中职特殊教育中西面点专业教学探索

蒸制生物膨松制品是烹饪专业学习膨松面品种制作的基础课，其核心任务是调制生物膨松面坯。在中职特殊教育中西面点专业中，蒸制生物膨松制品和其他中式面点品种的学习具有很强的关联性，是学习面坯调制、蒸制有馅类膨松制品、生坯的擀制成形以及成熟的基础和关键。

在中职特殊教育中，由于智障学生认知有困难，学习该课程时面临较多困难。在课程的教学设计上，教师需要针对智障学生的特殊性因材施教，丰富教学形式，激发学生的学习兴趣，有效提高教学质量。本文以蒸制生物膨松制品中的“花卷”教学为例，从学情分析、课程分析、教法和学法、教学过程、教学评价、教学反思等六方面对中职特殊教育中西面点专业教学进行探索。

一、学情分析

中式面点按面团性质分为水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作、层酥面品种制作。在中式面点制作课程中，我们以提高学生生活自理能力为目的，学习内容以水调面品种制作和膨松面品种制作为主，另外还会补充一些易学常用的中式面点制作方法。

本课程的授课对象为中职智障班二年级学生，授课班级共12人，学生大多为中度智障。这些学生的认知水平和学习能力较低，容易遗忘，给教学带来一定的困难。北京联合大学刘全礼教授等认为，特殊教育的课改在估计到学生学习能力的同时，还应该考虑到残疾学生认知渠道的感官能力丧失的实际问题，并在课程标准中提出相应的矫正、改变策略和注意事项。因此，在学习本课程时教师要注重培养学生的动手操作能力。在知识结构上，学生在前期已学习掌握了水调面团的制作，具备了一定的专业基础，但对膨松面团的制作稍显生疏，本次课程从简单易学的“花卷”入手，展开对膨松面团的学习。

这些学生的学习特点是“可训练”型，而非“可教育”型，操作实践是他们最好的学习途径，所以在学习本课程时教师要分步骤示范演示，学生要反复练习，始终贯彻“以学生为中心”的教学理念。

二、课程分析

花卷是一种古老的中国面食，也是经典的家常主食，可做成椒盐、麻酱、葱油等口味。学生只要学会了一种口味的制作方法，就可以举一反三制作出其他口味。

本节课的教学内容是利用花卷的制作，帮助学生理解和掌握膨松面坯的调制。结合授课内容以及学生的具体情况，我们制定了以下教学目标：

知识目标：掌握生物膨松面坯的概念与特点;掌握生物膨松面坯的调制方法;掌握面点的成形技法——擀、卷、切等;掌握面点的熟制方法。

能力目标：能使用活性干酵母调制生物膨松面坯;能使用面點的成形手法——擀、卷、切来制作花卷;能使用使花卷成熟的蒸制设备与器具;能根据蒸制的技术要领完成花卷的蒸制过程。

情感目标：树立正确的世界观、人生观、价值观;获得良好的职业道德和职业素养，形成良好的身心素质和人文素养;培养学生团队协作、吃苦耐劳的匠心品质;提高学生的自理能力和热爱生活的品质，培养学生的卫生习惯。

根据学情和教学目标，我们确定了本节课的重点在于生物膨松面坯的调制方法，难点是花卷的成形技法。

三、教法和学法

在实际的教学过程中，我们实行以项目为主线、教师为引导、学生为主体的方式，采用理论讲授、示范教学、学生合作练习等混合式教学法，切实提高学生的学习兴趣以及学习参与度。

在理论讲授中，我们把传统的教师讲授与多媒体音频、视频、微课等结合起来，通过视觉刺激帮助学生记忆，提高他们的学习兴趣。示范教学法是教师带着学生示范操作，这样可以使理论与实践相结合，从而达到强化重点的作用。学生合作练习是通过不断的多次练习使陌生的手法达到机械记忆的效果，让学生在做中学、学中做，更好地实现教学目标。

四、教学过程

本节课程共有四个课时，每节课的教学内容如下。

第一课时：复习导入。通过复习观看《水调面坯制品手擀面制作》视频，引出本节课的教学内容——生物膨松制品花卷的制作。这样做既能让学生巩固旧知识，也能在水调面坯制品制作的基础上对新课程进行知识迁移、联系，便于掌握新知识。

第二课时：新知讲解。播放花卷制作视频，提出生物膨松面坯的概念、特点和应用。（1）生物膨松面坯的概念：在面坯中引入酵母菌或者面肥，酵母菌在适当的温度、湿度等外在条件和淀粉酶的作用下繁殖发酵，发生化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀致密的海绵状组织结构。（2）生物膨松面坯的特点：体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状，成品味道香醇适口、便于消化。（3）生物膨松面坯的应用：适合制作大包子、馒头、花卷、发面饼、小笼包、豆包、千层饼等。

第三课时：教师示范。（1）准备原料。将面粉、无铝泡打粉称好并混合均匀后倒入盆中，酵母粉称好放在不锈钢小盆内，水量好备用。设备与器具包括案板、电子秤、擀面杖、刀、油刷、不锈钢盆、屉布、蒸盘、蒸锅。制作花卷所需的主要原料及参考配方见表1。

（2）调制面坯。将面粉开窝，放入酵母粉，倒入水，待酵母粉溶化，加入面粉揉搓，逐渐加入剩余的水，直至揉到面团组织结构细腻光滑，并且有韧性和延展性。

（3）加工成型。将揉好的面坯用擀面杖擀成厚约0.4cm的长方形面片，表面抹上色拉油，撒上盐，自上而下从一头叠起来，切成宽3cm的面剂，用双手捏住面剂两端拉扯开，按S形叠起来，再拉扯开，旋转一圈收口。

（4）醒发熟制。将面剂逐个加工完，放在铺好屉布的蒸盘内醒发一段时间，待底部出现蜂窝，放入蒸锅蒸制15min左右。

本节课的操作要点有以下三个：调制面坯的液体原料要分次加入，面坯要揉匀、搓透;擀制时用力要均匀，对角擀成长方形，厚薄要一致;叠时要尽可能紧致，有一定的长度造型才会美观。质量要求：纹路美观、洁白松软、香甜可口。

第四课时：学生练习。把学生分成两组，让他们练习蒸制花卷的整个过程，老师在一旁对学生的手法进行指导和纠正。

五、教学评价

为了了解学习成效、优化教学方式，我们采用阶段评价、过程评价与目标评价相结合的评价方式。评价结果为：过程考核（50%）+项目考核（50%）。我们关注评价的多元性，对学生学习态度及课前预习、课堂提问、课后作业等情况分别进行考核统计，最终成绩乘以50%计入学生总评。结合课程实践性强的特点，最终考核突破传统的试卷考试，进行实操测试，根据学生完成情况进行项目考核（分学生自评、互评和教师评价），评分乘以50%计入最终考核成绩。

六、教学反思

本课采取“课堂讲授-教师示范-学生练习-发现问题-教师纠正-学习小结”循序渐进的教学模式。针对学生特点因材施教，将教学内容提前制作成微课发送给学生，让学生在课前、课中、课后根据需要使用手机反复观看，弥补传统教学方法的不足，方便学生随时随地学习。在课程设计中，利用多媒体课件、手机、网络、微信、多媒体模型等多种信息化手段，有效激发了学生的学习兴趣，巩固了学习成果，完成了学习目标。

本节课的不足之处是由于学生动手能力和理解能力差异大，导致部分学生不能很好完成花卷的成形操作。为此，我们采取了以下措施：一是在花卷成形过程拉扯开旋转S型时，部分同学无法左右手同时旋转，便让其左手拽着一头不动，右手旋转另一头，以达到同样的效果。二是反复观看微课，不断操作演练。三是利用微信、QQ、超星学习通等信息平台进行课后答疑解惑。四是在教育教学过程中关心关注每位学生，尊重教育规律和学生身心发展规律，为他们提供最适合的教育。

总之，目前中式面点专业越来越多，且越来越受重视，如何提高该专业的教学效果，帮助学生提升自己的技能是教师们面临的重要课题。通过以上研究和实践，促进了中式面点专业的发展，极大地激发了学生的学习兴趣，发挥了学生的主体作用，提高了教学质量，今后可继续在教学中不断修改和完善，积极探索更多适合智障学生的教学策略。

作者简介：薛菁（1986-），女，陕西铜川人，大学本科，助理讲师，主要研究方向为中式面点及教学。