践行“最严谨的标准”要求助力“吃得安全”向“吃得健康”提升

心怡

食品安全和营养关系到每个家庭、每个人的健康，居民营养状况也是反映国家经济社会发展和人群健康素质的重要指标。近年来，随着健康中国战略的推进和食品安全最严谨的标准落实，我国食品安全和营养健康工作取得积极进展和明显成效。6月27日，国家卫生健康委在北京召开新闻发布会，重点介绍党的十八大以来食品安全与营养健康工作进展成效，国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司司长刘金峰、国家食品安全风险评估中心主任李宁和中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强出席发布会，并回答记者的提问。

记者：首先请介绍一下党的十八大以来食品安全和营养健康工作的进展情况。

刘金峰：“吃得安全”“吃得健康”是人民群众美好生活的重要内容，习近平总书记提出，“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全”。党的十八大以来，国家卫生健康委认真贯彻落实党中央、国务院决策部署，依法履行食品安全标准、风险监测评估等工作职责，践行“最严谨的标准”要求，贯彻大食物观理念，食品安全和营养健康各项工作取得积极进展。

一是全面打造最严谨的标准体系，让吃得放心有章可依。食品安全标准是强制性的技术法规，是生产经营者的基本遵循，也是监督执法的重要依据。十年来，我们组建了包含17个部门单位近400位专家的国家标准审评委员会，坚持以严谨的风险评估为科学基础，建立了程序公开透明、多领域专家广泛参与、评审科学权威的标准研制制度，以及全社会多部门深入合作的标准跟踪评价机制，不断提升标准的实用性和公信力。截至目前，已发布食品安全国家标准1419项，包含2万余项指标，涵盖了从农田到餐桌，从生产加工到产品全链条、各环节主要的健康危害因素，有效保障了包括儿童、老年等全人群的饮食安全。标准体系框架既契合中国居民膳食结构，又符合国际通行做法。我国连续15年担任国际食品添加剂、农药残留国际法典委员会主持国，牵头协调亚洲食品法典委员会食品标准工作，为国际和地区食品安全标准研制与交流发挥了积极作用。

二是着力强化风险监测评估能力，及时预警维护健康。我们建立了国家、省、市、县四级食品污染和有害因素监测、食源性疾病监测两大监测网络以及国家食品安全风险评估体系。食品污染和有害因素监测已覆盖99%的县区，食源性疾病监测已覆盖7万余家各级医疗机构，食品污染物和有害因素监测食品类别涵盖我国居民日常消费的粮油、蔬果、蛋奶、肉禽、水产等全部32类食品。这些措施使得重要的食品安全隐患能够被比较灵敏地识别和预警，不仅为标准制定提供了科学依据，同时为服务政府风险管理、促进行业规范有序发展和守护公众健康提供了有力支撑。

三是主动践行大食物观，助力“吃得安全”向“吃得健康”提升。我们大力推进国民营养计划和健康中国合理膳食行动，加强对一般人群和婴幼儿、孕产妇、老年人等特殊重点人群的科普宣教，广泛开展合理膳食指导服务，组织建设了一批营养健康餐厅、食堂、学校等试点示范。通过社会共治共建，保障群众获得营养知识、营养产品和专业服务，提升食品营养场所的可及性和便利性，推动实现“吃得安全”向“吃得健康”转变。我们坚持以人民健康为中心，秉持标准严谨实用、监测灵敏高效、评估科学权威、营养惠民便民原则，努力更好地服务人民群众饮食安全与身体健康。

记者：经过修订、废除，国家整理出5000余个食品安全标准，而且每年国家都会对年度食品安全标准进行立项，制订标准的依据所关注的领域和特点有哪些？

刘金峰：国家卫生健康委依据新的《中华人民共和国食品安全法》规定，牵头对原来分散在15个部门管理、涉及食品的近5000余項相关标准进行了全面的清理，把食用农产品安全标准，食品卫生、规格质量以及行业标准中强制执行内容进行了整合，重点解决“标准一大堆、不知用哪个”的问题。

近年来，按照“最严谨的标准”要求，我们完善了以风险监测评估为基础的标准研制制度，建立了多部门多领域合作的标准审查机制，持续制定、修订、完善食品安全标准。目前我国的食品安全标准体系分为通用标准、产品标准、生产经营规范和检验方法四大类，覆盖从原料到餐桌全过程。其中，例如食品中污染物、真菌毒素、标签和食品添加剂使用等通用标准和乳品标准、肉制品等产品标准，主要限定各类食品及原料中的安全指标;检验方法标准是配套安全指标制定的检验方法;生产经营规范标准侧重过程管理，对食品生产经营过程提出规范要求。这四类标准相互衔接，从不同角度管控食品安全风险。

关于食品安全标准的立项，一是注重标准制定与风险监测、评估衔接，及时将监测评估发现的安全问题转化为标准规定;二是持续开展食品安全标准跟踪评价，及时发现标准实施中的问题，动态修订完善标准;三是注重与监管、产业健康发展需求衔接，动态调整细化标准并指导实施，助力高质量发展。

记者：食品安全关系人民健康，请问近年来我国在食品安全风险监测和评估方面开展了哪些工作？发现了哪些风险因素？这些工作能否有效防范重大食品安全事件的发生？

李宁：按照《中华人民共和国食品安全法》要求，我国从2010年开始组织实施国家食品安全风险监测和风险评估工作。通过连续十多年的监测，初步掌握了我国主要食品污染状况和趋势，发现局部地区部分食品重金属污染、农兽药残留超标、致病菌污染以及新的潜在的其他风险等食品安全隐患，并对发现的隐患及时开展风险评估，通报相关监管部门及时制定修订相关限量标准，有效发挥了监测评估的预警作用。

同时，也基本掌握了我国不同地区、不同季节主要食源性疾病的发病趋势和发病规律。例如根据各地报告，我国毒蘑菇中毒主要发生在南方一些地区，前些年，全国年均发生中毒1500余起，每年死亡70人以上，近年来，通过地方加强对中毒高发地区及时发布风险提示和加大消费者不采不食野生蘑菇针对性的科普宣传，毒蘑菇中毒的发生起数和死亡人数明显降低。

记者：我国前段时间刚发布了中国居民膳食指南，这一版新的膳食指南与上一版相比做了哪些调整？

丁钢强：《中国居民膳食指南》2022版是我国第五版膳食指南，和2016版相比主要有四方面的变化。

第一，对一般人群的推荐条款增多。2016版是6条，现在增加到8条，主要增加了规律进餐、会烹会选、公筷分餐、杜绝浪费、饮食卫生等方面的内容。这也是根据生活方式的新变化和后疫情时代膳食特点进行修订的，比如现在很多人饮食不规律，不吃早餐，以及预制菜越来越多等一些新的饮食动态。

第二，增加了高龄老年人膳食指南。高龄老年人是指80岁以上的老年人，以前的膳食指南中没有针对这部分人群的饮食建议。新的膳食指南提出，食物充足多样，质地应细软、宜消化，多吃鱼禽肉蛋奶，合理选择营养品，经常测体重和进行营养筛查等，这些都是针对高龄老年人的生理特点和饮食特点提出的建议要求。同时，高龄老年人也更应该注意食物的各种搭配，防止因为单纯吃素、怕荤，不吃荤菜而导致蛋白质摄入过少、肌少症等营养不良情况的发生，以应对老年化的趋势。

第三，更强调膳食模式。新版膳食指南中首次定义并推进了东方健康膳食模式，这是以前没有过的。东方健康膳食模式是以东南沿海地区膳食结构为主，结合各地的饮食习惯，提出要食物多样、清淡少盐，蔬菜、水果和鱼虾水产等的摄入量要高，奶豆类要多，并具有较高的身体活动水平。

第四，更新了定性定量食物的选择和膳食营养的概念，并进一步完善了图形和食谱的可视化、可读性和可操作性。我们进一步完善了平衡膳食宝塔，沿用“塔状”表示食物类别和多少，共5层，由下至上依次为谷薯类、蔬果类、动物性食物、奶豆和坚果类、油盐类，量化了膳食模式。

膳食指南可用于指导我们每个人饮食和生活方式的实践，希望大家都能学习和践行膳食指南，迈好健康生活的每一步。

记者：合理膳食行动实施三年以来，我国居民的营养健康促进成效如何？下一步将怎样精准发力？

刘金峰：合理膳食行动实施3年以来，国家卫生健康委会同国民营养健康指导委员会17个成员部门齐心协力，组织实施国民营养计划和合理膳食行动，国民营养健康状况明显改善。

一是加强政策标准引导。发布67项营养健康标准，组织修订预包装食品营养标签通则，制定发布婴幼儿配方食品系列食品安全标准，引领和促进食品产业营养化转型，让群众看得懂标签，会选食品。

二是改善专业服务。建设区域性营养创新平台，结合各地优势和产业格局，支持研发营养健康产品。建设营养健康餐厅、营养健康食堂、营养健康学校和临床营养科室，培育营养专业人才，提供营养专业服务。

三是普及营养知识。组织编写国民营养科普丛书，每年举办全民营养周和中国学生营养日主题活动，对母婴、儿童、老年人、职业人群、慢性病患者等开展营养膳食指导，采用多种途径对群众关心、与健康相关的营养问题给予解疑释惑，提升营养健康知识的可及性。

监测结果显示，我国居民营养健康状况持续改善，城乡差异逐步缩小。2020年，我国18-44岁居民身高分别为男性169.7厘米、女性158.0厘米，比2015年分别增加1.2厘米、0.8厘米;农村6岁以下儿童生长迟缓率由2015年的11.3%下降至5.8%;人均每日烹调用盐9.3克，比2015年下降1.2克;定期测量体重、血压、血糖、血脂等健康指标的人群比例显著增加。

下一步，国家卫生健康委在抓好前述政策落地的基础上，将进一步夯实营养科学基础，鼓励科研创新，探索防控肥胖、儿童营养失衡等干预新模式，推出针对不同地区、不同人群、不同季节的食养套餐，加强合理膳食指导。

记者：合理膳食行动的其中一项重要工作就是對贫困地区重点人群开展营养干预，请问在实际工作中采取了哪些措施？目前人群中贫血率以及儿童生长发育迟缓率有怎样的改善？

丁钢强：合理膳食确实对改善贫困地区儿童的营养状况起到了非常大的作用。为了改善贫困地区中小学生的营养状况，我国从2011年开始启动农村义务教育学生营养改善计划，为贫困农村义务教育学生提供营养膳食补助，并从最初的每学习日每人补助3元增加到现在每学习日每人5元。我们开发了学生电子营养师等营养配餐的平台，编制了学生餐营养指南、学龄儿童膳食指南等标准指南，还有系列的科普书籍，并开展系统培训，逐步提升基层疾控中心、教育部门、学校、供餐人员等配餐的营养能力，学生的营养健康知识也有了很大提升。各级疾控部门与教育部门密切配合，逐年开展监测评估，学生贫血率从2012年的16.7%下降到2021年的11.4%，学生的生长迟缓率下降更多，从2012年的8.0%下降到2021年的2.5%。

以上这些成就的取得，与这十年当中在这些地区实施的营养改善计划密切相关。为了改善贫困地区婴幼儿营养状况，在中央财政支持下，国家卫生健康委从2012年起启动了贫困地区儿童营养改善项目，为国家集中连片特殊困难地区的6-24月龄的婴幼儿每天提供1包营养包，作为辅助的营养补充品，并开展儿童知识的宣传和看护人喂养的指导咨询活动。依托妇幼健康系统的县乡村三级网络，开展营养包发放和科普知识宣传教育，有效提高了这个项目的覆盖率和营养包发放率，喂养知识也得到了广泛的普及。截至2021年，项目已实现对832个原国家级贫困县的全覆盖，累计受益的儿童人数达到1365万。监测结果显示，2021年项目持续监测地区6-24月龄婴幼儿平均贫血率和生长迟缓率与2012年基线调查相比，分别下降了66.6%和70.3%。项目的实施有效改善了贫困地区儿童营养与健康状况，促进了儿童生长发育，受到了各级政府和广大群众的高度认可和欢迎。联合国儿童基金会等国际组织也对该项目给予高度评价，YYB（“营养包”的拼音首字母缩写）已经成为专有名词，在国际社会具有广泛的影响力，很多公益机构和社会爱心人士也在贫困地区开展了许多改善儿童营养状况的项目。

记者：校园食品安全非常重要，一旦发生就可能是群体性的。请问在预防和控制学校食源性疾病、防范和杜绝学生食物中毒事件方面，国家有哪些有效的举措？近几年趋势如何？

刘金峰：学生饮食安全是全社会关注的焦点，学校也是容易发生聚集性食源性疾病的场所，国家卫生健康委始终将校园食品安全和防范学生食物中毒作为工作重点。

一是将学校食品安全和食源性疾病监测作为国家食品安全风险监测的重要内容。动态研判监测发现隐患问题，并及时通报会商教育、市场监管等部门，协同强化风险防控措施。例如，要求学校食堂重点防范食源性致病菌污染，特别是沙门氏菌、副溶血性弧菌等5种致病菌，以上这方面的食源性疾病事件占学校食品安全事件总数的80.61%，主要原因是存储不当、生熟交叉污染等。

二是协同教育、市场监管等部门抓好《学校食品安全与营养健康管理规定》的落实。围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，组织疾病预防控制、社区卫生、妇幼保健等专业机构，加强学生营养监测，指导学校和幼儿园等做好食育进课堂，提升师生的食品安全与营养健康素养。

三是组织开展主题宣教活动，动员全社会守护校园食品安全。在每年的全国食品安全宣传周、全民营养周和“5·20”中国学生营养日主题宣传活动中，采取多种形式，开展校园食品安全与营养健康相关科普宣传，预防和控制学校食源性疾病，防范学生食物中毒。

总体来看，近几年校园食品安全形势稳定向好，食源性疾病发病呈下降趋势，未发生涉及校园的重特大食品安全事件，无死亡病例发生。

记者：我们知道，食品添加剂可以改善食品的品质以及色香味，还能起到防腐和保鲜作用，在食品当中广泛运用。但是面对繁杂的种类和名称，不少人还是觉得有些困惑。请问，食品添加剂到底能不能吃？而且我们每天吃很多食物，食物当中所含的这些添加剂是不是超标了？

李宁：确实，公众对食品添加剂还有很多的误区，甚至到了“谈添色变”的地步。实际上食品工业的发展是离不开食品添加剂的，比如改善食品色泽所用的着色剂、预防食品腐败所用的防腐剂、代糖的甜味剂、卤水点豆腐所用的凝固剂等，这些都是食品添加剂。正是有食品添加剂的存在，才使得食品的生产、储运和流通得以正常进行，超市里的各种食品才能如此丰富多彩和琳琅满目。

我国对食品添加剂的使用采取了严格的审批管理制度，只有工艺技术上确实有必要，而且经过风险评估后认为安全可靠的食品添加剂才会批准使用。即使安全性得到保障，没有工艺必要，也不会批准使用。此外，我们对每一种食品添加剂在哪些食品里能用、使用量是多少，都有严格规定，对食品添加剂的管理、标识，食品添加的生产许可，也都有严格的相关要求。所以，只要符合标准规定，并遵照标准的使用范围和使用量，食品添加剂都是安全的。

有的消费者担心，吃多种含有同一种食品添加剂的食品，会不会给身体额外带来负担。其实，我们在制定每一种食品添加剂在食品里的使用范围、使用剂量时，已经充分考虑了这种情况，即消费者一天可能摄入多种食品、含有同一种添加剂的情况，也就是说在制定食品添加剂标准时已经保证了一种食品添加剂在多种食品中使用的情况。所以，只要生产企业严格按照食品添加剂的标准来进行使用，食品是合格的，消费者就没必要担心一天摄入含有同一种添加剂的多种食品会对健康有额外负担。当然，我们也建议消费者在膳食模式上要合理搭配、平衡膳食，按照我国居民膳食指南推荐的膳食模式，吃得更健康、更营养。

记者：现在市面上有很多以“零添加”“纯天然”为卖点的食品和饮料，请问这些食品是否真的绝对安全健康？公众应该如何科学选择呢？

李宁：确实，市场上有很多食品的标签上标注了“零添加”和“纯天然”，无论标签上标注的是“零添加”“纯天然”，还是在食品生产过程中使用了食品添加剂，只要符合我国相关法律法规和食品安全标准规定，都是安全的。如果食品在生产过程中使用了添加剂，那就必须在食品标签配料表中有所体现，所以消费者通过看标签，就可以知道这个食品里面用的食品配料是什么、使用了哪些类别的添加剂。

食品生产企业在设计标签时一定要真实准确、客观规范，避免通过声称对消费者产生误导。我们也提醒广大消费者，不要盲目片面地追捧标签上标注的“零添加”或者是“纯天然”食品，还要综合考虑食品的营养价值。购买食品时要看营养标签，结合自己的健康需要合理选择食品。

记者：营养师是近几年比较热门的职业，尤其是对于托幼或是养老院这种人员比较集中的单位，在营养指导方面，国家有哪些政策？是否建立了满足民众需求的人才队伍？

丁钢强：随着经济社会的快速发展，我国居民的营养健康诉求日益强烈，但接触到的营养传播内容却良莠不齐。合理膳食是健康的基础，不良饮食行为和不健康生活方式危害居民健康。因此，培养营养人才，保障全社会营养传播的科学性和营养干预的权威性，对促进全民健康至关重要，国家卫生健康委也高度重视营养人才培养，加强营养人才梯队建设。

一是培养群众身边的营养师，打通营养健康落地最后一公里。《健康中国行动（2019-2030年）》之合理膳食行动指出“每万人配备1名营养指导人员”，目前已经印发了《关于营养指导能力提升培训试点考试工作有关事项的通知》等12项文件，谋划基层卫生人才培养，并且已有27个省（区、市）启动试点工作。《基本医疗卫生和健康促进法》强调“开展未成年人和老年人营养改善行动”，在托幼机构、学校、养老机构、食品企业、餐饮单位等重点场所配备专（兼）职营养指导人员，具体对幼儿、中小学生、老年人等重点人群提供便捷的营养指导服务。

二是培养中坚力量。组织疾控人员营养专业技术常态化培训，加强高等院校营养学科及人才建设，发展注册营养师、营养技师、公共营养师等不同层次人才的培养策略。

三是组建权威国家专家队伍。2021年成立国民营养健康专家委员会，汇集营养、农业、医学、食品等多领域200名专家，科学指导营养健康工作。

记者：疫情发生以来，我国部分地区的疫情与污染的进口冷链食品级包装相关联，请问面对疫情防控新形势，对于进口冷链食品卫生规范有哪些调整？如何防范食品传播新冠病毒的风险？

李宁：在总结分析冷链食品相关新冠疫情的基础上，国家卫生健康委组织制定了《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》和《消毒技术指南》，在预防冷链食品及其包装传播新冠病毒方面发挥了重要作用。今年年初，根据疫情和防控形势变化，为了更加科学精准地做好冷链食品传播新冠病毒防控工作，国家卫生健康委又组织对上述指南进行了修订，主要修订内容包括：按风险大小区分防控措施，进一步明确了高风险岗位人群及防控的要求（进口冷链食品集中存放和周转等重点场所的搬运工、装卸工等都是高风险人群）;对消毒措施也做了调整，使得消毒方法更加科学。

关于如何防范新冠病毒通过冷链传播，重点应该放在对生产经营从业人员的防控，特别是高风险岗位人员的管理：做到闭环管理，落实测温扫码，加强个人防护（比如防护衣、护目镜、面屏和N95口罩），建立健康状况台账（监测十大症状：发热、干咳、乏力、嗅觉味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛、腹泻），实施经常性核酸检测（隔日核酸）。作为消费者来讲，要到正规场所购买食品，做到勤洗手，家庭烹饪时按照世界卫生组织推荐的食品安全五要点（保持清洁、生熟分开、食物要彻底烧熟煮熟、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料），预防各种疾病的发生。

记者：外卖、网购等新业态的食品安全问题备受关注，请问国家卫生健康委在这方面做了哪些工作？

刘金峰：近些年，外卖配送业务快速发展，网络餐饮服务也逐步增多，其食品安全问题也受到关注，涉及国家卫生健康委的主要职责是餐饮外卖食品涉及的安全标准问题。为规范餐饮服务单位的生产经营过程管理，国家卫生健康委会同市场监管总局制定发布了《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654），已于今年2月22日实施。作为外卖餐饮服务经营者，必须执行《食品添加剂使用标准》《食品中污染物限量》《食品中致病菌限量》等通用的食品安全国家标准，确保原料和产品安全，还要严格执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，规范餐饮服务活动中外卖食品加工、配送和人員等食品安全过程控制要求。

从食品安全角度来说，外卖与堂食、网购与实体店购买，对食品的安全要求是一致的。外卖、网购食品的生产经营者应严格遵守相关法律法规标准，加强生产、储运、配送各环节管理，共同维护广大消费者“舌尖上的安全”。