甘肃各地的特色面食

乔可可

北方人爱吃面，不同省份不同地方的面式种类，林林总总加起来据说可以达到上百种，可谓花样百出。在面食江湖里，甘肃占有一席之地。《舌尖上的中国》曾说，“甘肃人的早晨，从一碗牛肉面开始。”其实除了人们可以脱口而出的，在全国各地随处可见的“兰州拉面”，甘肃还有很多久负盛名的面食。

甘肃的面，就像甘肃的风景一样，远远超出我们的想象。下面就来一起了解甘肃各地的特色面食。

兰州牛肉面

兰州牛肉面起源于清嘉庆年间，素有“中华第一面”之称，相传创始人是国子监太学生陈维精，甘肃东乡族马六七从陈维精处学习了制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。色香味美，誉满全国。

在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉。如今全国各地都有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，毕竟地道的美食，往往只有在当地才能品尝到，这跟地域文化、自然环境等很多因素息息相关，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

白银大肉面

除了兰州牛肉拉面，甘肃还有很多种面食，可能传播性、知名度不及前者，故而很多人不知道，但依然是甘肃不可忽视的美食，比如说白银大肉面。

白银的大肉面可以说是这个城市最有特色的风味食品，如果你觉得牛肉面太人云亦云，牛肉味太过浓烈，可以来白银尝一尝当地踏实纯粹的大肉面。有人说白银是个有江湖意味的小城，大肉面的质朴平和、自我存在，更能代表白银这座西北的边陲小城——地处僻壤，就算斗转星移岁月变换，就算鲜有人知或者被遗忘，它也能波澜不惊，泰然自若。寒冷冬日，一碗热乎乎的大肉面下肚，便觉得浑身舒坦、精气十足。

白银大肉面讲究的是简单实惠，追求的是鸡汤、猪骨和面食本身的自然清香。他们借鉴了牛肉拉面的方法制面，利用大锅熬制鸡汤和猪骨，加入做包子或饺子剩下的碎猪肉馅炒制而成的香喷喷的猪肉臊子，再缀以相对简单的葱花和香菜等辅料，配上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的大肉面就这样出锅了。

圆溜溜、清亮亮冒着热气的面条盘旋于碗底，舀一勺卤好的碎肉丁，撒上葱花、香菜，浇一点汤汁，就是这么简单纯粹，便已经色香味俱全了。大肉的肥瘦相间，入口丰厚的油脂大快朵颐，瘦肉不柴细嫩鲜美，肥肉入口即化，韧性十足的细面每一根都挂满了浓郁的汤汁。一方水土养一方人，大碗吃面，大口喝汤，造就了西北人的质樸憨厚，豪爽纯粹。

平凉饸饹面

饸饹又名“河漏”“河捞”，是古老的面食品种。饸饹面在北方很流行，山西、陕西、河南等地都有，甘肃也比较常见，不同的地方做法上有所区别。

在甘肃平凉，饸饹面味美价廉，备受民众喜爱，是西北独特的风味名吃。饸饹面面条细长，筋韧爽口，挑起来不断条，冬可热吃、夏可凉吃，有健胃消暑的功效。

平凉饸饹面做工讲究，多用小麦面或荞麦面经反复揉制，使面光滑劲道。把特制的带有漏孔的饸饹床子横跨在大锅之上，将面团通过漏孔挤轧成长条状，面压入沸水煮熟，捞出控干。

一边是煮面的锅，另一边是做臊子的锅，都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，色彩丰富，收获的是视觉上的快感，迫不及待吃上几口，得到的是味蕾上的满足。

平凉饸饹面还有荤素之分。素搭配以本地香醋、葱花、韭菜、鸡蛋做的酸汤，吃面的原味，喝汤的地道。荤讲究油香，配以精心炒制的辣子油、臊子肉，肉的浓郁渗进面中，油而不腻，香而不辣。

牛肉小饭

牛肉小饭是张掖市最具特色的早餐之一，它虽名叫“饭”，但实际是面食。虽然名字里没有面，但主要还是以面粉、牛肉等食材制作而成。

当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。

牛肉小饭的汤底是用牛骨熬制，再加入各家的秘制香料粉，以及豆腐、粉皮、牛肉等小料煮成一锅。热气腾腾又食材丰富的小饭汤浇到粒粒分明的“小饭”上，加入香菜、葱花，一勺舀起香气四溢，吃的鼻尖冒汗，美味无法形容。

张掖“炒炮”

黑河贯穿而过的张掖还有一种面，叫炮仗面，也叫“炒炮”。光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。

“炮仗面”这个名字很独特，其实不光张掖有炮仗面，其他地方也有这种面，青海叫“炮仗”，新疆叫“炒炮仗”，甘肃有的地方叫“炒节节”，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故称为炮仗面，炮仗面劲道弹韧，辅菜香辣爽口，是西北地区特色的面食。

张掖“炒炮”的做法很讲究，选上好面粉和面之后饧面半小时，将面团搓成30至40公分长条放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再继续饧面，具体时间依气温控制在半小时到一个小时。

拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟。面煮熟捞出后与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道的张掖“炒炮”就上桌了。

“炒炮”柔软筋道、光滑顺溜，易于消化、回味悠长，值得一提的是炒炮相配的卤肉制作极为繁杂，要选用上好豬肉洗净切成十多公分见方小块，加入调味品、中药材等佐料用老卤汤文火慢炖好几个小时。

一碗“炒炮”大有乾坤，不仅是张掖人不可或缺的日常，更藏着绵绵乡愁，不管走到哪里，它都是张掖人心头的“白月光”，千年丝路，味道如一。

敦煌驴肉黄面

在敦煌流行着这样一句话——天上的龙肉，地上的驴肉。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味。

“驴肉黄面”顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间流传久远的吃法便是如此。

黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，口感劲道。调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品，食之开胃健体。据说这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了，还出现在了壁画上。

现代将浇头辅料又改进为香菇汁。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。

河沿面片

河沿面片是临夏的一道美食，被誉为陇上的饮食精品。河沿面片诞生于20世纪70年代，相传是由解放前留传下来的广河最有名的“炒面片”演变而来的。因为这种烹饪技法最早源于广河县洮河西岸三甲集临园河沿一带，故统称为“河沿面片”。

河沿面片在制作上有几个独特的讲究：一是一个面球一碗饭，面片以指甲片大小为最佳；二是炒饭所用的肉全是肥瘦适中的羯羊肉，每碗肉量标准为二两，所用之汤必须是羊肉汤；三是饭中肉、葱、粉条、汤等与面片各占一半。

河沿面片因其独特的制作工艺和风味，为广大群众和过往旅客所青睐，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥，肥而不腻，味道醇厚，原汁原味，鲜美无比，百吃不厌。