锅气

梅莉

同事的妈妈买了个自动炒菜机，说既方便又省力，要买一个送给同事，被她一口回绝。我知道这东西一个就要上万元，听说做菜的水平能打败全国百分之六十的主妇，便问她为何不要。她义正词严地说：“我吃过朋友家机器人做的一桌子菜，很不喜欢，因为没锅气。还是我自己做的好吃，有锅气。”

“锅气”这个词并不陌生。记得前两年在日本北海道旅行，住在洞爷湖畔的酒店，吃早餐时，服务员叮呤咣啷地端上来一二十只迷你碗碟，一颗梅子、两块豆腐、一小撮海带丝……生姜片、腌酱菜、生鱼片、味噌汤等，精致无比，眼花缭乱。但食物大都冷冰冰的，习惯吃热的我顿时食欲全无。我把日式早餐拍照发给朋友，说想念家里早餐的包子、油条和热气腾腾的小米粥了。朋友说，日本菜没锅气。对，没锅气，说得太精准了。

我喜欢吃有锅气的菜，似乎它还留有锅铲在油锅里爆炒时的噼啪声。说到这里，忽然想起初中同桌，她唱歌五音不全，但喜欢唱，还要逼她爸爸承认她唱得好听。她爸忍无可忍，有一次，正在炒菜的他拿起锅铲就在锅里“哐哐”地猛铲几下，说女儿唱得就和这个声音一样。我听了乐不可支，认为她爸很風趣，至今不能忘，甚至认为同桌的歌声里也有了锅气。

有一阵子我犯懒，做菜不想起油锅，就开启清蒸与水煮。那些菜没经历红红火火的千锤百炼，就像缺少了灵魂，无功无过，平平淡淡，吃不出幸福快乐的感觉。厨房也是江湖，食材们各有各的脾气，一味清蒸、水煮泯灭个性，哪有煎、炸、炒来得快意恩仇。缺少了锅气的清蒸水煮，明显不受欢迎。

作家阿城喜欢吃湘菜，认为湘菜吃的主要就是锅气。他每次吃湘菜必选一个靠近厨房的位置，因为他觉得离锅灶越近，就比别人花的钱越值。现在许多饭店对客人开放了厨房，我先生喜欢钻进去东看看西瞅瞅，想见识大厨们是如何炒菜的，顺便偷艺。观看过厨师们大勺翻飞、火光四溅的激烈场面后，先生在家做菜时也学以致用，可是，好几次油都在锅里烧了起来，还把菜颠出了锅外。虽然这些高危动作被我叫停，但他做的菜确实锅气十足，越来越好吃。

汪曾祺先生也是一个喜欢围着锅气转的人，他在《做饭》中写道：“做菜的乐趣第一是买菜，我做菜都是自己去买的……我不爱逛商店，爱逛菜市。”“看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于—个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。”“最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”

我特别赞同文末那段，把此文发给热爱做饭的嫂子看。嫂子是那种到哪家做客都会反客为主抢着下厨的人，因以前开过小酒馆，炒菜的手艺在我们家算得上顶流，做出的菜很有锅气，大家都喜欢。

嫂子看了文章很开心，每次与我们视频结束时都会说：“你们等着，疫情结束后，我去上海住一段时间，天天做好吃的给你们吃……”

锅气到底是什么？说起来有点玄，但我想，锅气里必然包含火候、技术、人与食物的互动和爱。

编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com