较为一致，其中苹果酸在有机酸中占比最大，约为90%，变化范围在3.47～5.25 mg/g；其次是柠檬酸，变化范围在0.18～0.43 mg/g；占比最小的是琥珀酸，变化范围在0.12～0.27 mg/g，在各个时期差异不显著（表1）。

2.1.5 糖酸比

由图4 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实糖酸比总体呈现上升的趋势。其中在10 月26日到11 月2 日期间，糖酸比上升最快，增加了33.66%；在采收前期和采收后期，糖酸比略有下降，但变化幅度不大。整个采收过程中10 月19 日糖酸比最小，为15.74；11 月2 日糖酸比达到最大，为26.96。糖酸比变化幅度为71.28%，这是由于在10月19 日到11 月2 日期间果实有机酸含量的急剧下降而可溶性糖含量上升的幅度较小所造成的。

图4 不同采收期长富2 号果实糖酸比的变化

2.1.6 糖心率

由图5 可知，随着采收时间的延后，长富2 号果实糖心率呈现不断上升的趋势。10 月12 日糖心率最低，为87.5%；11 月9 日糖心率达到最大值，为100%，采收期间，糖心率增加了14.3%。在10月12—19 日，糖心率基本保持稳定的趋势，10 月19 日之后糖心率开始快速上升，其中在10 月19—26 日，糖心率上升最快，增加了5.7%。

图5 不同采收期长富2 号果实糖心率的变化

2.2 采收期对长富2 号果皮色泽的影响

由表2 可知，随着采收时间的延长，果皮色度a*值呈不断上升的趋势，11 月9 日采收的达到最大值，与10 月12 日和10 月19 日采收的存在显著性差异，与10 月26 日和11 月2 日采收的差异不显著。果皮色度b*值大体呈下降的趋势，10 月12 日采收的b*值显著高于其他时期采收的。果皮亮度L*值大体呈下降的趋势，但仅10 月12 日与11 月9 日采收的L*值差异显著，与其他采收期及其他采收期两两间L*值差异均不显著。a*值上升代表着果皮红色加重，b*值和L*值下降分别代表着果皮黄色变浅和果皮亮度变暗。因此，可以看出随着采收期的延长，果皮颜色逐渐变红，但果皮光洁度逐渐降低。

表2 不同采收期长富2 号果皮L*、a*、b*值

2.3 不同采收期长富2 号果实品质指标的相关性

由表3 可知，果实硬度与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、a*值均呈极显著负相关，与有机酸含量、L*值、苹果酸含量、琥珀酸含量、柠檬酸含量均呈极显著正相关，与b*值呈显著正相关。可溶性固形物含量与可溶性糖含量、a*值均呈极显著正相关，与有机酸含量、b*值、L*值、酸组分含量均呈极显著负相关。可溶性糖含量与有机酸含量、苹果酸含量、琥珀酸含量、柠檬酸含量、b*值、L*值均呈极显著负相关，与a*值呈极显著正相关。有机酸含量与a*值呈极显著负相关，与b*值、L*值均呈显著正相关，与苹果酸含量、琥珀酸含量、柠檬酸含量均呈极显著正相关。苹果酸含量、琥珀酸含量、柠檬酸含量与a*值均呈极显著负相关，与L*值呈极显著或显著正相关，与b*值均无显著相关性。

表3 不同采收期长富2 号果实品质指标间的相关系数

综上，果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、有机酸含量、苹果酸含量、琥珀酸含量、柠檬酸含量及果皮色度a*、L*值在果实成熟过程中存在规律性变化，各项指标间呈极显著或显著相关性。

3 讨论

苹果采收期是影响果实采后鲜食品质的主要因素。采收过早，果实果个小，色泽差，含糖量低，风味欠佳；采收过晚，果实外观品质降低，果肉硬度下降，表面皱缩。因此，选择合适的采收期对于果实采后鲜食品质有着至关重要的作用。

苹果的风味是由果实的内在品质和外观品质共同决定的，包含果实硬度、糖、酸等多种物质综合作用的结果[17]。随着采收期的延长，果实的成熟度增大，原果胶逐渐分解为果胶或果胶酸，细胞之间松弛，硬度也随之下降[18]，这与王贵平等[19]的研究结果相一致。果实硬度在10 月26 日到11 月2日趋于稳定，在11 月2 日后下降较快，此后采摘的苹果硬度太小，果肉明显变软。因此10 月26 日到11 月2 日采摘的苹果，硬度适中，口感较好。

糖酸比是评价果实品质的重要指标之一，影响着苹果的风味和口感。糖酸比越大，味感越甜，糖酸比越小，味感越酸[20]。优质苹果应酸甜适中，糖酸比大致在20～60，糖酸比低于20，风味淡或偏酸；糖酸比高于60，则甜味过强。本试验研究结果显示，糖酸比随采收期的延长，呈现大体上升的趋势，这与王静等[21]的研究结果一致。前期糖酸比低于20，口味欠佳。在10 月26 日之后，糖酸比高于20，口味适中，且在11 月2 日糖酸比达到最大值。因此，建议在11 月2 日之前进行采收。在本试验中，随着采收日期的延长，果实有机酸含量从5.58 mg/g 减少到3.73 mg/g，整个采收过程有机酸含量下降了1.85 mg/g，苹果酸含量从5.02 mg/g 减少到3.55 mg/g，下降了1.47 mg/g，而琥珀酸含量和柠檬酸含量总共下降了0.26 mg/g。因此，可以看出果实有机酸的快速变化主要来源于苹果酸的快速下降。

果实色泽作为果实外观品质的一个重要因素，是吸引消费者的首要指标[22]。它与果实的风味质地、成熟度有一定的关联[23]。本研究发现，随着采收期的延长，a*值呈不断增长的趋势，b*值、L*值呈不断下降的趋势，外观表现为果皮颜色加深，果皮亮度逐渐变暗，这与李世军等[24]的试验结果一致。据此认为，11 月2 日采收的果实色泽最好。

可溶性固形物是包括可溶性糖、酸、纤维素等成分的综合型指标，是评价果实内在品质的重要因素之一。苹果的可溶性固形物的检测是保证采后果实品质的重要环节[25]。本研究中可溶性固形物含量随采收期的延迟整体呈上升的趋势，在11 月2 日达到最大值，之后略微下降。可能在11 月2 日之后，果实已经充分成熟，维持生命活动呼吸作用会消耗一定的糖分，导致可溶性固形物含量呈略微下降的趋势[26]。因此，建议在11 月2 日之前采收。

阿克苏冰糖心苹果已经成为继甘肃静宁苹果、山东烟台苹果之后又一个家喻户晓的苹果区域品牌[27]。因此，当地果农通过延长采收期来获得更高的糖心率。但是，一味地通过晚采来获得更高的糖心率势必会对果实的其他品质造成影响。比如果实硬度降低，果实变暗，果肉易发生褐变等。选择一个合适的采收期对于果实的品质和口感风味等意义重大。本研究中，果实糖心率在10 月19—26 日上升较快，此后果实糖心率已经达到一个较高的水平，鲜食销售品质较好。因此，建议在10 月26 日至11 月2 日期间采收。

4 结论

随着采收期的延长，果实硬度、有机酸含量、色差值b*、L*整体呈现下降的趋势，果实可溶性糖含量、可溶性固形物含量、色差值a*和糖心率整体呈现上升的趋势。本试验结果表明，阿克苏地区长富2 号在11 月2 日可溶性固形物含量、可溶性糖含量和糖酸比达到最大值，11 月2—9 日期间，果实的各项生理指标趋于稳定，但果实硬度下降较快，果肉明显变软，口感变差。综合各项指标初步判定，在新疆阿克苏地区，长富2 号果实在11 月2日之前采收较好，此时，硬度适中，色泽好，含糖量高，含酸量适中，大部分淀粉转化为可溶性糖，可溶性固形物含量高。