非物质文化遗产背景下潮州菜调味特色与技巧研究

陈俊生

潮州菜是粤菜的重要组成部分，以其原料丰富、清淡合味等特点享誉海内外。高超的调味技术是潮州菜制作的精髓。调味就是把菜肴的原料与调味品按一定比例搭配，使它们起到相互影响作用，产生新的味道，并且达到保持原味、去其异味、增加美味，形成菜肴风味的制作过程。调味是菜肴制作的核心技术之一，只有不断地摸索，才能真正地熟练应用它，并密切与火候有机结合，烹制出美味菜肴。 本文以广州潮州菜的调味基调、巧用蘸料、善用猪油油脂、拍碗脚、运用心理味觉等五个方面的特点为切入点，在此基础上对潮州菜的调味特色进行深入分析，以期让更多人全面深入了解潮州菜的制作技艺。

一、清淡——潮州菜调味的主基调

清淡，是古往今来老饕们所追求的饮食要求。清代袁枚曾说：“味者，宁淡无咸。”清淡，又跟相应的地理位置和自然环境有比较大的关系。潮州地处热带和亚热带的交汇处，有长夏而无严冬，长时间处于高温的天气环境里，因此，较为中意清淡之味。味尚清鲜便成为潮州菜一个显著的特点，亦顺应了现代人的健康饮食观念——“少盐以保健康”的潮流。

清淡体现在菜肴的色彩朴素淡雅，气味清新，少油不腻，突显主味，摈弃杂味。清淡并不是淡而无味，而是清中显味。即是说，在实物原料的搭配上要以少胜多，尽可能保留食材的原味。

原味即原本的味道，也就是原料或菜肴本身应具备的味道。烹饪的目的在于通过一定的处理方式或手段，使得原料或菜肴的味使达到“有味使之出，无味使之入”的境界。在实际的烹饪应用过程中，还应具有如有異味应能够将其去除的手法。

追求本味，是潮州菜的拿手好戏，潮州菜用料广博，海里游的，地上长的，林中跑的，天上飞的都可信手拿来入馔。而且一旦做成菜，潮味就出来了。这是由于原料的不同、生活环境等形成的，居水者腥，肉攫者躁，草食者腥。潮州菜的根本法门在于，用少量的佐料去除掉这些异味，而又保留食物的本味。潮式汤菜如做鱼丸、鱼铰汤、螺片汤、蚝仔汤，只需用几粒芹菜珠、几片酸咸菜或菜脯及段葱段和芫茜做辅料，稍煮即可，倒入碗中时，再酌加点胡椒粉，滴上几滴麻油，便成一道道鲜味凸显的汤菜。烹饪中，辅料的作用主要表现为，去掉菜肴制作中的异味，突出原料或菜肴固有的滋味，丰富口味而掩盖本来鲜味。

为了使“本味”更好地保留下来，在烹调技法上，潮州菜对于烧、烤、腊、糟、熘、酱等烹调方法不常使用，用蒸、炖、汆、炒、焖、烩、灼、熬等以水为媒介的烹调方式。潮州菜强调食物的本昧，说到底是一种境界，所谓至味无味。反映在海鲜的烹调上，就有了单纯用盐水煮熟的“鱼饭”“鱼鼎”等。反观其他地方的部分鱼类烹饪方法，虽然亦各有风味，但由于经过拍粉、油炸等处理，却最终掩盖了原料固有味道。

潮州菜中保留原汁原味的典型，首推号称“潮汕毒药”的生焯蚶、鱼生、虾生、象鼻蚶生，腌咸膏蟹，腌沙蚶等一类菜式。有人认为，潮州菜大多崇尚清淡，唯独甜菜却一味浓甜，颇令人费解。其实，这也是追求本味的必然结果。五味之中，甜味最特殊，浓度不足，犹如讲话只讲半截，使人难受，对于甜菜而言便失本味。所以，酸甜类菜肴要酸甜突出，甜品类更须做到甜而不腻，方能在味觉和精神层面得到美好感受。其道理，与泡潮州工夫茶时必须“落到泡”（下足分量的意思），才能泡出茶的真味，如出一辙。

潮州菜所讲求的清淡，不是完全排斥浓香。要因具体原料而突出清浓之感。如原料本身味足，那么就用相应量的调辅料使它的滋味呈现出来，称为“出味”。物料的本身味不足时，可多加辅料以及配料使其“入味”。在潮汕，鲽鱼一般是不鲜食的，渔民在捕到蝶鱼后，从其背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两半，晒干后就叫“（ti）脯”。脯的味道极其浓郁，不宜单独食用。潮州菜的炒芥蓝，先热锅猛油，将撕下的脯碎煎至金黄，再下芥蓝，因为多了脯，芥蓝更显青翠，凸显其香昧。

“脯”一般与香菇、虾米一起，被混进馅料中增香加鲜。潮州的很多咸馅品、宵米、饺子等小食，甚至连牛筋丸有时都混有脯末，吃起来有股独特的鱼干当作调味料，在古今的食单中是见所未见，闻所未闻的。

“脯”虽然是一种普通的海鲜干货，但在潮州菜中的运用可以说发挥得淋漓尽致，汤菜、焖菜、小吃等都有它的踪影，甚至没有它，风味便大为减弱。

潮州菜具有“清”的特点，是由潮州的客观因素如地理、气候、人文所决定的。潮州菜在风味上力求淡薄，因此，在调味过程中通常会“点到为止”。这样便要求在调味技巧上要精确，且高明，使淡中有味。例如，咸水果需配菜脯粒，蚝烙要蘸鱼露胡椒粉，在增加辅料的同时，也增加了特殊风味。

潮州菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等，就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。曾经得到过毛泽东主席、周恩来总理等领导人高度赞赏的传统名菜“红烧大明翅”，更是深得浓香型烹调之三昧。其程序为：将干明翅放入水中泡发3-4小时，然后放入沸水锅泡，再取出用清水冲漂洗，刮去沙，最后用开水煲。又用冷水冲漂洗，反复煲、漂洗三至四次，去掉翅骨，再用清水漂洗，去掉其中的杂味、细沙子、碎骨等。最后下锅，加入姜、葱、绍酒焯透捞起，用清水漂凉候用。老母鸡焯水漂凉候用。另取砂锅1个，用两支竹筷垫底，上面放上竹篾片，把鱼翅装入锅内，再放上竹篾片，将姜、葱、芫茜头捆在一起，放入锅内。净锅，中火烧热，下油，投入猪蹄、肉皮、火腿皮，烹入绍酒，加盐15g略炒一下，取出放在竹篾片上，加二汤2000mL、盐10g、红豉油、酱油15mL，加上盖子，放在炉子上用旺火炖2h后，捡去猪皮、猪蹄，再盖上老母鸡，用中火炖3h，把剩余的二汤分二、三次加入。最后用小火（文火）炖约1小时至鱼翅软稔，捞出鱼翅，装入汤窝容器中。将原汁过滤，倒入炒锅，加入味精、酱油5mL拌匀，淋在鱼翅成品的上方，撒上火腿丝。再将摘好的绿豆芽倒出，下锅炒熟，装入小盘，连同芫茜一碗香醋2碟，上汤一碗，跟鱼翅一起上。

从涨发鱼翅到炖制完成，需要耗时几个日夜。潮州厨师做这类浓香菜肴的考究，由此可见一斑。

清淡是潮州菜的基调，只是相对而言，事实上无论是清鲜或是浓香，潮州菜都擅长，只不过在潮州菜中，味道清鲜的菜肴所占的比重较大而已。

二、潮州菜巧用蘸料入馔

灵活应用蘸料，是潮州菜的一大特色，使它有别于其他菜系。从调味的时机划分，此举可视作加热后的调味。古语有云：“人之于味，有同嗜焉。”但个体间又总有些差异，此即所谓的“众口难调”。为了使每道菜肴都能为食客所乐于接受，潮菜遂有将菜式与调料分置之举措。食客的面前均各摆有酱油、陈醋以及辣酱碟，称之为味碟，以备口味重者食客自行选用;再就是每上一道新的菜品，都會配有一个“跟酱碟”。什么菜配什么蘸料，亦有一定的原则。总的原则是，“合味”即酱碟对菜肴起到衬托的作用，而且不能盖过原有滋味。菜肴跟酱碟，可视为潮州菜烹饪过程中最后的调味，由厨师与食者一起共同参与的一道工序。作为进食者，夹一块菜，蘸一次酱料，再送进口中细咀慢嚼，边吃边品尝，是何等的优雅，且极具仪式感。酱料更是烘托出菜色原有的滋味和烹饪后的风味。

三、潮州菜善用猪油油脂进行调味

（一）油脂具有赋香作用

烹饪过程中所产生的香味，大多数都是由油脂参与合成的。猪油中的饱和脂肪酸，在烹调过程中，受高温等因素的影响会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。尤其是炸制的菜肴，故而传统的潮州菜谱的记载中，炸制的菜色的油脂都是用猪油。

（二）油脂具有溶味作用

油脂是芳香物质的良好溶剂，可以将原料中的香味、辣味转移到油脂当中，既方便保存，又利于调味。因此，油脂可将加热形成的芳香物质从挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴的风味更具有地方代表性。潮州菜家常的汤类有时也用葱珠（在潮州菜中，猪油称为）或蒜头来增添香味。例如，条汤或牛肉丸汤、面汤，甚至是一煲苦瓜蟹汤上面都要滴上几滴猪油，以增香去涩等。

在制作潮州卤水时，大量加入油脂也是一大特色，而这种制作方法是与其他菜系的卤水的明显区别。因为别的菜系的卤水对于卤水上色多用色素，如果油脂过多，则会影响菜品的色彩保留。而潮州卤水的色泽来源是焦糖色，它不溶于油脂，且烹制潮州卤水的师傅认为，卤制时候的敞开式容易导致香味挥发散失，在制作卤水中加入大量的鹅油或猪油，不只为了增香，而且香味也能更好地融入油脂中保留下来，传统的潮州卤水在上菜的时候，都会在上面刷上一次在卤水桶中舀上来的油脂。

潮州卤水能够驰名中外，除了重用了南姜之外，还在于加入了大量的蒜头。在日常生活中，蒜头是并不起眼的辛辣物。但在潮州卤水师傅眼里，蒜头却有如味精的功能——蒜头存在的特殊风味，可以弥补卤制过程中所欠缺的鲜味。

四、潮州菜拍碗脚调味方法应用

潮州菜的调味技艺还有一种比较古老且特别，又健康的方法——拍碗脚。主要指在烹制汤菜或汤类潮州小食（如条汤、牛肉丸汤等）时，把鱼露、味精、胡椒粉、芹菜珠、麻油，甚至是姜末等，先按一定的量放入碗里，然后再把滚汤及焯熟的条或牛肉丸等原料倒入碗中，最后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀的一种调味方法。

之所以使用拍碗脚方法，目的是为了让调味更加准确。因潮汕地区在烹制带有汤类的小食时，往往是熬煮较大的一锅汤，整锅汤来进行调味难度较大，而拍碗脚则是将其换成以碗为单位进行调味;其次，拍碗脚的具体制作手法是把常用调味品码放在碗底，再淋上清汤，这样制作完成的汤水就非常清澈。而且，味精在这个温度下，它的鲜味能更好的呈现出来，更健康，现在不少的传统汤菜还采用这种方法。此方法实际是对鲜味投放时间的精确把握。

五、灵活运用心理味觉对菜品的影响

菜肴的颜色、形状、组织结构、就餐环境和气氛对于风味的影响称为心理味觉。

食客对于菜品的评价不仅仅只是单纯的味道如何，在就餐过程中会更多地结合多种影响因素去加以判断。食客对于色、香、味、形俱佳的菜肴会较为容易激起食欲。反之，食客会觉得毫无胃口、毫无食用的欲望。菜品的颜色则是重中之重。颜色浅，则感觉味清淡;颜色深，则感觉味浓厚。菜肴不用的颜色显现，会对食客的就餐心理产生一定的影响。这些都是心理味觉的具体体现，虽然心理味觉是由主观因素产生，不一定是味的真实反映，但是，它对人的食欲所起的作用是不可低估的。

潮州菜对于心理味觉的灵活运用可以从它的特点体现出来，“清”“淡”“巧”“雅”。“清”“淡”已在上面述过，至于潮州菜的“巧”更是大有文章，这一方面是指潮州菜选料的“巧”。例如，本人效仿传统的 “护国菜”而创作的“桑叶羹”，选料用的是养蚕的桑葚嫩叶，农民一般用它来养蚕。然而，在潮州菜中，却把它制作成菜羹，并且可以加上鸡蛋清并点缀成太极的图案，一绿一白互相辉映，赏心悦目，即好看又养生，深受客人喜爱，成为席上珍品。

潮州菜的“巧”，在其制作方法上的体现，尤以“明炉烧响螺”为代表，首先将响螺清洗干净，然后把响螺放在专制的炭炉上用中火烧烤5分钟，移开火面，让它倒竖，沥净水分;再将它重新放平下来，在其厣口上放姜葱末、川椒、绍酒、酱油、味精调成的汁，让调制的汁慢慢渗透到螺的内部，再重新将其放在炭炉上，用中火烧烤。烤时，将加入上汤两到三次，这样不会使其内部失去水分而烧焦。烧制过程中，将螺身慢慢转动，烧约三十分钟后，螺肉收缩，若是肉厣脱离即熟。将螺肉取出，抖掉污物，切出头部硬肉，然后斜刀切约二毫米的薄片，连同蜜柑片、青瓜、火腿片拼成扇子的现状，摆于盘中，俗称“红白片”。食时，佐以梅膏酱、芥末酱，造型极其漂亮，令人看起来食指大动，是一道传统的潮州名菜，甚是惹人喜爱。

“雅”在潮州菜中，指的是菜肴的好看：潮州菜的制作尤注重于刀工的精细，菜肴的拼砌整齐美观。例如，把“北菇鹅掌”这一道菜色摆成扇子的形状，将鱼肉用猪的网油包裹做成袈裟鱼状，使其显得更加雅致。潮州菜的笋花，更是一绝。利用竹笋（或胡萝卜），用菜刀雕成不同形态的花草虫鱼鸟兽，然后切成笋花片，用于装饰菜肴，对菜肴起到点缀的作用，活灵活现，让客人不忍下筷，在吃菜的同时，也有美的享受。

结束语

对于潮州菜而言，丰富的物产原料、各式各样的菜品蘸料，都是其最终成功菜肴的重要组成部分。最不能缺少、最为主要的则是潮州菜厨师精湛的调味技艺。一代又一代的潮州菜大师通过不懈的努力，使得潮州菜名享海内外为更多人所知晓。不同的菜有不同的味道，每道菜有每道菜的历史，潮州菜也将会步入一个崭新的发展道路。