东京刀具街,看看就过瘾

如黛 文竹

在日本东京浅草寺和上野中间，坐落着一条历史悠久的厨房用具批发街——合羽桥道具街，街道上是鳞次栉比的餐具小店，主要出售厨房刀具、餐具、烹饪器具、食品样品等（如图）。这里是日本餐饮工作者进行采购的必去之地，也是不少家庭主妇的“心头爱”，很多留学生、国外游客等也都来此观光、购物。因为合羽桥道具街是批发市场，价优各比商场、超市划算很多，网上对这里的评价是“种类繁多且价格实惠”“从高级商品到便宜小物应有尽有”。

合羽桥道具街早在20世纪初就有了，最初只有几家小商店，第二次世界大战后发展成现在的料理器具和点心用具的商业街。因为日语中“合羽”与“河童”读音相似，当地流传了关于妖怪河童的传说，街道上可以看到很多河童的摆件和墙面装饰。合羽桥道具街经营厨房用品和设备的专卖店达170多家，可以说“烹饪、厨房用品应有尽有”，顾客可根据路口的牌子判断要找的商家位置。光顾这里的客人大多是餐厅老板或厨师，也有一些来自外国的专业厨师来这里订货。合羽桥道具街的厨房刀具十分有名，聚集了知名品牌、老字号的厨房刀具专卖店，其中人气很旺的店铺有Kamata刃研社、釜浅商店等。各家店里一排排摆放着琳琅满目的菜刀，长短、大小、薄厚不一，让人瞬间挑花了眼。如果是不了解刀具、不知如何选择的客人，也可以和店主进行沟通，告诉其自己的用处和诉求。不少综艺节目、网络主播特意到合羽桥道具街进行拍摄，笔者还看过旅游节R的主持人到合羽桥刀具老店里挑选菜刀，并向观众介绍挑选菜刀的方式和技巧等。

菜刀在日语里为“包丁”，原本写作“庖丁”，这种叫法来源于中国。日本菜刀在世界范围内享誉盛名，有“日本的菜刀比日本武士刀还锋利”的说法，现存最古老的菜刀是在奈良时代制造的，保存在正仓院。现在的日本菜刀有出刃、柳刃、切菜刀，据说是在江户时代中期到后期完成的。江户时代社会安定，文化非常发达，各种各样的烹饪文化也蓬勃发展，器具也随之进化。刀工们还制作了薄刃菜刀、生鱼片菜刀等，就连坚硬的鱼骨也能切割出漂亮的模样。

日本菜刀受欢迎的原因是刀锋锋利、种类丰富、品质与外形俱佳。但其价格也不菲，尤其是品牌菜刀，从上千到上万日元价格不等。日式菜刀还有专门用来切章鱼、切姓鱼、切年糕的，根据材料和用途来选择。据日本厨师讲述，“每种日式料理都有适合各种食材的菜刀”，例如做生鱼片时，必须有一把比小刀片更长、更厚的单刀片，一把合适的刀才能像抹黄油一样轻轻切下鱼的脊梁骨。也有网友说，“拿到一把适合自己的菜刀，烹饪时甚至觉得自己化身为世界知名的专业厨师”。

不少日式料理店都能看到厨师在餐台手持菜刀、专心烹饪的场面，如串烧店代代相传的切骨刀可以切猪脚，显示出强大的力量感；寿司师傅使用的柳刃刀可以像冏问一样切生鱼片，用锋利的日式刀切生鱼片的断面既美观又不失鲜味；切鳗鱼的刀不少都是专门定做的……

日本的刀具产地有不少，如岐阜县的关市、大阪府的坍市等。近些年，随着日本料理的人气高涨，日本的菜刀也受到了关注。,在国际刀展和设计大赛上，其伺I品质和优秀的设计受到好评。例如，知名菜刀品牌“旬”，在全球60个国家、销售超过600万把，在美国举行的世界最大刀具产业展览会上多次获奖由“越前品牌产品联盟”开发的全套洋刀，也在世界范围内斩获大奖。▲