海外中餐业积极拥抱新机遇

今年以来，随着一些国家放松疫情防控限制，海外中餐业逐渐迎来复苏时刻。然而，受疫情、通货膨胀和俄乌冲突等因素影响，海外中餐业全面复苏依然面临重重考验。

前不久，由美中餐饮业联合会主办的第五届美国中餐国际论坛，再次亮相第101届全美餐饮展。此次论坛的主题是“未雨绸缪，迎接全球中餐发展新时代”，集聚全美的中餐从业代表，共同探讨疫情之后餐饮业复苏所面临的各种挑战及对策。

今年以来，随着一些国家放松疫情防控限制，海外中餐业逐渐迎来复苏时刻。然而，受疫情、通货膨胀和俄乌冲突等因素影响，海外中餐业全面复苏依然面临重重考验。面对困难和变数，海外中餐从业者守望相助、积极应对。海外中餐从业者纷纷表示：对中餐业的未来依然充满信心，但要做好随时应对风险挑战的准备！

看到希望拥抱回暖势头

“我们酒店下半年的订单已经恢复到疫情前的80%，相信这一复苏势头还将持续。”法国巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌表示，今年以来，法国疫情管控趋缓，餐饮从业者看到了慢慢恢复繁荣的希望。

“我开办的中餐馆的客源已经恢复到疫情前的70%左右。”英国伦敦“米其林”创始人兼董事长方刚表示，由于英国政府放松了疫情防控限制，从今年3月至今，英国大部分中餐馆的经营趋于健康稳定和良性发展。“这两年，因为不能外出旅行，英国人的钱包鼓起来了，增加了餐饮方面的支出。目前，英国中餐馆做当地人和当地华侨华人的生意已恢复到正常状况，欧美国家旅游团也开始逐步恢复，但中国大陆的游客和国际会展市场的客源还没有恢复，是海外中餐馆生意的一大损失。”

翻看意大利“中华楼”中餐厅董事长何建锋的朋友圈，人们一定会因为琳琅满目的中式美食图片而食欲大动。疫情发生以来，在朋友圈隔三岔五“晒”自家餐馆烹饪的美食，已成为何建锋的习惯。“‘中华楼’营业65EXPRESS直通台港澳侨航拍港珠澳大桥口岸人工岛和收费站入口额目前恢复到疫情前的60%左右。这给了我坚持把中餐馆做下去的信心。”何建锋说，“在意大利罗马，随着旅游业回暖，中餐业一定能很快迎来转机。”

一些国家逐渐甚至全面放宽疫情防控限制，但不少中餐馆在防疫上依然不敢掉以轻心。

“虽然法国的公共场合已经全面解除疫情防控限制，但我们的服务人员还是会佩戴口罩和一次性手套。”陈建斌说，作为法国巴黎唐人街上最大的中餐馆，我们的用餐环境比较宽敞，完全可以保障合适的用餐间距，这给不少顾客就餐带来很大的安全感。

除了中餐堂食，中餐外卖也在防疫上坚持一丝不苟。何建锋表示：“现在，打包送餐比较多，我们比过去更注重卫生和防疫。外卖员送餐全部佩戴口罩，随身携带消毒酒精，全力保证餐食卫生健康。外卖打包也严格按照政府规定，使用环保的打包餐盒。”

应时而变创新经营方式

“欢迎您的光临。”在第101届全美餐饮展的一个展位上，几台造型别致的机器人服务员彬彬有礼，引人驻足。除了热情欢迎顾客，在顾客完成扫码点餐后，机器人服务员还会伴着美妙动听的音乐，将美味可口的食物送到顾客的餐桌旁。这让参展的胡晓军备感新奇。

“这是餐厅在实现智能化方面做出的最新探索。我们餐厅将引入机器人服务员。”美中餐饮业联合会主席、全美知名中餐馆“老四川”的创办人胡晓军介绍，机器人服务员不仅将减轻员工的工作负荷，还将为餐厅吸引大批回头客。过去几年，美国中餐遭遇物价飞涨、人工成本增加、民众就餐方式改变、客流量波动大、供应链断裂等困难，商家只能在不确定中艰难求生。时代在发展，市场在变化。这既带来了挑战，也带来了机遇。不少从业者在危机中积极调整经营方向和重点，根据自身的实际情况谋变，在坚持营业、稳定人气的同时，摸索出更适合后疫情时代顾客需求的发展之道，把危机变为机遇。

为了适应疫情常态化形势，海外中餐馆积极尝试了分餐制、打包外卖、私人订制等经营方式，收获了良好的效果。

“为了方便当地民众接受中餐，我们对中餐的制作方法做了一些改良，比如，把汤饺改为煎饺，水煮鱼改为煎鱼，把整条鱼改为去刺的切片鱼等。”何建锋介绍，“疫情期间，餐馆增加户外用餐后，为了保证菜品的口感和温度，我们用专门的保暖灯为菜品保温。”

“疫情彻底改变了英国餐饮业的业态。自2020年以来，英国的几个外卖平台发展迅猛。”方刚2021年在一个工业区租了一个“厨房”，专门做外卖。和他在一栋楼的还有20余家“厨房”：“我们一起共享冷库、干货区和冷餐区。这两年，这种外卖‘厨房’在英国遍地开花，伯明翰、爱丁堡和伦敦等地都有。这种模式不仅减少了对店面、员工的依赖，也降低了经营成本。”

随着餐饮业环境变化，餐饮从业者也随之调整观念和经营方式。“只要外卖做出一定知名度，即使不开门店，也能经营得很好。这改变了餐饮业的营销方式。餐饮从业者开始通过各种方式在社交平台上展示菜品，增加外卖的销量。”对比堂食和外卖的差异，方刚表示，“如果堂食，我们需要准备60多个菜品，现在只需要精心准备更适合外卖的20个菜品即可。因此，用工和采购成本减轻了很多。”

抢抓机遇弘扬中餐文化

“百年疫情对餐馆租赁的影响和带来的机会”“政府纾困资金的申请和合理利用”“供应链如何支撑中餐出海的雄心”“预制菜给餐饮业带来的变革和发展前景”“科技创新对中餐可持續性发展的战略意义”“北美餐饮智能化现状和未来”“中餐馆如何做好形象策划和品牌宣传”……这些是美国中餐从业代表在第五届美国中餐国际论坛上热烈讨论的话题。

“这几年是餐饮业大洗牌大变革的时期。餐饮业任何时候都应该做好面对所有挑战的准备。”胡晓军表示，未来，面对激烈的竞争，中餐业要在开源节流和做好宣传上重点发力，要充分利用好社交媒体，将中餐文化发扬光大。

虽然面对疫情反复、通货膨胀、俄乌冲突、旅游市场疲乏等严峻挑战，海外中餐从业者依然对中餐业的发展前景充满乐观。

“因疫情防控和俄乌冲突，法国的食品价格普遍上涨，我们餐厅也根据食品上涨来调整价格，当地华人群体也接受。”陈建斌说：“中餐美味、好看、又实惠。对于很多海外侨胞而言，每一个节日聚会或者每一件人生大事，都会选择到中餐厅摆宴席庆贺。这其中包含着对中国传统文化的传承。”此外，在海外，中餐一直是讲好中国故事的金名片，也是传播中华文化的窗口。“未来，海外中餐从业者应把好质量关，与时俱进，守正创新，让中餐文化在世界绽放光彩。相信，越来越多的外国友人会了解中餐、爱上中餐，爱上中国文化。”

“尽管中餐业发展面临很多风险挑战和不确定性，但我对中餐业的未来充满信心。现在，中餐就像一个‘睡美人’，经过大家共同努力，她正在慢慢醒来，将再度惊艳世界。”胡晓军说，“中华饮食文化有几千年的历史。中餐的味道是根，中餐的文化是魂。如果我们把这两者更好地结合，一定能俘获更多人的胃，温暖更多人的心。”

贾平凡 人民日报海外版记者