作家笔下的北京吃食

北京，历来是文人雅士聚集之处。在那里，文人雅士在著书立说的同时，也像普通市民一样，流连于大大小小的餐馆，留下了诸多关于美食的记载。炸酱面、烧鸭、东来顺的羊肉、豆汁儿……我们一边感受作家笔下老北京美食之妙，一边感受这个城市的别样风情。

豆汁儿

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招来顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油，烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

（选自汪曾祺《豆汁儿》）

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制作豆汁儿用的是边角料;卖豆汁儿的人街边支摊，谁都可以买;搭配豆汁儿吃的是咸菜、烧饼、焦圈……豆汁儿平民化的形象尽显。

炸酱面

老北京炸酱面和前面说的烩面、油泼面有所不同的是，无论油泼面还是河南烩面，端上来的都是一个碗，所有的配料都放进了面碗里了。老北京炸酱面端上的是一个盘子，盘子中间放着一碗从锅里捞出的白面，盘子的四周却是放着码得齐整的小碟子，每个小碟里都放着一样小菜，黄瓜丝、焯绿豆芽、焯韭菜、心里美萝卜丝，芫荽、大葱丝、青豆、生蒜瓣，更有一碗冒着热气，散发着浓郁香味的肉炸酱。第一次吃北京炸酱面的人，都会为这青黄蓝紫红绿的风景一般的炸酱面盘，感到新奇和惊讶，不愧为京城的饭食，盘子里绿的绿，白的白，红的红，紫的紫，颜色交相辉映，精致且令人赏心悦目。

（节选自张栓固《北京美食散文系列·老北京炸酱面》）

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选段中，对比手法的运用，既透过菜码的种类繁多，形象地呈现出老北京炸酱面的与众不同，也用交相辉映的颜色，勾起了人们的食欲。

烧 鸭

北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴（酒楼的小工），用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。

（选自梁实秋《烧鸭》）

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片段重点写了烧鸭的亮相：整体印象是“油淋淋的，烫手热的”，从“片得薄，每一片有皮有油有肉”的细节，点出了片鸭的讲究;“肥瘦兼具——一盘瘦肉——鸭头鸭尖”，写出了片鸭的先后顺序。整个过程给读者的感觉——讲究。

东来顺羊肉

“涮肉何处嫩？要数东来顺。”这里的羊肉之所以别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”“上脑儿”“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供选用的肉只有十三斤;冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上;提味的佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿以及东来顺特制的“铺淋酱油”，锅底汤中加以海米、口蘑……这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉。

（节选自霍达《穆斯林的葬礼》）

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东来顺羊肉真可以用一个字来形容——“精”：精选品种，精挑部位，极精刀工来切，搭配的佐料极讲究，因此口感自然是“清、香、鲜、美”，令人陶醉。

冰 碗

据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温补，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡。

（节选自唐鲁孙《吃在北平》）

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选段没有从正面写冰碗，而是从侧面介绍食材的来源格外讲究，这一冰碗的味道如何，自然不言而喻。

老豆腐

歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气;捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗！”

（节选自老舍《骆驼祥子》）

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一个“烫”字，自然地引出“顶香美的味儿”;“捧”“看”“哆嗦”“吃”“加”的动作，“半闭着眼”的神态，把祥子吃老豆腐的过程描绘得精彩十足。