浅谈中餐烹饪教学存在的问题及解决措施

董 晶

山西省经贸学校 山西太原 030006

自人类学会用火和使用烹饪器具开始，就有了烹饪的概念，特别在中华大地上，历史一脉相承，文化连绵不绝，中华美食以其精湛的烹饪技艺和丰富的文化内容征服了全世界的味蕾，在国际上享有盛誉。从古至今，餐饮行业一直在我国的服务业中占有举足轻重的地位，改革开放以来，我国国民经济的迅速发展给餐饮业带来了前所未有的辉煌与变革，同时，也不断刷新着餐饮业行业标准和服务质量的高度。因此，一方面我国对餐饮业人才的需求量热度不减；另一方面对劳动者的素质要求也逐年提升，餐饮工作者不再是简单的手艺人，更将是有着广阔前景的技能型人才。

由于国人的饮食习惯和就餐需求，我国的餐饮工作者主要以中餐烹调师为主，而中餐烹调师的培养模式，主要是通过职业教育向社会输送人才，因此，中餐烹饪专业作为中职教育的一门传统专业，在整个中职教育中都占有极其重要的地位，在社会主义现代化的新征程中，发展前景明朗，行业需求旺盛。

2021年年初，习近平总书记对职业教育工作作出重要指示，强调在全面建设社会主义现代化国家新征程中，职业教育前途广阔、大有可为。大力发展中餐烹饪专业，不仅可以提高劳动者素质，为我国加快培养技能型、实用性人才，而且有利于切实提高劳动者的就业能力，促进就业率提升，助力我国经济持续快速发展。

为加快发展现代职业教育，国务院、山西省政府相继出台了相关政策，加大对中等职业教育的支持力度。然而面对目前行业的良好发展态势，在中职教育的中餐烹饪教学过程中出现的一些问题，限制了中餐烹饪专业的发展，降低了中餐烹饪专业学生的市场竞争力，因此，如何解决中餐烹饪专业教学中存在的问题，以及进行相关的课程改革是中餐烹饪专业发展的首要任务。

一、中餐烹饪专业教学存在的问题

(一)人才培养规格较低

中餐烹饪专业毕业生行业需求量旺盛，市场供不应求，但就业层次、职业空间等方面面临诸多挑战。中餐烹饪专业教学的目标是培养掌握现代餐饮酒店流行的冷热菜制作，具备菜肴创新、营养分析、厨政管理能力的高素质综合性专业技能人才，但目前中餐烹饪专业教学过程中存在培养目标狭隘，以技能教学替代了专业素养提升的综合教学、教学内容单一等问题，影响了学生的可持续发展和多维度提高，降低了学生在就业市场的核心竞争力。

(二)学生职业认同感低

中考之后，学生进入中职学校前选择专业时，往往不是依据兴趣爱好而是根据分数高低，高分学电脑、低分选烹饪似乎成为学生家长一条心照不宣的共识。究其原因，一方面是目前社会普遍认为从事中餐烹饪社会地位低，是学习不好的无奈选择；另一方面是中餐行业相较于学历，对经验和阅历的要求较高，从而使得学生对中餐烹饪专业的培养教学造成偏见，降低了学生的职业认同感和归属感。

(三)发展资金投入不足

由于中餐烹饪专业本身的特点，教学过程中对实训基地、教学设施、实训材料等方面的资金投入要求比较高，但在实际情况中，由于相关经费申请困难，投入不足，落后的教学设施不仅不能满足教学的需求，更无法吸引到更高层次的专业人才实施教学工作，使得中餐烹饪专业的教学更新换代慢，发展动力不足，明显落后于其他中等职业教育专业。

(四)课程设置较为滞后

随着经济的不断发展和改革开放的不断深入，中国的烹调师们不断地走出国门，外国的饮食方式也不断地涌进中国市场，食品越来越五花八门。因此，中餐烹调专业的课程设置也亟须推陈出新，紧跟时代发展。但是，目前在教学过程中，存在部分课程过于传统，或者注重理论知识教学，忽视培养学生的实操能力的情况，使得学生在菜肴创新、营养分析、技能方面明显滞后于实际的市场需求，影响了学生实践技能训练效果。

(五)课程安排不够完善

课程安排表现在两个方面：一是部分课程设置的针对性较差。由于课程安排不同，部分专业的教学设备和器材使用频率低，长时间的搁置又使得设备老旧被淘汰，不仅造成资源浪费，也影响学生使用新型烹饪器具的能力和综合的烹饪水平。二是在教学方法上，教师教法传统，信息化教学的渗透较少，无法完全做到因材施教，学生缺乏对中餐烹饪学习的积极性和主动性，使得自身综合素质和专业能力提升较慢。

(六)专业师资力量不足

一是由于中餐烹饪专业的特殊性，教学过程中存在文化课教师偏多，而专业技能型教师、特别是既有理论水平也有实践操作能力的“双师型”教师不足，使得教学效果不理想。如有些教师的理论能力较强但实操经验欠缺，课堂演示的效果较差，使得教学理论和实际脱节；而有些教师，特别是外聘教师的实践经验丰富但理论知识欠缺，无法将知识系统地传授给学生，影响学生对知识点的掌握；二是针对教师的培训课程和名额有限，无法满足专业教师提升自我的需求，从而影响知识的更新换代和传授。

(七)校企合作流于形式

目前，中餐烹饪专业的人才培养普遍采用订单式的培养方式。仍处于简单的“请进来”和“走出去”的培养环节，交流不够频繁，合作层次也不够深入。另外，企业的授课大部分仅限于实操技能的简单培养，使得学生对企业的认同感和归属感较差。同时学生在企业实习过程中缺乏有效的激励机制，不利于学生做长久的职业规划，难以真正实现教学促进实习、实习反馈教学的良性循环，无法发挥实际应有的效果。

二、促进中餐烹饪专业教学发展的措施

(一)改革专业课程体系，提高人才培养规格

以餐饮企业的实际需求为导向，调整并优化课程体系。以培养学生综合素质为宗旨，将学生的身体素质、心理素质、人文素养、学习能力、创新能力和管理能力都融入课程培养体系中，在教学实践中将“创品牌专业技能为本、办特色学校德育领先”的办学思路延伸至专业课程的体系建设中，不断优化和调整教学内容和课程结构，并强调课程的实用性、实践性和可操作性，培养厨政一体的实用型、技能型、创新型技能人才。

(二)加强学生全面培养，提升学生专业自信

在中餐烹饪专业教学的过程中，要特别注重学生的综合素质和职业能力的提升。教学过程中安排职业素养课程的教学内容，涵盖基础文化素养的提升、职业生涯的规划与指导、良好职业道德的建立等方面。树立学生正确的职业理想、专业理念、专业自信，提升学生的职业认同感和归属感。

(三)加大政府投入力度，吸引社会力量办学

根据中餐烹饪专业的实际情况，综合分析其不足，加大政府投入力度。由于中餐烹饪专业所需要的教学设施和各类实训基地的投入比较大，因此，中餐烹饪专业要想紧跟社会发展的步伐，适应市场的实际需求，就必须加大政府的投入力度，进行相关设施的持续投入。另外，根据专业发展的实际需要，积极吸引社会资金的投入，通过政策导向吸引企业和个人等民间力量支持，尽快摆脱完全依赖政府的困境。

(四)调整专业课程设置，紧跟社会需求方向

中餐烹饪专业教学建设应突出应用性、实践性、操作性的原则，进一步调整和优化课程结构和教学内容，强化专业的社会适用性。不断优化专业结构，加强实践课程教学。要以市场，特别是餐饮企业和酒店企业的实际岗位需求为导向，应以专业素质培养为宗旨，重视学生素养的培养，将人文素养、心理健康、能力提升、身体锻炼等方面的培养融入专业培养体系中，提升学生的综合素质。特别是注重培养学生的分析和创新能力，努力构建以“职业能力本位”为核心的职业技能课程体系，突出中餐烹饪专业的专业特色，加强实践课程教学，适度增加实践教学比例，完成“理实一体”的培养目标。

(五)拓展专业课程资源，加强平时教学反馈

创新教学手段方法，提倡“翻转课堂”教学模式。以学生为教学中心，利用信息化教学手段，将课前的信息收集、课中的实时互动以及课后的实操反馈结合在一起，充分调动学生学习的积极性、主动性和创造性。针对中餐烹饪专业教材较为陈旧、滞后于现有烹饪发展水平的现状，教学指导机构在引进教材时，应建立政策性较强的教材引进指导、使用监控、效果评估和使用管理机制，整合优化教材资源，并根据餐饮行业的发展方向和最新趋势，及时调整课程内容，避免教材滞后。

(六)加强师资队伍建设，提升教师教学能力

高素质的教师是培养高素质人才的前提和保证，是提高教学质量的核心所在，因此，要采用多种形式招收、培养专业师资，鼓励专业教师参加各级各类培训比赛，充分利用现代化教学手段，特别是远程教育、网络教育、顶岗实习等方面，拓展师资培训的规模和渠道，对在岗教师提升学历和能力的实际需要，给予相应的制度约束和政策支持，通过各种方式促进教师教学能力提升。

(七)深化校企合作制度，强化学生岗位适配度

在校企合作过程中明确学校和企业在人才培养工作中的主体责任。选聘企业的优秀技术骨干担任培训考核工作，对于订单班的学生，制定可行性强的考核奖励制度，保证学生入班有保障，学业有目标，上升有渠道，实习有所成。同时在教学培养的过程中实现理论实践交融，进一步提高学生的专业技能水平，适应就业岗位的需要。

结语

中餐烹饪专业是中等职业教育的重要部分，为了满足本专业发展的实际需求，提升中餐烹饪学生就业的竞争力，应从政策支持、体系改革、课程设置、教师队伍建设、学生素质提升、深化校企合作等六方面入手，多渠道破解中餐烹饪专业教学发展难题，培养本专业复合型专业技能人才。