味蕾上的故乡

走得再远，也走不出味蕾对故乡的依赖;吃得再好，也吃不出味蕾对故乡的依恋。北方人的小麦，南方人的大米，各说各的理，源于挑剔的味蕾。

一方水土养一方人，西河，养育了一方黎民，催生了五花八门的食物。豆乍哩、米粑、豆葱、爆米糖……就是西河饮食文化独特的标识，也是不可复制的乡土文化符号。走遍南北，吃遍天下，我还是喜欢西河的味道、家乡的味道、上饶的味道，或細嚼慢咽，或狼吞虎咽……故乡的味道永远在舌尖上飘扬。

1

豆乍哩，一种在西河流传已久的特色小吃。

豆乍哩，比起杨梅来还要让我流口水的地方美食。

由于“三里不同调，十里不同音”，关于“豆乍哩”的标准叫法，或者说书面语言是什么名称，估计还没有。除了豆乍哩，大概还有这么几种叫法：豆珠哩、豆巴哩、豆粑、豆吧得……

不管怎么叫，都离不开一个“豆”字，那是不是用大豆为原料的？让人大跌眼镜的答案是：徒有豆的虚名，与豆半点关系没有，其主要成分是荞麦粉。

至于豆乍哩起源于何朝何代，怕是也没有记载。假如从汉墓里发现荞麦开始计算，就有两千多年。假如从孙思邈的《备急千金要方》记载开始计算，那就有一千多年。荞麦，秆红花白，分布广泛，西河流域适合种植，但不是高产作物，一般亩产在三五十斤而已。秋季来临，西河两岸，远远望去，白白的一片，那就是荞麦开花了，绽放出西河空旷田野里一段丰收的插曲。荞麦籽呈三角棱形，其壳常常用来做枕头，透气、柔软、舒适。

当然，对于没有吃过豆乍哩的人，听我这样喋喋不休的描述，还是会云里雾里，依然不明白是个什么食物，也不会因此而垂涎三尺。

但是，西河流域的百姓，比如鄱阳北部、都昌东部、彭泽杨梓等片区，甚至范围稍稍扩大到西河流域以外的人们，如湖口、都昌中西部等地，一听说豆乍哩，那不啻美味佳肴，无论炒着吃、煮着吃，干的吃、湿的吃，两碗、三碗，也不会做礼，面对美食，哪里顾得上斯文。

看过不多也不少的美文，品尝过不多也不少的特色美食，却几乎看不到有关豆乍哩的片言只字。

豆乍哩虽然名不见经传，实际上也属于不可多得的小吃，制作起来功夫繁复、细腻。凭着小时候全程旁观过的记忆，豆乍哩的制作工序掇拾起来大致是这样的——

将荞麦破壳研粉掺入少量米粉，用水调和后，成稀泥状即可。再烧灶火，柴火用枞树丝（松针）或茅草，火不可大，“嘭”一下、“嘭”一下……，锅里滴上香油，均匀地将荞麦糊舀入，薄薄的一层铺在锅里，温火慢煎，贴在锅底的一面泛黄了，马上用锅铲翻一面继续温火慢煎至泛黄，掌握火候，然后起锅卷起来，大功就算基本告成。接下来就是切成一圈一圈晒干，放在阴凉干燥处存放一年都不会变坏，想什么时候吃，抓几把出来，清水里泡一泡，然后像煮面条一样，记得放点大蒜等佐料，此时此刻，没有什么能比得上端一碗“煮豆乍哩”那么爽。假如喜欢吃湿的豆乍哩，那就是将起锅卷起来的豆乍哩手撕包菜般随意撕成片状，炒着吃，又是一番妙不可言的滋味。

吃是一种文化，说起来简单，真要做起来并不简单。作豆乍哩的一道主要工序是摊煎，煎出的香味是熟悉的味道，煎出了我浓浓的故土情结。

关于豆乍哩，我想求证什么，有意无意间随机抽问过几位乡党同窗，得到的答案高度一致：在外的日子，每每思念故乡，一定有豆乍哩在舌尖上呼唤。每逢回家，倘若能吃上豆乍哩，不失为一大快事。如此吻合我的内心表达，令人欣慰。

不少老家在西河边后移居城市的人，每逢过年回家，返城时不管路途多么艰难，哪怕挤火车、打的、坐公交，豆乍哩是一定要带上的，就算是不回家，也千叮万嘱家人快递一包满足味觉的需要，其实就是忆念故乡。

豆乍哩好吃，我看不仅仅是口感细软、爽滑，也不仅仅是荞麦特有的气味，那种从小就占据味蕾的记忆是岁月永远漂洗不了的。

2

粑，米粑也，以一袭粉白身影彻底俘虏了我的味蕾。

米粑，大米研磨成细粉做成的，以韭菜豆干或葱或腌菜或萝卜丝等为馅，放点火肉（腌肉）、新鲜肉丝更佳，绿豆拌糖也可入馅（老实说我不大喜欢吃）。

西河流域，鄱阳湖平原不可或缺的组成部分，鱼米之乡，主产水稻。当地人就地取材，一如山里人靠山吃山喜用山粉、葛粉做果，大米就与湖区日常生活有了不解之缘，琐琐碎碎揉入了炊烟里的一日三餐，大米在西河百姓手中像个魔术道具，变着花样弄吃的，米粑、米粉蒸肉、螺蛳肉米粉、米粉蒸鱼、米粉糊、鲇鱼糊、米皮、糕粑、麻糍粑、米糕，等等，都是菜品、点心中的优秀代表，不知道算不算赣菜系。其实，算不算也不是所谓烹饪专家说了算，而是生于斯长于斯的人说了算。味蕾最有发言权，毕竟谁也替代不了“妈妈的味道”——最初印入味蕾的记忆。

米粑，从西河源头安徽东至（东流、至德）到江西鄱阳、都昌，香飘数百里，寻常百姓厨房里上演的拿手好戏。

米粑满足了口福，但究竟从哪里来？我并不知晓，总觉得这种上不得场面的南方传统食品，古人不会留下文字。米粑应该是祭祀的衍生物。印象中，只有在清明、七月半、中秋等特别的节日，才有米粑，故也有“清明粑”的称谓，平常日子难得有米粑吃。如今，生活蒸蒸日上，米粑已是家常便饭，西河岸边的小集镇上大都有卖，找那路边支起的小摊，循着白烟和韭菜香一样升腾的热气走去，就能吃上又香又白的米粑，胃便感到特别踏实，一天都精神抖擞。有时间的话自己动手做，更弥漫着“丰衣足食”的生活温情。

做米粑，先是准备米粉和韭菜等主要原料，这个阶段是辛苦而令人向往的。将大米蒸半熟磨粉，也可以直接磨粉，早年是用石磨，后来是用机器机米粉。韭菜用量与米粉成一定比例即可，洗净略微沥干，切碎放少许豆干，再适当放点盐、油，馅料就算妥当了。米粉用开水糅合（小心烫手），边揉搓边适当添水，直到成型如橡皮泥状的粉团，抓一小把拿捏成碗形粑皮，再包入馅料，继续细心拿捏、修正封口，并用中指按出波纹线，就显得有些看相了。揉揉捏捏间，一个一个米粑就亭亭玉立在桌面上，馅多皮薄者美观大方，为上品。蒸米粑是要有一定耐心的，熟是唯一标准，少一灶火则粑皮粘牙齿，又不能蒸得过熟至韭菜发黄，香味也丢失了，那口感就会差许多。

做米粑与包饺子工序差不多，最大区别在于一个是米，一个是小麦。这么说吧，米粑就是放大的饺子，也就有了“米饺子”之称，体积大约是饺子的三五倍，饺子一口吃一个，米粑要三五口之多。米粑吃起来有点糙，恰恰吃的就是那种颗粒触碰舌苔的感觉，在牙齿的咬合间充分享受韭菜等馅料的香味。

几年前，堂姐从老家搬迁到城市带孙子，隔些时日就要做米粑，有时也会喊上我去一同分享，米粉是特地從老家带来的。“不吃米粑，心里感觉空荡荡的。”堂姐把乡愁包进了米粑，用味蕾维系乡土情，便吃出了故乡的味道。

是啊，米粑，包的是韭菜馅，却也包裹了我坚守初心的偏执味觉。

3

爆米糖，香甜了整个童年时代。

爆米糖，是我童年时代为数不多的过年奢侈品之一，它足以冲淡岁月留下的阴影。

打记事时起，腊月里最热闹最响亮的事当属踩爆米糖。虽然如今在市场上随时都可买上几斤品尝，但细细咀嚼，怎么也嚼不出儿时过年的香味来。

那时，我等小伙伴在屋弄里玩耍，只要听到有“打爆米啊——”的吆喝声，耳灵的撒腿就往家里跑，然后缠住娘去打爆米花。

抱些木柴，用斗桶或米升装上米，交给打爆米花的师傅，我们就围在左右等候那白花花、香喷喷的爆米花了。儿时，我怎么也想不通一小粒米怎么在瞬间就变成了大大的还咧开嘴笑的爆米花，这个问题随着爆米花出来时的炸响而变得不重要了。看着像锅底一样黑的爆米机在红彤彤的旺火上不停地滚动，鼓风机的抽杆有规律地拉出推进，调皮的孩子也在一旁双手比画着模仿，俨然是一个打爆米花的小师傅。打爆米花的师傅眼睛盯着像拖拉机驾驶室内的表，计算着到了时间，抽风箱的手也停止了，我们知道，爆米花要出锅了，远远地躲开，胆小的还用手捂住耳朵。随着“轰——”的一声欢响，爆米花便有小半箩筐，大凡这个时候，主人是不会吝啬的，热情招呼大家自己抓着吃，吃上一把，又脆干又香甜。

爆米花，炸开了人们一脸的灿烂。爆米花，炸响了乡村过年的序曲。

“打爆米啊——”吆喝声打破了乡村冬天的宁静，我们也扳着指头数，快过年了，还有多少天。

接下来的日子，我在乡村老师的教鞭下心不在焉地念着“bpmf”“上中下大小”，盼望着能吃上爆米糖。终于熬到放寒假了，大人们在张罗着许许多多的年事，有些可以省略，但爆米糖可不能不踩，那是要用来招待客人的。

踩爆米糖是先要发麦芽、熬秦糖的，秦糖很甜，小时候我最喜欢吃了。熬秦糖很费工夫，听说要熬秦糖，当天晚上和大人一样我也是彻夜不眠，打足精神就是为了等待那几片爆米糖。

那天，大人一早起来就吩咐劈“码柴”，这种柴火力旺，最适合蒸年夜饭和熬糖。我抑制不住容易满足的兴奋，卖力地搬柴、烧火。整个繁杂的工序我是全程参与，乐此不疲。那是一种传统的熬糖土法，蒸饭，放麦芽，倒渣，然后把糊汤熬干，这期间要不停地反复搅动，防止结锅底，一直要等到很晚，铁锅里才见又稠又浓的秦糖。灶火也一直旺烧着，映得所有的脸庞红通通的，映照着我走过了一段童年有爆米糖吃的温馨时光。

秦糖熬成了，再把前段时间打的爆米花，以及事先准备的芝麻或者花生放进去搅拌，然后倒在一个方木框里，覆盖上干净的布，再由几个大人轮流在上面压，冷却后，倒在案板上切成一片一片的，一块块惹人垂涎的爆米糖总算出炉了。守在大人周围的小孩其实早就想睡觉了，但谁都舍不得离开，口水不争气老在嘴里打滚，直到吃上香喷喷的第一块爆米糖，才打着哈欠，舔着嘴角上残留的糖甜甜地进入梦乡。

想起爆米糖，就想起那个年代为了能在第一时间吃上爆米糖，甜蜜地等到半夜，没经历的人是难以体味得到的。

爆米糖，一块生活熬出来的香甜，沿着味蕾行走在血脉里，代代传承。

爆米花，依然开放在西河流域的原乡里，年年岁岁，舌尖上永不凋落的文化。

4

米粉，是寻常生活里不可或缺的一道美味佳肴，似乎与早餐更有着不解之缘，在不少地方几近成了早餐的代名词，每日伴着晨露的身影、带着阳光的气息，盘曲着苗条细软的身躯温顺地来到食客眼前，以一碗炒粉或煮粉的名义香气四溢，也勾引着匆匆行人。这时，我们不必考虑是否纠缠不清，端起米粉一一送进腹内，在嗦溜嗦溜的声响中，一通畅快淋漓下来，也开启了新的一天的美好时光。

细细白白的米粉，让我们挺起胸膛、打着饱嗝自信地朝前走去，或上班、买菜、谈生意、喝茶聊天，或逛街、外出，米粉给了我们一往无前的力量。

米粉，简而言之，就是用米制作的粉条。米粉，全国各地都有，估计不下百余种，五花八门、五彩缤纷，外形就有圆的、方的、扁的，也有空心粉，还有粗粉、细粉，以及干粉、湿粉之分，叫法更是各有千秋，就不去一一分析了，生活经验让彼此都变得无师自通。

在所生活的江南城市上饶，说起米粉，一般都是指陈铅山烫粉，还有广丰炒粉，而广丰炒粉的食材，最负盛名当属洋口米粉，又称洋口粉干。

洋口米粉由来已久，其制作技艺已申报成为市级“非遗”。米粉，说起来容易，做起来并不容易，尤其是手工做法，工序繁复。

米粉，自古以来为人们所喜爱，我当然也不例外。“吃粉”，属动宾词组，上饶人、广丰人使用频率极高，曾仔细倾听、揣摩过，简单二字，如一根富有弹性的粉条从他们嘴里飘出来，那音调是带着弯儿的，曲折动人，有抑扬顿挫之感，像炒粉、煮粉一样余香缭绕，我试着用家乡话重复说了几遍“吃粉”，相比之下显得干净利落，没有悠悠余韵。看来，粉，在上饶人、广丰人的心底分量更重，终于理解了当地人为什么做得那么好吃。

那天晚上，在广丰毛村下榻，翌日早餐，我们特意要了一盘广丰炒粉，热乎乎的扑面而来，里面放了肉丝、辣椒、香葱、生姜等，拿起筷子三下五除二，很快就风卷残云了，似乎还嫌不过瘾。回味着炒粉的滋味，信步走上毛村镇街头，觉得从东边嵩峰山洒过来的阳光都格外灿烂迷人，这时，脑海里冒出柳宗元《终南山祠堂碑》里的一句名言：“鼓腹而歌，以乐其生。”又暗暗嗔怪自己没出息：太容易满足了，不就一盘广丰炒粉吗？不过，在广丰，能吃上一碗正宗的炒粉，也不失为一大快事。

偶尔出差异地，也吃过不少地方的米粉，最让我解馋的，还是在上饶吃的米粉，口感更显滑溜、细腻。身边有几个吃货，隔段时间，就会相邀去广丰吃米粉，尤其是喜欢冬天去广丰吃羊肉米粉，那热气腾腾的一幕令我们跃跃欲试，常常戏谑，来回的油费都不止一碗米粉钱，却依然乐此不疲，百吃不厌。

5

踏着晨曦的一米阳光，或迎着清早的一缕清风，我和你相约在街头巷尾，是你——饭麸果，温饱了我每一个繁忙而充实的上午。

来上饶二十多年了，早已入乡随俗，每天早餐我尤为喜食饭麸果。

何为饭麸果？它是上饶特色小吃之一，形似汤圆，用米饭制作而得名。先将籼米放至滚水中煮，掌握好时间，至半生半熟即可捞出沥水，捣烂这所谓的米饭，再搓捏成一个个圆溜溜的粑粑，然后与豆芽、豆腐泡、芋头、木耳、香菇、笋干、墨鱼、肉丝、胡萝卜等一起，放入用筒骨或排骨熬制的高汤里煮熟，起锅时撒上葱蒜姜末、辣椒等佐料，一道芳香诱人、色鲜味美的饭麸果既成，吃起来软和爽口，别具风味。

饭麸果起源于何时已无从考证，滔滔信江抑或也叙说不清。我在《现代汉语词典》没找到“饭麸果”一词，连《上饶市志》饮食篇目中也漏载，怕是撰志者一时疏忽造成的，遗憾之余我为饭麸果鸣不平。但这些并没动摇饭麸果的地位，它已深深植根于市民的餐桌上、街頭小吃店的案板上，或飘扬在游走商贩的嘴角边。

走在信州古城，街头巷尾常常飘出一缕缕饭麸果香，令人垂涎。每天早晨上班经过批发街，我都能听到一种土得掉渣的叫卖声，录制好的广告词通过小电喇叭一声声叫卖，先快节奏，后舒缓并拖声拉气，有点像唱赣剧。开始我还没听清，毕竟不是上饶人，况且经过扩音器的传导致使音色变异，后仔细倾听，终于明白那纯正的上饶方言叫的是：“饭麸果哟，饭麸果哟，一块钱一碗——”没想到，饭麸果也赶上了时代节拍，变得洋气起来，像走街串巷修彩电、冰箱和灌煤气的小贩一样，营销也借助现代电器进行，让人哑然失笑。

很快，我走出了对饭麸果用小家电喇叭叫卖的偏见。一天又一天，我都要接受“饭麸果哟”的洗耳，时间久了，那声音听起来，居然感到很亲切。在饥肠辘辘时，闻着飘过来的一阵阵香气，忍不住会要上一小碗，顾不了斯文，倚街囫囵吞枣也是件很愉快的事情。

而今，每每有远方客人造访，我便极力推介这种名不见经传的地方小吃——饭麸果。前几年，从北方来了一位朋友，吃过饭麸果后，对此赞不绝口，让我为上饶能拥有饭麸果这样的饮食尤物而感到有点自豪起来。

饭麸果，在默默地唱着生生不息的歌谣，滋润了多少南来北往的商贾，饶城本地人更是视若佳品，拿来招待贵客。当你手捧一碗热气直冒的饭麸果时，品味的是一段浓郁的信州风情，是一方飘在舌尖上的民俗文化。

如今，什么都讲究品牌效应，卤鸡蛋还有“下岗牌”“小康牌”呢！我想，饭麸果也该创立自己的品牌，那就更扬眉吐气！

作者简介：石红许，系中国作家协会会员，散文见诸《散文百家》《散文选刊》《读者》等。曾获中国徐霞客游记文学奖、吴伯箫散文奖等。

（责任编辑 王瑞锋）