蚝油沙茶汁配方优化研究

张嘉琪，杨东松，李锐*

(1.岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院 广东省粤菜师傅大师工作室，广东 湛江 524048)

复合调味品是由2种或2种以上的调味料经特殊工艺复合配制而成的，通过选用不同调料与工艺，改变配比决定其风味与口感[1-3]。随着人们生活水平的提高，消费者对调味酱品风味、口感的要求也不断提高，传统单一风味的调味品已无法满足消费者的需求，而复合调味品因呈味丰富、风味独特深受消费者喜爱[4-5]。

蚝油沙茶汁是我国岭南地区流行的一款复合调味品，也是粤式菜肴中较常见的调味品之一。以优质蚝油和沙茶酱为主要原料，辅以辣椒油、鲜贝露、红烧酱油等调料制成，具有鲜香浓郁、回味悠长等特点，常用于炒、爆、焗、焖等多种烹饪方式。在烹调过程中运用蚝油沙茶汁调味制菜，可提升菜肴香浓复合的口味，既能感受蚝油的鲜香味，又能品尝到沙茶酱的甜辣味，深受餐饮市场的欢迎。但由于蚝油沙茶汁配方五花八门，配方比例对产品质量的影响较大，产品品质存在较大差异。同时目前市售的蚝油沙茶汁大部分为手工作坊的生产模式，无严格工艺标准流程，质量稳定性难以控制，不利于标准化生产。

基于此，本研究对蚝油沙茶汁进行配方优化，以感官品质评分为测定指标，通过单因素试验与响应面法优化，确定蚝油沙茶汁的最佳配方，为蚝油沙茶汁的产品开发与工业化生产提供了理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

蚝油：广东美味鲜调味食品有限公司；沙茶酱：汕头市金园调味食品有限公司；鲜贝露、红烧酱油：上海太太乐食品有限公司；辣椒油：李锦记食品有限公司。

1.2 仪器与设备

ST16H1不锈钢锅、C21-IH50E电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；MJ-PB40E254D多功能料理机 美的集团有限公司；RTS-232温度计 瑞特斯电子科技有限公司；YP1002A电子天平 上海浦春计量仪器有限公司；HH-4水浴锅 上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

原料预处理→混匀→熟制工艺→包装与杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

按照设计所需配方，准确称量蚝油、沙茶酱、鲜贝露、红烧酱油、辣椒油备用。

1.3.2.2 混匀

将蚝油、沙茶酱、鲜贝露、辣椒油倒入多功能料理机中速搅拌60 s使其拌匀融合。

1.3.2.3 熟制工艺

取混匀的蚝油、沙茶酱、鲜贝露、辣椒油倒入锅中炒制200 s，待香味充分融合且酱体稠度适宜后加入红烧酱油继续炒制45 s，炒至酱色红亮、香味浓郁即熟制工艺完成。

1.3.2.4 包装与杀菌

包装采用玻璃瓶，灌装前煮沸杀菌8 min，将样品按包装规格进行分装，包装规格为120 g/瓶。样品密封后在温度为90 ℃水浴中加热杀菌10 min。

1.3.2.5 成品

杀菌完毕后将样品分段冷却至室温即得成品。

1.4 预制试验

蚝油沙茶汁的基础配方由专业厨师提供。该配方数据是本试验的重要依据，通过预制试验确定(以重量百分比计)。 蚝油沙茶汁基础配方数据见表1。

表1 蚝油沙茶汁基础配方数据表Table 1 The basic formula data table of satay sauce with oyster sauce

1.5 感官评定

邀请10名具有品评经验的人员作为感官评判员组成鉴定组，针对蚝油沙茶汁的色泽、滋味、黏稠度、香气等评价项目进行感官评定，采用百分制打分，结果以平均值表示[6]。蚝油沙茶汁感官评定标准见表2。

表2 蚝油沙茶汁感官评定标准表Table 2 The sensory evaluation standard table of satay sauce with oyster sauce

1.6 单因素试验

在蚝油沙茶汁制作过程中，蚝油添加量、沙茶酱添加量、鲜贝露添加量、辣椒油添加量、红烧酱油添加量对产品的色泽、滋味、黏稠度、香气影响显著。故在其他因素用量恒定、工艺步骤相同的前提下，分析蚝油添加量(10%、13%、16%、19%、22%)、沙茶酱添加量(45%、50%、55%、60%、65%)、鲜贝露添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、辣椒油添加量(16%、18%、20%、22%、24%)、红烧酱油添加量(1%、2%、3%、4%、5%)对蚝油沙茶汁成品质量的影响。

1.7 响应面试验设计

基于单因素试验结果，采用Box-Behnken中心组合设计原理，选用对蚝油沙茶汁影响较显著的3个因素蚝油添加量(A)、沙茶酱添加量(B)和辣椒油添加量(C)作为考察因素，以蚝油沙茶汁的感官评分(Y)为指标进行响应面分析试验，试验因素水平见表3。

表3 响应面试验因素水平表Table 3 The factors and levels of response surface test

1.8 数据处理

通过Excel 2016进行数据统计，采用Origin 8.0软件生成图像，采用Design Expert 8.0.6软件进行Box-Behnken中心组合试验设计及后续数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 蚝油添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响

基于工艺流程，在其他因素用量恒定的前提下，分别取10%、13%、16%、19%、22%的蚝油制作蚝油沙茶汁，感官评定结果见图1。

图1 蚝油添加量对感官品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of oyster sauce on sensory quality

蚝油又称牡蛎发酵产物，是利用牡蛎蒸、煮后的汁液经浓缩或酶解工艺，辅以其他配料加工制成的传统调味品[7]，含有丰富的氨基酸、呈味核苷酸、有机酸以及矿物质元素[8-9]，主要影响蚝油沙茶汁的鲜味与咸度。将蚝油添加至蚝油沙茶汁中可提鲜提香，使整体风味更加醇厚。由图1可知，当蚝油添加量为16%时，感官评分达到峰值，此时的蚝油沙茶汁咸度适中，鲜味突出；当蚝油添加量为10%时，咸度较低，鲜香味不足，蚝油风味不明显；当蚝油添加量为19%～22%时，蚝油风味偏重，掩盖了其他酱料风味且咸度超过口感接受的正常值。因此，选用蚝油添加量为16%。

2.1.2 沙茶酱添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响

基于工艺流程，在其他因素用量恒定的前提下，分别取45%、50%、55%、60%、65%的沙茶酱制作蚝油沙茶汁，感官评定结果见图2。

图2 沙茶酱添加量对感官品质的影响Fig.2 Effect of additive amount of satay sauce on sensory quality

沙茶酱是以熬煮至熟的花生油、花生酱与芝麻酱调稀后，辅以各种香料制成，含有茴香脑、芳樟醇、烯丙基甲基硫醚等呈香物质[10]，主要影响蚝油沙茶汁的滋味与酱体的均匀度。将沙茶酱添加至蚝油沙茶汁中可增添甜辣风味，使风味留香持久，并改善酱体的均匀度。由图2可知，当沙茶酱添加量为55%时，感官评分达到峰值，此时的蚝油沙茶汁滋味、气味饱满，酱体均匀；当沙茶酱添加量为45%时，酱体的均匀度差；当沙茶酱添加量为60%～65%时，沙茶风味偏重，掩盖了其他酱料风味，失去产品特色。综上，选择沙茶酱添加量为55%。

2.1.3 鲜贝露添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响

基于工艺流程，在其他因素用量恒定的前提下，分别取2%、4%、6%、8%、10%的鲜贝露制作蚝油沙茶汁，感官评定结果见图3。

图3 鲜贝露添加量对感官品质的影响Fig.3 Effect of additive amount of fresh shellfish sauce on sensory quality

鲜贝露是以贝类提取物煮后汁液经加热浓缩而成，含有邻甲氧基苯酚、二硫化二甲基、丁酸等呈香物质[11]，主要影响蚝油沙茶汁的鲜味与咸度。将鲜贝露添加至蚝油沙茶汁中可增添鲜味，促进咸香各味融合。由图3可知，当鲜贝露添加量为6%时，感官评分出现最大值，此时的蚝油沙茶汁咸度适中，鲜味突出，滋味融合协调；当鲜贝露添加量为2%时，鲜味难以被激发出来，咸度较低；当鲜贝露添加量为8%～10%时，整体滋味不协调。因此，选择鲜贝露添加量为6%。

2.1.4 辣椒油添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响

基于工艺流程，在其他因素用量恒定的前提下，分别取16%、18%、20%、22%、24%的辣椒油制作蚝油沙茶汁，感官评定结果见图4。

图4 辣椒油添加量对感官品质的影响Fig.4 Effect of additive amount of chili oil on sensory quality

辣椒油是以基础食用油加上辣椒的风味物质而形成，主要成分为辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素等，经美拉德反应和斯特勒克降解反应等产生的有关香味物质而形成的特殊复合香辣风味[12]，主要影响蚝油沙茶汁的辣度和酱体的流动性。将辣椒油添加至蚝油沙茶汁中可改善酱汁辛辣味不足的问题，并使酱体更加滑腻。由图4可知，当辣椒油添加量为18%时，感官评分达到峰值，此时的蚝油沙茶汁辛辣适宜，酱体均匀；当辣椒油添加量为16%时，辣度偏低，酱体流动性较差；当辣椒油添加量为22%～24%时，辣度偏高，黏稠感差。综上，选择辣椒油添加量为18%。

2.1.5 红烧酱油添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响

基于工艺流程，在其他因素用量恒定的前提下，分别取1%、2%、3%、4%、5%的红烧酱油制作蚝油沙茶汁，感官评定结果见图5。

图5 红烧酱油添加量对感官品质的影响Fig.5 Effect of additive amount of braised soy sauce on sensory quality

红烧酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经工艺和微生物发酵所制成[13]，含有机酸、含硫化合物等风味物质，有机酸能够赋予酱油回味悠长的风味，含硫化合物使酱油具有焦香味、烧烤味[14-15]，主要影响蚝油沙茶汁的色泽与风味。将红烧酱油添加至蚝油沙茶汁中可改善酱色单薄的问题，并增添特殊风味。由图5可知，当红烧酱油添加量为3%时，感官评分最高，此时的蚝油沙茶汁色泽红亮，咸度适中，香味醇厚。当红烧酱油添加量为1%时，色泽较差且焦香味、烧烤味不明显；当红烧酱油添加量为4%～5%时，色泽暗沉，咸度偏高。因此，选择红烧酱油添加量为3%。

2.2 响应面试验设计结果及分析

2.2.1 响应面回归模型的建立与分析

在单因素试验结果的基础上，选取对蚝油沙茶汁有显著影响的蚝油添加量(A)、沙茶酱添加量(B)、辣椒油添加量(C)为响应因素，以蚝油沙茶汁的感官评分(Y)为响应值，建立Box-Behnken中心组合设计试验模型，通过拟合二次方程确定最佳配方，试验结果见表4。

表4 响应面试验设计及结果

续 表

利用Design Expert 8.0.6软件对表4所得试验数据进行拟合分析，建立蚝油添加量(A)、沙茶酱添加量(B)、辣椒油添加量(C)对产品品质感官测评得分(Y)的响应面模型：Y=90.55+2.09A-1.53B+1.84C+1.12AB+1.29AC-0.59BC-2.65A2-3.21B2-2.85C2。

响应面模型方差分析结果见表5。

表5 响应面模型方差分析Table 5 The variance analysis of response surface model

由表5可知，蚝油沙茶汁感官测评得分回归模型显著性检验F值为54.49，P<0.0001，表明回归模型达到极显著水平；失拟项检验F值为1.53，P=0.3364>0.05，失拟项检验不显著，表示该模型成立，能够利用模型预测该配方条件对蚝油沙茶汁感官评分的影响。其中一次项A、B、C，交互项AC，二次项A2、B2、C2极显著；交互项AB显著。比较F值大小可知，影响蚝油沙茶汁感官评分的因素按顺序排列为A>C>B，即蚝油添加量>辣椒油添加量>沙茶酱添加量。通过响应面优化分析得到蚝油沙茶汁的最佳配方参数为：蚝油添加量17.39%，沙茶酱添加量54.00%，辣椒油添加量为18.90%，此条件下蚝油沙茶汁感官评分预测值为91.60分。

2.2.2 响应曲面分析

图6 蚝油添加量与沙茶酱添加量交互作用Fig.6 Interaction of additive amount of oyster sauce and satay sauce

图7 蚝油添加量与辣椒油添加量交互作用Fig.7 Interaction of additive amount of oyster sauce and chili oil

图8 沙茶酱添加量与辣椒油添加量交互作用Fig.8 Interaction of additive amount of satay sauce and chili oil

响应面分析图可以直观反映出各自变量对响应值的影响，以及各自变量之间的交互作用[16]。曲面图的陡峭程度反映蚝油沙茶汁感官评分的影响程度，等高线图反映各因素交互作用的大小[17-18]。由图6可知，响应曲面较陡峭，等高线呈椭圆形，当辣椒油添加量为18%时，随着蚝油添加量的增加，蚝油沙茶汁的感官评分逐渐升高，在蚝油添加量约至17%时达到最大，随后逐渐下降。由图7可知，响应曲面陡峭，且等高线呈椭圆形，当沙茶酱添加量为55%时，随着辣椒油添加量的增加，蚝油沙茶汁的感官评分逐渐升高，在辣椒油添加量约至19%时达到最大，随后逐渐下降。由图8可知，响应曲面陡峭程度一般，等高线呈圆形，当蚝油添加量为16%时，随着沙茶酱添加量的增加，蚝油沙茶汁的感官评分逐渐升高，在沙茶酱添加量约至54%时达到最大，随后逐渐下降。综上所得，交互项对蚝油沙茶汁感官测评得分的影响中，蚝油添加量与辣椒油添加量，蚝油添加量与沙茶酱添加量有显著影响，与方差分析结果一致。

2.3 配方参数优化和验证试验

经过响应面回归分析得到蚝油沙茶汁的最佳配方：蚝油添加量17.39%，沙茶酱添加量54.00%，辣椒油添加量18.90%。在此优化条件下，蚝油沙茶汁的的感官评分理论值为91.60分。结合响应面分析探讨实际工艺条件，最终试验优化的蚝油沙茶汁配方参数为：蚝油添加量17.40%，沙茶酱添加量54.00%，辣椒油添加量19.00%，按此条件进行验证试验得到蚝油沙茶汁感官评分均值为91.53分, 相对误差小于1.00%，与模型预测值无显著差异。

3 结论

通过单因素试验与响应面法优化确定蚝油沙茶汁的最佳配方。试验结果表明，蚝油添加量、沙茶酱添加量、辣椒油添加量对蚝油沙茶汁的感官评分有显著影响，蚝油添加量对蚝油沙茶汁感官品质的影响最大，其次为辣椒油添加量、沙茶酱添加量。得到蚝油沙茶汁的最佳配方为：蚝油添加量17.40%，沙茶酱添加量54.00%，辣椒油添加量19.00%，鲜贝露添加量6%，红烧酱油添加量3%。根据最优配方制成的蚝油沙茶汁红亮有光泽，滋味浓郁协调，符合大众口味，为蚝油沙茶汁的工业化生产提供了理论参考。