叫花鸡：无招胜有招的厨本之道

有人说，中餐餐饮是一个江湖。先不说餐饮业里的人和事，单说菜品，但凡是在吃上爱花点心思的食客，总能在餐桌上对菜品论出高下之分、描摹出性格之异。

江湖中屡有传闻，真正有实力者，大隐隐于市。能成为武林中的传说，一定是外表看着平平无奇，一出招却惊为天人。于菜品，今天要说的就是这道“叫花鸡”。

叫花鸡之所以有名，与金庸笔下的《射雕英雄传》脱不了干系：俏黄蓉用一只叫花鸡计诱洪七公传授降龙十八掌给郭靖，是《射雕》中的经典段落。多少年过去了，剧情忘了大半，洪七公风卷残云吃叫花鸡的情形，还是让人一想起来就流口水：“大喜，夹手夺过，转瞬间吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整不出这般了不起的叫花鸡。”

到底是什么样的美食，能让丐帮主洪七公如此失态，甚至不惜用丐帮绝学去换？金庸写黄蓉做叫花鸡，原文是这么说的：“用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

在“第五届全国烹饪技术大赛”上，本人所做的是“富贵叫花鸡”，却远没有黄蓉这般举重若轻。虽然最终拿了金奖，整个过程却是山路十八弯一样曲曲折折。

当年，比赛的方针是“继承、发扬、开拓、创新”，旨在传统菜肴上有所创新，提高烹饪技术和文化水平。时值2003 年“非典”疫情刚过，组委会特别提出了分餐制的要求，这个新增加的要求让我差点弃赛，也阴差阳错地让菜品上了一个档次。

为什么要选“叫花鸡”？因为这是一道传统名菜。然而，虽然有名，却也是难登大雅之堂的菜。难就难在复杂的口味和造型难以突破。我当时要做的就是将这道传统菜肴旧貌换新颜，通过创新让其在色、香、味，特别是形上可以担当一道可上餐桌的宴席菜。

叫花鸡的精髓是整鸡烹制，这是需要“继承”的地方，然而分餐则打破此菜的精髓。既已对其口味创新和造型上有了思路，实不想轻易放弃。思来想去，将主料换成了12 天的小雏鸡，只有二两多一只，完全可以满足一人吃一整只鸡的位上需求。

分餐问题解决了，注意力就又回到菜品创新上。第一步是脱骨。既然要上宴席，让食客剔骨有失风雅，必须进行整鸡剔骨。对小雏鸡进行足够的按摩松骨，从后颈打一个开口，将内脏和鸡骨全部脱出。第二部是填充。传统做法会将鸡胗、肉片、香菇、莲子等炒成陷料进行填充，但作为宴席菜略显朴素。于是，我选用白灵菇、鲜蘑、香菇、松茸等各式菌类，同肉丝一起，用蚝油和鲍汁炒制，以“山珍之味”提升菜品品质。

造型是遇到的另一只拦路虎，直到比赛前几天都没有解决，为此差点又想放弃比赛。鉴于泥巴上桌实在不雅，对这道创意叫花鸡造型的设想，自始至终都是考虑用面皮替代黄泥烤制。但是外皮的制作却难住了我。为了展现菜品的精细度，希望烤制出的面皮可以造型出小雏鸡的灵动性。外皮捏制并不难，然而由于内裹鸡肉，一进烤箱加热就会油脂溢出，浸到面皮中容易造成变形。

于是，只能在面皮的选材上想办法。最开始使用的是面包粉，希望蓬松呈现，浸入汁水后让面包入味，有点像现在网红餐厅的咖喱面包碗的做法。但是面包粉的造型实在惨不忍睹，于是换成了发面、开酥，甚至土豆泥、芋头泥，虽然可以造型，但小鸡的效果却七扭八歪。离赛前还有几天了，又试了一回开酥，在捏制造型的时候入了神，不知不觉将油酥混合成面团，揉制了很长时间，结果效果却出奇地好，不仅没有变形，表皮还烤出了光亮度。于是赶紧顺着这个思路反复实验，终于在赛前确定了面皮配比，每一炉的小鸡烤出来都像瓷娃娃一样光洁，栩栩如生。

最终，在艰苦磨练了近一年的时间，“富贵叫花鸡”终于出炉，并一举凭借精致的造型、鲜嫩的口感（因分餐制替换成小雏鸡的功劳）、传统的工艺获得大赛金奖。自此，就像郭靖一样，我仿佛打通了菜品创新的任督二脉，特别是创意造型，仅一年之后，凭借“红花汁中国结鱼面”拿下了法国博古斯大赛的创意展示大奖。

靠“富贵叫花鸡”搏出位之后，我很快就接到叫花鸡传承人的邀请，前往江苏常熟叫花鸡的故乡体验真正传统的做法。虽然在比赛中未使用泥坯，此次观摩了真正的传统技艺，才了解到泥坯才是叫花鸡的精髓所在——选取当地山上的泥土，砸碎、过锣，加入麦穗皮，使其充分滋润；再加入稻草的绒毛，增加拉伸力，让鸡肉在烤制中膨胀而不至使外壳破裂。

传统叫花鸡的做法是选取1—2 斤的笋鸡，去除内脏清洗干净后，加入调味品腌制，填充陷料后，裹上猪网油，用荷叶三层包裹，草绳缠绕紧实。之后用胶泥包裹，反复挤压使空气排出，再入烤炉烤制2.5—3 个小时。出炉后，再用红绸布包裹好，请辈分高的人敲打外泥。此时外壳已经脱水干燥，应声四裂之时，先闻香气扑鼻，再见色泽红亮，三尝骨酥肉烂。

吃到这样一只朴实无华的叫花鸡，也就理解了能做出“玉笛谁家听落梅”的黄蓉，为什么在如此关键的时刻选择叫花鸡——要知道，洪七公不是主动来收徒的，而是被“馋”来的。黄蓉的叫花鸡，肩负着神圣的使命，它必须香飘十里，而且是直达灵魂的香气。这种香，是噼噼啪啪的烈火在林间燃旺，配合滋滋作响的油脂滴落，所引发出的最原始的食欲。

厨艺如武学，至高境界都是无招胜有招。再巧夺天工的创新，都立足于传统和工艺。所谓不立不破，先立再破，其实一直是厨艺江湖中无为至上的秘籍。