甩饼是山西长治地方小吃,因起源于潞城一带,又称“潞城甩饼”。若用甩饼卷上腊驴肉,就叫“驴肉甩饼”“甩饼卷腊肉”。
甩饼一般由精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等原料制成,口感外焦里嫩,味道浓香可口。
相传,唐明皇李隆基任潞州督察府别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然天下起了大雨,主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳,想吃碗拉面。结果,店伙计在和面时不小心把面团掉进了油盆里,店主董芳灵机一动,赶紧把面团取出来,放在案板上擀开,然后抹上油,撒上椒盐,盘成圆形继续擀。因为面团有收缩性,董芳就擀一擀,甩一甩,待饼片厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。饼子上桌后,李隆基边吃边问:“这是什么饼?又薄,又软,又好吃。”董芳支支吾吾答不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼’吧。”
制作甩饼时,需手眼配合,揉剂、擀片、盘形恰到好处,甩出的饼厚薄均匀,大小相近。上鏊烙制时,需掌握好火候,火大发黑,火小无色,均会影响甩饼的品质。