焙烤型酸奶溶豆制作工艺的优化

盖旭 王勇 韩希凤 高靖雯 刘勇良 何思宇

摘要 以凝固型酸奶和玉米淀粉为原料，制作焙烤型酸奶溶豆。以感官评价为手段，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化了其制作工艺。结果表明：酸奶∶玉米淀粉配比为70∶30（w/w），蛋清添加量为115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准），烘焙温度105 ℃，烘焙时间为50 min时，制作出的溶豆感官品质较高。

关键词 焙烤;酸奶溶豆;感官评价

中图分类号 TS 216  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2022）12-0161-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.12.041

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Optimization of Processing Technology of Baked Yogurt-soluble Beans

GAI Xu，WANG Yong，HAN Xi-feng et al

（Department of Food Engineering， Tianshi College， Tianjin 301700）

Abstract The baked yogurt-soluble beans was prepared using set yogurt and corn starch as raw material and sensory evaluation as the analysis method.On the basis of the single test， processing technology of the baked yogurt-soluble beans was optimized by orthogonal test.The result showed that the sensory quality of the yogurt-soluble beans was excellent when the radio of yogurt and corn starch （w/w） was 70∶30， the egg white addition was 115 g （based on 100 g of yogurt and corn starch） and the baking time was 50 min at 105 ℃.

Key words Baking;Yogurt-soluble beans;Sensory evaluation

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，经嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种等益生菌发酵制成的半固体乳制品，其所含蛋白质、钙、维生素等营养物质有利于人体消化和吸收，尤其对乳糖不耐人群友好，是老少皆宜的食品[1-5]。溶豆是用酸奶和淀粉为主要原料，通过烘焙、冷冻干燥、真空干燥等技术手段生产制成的一款适合6个月及以上婴幼儿的辅助食品，其特点是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香[6]。酸奶溶豆集酸奶的营养和独特风味于一身，已成为婴幼儿辅助食品的一颗新星。

目前有关酸奶溶豆制备工艺的系统研究较少，产品生产可参照的国家技术标准缺乏。笔者用凝固型酸奶和玉米淀粉，通过单因素试验和正交试验对焙烤型酸奶溶豆的制作工艺进行优化，以期为婴幼儿辅食的研发与生产奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料 凝固型酸奶，实验室自制;玉米淀粉、白砂糖、新鲜鸡蛋均购于天津市。

1.2 仪器与设备

电子天平（YP1201N），为上海精密科学仪器有限公司产品;电动打蛋器（东菱-HM-955），为广东东菱电器有限公司产品;电烤箱（BO-K100W），为广州顺德贝奥烘焙管理有限公司产品;转换型冷藏冷冻柜（BC/BD-300DT），为合肥美菱股份有限公司产品。

1.3 工艺流程 制作酸奶溶豆的工艺流程[7-8]见图1。

1.4 工艺要点

1.4.1 原料选择。酸奶选用凝固型酸奶，因其含水量低，可促进溶豆成型。制作溶豆前，酸奶需用200目滤布过滤，除去部分水分;玉米淀粉用120目筛网过滤。

1.4.2 原料混匀。

酸奶和玉米淀粉应充分搅拌至糊状。蛋清分3次打发，直至硬性发泡。然后，将打发好的蛋清以斩拌或翻拌的方式与酸奶糊混匀。为防止蛋白消泡，应注意不可转圈搅拌[9]。成型前，先将烤盘预热，并铺好垫纸，以利于脱模。

1.4.3 成型。裱花操作要迅速，防止因时间过长造成奶糊消泡，从而导致溶豆塌陷。

1.4.4 烘烤。溶豆烘焙完成后的成品冷却至室温后，应立即密封储存，防止因吸潮而导致溶豆品质下降。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验。

1.5.1.1 酸奶与玉米淀粉质量比。

称取酸奶和玉米淀粉共100 g，酸奶与玉米淀粉分别按照85∶15、80∶20、75∶25、70∶30和65∶35的质量比进行配比，添加蛋清110 g，混匀、成型后，置于110 ℃下烘烤50 min，取出冷却后进行感官评价。

1.5.1.2 蛋清添加量。

蛋清打发后，分别称取90、100、110、120和130 g加入酸奶糊中，其他步骤同“1.5.1.1”。

1.5.1.3 烘焙温度。设定焙烤温度分别为90、100、110、120和130 ℃，其他步骤同“1.5.1.1”。

1.5.1.4 烘焙时间。设定烘焙时间分别为30、40、50、60和70 min，其他步骤同“1.5.1.1”。

1.5.2 正交试验。C1D07F86-5081-46E3-9087-D860B7D909FA

在单因素试验的基础上，选择酸奶与玉米淀粉质量比、蛋清添加量、烘焙温度和烘焙时间作为L9（34）正交试验的4个因素，优化焙烤型酸奶溶豆的工艺条件。正交试验因素与水平设计见表1。

1.6 感官评价标准

邀请15位感官评价员（无特别口味偏好），依据色泽（10分）、形态（20分）、气味（20分）和口感（50分）进行评分，如表2所示。

2 结果与分析

2.1 酸奶与玉米淀粉质量比对酸奶溶豆感官品质的影响

酸奶与玉米淀粉质量比对酸奶溶豆品质的影响如表3和图2所示。由表3可知，原料中酸奶的添加比例越高，溶豆的奶香味越浓郁，但会有不同程度的塌陷，外观品质会受到影响;随着玉米淀粉添加比例的提高，溶豆成品的塌陷问题得到改善，但玉米淀粉过多易出现硬芯和沙状颗粒感，使其口感受到影响。由图2可知，当酸奶与玉米淀粉质量比为70∶30时，酸奶溶豆的感官评分最高，品质最好。因此，酸奶与玉米淀粉的质量比选择70∶30比较适合。

2.2 蛋清添加量对酸奶溶豆感官品质的影响 蛋清作为一种优质蛋白质，易消化、好吸收，含有人体需要的8种必需氨基酸[10]，且成本低、易获得，因其具有透明度高以及良好的凝胶性和持水性等特点，相较于大豆蛋白和乳蛋白，更适合制作酸奶溶豆[11]。

从表4可以看出，随着蛋清添加量的增加，酸奶溶豆的形状由不规则变得饱满，且无塌陷、变形等现象，说明添加蛋清的量对酸奶溶豆的组织结构等外观指标有较大的影响。由图3可知，溶豆的感官评分随蛋清添加量的增加先迅速升高后略有下降。当蛋清添加量为120 g时，感官评分最高，酸奶溶豆的组织结构最好。故蛋清添加量选择120 g比较合适。

2.3 烘焙温度对酸奶溶豆感官品质的影响

从表5可以看出，当烘焙温度较低时，酸奶溶豆水分含量高，内部未能烤熟烤透，甚至出现生芯现象;当烘焙温度过高时，溶豆出现焦糊味，酸奶的香气被掩盖，不宜被接受。由图4可知，酸奶溶豆的感官评分随烘焙温度的上升先迅速升高后有所下降;当烘焙温度为110 ℃时感官评分最高，此时酸奶溶豆色泽均匀，无不良气味，口感软硬适中，故烘焙温度选择110 ℃比较合适。

2.4 烘焙时间对酸奶溶豆感官品质的影响

由表6可知，烘焙时间不足时，溶豆水分含量高，成型困难，内部未能烤熟烤透，口感也不佳;当烘焙时间过长时，溶豆会有焦糊味，从而影响色泽和滋味。由图5可知，酸奶溶豆的感官评分随烘焙时间的增加呈现先上升后下降的趋势，当烘焙时间为50 min时感官评分最高，且溶豆色泽均匀，无生芯和塌陷，入口溶化，风味适中，故烘焙时间选择50 min比较适合。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，设计了L9（34）正交试验，对焙烤型酸奶溶豆的工艺条件进行优化。正交试验结果如表7所示。从表7可以看出，酸奶溶豆感官品质的各影响因素大小顺序为C>B>D>A，即烘焙温度的影响最大，其他依次为蛋清添加量、烘焙时间和酸奶与玉米淀粉质量比。

最优方案为A2B3C1D2，即酸奶与玉米淀粉质量比为70∶30，蛋清添加量115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准），烘焙时间50 min，烘焙温度105 ℃。

3 结论

该试验以实验室自制凝固型酸奶、玉米淀粉和鲜鸡蛋为原料，设计了单因素试验和正交试验，对焙烤型酸奶溶豆的制作工艺进行了优化。结果表明：各因素对酸奶溶豆感官品质的影响从大到小依次为烘焙温度、蛋清添加量、烘焙时间、酸奶与玉米淀粉质量比。最优方案为A2B3C1D2，即酸奶与玉米淀粉质量比70∶30，蛋清添加量115 g（以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准），烘焙温度105 ℃，烘焙时间50 min，制作出的溶豆感官品质高，奶香味浓郁，入口即化，外观饱满、无塌陷，色泽鲜亮均匀。

參考文献

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