我国坚果标准现状研究

黄立硕，贾振宝，陶 菲，宋丽丽

（1.中国计量大学标准化学院，浙江 杭州 310018；2.中国计量大学生命科学院，浙江 杭州 310018；3.浙江农林大学亚热带森林培育国家重点实验室，浙江 杭州 311300）

坚果食品历史悠久，现有记载最早出现在商周时代，后在《本草纲目》等多本古籍中均有提及，长期食用坚果炒货食品，能令人“发黑、身轻、步健”[1]。据GB 19300—2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》[2]中提到，坚果是具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，种类主要包括核桃、板栗、杏核、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等。

近些年，由于国民消费水平提高，消费观念由“吃得上”向“吃得好”转变[3]，加之坚果特有的优势，如食用方便、营养价值丰富、能降低部分疾病风险、抑制肥胖、延缓衰老[4]等，国内坚果行业市场规模呈现快速增长的趋势[5]。坚果类食品销售份额在2019年同类型产品市场中占比高达19.36%，市场份额已经突破万亿，增速多年超过10个百分点[6]。在坚果行业市场份额增大的同时，坚果行业内部也在更新迭代，在不断的市场竞争中产生了适合当地生产条件的特色产品产业群，如安徽葵花籽、新疆扁桃仁等。在特色产品产业群的基础上，各地凭借产地优势同时还孵化出一大批备受消费者喜爱和欢迎的口碑品牌，如洽洽食品、三只松鼠等[1]。

但这种爆发式增长的原因主要是国民消费观念的转变和消费能力的上升，而非坚果产品品质的提升，坚果行业内依然存在很多食品安全问题：一部分是行业发展初期就已经提出的问题，如原料品质不统一，产品包装简单，不易贮存[7]；另一部分则是行业发展中产生的问题，如标准落实不彻底、标准体系不完善等[8]。在未来较长的时间里，食品安全问题将一直是群众关注的热点[9]。

农业标准化的目的并不是在产品质量的顶端去提高产品质量的上限，而是要把产品质量兜底工作做好，制定相关标准能有效地保证产品质量，一方面满足生产者对产品质量的要求，另一方面满足消费者购买放心产品的需求[10]。根据标准化与质量的关系，不难得出质量的发展部分依赖于标准的发展[11]。由此，本文从坚果行业标准现状出发，找出其在标准领域尚存在的问题，并根据行业特点针对性提出适合行业发展的对策建议，以期通过标准领域的发展助力提高坚果食品质量。

1 我国坚果行业标准现状

1.1 坚果行业的标准统计

坚果行业相关标准根据其内容可以分为通用标准、核桃类标准、板栗类标准、花生类标准、腰果类标准、香榧类标准、松籽类标准、瓜子类标准、开心果类标准、杏核类标准、扁桃核类标准、碧根果类标准。各类标准数量不一，其中：花生类标准最多，为427项，占比51.38%；核桃类标准其次，为255项，占比30.69%；扁桃核、碧根果、夏威夷果3类产品的相关标准最少，仅为1项，占比0.12%。各类产品标准及其占比见表1。

表1 我国坚果行业标准分布统计表Table 1 Statistics of distribution of nut industry standards in China

1.2 坚果行业标准标龄现状

现有记录下，坚果相关标准最早实施于1987年，为GB 7907—1987《核桃丰产与坚果品质》，现已被行业标准LY/T 3004—2018系列标准代替。根据新标准化法配套实施的《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，已经实施的标准复审周期一般不超过5年，故将现行坚果行业相关标准以5年为周期进行统计。

我国现行坚果行业相关标准共831项，现行最早的标准为1988年发布，1989年实施的NY/T 133—1989《饲料用花生粕》[12]，标龄长达32年，以实施日期为统计标准，现行标准中实施日期在2017年至2021年的共计326项，占比39.23%；2012年至2016年的共计287项，占比34.54%；2007年至2011年的共计180项，占比21.90%；2002年至2006年的共计26项，占比3.25%；2002年以前的共计11项，占比1.32%。具体详见表2。

表2 我国现行坚果相关标准标龄统计表Table 2 Statistical table of the current standard age of nuts in China

从表2中可以看出，近5年实施的标准仅占39.23%，其余60.77%的标准均未在5年周期内进行修订，标龄最长的NY/T 133—1989《饲料用花生粕》[12]已经长达32年未进行修订，这从侧面反映了现阶段我国坚果行业相关标准存在标龄偏长的问题。当外部环境变化时，标准若不随之改变，或提前适应变化而改变，就会失去其本来的作用，形同虚设。

1.3 坚果行业产品标准现状——以核桃为例

与核桃相关的标准较多，共计255项。其中：地方标准最多，为215项；行业标准次之，为33项；团体标准最少，仅为2项。核桃种植加工各环节标准数量具体如图1所示。

图1 我国核桃相关标准数量分布图Fig.1 Quantity distribution of related standards of walnut in China

据统计结果显示，地方标准中以技术规程居多，占比66%，这反映现阶段地方农业标准发展趋势多为推行指导性标准，帮助农产品生产者科学、高效地生产农产品，从而促进农产品规模化生产，有效地维护市场秩序。

从各环节看，标准数量分布明显不均，种植育苗类标准共计142项，占比高达56%，但贮藏、运输类标准共计7项，仅占3%。产前环节标准明显过剩，加工运输环节标准明显不足，这表明现阶段核桃行业在标准化工作方面重视产前种植技术，忽略了产中加工和产后的贮藏运输等环节，产生了标准分布不均衡的问题。Kluczkovski[13]指出，坚果如何贮藏会极大影响到坚果质量和保质期，说明贮藏、运输等环节与产前环节同样重要。

2 我国坚果行业相关标准存在的主要问题

2.1 坚果标准分布不均衡

标准不均衡主要体现在两个方面：一是不同种类产品标准分布不均衡；二是同一种类产品不同环节标准分布不均衡。

不同种类产品标准分布不均衡。花生类、核桃类标准数量是开心果类、杏核类标准的数十倍，这虽然与产品存在时间有关，但纵观花生类、核桃类标准不难发现，其中部分标准重复内容较多，如DB21/T 1898.1—2011《农产品质量安全 核桃丰产技术规程第1部分：核桃良种苗木繁育技术》[14]与DB37/T 2191—2012《良种核桃苗木繁育技术规程》[15]，这说明地方标准存在重复性问题，标准创新方面不足，这将给后续坚果行业相关标准化工作发展带来挑战[16]。同一种类产品标准在不同环节分布不均衡。坚果类食品，其走向市场需要经过多个环节，从原料培育到成品运输等，各个环节均需要标准支撑。但现阶段标准以产前环节居多，原料加工、成品运输等环节标准缺失较为严重，无法满足近年来坚果行业销售额爆发式增长背后所需要的食品安全保障需求[17]。

标准分布不均衡背后存在的本质问题是坚果行业在标准领域缺乏顶层设计，标准的制定修订缺乏系统性，造成了产中产后标准较少，部分标准可操作性差，产品标准与检测标准不完全匹配等诸多问题[18]。

2.2 坚果标准标龄偏长

标准系统有其动态性，即要与周围环境进行信息交流，使系统处于不断进化的过程，因此，标准的制修订时间一般为3~5年；现阶段我国坚果行业符合要求的现行标准仅占39.23%。标准制定修订周期长，使得标准制定的技术内容既无法及时地反映出其市场要求的改变，也难以体现高新技术的发展与科学研究的进步[19]。坚果行业现行标准多数为指导性标准，其中主要为技术规程，制修订时间长意味着技术规程可能已经不适应市场变化，容易造成产品与市场脱节的结果，给生产者造成损失。

2.3 坚果标准内容陈旧

坚果行业现行可供执行的标准主要为GB 19300—2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》[2]和GB/T 22165—2008《坚果炒货食品通则》[20]，同时也要执行食品行业通用标准，即GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[21]和GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[22]系列标准。从这几个标准的内容来看，部分标准内容陈旧问题明显，主要体现在其约束指标未能达到同类型强制性国家标准的要求。例如，在GB/T 22165—2008《坚果炒货食品通则》[20]中规定坚果炒货成品的二氧化硫用量应低于0.4 g/kg，但在GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[21]中明确指出，坚果炒货类食品不得使用二氧化硫进行加工。同样，在GB/T 22165—2008《坚果炒货食品通则》[20]中对烘炒类的铅限量并未作任何要求，但在GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[23]中则是对任何种类、任何加工方法的坚果产品均有铅指标的限量要求。推荐性标准一般应在强制性标准的基础上对生产过程、成品质量等提出更高的要求，从而更好地指导生产。但在坚果标准领域，推荐性标准内容陈旧，其约束指标反而部分低于同类型强制性国家标准，易出现有标无用的情况，这对推荐性标准的发展不利。

标准内容陈旧违反了桑德斯的七大标准化原理中的定期更新原理，这一方面会造成标准变化跟不上市场变化，出现标准矛盾、无标可依的情况，另一方面也会造成食品生产企业出现有标难依的情况。

2.4 坚果标准市场活力不足

坚果标准市场活力不足主要表现为两个方面：一是伴随着坚果行业产品结构变化，行业中相关标准没有及时制定；二是团体标准制定和落地应用的案例不多。

近5年，随着国民消费能力的提升，我国坚果行业产品结构已经发生了较大变化，消费产品主体正逐渐从传统的种子类坚果向树坚果转移。但产品结构变化的同时，我国坚果行业在标准领域却迟迟没有动作。以开心果为例，近5年，开心果相关标准仅新增了1项团体标准，并且在现行标准中没有开心果种植、采摘、加工等方面的标准，反映出坚果行业标准市场的活力不足，不能及时满足市场需求[24]。

2018年颁布实施的新标准化法第1次在法律中为团体标准赋予合理又明确的地位，给社会团体开展标准化工作提供了法律层面的制度保障[25]。据不完全统计，自2018年1月1日至今，坚果行业共发布12项团体标准，其中中国食品工业协会发布10项，中国粮油协会发布2项，但这只是在国家层面发布的团体标准，社会团体的市场活力明显不足。农业合作社、坚果加工企业等社会团体积累的市场经验没能很好地转化为标准，团体标准在整个标准框架中的作用也很难得到发挥。

2.5 坚果标准普及度低

坚果标准普及度低表现为原料质量问题一直存在，无法满足市场需求。农业生产因其个体土地小，经营分散等特点，标准普及难度较高。同时受“重产量，轻质量”传统观念的影响，农民没有将提高产品质量放在首位，标准化意识不强，对农业规模化、标准化生产的重要性认识不足，使得农业生产缺乏相应的指导[26]。早在2010年，翁洋洋[27]就提出原料品质的退化、产量的下降严重制约了坚果行业的发展。但直到2020年，赵子舒[28]的研究表明我国葵花籽的原料大部分来自进口材料，而进口材料由于其产地土地特征，无法在国内复制，这也间接说明国内部分地区原料的产量和质量未能达到企业合格成品的生产需求。原料质量迟迟无法提高的主要原因是农民只按照传统种植模式生产，没有依照标准化的种植模式，导致收获的果实稳定性差，产量和质量都不能满足生产要求[29]。

标准的普及度低，同样也会降低标准的制定修订积极性，标准制定后农民不严格按照标准进行农作物种植，企业不按照标准进行加工，就达不到标准制定的目的。这种重制定、轻普及的做法使得标准化工作无法发挥其应有的作用，阻碍标准化工作的正常进行[30]。

3 我国坚果行业相关标准发展建议

3.1 完善坚果行业标准顶层设计

坚果行业相关标准的顶层设计主要指两方面：一是整个行业不同产品的标准管理；二是各类产品不同环节的标准管理。整个行业的标准管理通过建立健全坚果行业标准体系，结合我国坚果行业相关标准现状，抓住弱点和空白点，补上短板，从上往下指明现阶段标准市场的需求，形成坚果行业标准顶层设计，给制定部门以参考，有针对性地开展相关标准研究。各类产品不同环节的标准管理通过对已有经验的学习，如核桃、花生产业已有不错的标准化水平，努力建立全产业链标准体系框架，根据体系盲点有针对性地建立产前产后相关技术标准，指导农民和企业生产[31]。

3.2 建立坚果行业标准动态评价机制

随着坚果行业种植、生产、加工等技术的快速进步，对坚果行业相关标准的制修订工作提出了更高的要求，标准内容要适应技术变化、满足行业发展需求。标准动态评价机制可以通过每1～2年的自我评价对现行标准进行评估，给出标准修订的优先级，使得标准化工作更加科学高效。同时动态评价机制还应做到广泛收集标准的实施反馈，从不同维度分析标准修订的必要性，从而有效解决标准交叉重复、内容陈旧老化等问题。

3.3 鼓励坚果行业团体标准发展

新标准化法已经提出鼓励团体标准的制定修订，补足标准体系空档。标准化工作侧重提高产品或服务的市场竞争力，团体标准由于其制定主体多为行业协会、合作社等，来自市场又回到市场，往往能够体现现阶段最新的研究成果，给行业内其他生产者提供新思路。团体标准化工作的进步能够有效活跃标准市场，完善标准供给结构，促进企业向高质量发展，引领企业、行业综合竞争能力的提高[27]。由市场主导编制的团体标准可以为行业提供更加优质的产品或服务[32]，鼓励坚果行业团体标准的发展，能够激发坚果行业标准市场活力，有效地发挥农业行业协会、生产企业等的市场主导作用，促进坚果行业标准化工作的进一步发展[33]。

4 结语

综上所述，在坚果行业快速发展的今天，食品安全问题也接踵而至，安全问题成为阻碍坚果行业继续发展的一个重要因素。标准化工作因其全产业链的优势，能有效帮助行业在种植、加工、运输、贮藏等方面保持高质量发展。但通过对近几年坚果行业在标准领域的现状进行研究，坚果行业在标准领域也存在诸如顶层设计缺乏、市场活力不足等问题。由此提出建立标准动态评价机制、鼓励坚果行业团体标准发展等建议，通过解决标准领域存在的问题，增强行业产品竞争力，保证行业食品质量，推动行业快速发展。