试论创新中职食品工艺学 课程实践教学的有效路径

为进一步保障中职学生深入了解食品工艺学课程的实践操作技能，改善学生分析和解决问题的水平，需要对实践教学方法进行改革和创新，让学生可以真正地实现做中学、学中做，掌握更为扎实的实践操作技能。为此，需对传统的教学计划和教学大纲进行改革和创新，形成以培养学生职业能力为核心的实践教学体系，推动中职院校食品专业人才培养工作顺利推进、有序开展。

一、创新中职食品工艺学

课程实践教学的行业背景

自18世纪罐头食品正式问世以来，全球对食品科学的认知需求逐渐提升，但在早期的食品加工行业发展过程中，人类社会只知道如何对食品进行加工，对食品加工背后的科学原理却不够了解，导致当时食品工业中出现了大量的残次品。1864年，微生物学家路易斯·巴斯德对食品腐败问题展开了系统性的研究，并将牛奶、醋、酒作为原材料，發明出了巴氏杀菌法，可以对食品中的微生物进行全面杀菌，使得食品保质期得到了全方位的延长，路易斯·巴斯德也正式成为现代食品储藏学和微生物杀菌学的奠基者。

在中职教学中，食品工艺学课程主要是让学生了解食品生产过程中的理论知识，并且掌握一定的实践技能。现阶段，食品工业涉及的内容较多，除了基础的食品加工之外，还包括杀菌、保藏、冷冻、功能营养物质提取、发酵、腌制和烘焙等，现代食品加工方式不断改革和创新，产品质量逐年提升。与此同时，消费者对食品安全质量的要求逐年提升，如何生产出让消费者真正接受且具有较高产品附加值的食品，逐渐成为我国食品工业领域的重点研究课题。因此中职食品工艺学课程的教学内容也需要与时俱进，根据人们的食品需求以及食品行业的发展现状，为学生传授更为现代化的理论知识和实践技能。特别是近些年来，大量无科学依据的食品相关虚假消息在社会上广泛流传，因此，食品工艺学课程除了要承担基础的教书育人工作之外，更需要承担起为社会大众普及科学文化知识的重任，帮助人们形成正确的食品科学观。

只依靠基本的理论知识传递，无法满足食品行业和社会的发展需求，因此要实现食品加工实践技能操作训练和课程理论的有机整合，这也是中职食品工艺学课程持续推进改革和创新的必然要求，这样才能确保学生在掌握理论知识的同时，也可以与时俱进地掌握更多操作技能。

二、食品工艺学课程教学中存在的问题

1.教学内容陈旧。作为食品专业的基础课程，食品工艺学课程具有较强的交互性，与化学、微生物工艺学、生物学等密不可分，因此本课程的教学内容需要随着食品行业以及相关学科的发展和进步而积极地做出改变。然而，受到教学理念、教学方法以及教学能力等相关因素的影响，中职教师在课堂教学中过度关注理论知识，忽略实际，未对教学内容作出针对性的改革和创新，导致实践技能教学传统滞后，缺乏对新技术的有效介绍，也导致学生走出校园后无法适应岗位需求，所掌握的实践技能并不适用于实际的工作岗位。

2.实践操作缺位。食品工艺学课程要求学生了解与食品生产加工相关的理论知识和实践操作技能，具备扎实的动手能力和问题解决能力，掌握食品的设计、研发、生产全流程，并且可以通过查询资料等方式自主设计食品工艺。然而，简单的理论知识学习无法让学生对食品生产加工形成直观印象，以食品干制工艺为例，教材中的理论知识对干制过程的参数进行了详细介绍，但是学生通过死记硬背却无法真正掌握各种参数的设置原理，也不太清楚干燥方法适用于什么样的食品原料、这样的干制模式会对食品加工带来什么样的负面影响、如何进一步优化干燥质量。因此，通过简单的理论知识讲解无法达到课程教育的目标，必须让学生进行实践操作。

3.设备陈旧，大多为手工操作。个别中职院校在办学经费的限制下，实践条件较差，场地有限，很多设备已经较为陈旧，与现代食品行业出现了明显脱节，食品工艺学课程的实验项目也大多是学生手工操作，未建立食品专业专属的实训中心，再加上近年来中职院校不断扩招，学生数量越来越多，导致这一问题进一步恶化。

三、创新中职食品工艺学

课程实践教学的路径

1.增加实践教学的比重。通过亲自动手实践操作，可以激发学生的学习热情，提高课堂的趣味性，进而改善学生的观察能力、实践能力以及对于问题的分析和解决能力。为了进一步改善中职学生在食品工艺学课程上的动手水平，优化其专业学科素养，需要适当增加实践教学的比例，让学生在掌握理论知识的同时，掌握更多的实践技能。同时，依照中职学生的实际发展特征，还应增设更多的实验项目，通过实验让学生了解更多与理论知识相关的实践技能，实现理论知识的落地生根，促使学生的实践技能得到优化。

2.对实践教学进行创新设计。中职学生的文化课大多较为薄弱，理论知识掌握水平较差，但是动手能力却比较强，因此可以依照中职学生的这一特征，改善传统的实验教学模式，以提高学生的学习热情。

一是实验项目的选择。传统的实验项目主要是依照教师已经设置完成的教学大纲，要求学生依照教师的指导直接执行，学生没有选择做什么和怎么做的权利，只能按照教师的要求推进学习活动。为此，可以通过进一步增加实验项目，对人才培养模式作出适当调整，确保实验项目的选择科学合理。这就需要对食品市场展开充分调查，确保实验项目的选择与行业发展需求相一致，并通过实地走访农贸市场、到食品企业进行参观，掌握市场的实际发展需求，选择目前市场中的大热产品，对其生产工艺进行实验和研究，并要求学生亲自进行操作。这种教学模式可以让学生对实验项目进行自主选择，有利于提高学生的职业兴趣，对于推进后续教育活动、提升教学效率而言也有着非常重要的现实意义。

二是教学方案的设计。要改变传统教学中以教师为主导的课堂教学模式，让学生自主设计实验，自主准备实验材料并对实验过程进行操作和分析，教师在这个过程中只需要做好辅导者和引导者，对学生实验过程中遇到的各种无法解决的问题提出建议即可，这样既可以帮助学生提升创新意识和创造能力，也可以让学生形成自主化的学习意识。教师可以要求学生自主查找文献，收集实验资料，制订出科学合理的实验方案，研究相关产品的生产工艺，调动学生的动手能力，激发学生的学习兴趣，基于实践发现食品生产加工的实际问题，并充分运用所学到的理论知识加以解决，从而实现理论和实践的深度融合，改善学生的专业技能。

三是实验成本的核算。食品工艺学课程涉及的学科较多，其中与成本价格也有一定的关系，因此除了确保实验流程的科学合理之外，还要针对实验展开成本核算。举例来说，教师在指导学生制作面包和酸奶时，需要让学生依照各种原材料的使用量和单价进行计算，明确成本投入经费，提升课堂的学习趣味性。学生通过对食品加工成本的核算，明确酸奶的产品制作成本在1元左右，市场中同类产品的价格普遍在1.5-2元。学生在了解与食品加工相关的成本核算办法之后，可以深刻掌握食品加工成本和利润的关系，并综合考量如何通过食品加工过程的优化和简化，在确保产品质量的前提下降低成本投入，这对于学生后续的职业发展有着非常重要的现实意义，还可以为食品加工行业作出更多的贡献。另外，也可以销售最终生产出来的面包和酸奶，并将收入用于下次实验，实现教学过程的降本增效。

3.加强校内外实训基地的建设。第一，中职院校要进一步强化资金投入。在现有食品加工实验室和仪器设备的基础条件下，建立更为完善的食品工艺实训基地，并组建食品加工兴趣小组，让学生积极参与到食品加工生产经营流程中，以锻炼学生的实践能力，改善学生的食品专业素养，提升学生的学习兴趣。第二，中职院校要进一步强化校企合作。通过和当地食品加工生产企业的长效合作，建立校外实训基地，加强对校内外教学资源的整合，为学生提供更多参与食品加工生产的途径和机会，学习现代化的食品加工管理经验，并积极参与到生产经营活动去，让学生早日和食品加工企业接轨，掌握市场的真正需求。第三，中职院校可以积极聘请龙头食品加工企业中的技术精英，作为中职院校的兼职指导教师，整合师资团队，形成双师型导师队伍。也可以依照企业的实际项目发展需求，让学生参与到食品生产加工项目研发中，这样既可以帮助学生提升动手实践能力，又可以为企业提供对口人才，使学校和企业实现双赢。

4.完善考核方式。只依靠传统的实验报告分数，无法对学生的实践学习情况进行客观评价，必须进一步优化中职院校食品工艺学课程实践教学的考核模式。对于学生成绩的评价应该包括两大要素，分别是考试成绩和实验成绩，要融合学生在实验过程中的各项表现，包括实验成果、实验流程、学习态度和最终的食品工艺学报告，学生在实验过程中是否独立思考、是否具备完善的问题发现能力、分析能力和解决能力，以及在团队合作实验中发挥出了哪些价值和作用，并融合自我评价、小组评价和教师评价，形成多元化的評价体系，保障食品工艺学课程实践教学考核方式的科学合理。

综上所述，食品工艺学课程作为中职院校食品类专业的基础性课程，也是重要课程，传统的理论教学模式已经无法满足食品行业对于人才的标准及要求，需要通过科学合理的实践教学让学生更为深刻地理解理论知识，改善学生的实践能力，优化学生的综合能力，推动中职院校食品类专业实现教学改革，从而为食品企业和食品行业源源不断地输出优质人才，实现多方共赢。

作者简介：祝青（1994-），女，汉族，山东枣庄人，大学本科，助理讲师，研究方向为食品营养与卫生、食品生物工艺学、中西面点技艺。