雅味隐于太湖滨——记不可错过的浙江湖州小吃

文/连子苏 图片来源/网络

湖州自古以来素有丝绸之府、鱼米之乡、文化之邦的美誉，且有“南太湖明珠”之称。虽然在旅人之中，湖州的名气不如同在太湖之滨的苏州、宜兴、无锡，但在饮食一道，湖州亦自有被老饕们念念不忘的独到之处。

雪饺、茶糕、玫瑰酥、熏豆茶……湖州的好味道是鲜嫩清新外自带三分雅致。

雪饺

雪饺是湖州传统的茶食珍品，据传至今已有三百余年历史。其以菱湖当地出产者最为正宗。春节前后，菱湖人外出探亲访友，多馈赠雪饺。雪饺白如雪，其形如饺，口感松脆，甜度适中，不粘牙，风味独特，是江南传统名糕点之一。

雪饺的制作极考验功夫：先以猪油和入面粉，揉擦成酥；捏成坯，再裹入去皮的细红豆沙，做成“饺”；最后以猪油氽熟，捞起来后趁热拌上糖“雪”——一种炒熟后加入绵白糖的籼米粉，就成了“雪饺”。

雪饺工艺以个头饱满不退皮，上口酥松易化不粘牙者为佳。其制作工艺听来容易做来却难。因其食用旺季在天冷之时，猪油极易凝固，因而要将油与面粉擦匀便殊为不易，而这制作饺坯的工艺也全无捷径窍门可言，只能靠千锤百炼之间，对于力道的细心揣摩。

茶糕

茶糕具有“松、香、鲜”三大特色，外形四四方方，体态丰腴有弹性，看过去呈半透明状，是茶的碧绿色。此物在杭嘉湖水乡平原小有名气，以历史悠久、选料考究、味道鲜美著称。

据考证，茶糕自南宋流传至今一直未更名。新市茶糕的历史可上溯到南宋，明朝正德十一年（1517 年）刊本《仙潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》均将茶糕列为新市物产，由此可知，此糕至少有四百余年历史。

1957 年孙中山友人、首任湖州军政府主任时任全国政协委员、国务院财经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲扫墓，离开新市时，请王福康先生特制四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧。从此，新市茶糕名扬在外。

新市茶糕以上等糯米精制而成。糕坯选“通变”（即全白）糯米，以石磨辗成粉。糕馅用瘦肉、纯酱油、笋（首选冬笋，春笋次之）、韭芽，加皮冻等佐料。搓粉要潮燥均匀，上糕箱蒸透后出锅。据说蒸糕的火候相当难掌握，需老师傅亲自把关。火候适中者茶糕软硬正好，否则不是糕硬，就是夹生。

玫瑰酥糖

玫瑰酥糖为湖州四大汉族传统名点之首，属浙江省非物质文化遗产的一部分，同时亦是中华老字号震远同“茶食四珍”中的一珍。

玫瑰酥糖由“屑子、酥心、骨子”三部分组成，最内为“酥心”，酥心外面是“屑子”，固定屑子的外层与隔层称之为“骨子”。酥心以玫瑰花瓣为主料，入缸腌制五个月方成；屑子选用精制面粉与加工好的芝麻，经搅拌等工序制成粉状；骨子则以白糖加水、饴糖等入锅烧煮，出锅冷却后与屑子拌和制成。

玫瑰酥糖极富江南传统风味，以“香、细、甜、酥”著称。其色泽乳白，嵌以粉色玫瑰酥心，赏心悦目的同时，香味醇郁，甜而不腻，一口抿之，沁人心脾。

熏豆茶

熏豆茶又称烘豆茶，是江浙一带尤以湖州南浔为主的地方传统茶饮。历史源远流长，为太湖传统风味之一绝。

熏豆茶名为“茶”，其实其中只有少量的嫩绿茶叶，更多的是称之为“茶里果”的佐料。其种类繁多，一般有以下几种：

第一种叫熏豆，又名熏青豆。采摘嫩绿的优良品种的黄豆，本地人叫“毛豆”。熏豆经剥、煮、淘、烘等多种工序加工，具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点。

第二种是芝麻，一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可。

第三种，民间叫“卜子”，学名为“紫苏”。熏豆茶中所用的紫苏以野生为上。紫苏经炒制以后，不但芳香浓烈，还具有理气开窍、消食和胃的药理作用。

第四种为橙皮，是一种产于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜饯中的“九制陈皮”代之。

第五种，名为丁香萝卜干，即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝后有两种制法：一种以适量的盐生腌后晒干即成；另一种煮熟后腌制，晾干。后者更适宜牙齿不便的老年人食用。

以上五种是熏豆茶中必备的“茶里果”，此外，根据各人喜好和条件，还可在“茶里果”中加入扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。待所有的“茶里果”投放完毕以后，再放上几片嫩绿的茶叶，以沸水冲泡，一碗兼有“色香味形”特点的熏豆茶就可品尝了。

桔红糕

桔红糕因色如丹橘闻名。其以江南糯米制成，以玫瑰之香、柑橘之甜入味，口味浓香馥郁，入口糯滑，甜韧适中，糯而不粘。兼之造型玲珑，剔透如玉，是一味佐茶的佳品。

桔红糕的制作并不难，但需耐心把握工夫、力道等。制桔红糕时，将米洗净置于蒸笼内炊熟。待冷却后，加入白糖、桔汁、玫瑰香油等，于石臼内以木锤或石锤反复捣烂，团成米团，以手工搓揉成长方或四方形的糯米软糕，再用利刀把糕切成大小均匀的小块，撒上蒸熟的糯米粉或面粉即成。

湖州粽子

粽子的历史在此自不必赘述。自屈原投汨罗江、后人纪念创粽子的故事以来，鱼米之乡的湖州端午节吃粽子已成为习俗。人道嘉兴粽子有名，事实上，无论从历史长短考究，还是较之以味道高下，湖州都该是浙江粽子的第一正宗。金庸先生是嘉兴海宁人士，在他的小说《鹿鼎记》中，按理该写的是嘉兴粽子，可偏偏现身的是湖州粽子，这不难看出当时两地粽子的高下。

湖州粽子从外到内制作极为考究。外层粽叶，以大量清水一张一张人工刷洗。江南的粽子都是以糯米为料，湖州粽子自不例外，其米饭选用的是口感特别绵密软嫩，并以50 年传承口味酱过的圆糯米。

以所含馅区分，湖州粽子大抵分为甜粽子和咸粽子。湖州肉粽内馅的选料尤其值得称道，是用上选的五花肉，剔除不好的肥油，再经过腌浸的程序，与生米包起来入水煮约两个半小时左右，方可起锅。

和嘉兴的方粽子不同，湖州粽子呈长方形，外观上更具线条美。随着时代发展，粽子馅随着人们口味的日渐挑剔而千变万化，但千变不离其“粽”的是手艺，万化不离其“粽”的是美味。

千张包子

千张包子，是湖州特色小吃。其以纯精肉、开洋、干贝等作馅，豆制品千张作皮，包成三厘米见方三角棱柱形的包子，食时佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小葱等调料，味道特别鲜美。还可配以优质粉丝，色白汤清，更是味美可口。

千张包子的制作历史可以追溯至清光绪四年（1878 年）。其时，湖州菜贩丁莲芳以鲜猪肉、千张为原料，裹成长枕形千张包子，配细丝粉，名曰“千张包子丝粉头”，肩挑叫卖。后来，丁莲芳听取顾客意见，在肉馅中添进笋衣、开洋，并改为五厘米见方的三角形包子，细丝粉改用以绿豆为原料的粗丝粉，使得其千张包子的外形、馅料和辅料等方面均有别于家常色彩而独具一格。之后，丁莲芳又不断听取顾客意见，创新改进，终使千张包子成为了湖州名点。

湖州大馄饨

湖州大馄饨，是浙江地区一道有名的小吃。其历史悠久。据清咸丰举人江日恢所著《湖雅》卷八记载，湖州：“饼饵之属：饨、角黍、馄饨，等等”，并指出此馄饨个大、馅多、汤鲜，闻名湖州。

湖州大馄饨以猪腿肉、笋衣、芝麻、葱末、白糖、味精、芝麻油、绍酒、精盐等配制成馅。馄饨煮熟后，放入肉骨汤中，撒以葱末、蛋皮丝而成。皮薄馅多，汤鲜味美。