酱卤肉鸽的加工技术和风味改良

孙 婕，刘亦菲，尹国友，石泽琳，杨明军

（1. 河南城建学院 生命科学与工程学院，河南 平顶山 4670362；2. 河南天成鸽业有限公司，河南 舞钢 462500）

肉鸽是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽，自古就有“一鸽胜九鸡”的美称，食用价值极高[1]。现代医学及营养学研究表明，肉鸽及肉鸽深加工产品是目前最干净的肉类食品之一，肉鸽是我国第一种获得绿色标志的禽类[2]。其营养价值极其丰富，含有丰富的氨基酸、肌红蛋白、铁离子、花生四烯酸、亚麻酸、多不饱和脂肪酸等功能因子，具有降低血糖、促进大脑发育、提高记忆力、提高智力和视力等独特功效[3-7]。

目前，鸽子产品多见于餐饮业，食用方式较为单一，南方多为炖煮，北方多为碳烤。从文献资料看，国内外对酱卤肉鸽加工技术的研究较少，有一些对于酱卤腌制技术的研究，如滚揉腌制使肉在机械力作用下提高嫩度[8]、超高压腌制技术[9]可应用于大部分腌制食品的杀菌并改善口感[10-13]、超声波腌制技术使在腌制过程中使结缔组织松软并改变蛋白质构象[14]，还可增加腌料的渗透率[15]，但是大多都没有应用于酱卤肉鸽。在各大网上购物平台也搜索不到关于肉鸽精深加工的产品，方便零食市场处于大面积空白，这意味着我国肉鸽产品市场还有较大的上升空间[16]。

因此，以酱卤肉鸽的感官评分为考查指标，采用单因素试验和正交试验设计法对酱卤肉鸽加工工艺进行优化，并分析加工过程中感官的差异，以期得到酱卤肉鸽加工技术的最佳工艺条件，为酱卤肉鸽制品的开发提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

肉鸽，河南天成鸽业有限公司提供；白砂糖、食盐、味精、八角、辣椒、胡椒、桂皮、香叶、小茴香、甘草、大葱、生姜、生抽、老抽、料酒、纱布，购自平顶山市新城区德信泉超市；迷迭香，购自淘宝湘幂旗舰店。

1.2 试验设备

美的电磁炉，美的生活电器制造有限公司产品；雅佳宝炖锅，广州捷凡电子商务有限公司产品；ME204E 型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海） 有限公司产品；DZQ-420C 型真空包装机，泉州市安尔盛机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 配方设计

以肉鸽质量为基准，各组分添加量为食盐10%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香叶0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.3%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。

1.3.2 工艺流程原料净膛→清洗→浸泡→沥干→焯水→冷却→卤制→外观整理→杀菌→包装。

1.3.3 操作要点

（1） 净膛清洗。将原料肉鸽放在不锈钢工作台上，用剪刀沿腹中线开腔破开，取出内脏。清除毛发和杂物、洗净污血，浸泡冷水中15 min 后捞出待用[17]。

（2） 焯水。每100 g 肉鸽配制葱5 g、姜5 g、料酒10 g。将肉鸽与配料一起冷水下锅煮开，去腥去血；泡入冷水至肉鸽完全凉透捞出[18]。

（3） 卤制。卤制配方的添加量以肉鸽质量计，配料为食盐10%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香叶0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.3%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。将卤制料包加入冷水中大火煮沸，将冷却完全的肉鸽冲洗干净后，沥水放入卤汤中卤制，使肉鸽完全浸泡于卤汤中，保持微沸状态2 h[19]。

（4） 冷却、包装。将肉鸽自然冷却至室温，修剪除去突显带尖的骨骼，装入铝箔食品包装袋中，真空抽气密封。

1.3.4 酱卤肉鸽感官评定

采用感官评价法对酱卤肉鸽进行综合品质的鉴评，这是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法。鉴评时由6 名专业技术人员组成鉴评小组[20]，从色泽、外观、滋味、口感等方面对产品进行全方位的评价和打分，根据感官评分情况进行正交工艺优化，得到酱卤肉鸽加工中卤制工艺的最适条件。

酱卤肉鸽感官评价见表1。

表1 酱卤肉鸽感官评价

1.3.5 单因素及正交试验设计

（1） 单因素试验。以感官评分为指标，考查卤制时间（1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h）、迷迭香添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、食盐添加量（5%，6%，7%，8%，9%）等对酱卤肉鸽品质的影响[21]。

（2） 正交试验。在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对影响酱卤肉鸽综合感官品质的主要因素进行研究与分析。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 卤制时间对酱卤肉鸽的感官评价影响

卤制时间对酱卤肉鸽的感官评价影响见图1。

图1 卤制时间对酱卤肉鸽的感官评价影响

由图1 可知，卤制时间在2 h 时感官评分最高。可能是卤制时间太短，调味料未能充分渗透到肉质内部，导致咸味过轻，卤制时间过长，导致肉鸽不宜保持形状整齐。因此，腌制时间为2 h 的酱卤肉鸽品质相对较好，最受评分者欢迎。

2.1.2 迷迭香添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响

迷迭香添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响见图2。

图2 迷迭香添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响

由图2 可知，迷迭香添加量在0.2%时感官评分最高，超过该添加量使得酱卤肉鸽具有浓重的迷迭香味而掩盖其他香辛料的味道，造成品质下降。迷迭香添加量为0.1%～0.5%评分先上升后下降，而添加量为0.2%后感官评价逐渐降低。所以，迷迭香添加量为0.2%最佳。

2.1.3 食盐添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响

食盐添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响见图3。

图3 食盐添加量对酱卤肉鸽的感官评价影响

由图3 可知，食盐添加量在8%时感官评分最高，食盐除了本身具有咸味外，还可以突出肉制品中独有的肉香味。食盐添加量为5%～8%时与感官评分成正比关系，8%～9%时呈反比关系。所以，食盐添加量8%为最佳。

2.2 正交试验结果

在单因素试验基础上，选取卤制时间、迷迭香添加量、食盐添加量3 个因素来设计正交因素水平。每个因素设3 个水平，进行正交试验。

酱卤肉鸽卤制工艺的正交试验结果见表3。

表3 酱卤肉鸽卤制工艺的正交试验结果

由表3 可知，酱卤肉鸽的最佳工艺条件为A2B2C3，即卤制时间为2 h，迷迭香添加量为0.2%，食盐添加量为9%。由极差分析可知，因素主次关系为A>C>B，即卤制时间为主要因素，其次为食盐添加量和迷迭香添加量。方差分析结果表明，FA=53.211>F0.01（2，20）=5.85，FC=26.263>F0.01（2，20）＝5.85，认为因素A和C 对试验结果影响极显著，而FB=1.474

3 结论

通过单因素试验和正交试验对酱卤肉鸽的卤制工艺进行分析优化，得到最佳加工工艺为卤制时间2 h，各组分添加量为食盐9%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香叶0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.2%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。在此条件下酱卤肉鸽质地均匀、色泽感优、整齐有序、咸甜适当、口感均匀、肉质细嫩、味道良好，其感官评分也最高。