自热食品质量安全问题与监管建议

张春江， 刘崇歆， 司 凯， 艾 鑫， 魏文松

(中国农业科学院 农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室， 北京 100193)

长久以来我国形成了以热食为主的东方膳食模式，热食能够保障食品的安全性和提升产品感官品质。自热食品是一类可以实现快速复热的方便食品，由食品配以专用加热包(非食用)，经组合包装而成，能够满足消费者在非密闭或宽敞空间的热食需要[1]。该类食品具有美味可口、品种丰富、操作快捷、便于携带等优点，能够满足应急保障、救灾储备、户外作业等多场景下人体对饮食和营养的需求[2]。

我国开展自热食品研究已有近四十年历史[3]。自2016年以来，自热食品产业呈现出爆发性增长态势，产销量急剧增加，目前产业规模超过百亿元，年均增长速度超过20%，已经成为引领食品产业发展的重要增长点。行业企业大量涌现，龙头企业成长迅速，生产技术水平不断提高，集群化发展趋势明显。但同时由于众多中小企业参与自热食品的生产，其生产技术水平和产品质量尚需进一步提升。自热食品具有组件多、常温保存、自热食用的特点，其生产、运输、消费、废弃物处理、质量标准、安全监管等方面都具有特殊性[1,4]。由于行业缺乏相应的标准和技术规范，监管部门难以进行有效监督监管，自热食品质量劣变、运输事故、消费者操作不当引发风险的事件时有报道，不利于自热食品产业的可持续发展和消费者健康保障。

本研究从自热食品的食品组件、包装材料、加热包成分迁移等方面进行了质量安全分析，同时对自热食品质量安全监管现状和标准发展进行梳理，并提出相应对策和建议，以期为行业企业提升安全管理水平提供指导，为保障消费者的健康消费提供参考，为管理部门强化监督监管提供依据，为继续加大科技创新力度推进产业可持续发展保驾护航。

1 自热食品质量安全问题

1.1 食品组件的质量安全问题

自热食品中的食品组件具有种类多、常温贮存、货架期长的特点。食品组件的质量安全问题，除农兽药残留和添加剂滥用或非法使用等因素外，主要由微生物繁殖或脂肪氧化这两种因素引起[5]。食品组件加工多采用高温灭菌工艺，杀灭产品中的致病菌和腐败菌，以保障产品的卫生安全。若杀菌工艺控制不严，会造成芽孢杆菌等耐热性微生物残留，引起食品腐败[6]。为了减轻因脂肪氧化导致的食品品质劣变，自热食品多选用高阻隔、不透光的包装材料进行真空包装。研究表明，高阻隔真空包装可有效保持食品的固有色泽，阻止水分和香气的散失，降低哈败味生成，延长产品的货架期[7-8]。自热食品货架期受贮藏温度影响显著，温度越高，品质劣变越快[9]，货架期越短。

1.2 包装材料物质迁移引起的质量安全问题

自热食品中食品包、加热包、餐具等组件多为独立包装。食品包装和餐具的安全性均有系统的国家标准进行规范和约束。自热食品在复热过程中包装温度可达到80 ℃以上，包装材料中的塑化剂、挥发性有机物(VOCs)存在迁出释放的风险。郭添荣等[10]分析了加热条件下自热火锅聚丙烯内盒中邻苯二甲酸酯类(phthalic acid esters，PAEs)塑化剂的迁移状况，结果表明，在低于100 ℃条件下正规包装材质的自热火锅无 PAEs 迁移风险。谢利等[11]研究发现，可加热的原味酸牛奶包装袋在加热后环己酮的含量明显增加，小酥肉塑料包装盒在加热后异丙醇的含量明显增加，可加热包装中的苯类溶剂残留量超标严重。林晨璐等[12]采用超声萃取- 气相色谱- 质谱联用技术，对3种自热食品聚丙烯包装中挥发性化合物成分进行筛查分析，结果表明，N-(2-乙氨基)-1,3-丙二胺、壬醛、2,4-二叔丁基酚、2,6-二叔丁基对甲酚、2-溴十四烷等12种成分存在较高安全风险。可见自热食品自加热过程中，挥发性有机物的迁移，值得重视。

商品化加热包的包材主要选用PP材质的复合无纺布材料。无纺布可以防止发热剂泄漏，同时具有一定的亲水性，水分可以快速迁移至加热包内部，激活放热反应。加热包的无纺布包装若受到污染，在食品复热过程中，污染物随着产生的气体和水蒸气，可能会被食品吸附，造成食品安全风险。

1.3 加热包中非食源性成分迁移问题

加热包在使用过程中释放热量并产生大量蒸汽，对于自热火锅等需敞开型加热的产品而言，生成的水蒸气会与食品接触而发生冷凝进入被加热食品中，从而造成非食源性物质向食品中迁移的风险。Bortnikova等[13]研究表明，在实验室模拟条件下和具体场景实验中，金属元素均可以伴随低温蒸汽气流发生迁移。由于加热包含有大量的铝、钠、钙、镁、铁等金属元素，加热包中的化学组分会随着蒸汽迁移至食品中(非公开数据)。T/CIFST 005—2021《食品用加热包》[14]中要求，加热包放热产生的水蒸气冷凝水，应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定的水质要求。

2 自热食品质量安全监管现状

2.1 自热食品标准发展现状

为了保障自热食品产业健康发展，提升产品质量，维护消费者和企业各方的利益，自热食品企业都制定了相应的企业标准，自觉规范自身的生产活动和市场行为。目前国内行业主管部门、科研机构和行业组织，正在大力推动自热食品标准化方面的工作，先后发布了食品安全地方标准1项，团体标准4项，如表1。

表1 现有国内自热食品相关标准的主要内容

2.1.1自热食品标准现状

2017年12月8日，中国商业联合会发布团体标准T/CGCC 8—2017《自热方便菜肴制品》[15]，该标准是国内首项自热食品的团体标准。主要规定了自热方便菜肴制品的术语和定义、原辅料和食品专用发热包、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则等，适用于自热方便菜肴制品的生产检验和销售。2020年5月18日，由四川省卫健委提出并归口，成都市企业检测技术协会等单位牵头，制定发布了四川省地方标准DBS51/009—2020《食品安全地方标准 自热式方便火锅生产卫生规范》[16]。该标准是国内首项关于自热食品的地方标准，主要规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。该标准的出台，解决了自热火锅生产无标可依的问题。2020年3月15日，中国质量万里行促进会发布团体标准T/CAQP 012—2020《自热方便食品》[1]，对以米饭、面条、米粉、年糕、配菜等为组件的自热方便食品的指标进行了规定。

2.1.2食品用加热包标准现状

2020年8月5日，重庆标准化协会发布了团体标准T/CST 3—2020《食品用发热包》[17]，该标准规定了食品用发热包的术语和定义、原材料、加工技术、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等要求，是国内首项食品用发热包的团体标准。2021年9月30日，中国食品科学技术学会发布团体标准T/CIFST 005—2021《食品用加热包(铝基)》[14]，该标准针对铝基加热包的技术要求(原料要求、感官要求、加热性能、安全要求、净含量)、检验规则、标签标识、包装、贮存和运输方面进行了规定，尤其规定了加热包加热性能测试方法、抗跌落性能与测试用水中污染物检验方法、使用说明及注意事项等，为加热包的生产和使用提供了依据。

2.1.3其他相关标准现状

目前与自热食品中食品组件相关的国家标准包括GB/T 31323—2014《方便米饭》[18]、GB/T 23783—2009《方便粉丝》[19]、GB 31644—2018《食品安全国家标准 复合调味料》[20]、GB 7098—2015《食品安全国家标准 罐头食品》[21]、GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[22]等，与加热包相关的标准有美国军方食品无火焰加热器标准ARMY MIL- R- 44398B—2003《Ration supplement, flameless heater, for meal, ready-to-eat》[23]。自热食品的某些组件，执行这些标准或标准中部分条款，但在产业实践应用中，存在标准内容分散，引用繁琐等弊端。

总体看来，自热食品涉及组件多，成分复杂，标准体系建设方面，存在标准数量和质量不足，远远不能满足行业发展需要的问题。主要体现在：1)国内尚没有构建起较为完善的自热食品标准体系，尤其缺乏自热食品、加工技术规范、食品用加热包生产规范等国家标准或行业标准，对自热食品的工业化发展的指导性不强。2)缺乏对自加热技术应用的食品安全风险评估，缺乏自热食品专用的检测方法、评价方法，自热食品质量安全标准建设亟待加强。3)缺乏典型自热食品如自热火锅、自热米饭、自热汤羹等爆款产品的标准，对产业企业指导性不足。4)现有食品用加热包团体标准，没有涵盖镁铁基加热包，在加热包的安全性控制方面也有待深入研究[24]，急需健全标准指标和条款。

国家行业主管部门，高度重视自热食品的标准化工作，我国自热食品产业的首项工业行业标准制定项目《自热食品通用技术要求》(计划编号：2020- 1309T- QB)，已获工业和信息化部批复立项，正在紧锣密鼓的制定过程中。针对自热火锅、自热米饭等主要自热食品品类的行业标准制定工作也在筹划中。标准的不断丰富和完善将会有力地推动自热食品产业健康发展。

2.2 自热食品质量安全监管难点与存在问题

作为方便食品中的新品类，在目前质量安全监管体系下，自热食品的质量安全基本能够得到保障。但是由于自热食品组件多、质量安全监管复杂，依然存在不少薄弱环节，主要体现在4个方面。

2.2.1监管依据不全面

自热食品处于快速增长阶段，品牌多，新产品种类不断涌现。同时准入门槛不高，生产中各种成品、半成品多以代工形式组装，加之相关标准制定滞后，导致部分产品缺少国家和行业层面的标准来规范管理，造成监管难的问题。迫切需要广大自热食品企业强化法治意识，提高自律能力和水平。

2.2.2过度检验

自热食品专用标准的缺乏，导致质量监督检验过程中，只能针对每一食品组件均进行检测检查，导致存在取样多、检测程序繁琐等过度检验问题。自热食品的食品组件包括主食包、菜肴包、调味品包等不同组件，各组件分别依据不同的标准生产。目前在自热食品的出厂检验和型式检验中，质检部门多依据各个组件的执行标准分别进行检测，一是取样量大，浪费了检测资源，二是增加了生产企业的负担，原因是忽视了自热食品在复热后作为餐食整体进行消费的特点。未来标准制定中，可以将自热食品作为一个整体，对其安全指标和品质指标进行规定。

2.2.3监管覆盖面有缺失

食品用加热包，作为自热食品的关键组件，对产品的安全性和品质影响巨大。自热食品需要配备性能良好、安全性高的加热包组。但是目前加热包的性能检测、生产规范、监督管理等方面存在监管真空地带，对自热食品加热包使用过程中的风险分析、质量管控、风险预警仍然需要进行大量研究。特别是在加热包的安全生产和质量控制方面，因为涉及危险化学品使用，应按照安全监管部门的相关安全要求开展生产，生产过程中需要配备高等级的安全防护措施。

2.2.4溯源难

自热食品涉及交叉领域材料多，质量安全溯源存在困难。自热食品的生产制造，涉及食品工业、包装工业、农产品加工业、化工行业、装备制造行业等，发生质量安全问题，需要跨领域执法监管。尤其对食品中加热组件的热效动力学规律、安全控制等研究尚不深入[2,25]，缺乏相应的品质评价方法和标准，难以为溯源工作提供有力的技术支撑。

3 自热食品监管体系建设及标准完善建议

3.1 加强科技创新，以先进技术应对质量安全风险

自热食品产业中食品组件生产的技术与装备已较为齐全，但仍有诸多问题亟待解决。产品风味保持难，尤其预制菜肴产品复热后风味品质还原度不高，容易出现过熟味[26]，可采用风味组学、风味变化动力学等方法[27-28]，探究食品贮藏与复热过程中的风味演变与还原机理，提升产品品质还原度。食品组件的货架期短，制约了自热食品整体耐贮性，急需对不同类型预制菜肴开展货架期预测研究，采用加速试验结合人工智能算法，建立更为精准的货架期预测模型[29]，根据应用场景开发适度保质期的预制菜肴产品。工业化智能成套技术装备不足，限制了生产效率的提升，急需强化自热食品的传统工艺挖掘和工业化转换研究，融合数字孪生、人工智能、增强现实、3D打印等高新技术[30-32]，提升自热食品的智能制造水平。目前对于食品加热包的基础研究相对较少，加热包使用中反应不充分、热效利用率不高、易产不良气体、有效期短、重复利用性低等问题依然突出，迫切需要对食品用加热包的安全风险和加热效能提升进行深入研究，以保证自热食品的品质和安全。重点开展以下研究：1)开展食品自加热安全风险评估与调控研究，降低氢气等不良气体产生，提高加热包的安全性。2)开展食品自加热化学反应机理研究，提升发热包放热时空效应，开发能效利用率高的加热包产品，提高资源利用率。3)开展加热包废弃物资源化利用研究，减少固废产量，变废为宝。4)开展食品绿色自加热技术研究，研发高效、便携、可重复使用的食品复热装置，实现自热食品的绿色加热。

3.2 强化全程质量安全管控，降低安全风险

自热食品生产企业要全面落实质量安全的主体责任，确保生产、组装、流通过程中自热食品所用组件的质量安全。食品原料、包装材料及加热包的生产企业应采用先进生产工艺或智能化生产线，制定严格的安全生产技术规程和管理规范，强化原材料与产品档案记录，产品的产地、生产日期、包装批号、生产销售记录等信息需准确留痕以便追溯。建立健全数字化贮运物流体系，积极运用大数据、云计算、物联网等先进技术手段，提高贮运物流效率，实现质量安全全程监控和追溯。坚决杜绝安全事故，尤其是确保生产人员的人身健康。通过在自热食品包装上进行明确标识，细化使用说明，指导消费者正确操作，防止烫伤。行业监管部门应依法加强对自热食品生产、流通过程的管理和监督，加强质量安全风险评估和预警工作，确保产业在全程监管下可持续发展。

3.3 健全自热食品标准体系，加强行业自律

我国自热食品产业标准体系建设方面，目前尚缺乏整体设计和规划，难以满足自热食品产业快速发展的需要，亟需构建科学实用的自热食品标准体系，以便进行产业引导和约束。自热食品标准体系应包括自热食品基础标准(对自热食品类别做出划分，对缺失或定义混乱的名词加以明确)、质量安全标准(厘清相关食品质量和安全指标)、方法标准(建立健全自热食品的检测方法，简化测试过程，规范评价标准)、产品标准(从市场角度制定主要自热食品品类的具体标准)、食品用加热包标准(从加热效能和安全性角度对食品加热包的质量安全指标进行规定)等方面，如图1。建议政府主管部门和行业组织，可以在国家标准、行业标准、团体标准等不同层级上，有计划、分步骤地推进自热食品的标准制定工作，逐步构建起自热食品标准化体系。例如国标层面上，可以优先考虑制定自热食品的名词分类术语等基础标准。在行业标准层面，优先制定自热火锅、自热米饭、食品用加热包等行业标准，以便规范产品的生产。在团体标准层面可以优先制定检测方法、包装物流等质量安全控制标准。这些标准的制定和实施，必将有效提高自热食品的质量，维护消费者健康，助力自热食品产业可持续发展。

图1 自热食品标准体系构建

4 结语与展望

自热食品依据食品科学与营养学理论，采用食品工业化技术与装备，集成食品自加热技术，实现了规模化、标准化和工业化的生产，传承和发扬了我国传统饮食文化，满足了消费者在不同场景下的热食消费需求。目前部分自热食品已走出国门远销海外，提升了中式食品在国际上的影响力，对东方饮食文化传播具有重要意义。

同时也应认识到，随着自热食品特色化、休闲化、健康化、专用化趋势的不断演进，对自热食品健康特性及食品用加热包加热性能和安全性能提出了更高的要求。政府部门、行业企业和科研机构应该深入践行绿色发展战略，强化协作，加强技术革新，提升行业技术水平，研发美味、安全、营养、健康的优质自热食品，开发高能效、低产气、安全性好的加热包，构建完善的自热食品标准体系，加强行业安全监管，推动产业高质量发展，从而保障消费者饮食安全与营养健康。