碱蓬芽菜营养价值评价研究

高 蕊

（丹东市林业和草原发展服务中心，辽宁 丹东 118000）

野生蔬菜生于天然环境，较少受化肥和农药污染，含丰富的维生素、矿物质和微量元素，营养价值往往较高。近些年，人们饮食趋向于无污染绿色食品，而野生蔬菜以其纯天然特性、丰富营养、独特口感和显著食疗价值，备受人们青睐。

碱蓬Suaeda glauca是藜科碱蓬属Suaeda1 年生真盐生植物[1]，在我国滨海、东北、华北及西北盐碱区均有分布，具有耐盐碱、耐旱、耐寒、适应性强和病虫害少等特性。碱蓬嫩苗俗称“狼尾巴条”，又称海英菜、碱蒿和盐蒿等，是一种优质蔬菜资源，其鲜嫩茎叶称为“碱蓬芽菜”。目前，碱蓬属植物翅碱蓬Suaeda heteroptera[2]鲜嫩茎叶营养成分，盐地碱蓬Suaeda salsa不同季节和不同部位的蛋白质和膳食纤维含量[3]，盐地碱蓬幼嫩茎叶营养成分[4-5]已被分析测定，结果均表明翅碱蓬和盐地碱蓬富含多种营养成分，具有潜在开发利用价值。然而，目前我国尚无关于碱蓬幼嫩茎叶（碱蓬芽菜）营养价值的评价及营养成分组成分析方面的文献。本文以挖掘新型野生蔬菜为目标，对我国广泛分布的盐生植物碱蓬幼嫩茎叶的营养价值及其氨基酸组成进行分析，评估碱蓬芽菜的营养价值，进而为碱蓬植物的综合开发利用和产业化发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

碱蓬鲜嫩茎叶（以下简称碱蓬芽菜）收集于新疆维吾尔自治区库尔勒市包头湖农场，鲜嫩茎叶长度为10~15 cm，主要为新鲜可食部分。

2020 年7 月份采集碱蓬芽菜样品，重复3 次，洗净后用吸水纸吸干水分，通过农业农村部农产品质量监督检验测试中心（乌鲁木齐）测定碱蓬芽菜的蛋白质、粗纤维、矿质元素和氨基酸含量。此外，常见蔬菜菠菜Spinacia oleracea、空心菜Ipomoea aquatica、生菜Lactuca sativavar.ramosa、韭菜Alli‐um tuberosum、芹菜Apium graveolens、黄瓜Cucu‐mis sativus、油菜Brassica napus、蒜苗Allium sati‐vum、甘蓝Brassica oleracea、大白菜Brassica pekin‐ensis、小 白 菜Brassica chinensis、南 瓜Cucurbita moschata、茼蒿Chrysanthemum coronarium、冬 瓜Benincasa hispida、茄子Solanum melongena、胡萝卜Daucus carotavar.sativa、番茄Lycopersicon esculen‐tum、油麦菜Lactuca sativavar.longifolia、芫荽Cori‐andrum sativum、茴香Foeniculum vulgare，部分野菜苦菜Sonchus oleraceus、沙芥Pugioniumcomutum、沙葱Allium mongolicum、甜苣Plantago asiatica、红凤菜Gynura bicolor、白子菜Gynuradivaricata、甘薯Dioscorea esculenta（百薯1 号）茎尖、香椿Toona si‐nensis芽、诸葛菜Orychophragmus violaceus嫩茎叶的矿质元素和氨基酸含量数据均引自文献[6-10]，用来与碱蓬芽菜进行营养成分比较分析。

1.2 测定方法

采用自动凯氏定氮法，依据GB 5009.5-2016 标准，测定蛋白质含量。采用火焰原子吸收光谱法，依 据 GB 5009.90-2016、GB 5009.92-2016、GB 5009.91-2017、GB 5009.241-2017 标准，测定铁、钙、钾和镁含量。采用氢化物原子荧光光谱法，依据GB 5009.93-2017 标准，测定硒含量。采用质量法，依据GB/T 5009.10-2003 标准，测定粗纤维含量。采用氨基酸分析仪（茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪），依据GB 5009.124-2016 标准，测定碱蓬芽菜氨基酸含量。

1.3 氨基酸组成分析方法

1.3.1 人体、儿童必需氨基酸含量占氨基酸总量百分比

参照欧行奇等[6]的方法，用“E/T”=人体必需氨基酸含量（E）/氨基酸总量（T），表示人体必需氨基酸含量占氨基酸总量百分比；“CE/T”=儿童必需氨基酸含量（CE）/氨基酸总量（T），表示儿童必需氨基酸含量占氨基酸总量百分比；“E/N”=人体必需氨基酸含量（E）/人体非必需氨基酸含量（N），表示人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比。其中“E”代表异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）和蛋氨酸（Met）8 种人体必需氨基酸含量之和；“CE”代表组氨酸（His）和精氨酸（Arg）2种儿童必需氨基酸含量之和；“N”表示半胱氨酸（Cys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、丙氨酸（Ala）、天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）和酪氨酸（Tyr）10 种非必需氨基酸含量之和；“T”代表碱蓬芽菜氨基酸总量。

1.3.2 人体必需氨基酸占氨基酸总量的相对含量

计 算Thr、Val、Met+Cys、Ile、Leu、Phe+Tyr 和Lys 占氨基酸总量的百分比，利用FAO/WHO 修订的人体必需氨基酸含量模式谱（1973）[7]与之比较。

1.3.3 各类味觉氨基酸含量

鲜味氨基酸含量为Glu、Asp 两种氨基酸含量之和；甜味氨基酸含量为Ala、Gly、Ser、Pro 四种氨基酸含量之和；芳香族氨基酸含量为Tyr 和Phe 两种氨基酸含量之和。

2 结果与分析

2.1 碱蓬芽菜营养价值及其氨基酸组成

由表1 可知，碱蓬芽菜含有16 种氨基酸，其中Glu 含量最高，Met 含量最低。含有人体必需氨基酸7 种，分别为Leu、Lys、Val、Phe、Ile、Thr 和Met，其中Leu 含量最高，Met 含量最低。每100 g 碱蓬芽菜的蛋白质含量为2.18 mg、粗纤维含量为0.7%。

2.2 碱蓬芽菜主要矿物质元素含量

由表2 可知，碱蓬芽菜钙含量在6 种野生蔬菜和18 种常见蔬菜钙含量中排第1 位。与野生蔬菜相比，其钙含量是香椿芽的2 倍，分别比白子菜-1、红凤菜、甘薯茎尖多28%、20%和8.9%，与白子菜-2含量最为接近。与常规蔬菜相比，其钙含量是油菜、空心菜、小白菜、茼蒿、油麦菜、菠菜的1.8~3 倍，是甘蓝、芹菜、大白菜、韭菜、生菜、胡萝卜、蒜苗的4~6 倍，是黄瓜、茄子、冬瓜、南瓜的8~12 倍，是番茄的19.6 倍。

表2 碱蓬芽菜与参比蔬菜的矿物质元素含量

碱蓬芽菜钾含量相对较少，为1 590 mg·kg-1，排第15 位。其钾含量是芹菜、南瓜、茄子、白子菜-1、大白菜、甘蓝、黄瓜、油麦菜、冬瓜的1~2 倍，比小白菜、胡萝卜、油菜、茼蒿、蒜苗、空心菜、韭菜、白子菜-2、菠菜、红凤菜、甘薯茎尖钾含量少11%~60%，与番茄、生菜、香椿芽的钾含量相差不多。

碱蓬芽菜镁元素含量丰富，为2 300 mg·kg-1，在24 种参比蔬菜中排第1 位。其镁含量是白子菜-2、菠菜、红凤菜、甘薯茎尖的4~5 倍，是香椿芽、空心菜、油麦菜、白子菜-1、韭菜、油菜的6~9 倍，是茼蒿、生菜、蒜苗、小白菜、黄瓜、胡萝卜、茄子11~19倍，是大白菜、芹菜、南瓜、茄子、番茄的21~25 倍。

碱蓬芽菜铁含量为37 mg·kg-1，在所有参比蔬菜中排第5 位；除比香椿芽、红凤菜、白子菜-1、白子菜-2 的含量少外，其铁含量是菠菜、茼蒿、空心菜、小白菜、韭菜、蒜苗、油麦菜、胡萝卜、生菜、大白菜、甘薯茎尖的1~4 倍，是甘蓝、黄瓜、茄子、南瓜、番茄的6~9 倍，是冬瓜的18.5 倍。

碱蓬芽菜硒含量为24 µg·kg-1，在所有参比蔬菜中排第1 位。其硒含量是油麦菜、韭菜、蒜苗、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、甘蓝、油菜、大白菜、胡萝卜的1~3 倍，是茼蒿、茄子、芹菜、南瓜、香椿芽、黄瓜的4~6 倍，是冬瓜的11 倍，是番茄的16 倍。

2.3 碱蓬芽菜内人体必需氨基酸含量及其组成

2.3.1 人体必需氨基酸含量与儿童必需氨基酸含量占氨基酸总量比例

碱蓬芽菜E/T 值为39.35%，在参比的11 种野生蔬菜和13 种常见蔬菜中排第7 位，略低于香椿芽、白子菜-1、红凤菜、茴香、茼蒿和甘薯茎尖。CE/T值为8.88%，仅低于甘蓝、生菜和沙葱，高于其他20种蔬菜，在24 种参比蔬菜中排第4 位（表3）。

表3 碱蓬芽菜与参比蔬菜人体和儿童氨基酸含量比较

续表3 碱蓬芽菜与参比蔬菜人体和儿童氨基酸含量比较

2.3.2 人体必需氨基酸与非必需氨基酸的比值

碱蓬芽菜内人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的E/N 值为0.65。在24 种参比蔬菜中排第6 位，略低于香椿芽、红凤菜、白子菜-1、茴香和茼蒿。此外，除甘薯茎尖的E/N 值与碱蓬芽菜相同外，E/N 值超过0.6 的蔬菜还有空心菜、菠菜和韭菜，其它14 种蔬菜的E/N 值均在0.6 以下（表3）。

2.3.3 人体必需氨基酸比例与模式谱比较

由表4 可知，与氨基酸模式谱相比，碱蓬芽菜所含人体必需氨基酸占氨基酸总量的比例，符合氨基酸模式谱所有7 项指标要求。与碱蓬芽菜相似，符合氨基酸模式谱所有7 项指标要求的蔬菜只有茴香。此外，红凤菜、白子菜-1、白子菜-2、菠菜、小白菜、生菜、芫荽和茼蒿有6 项指标符合氨基酸模式谱要求；甘薯茎尖、诸葛菜嫩茎叶、苦菜、甜苣、空心菜、韭菜、芹菜有5 项符合氨基酸模式谱要求；香椿芽和沙葱有4 项符合氨基酸模式谱要求；油菜和蒜苗有3 项符合氨基酸模式谱要求；沙芥和甘蓝有2 项符合氨基酸模式谱要求；而大白菜仅有1 项符合氨基酸模式谱要求。

表4 碱蓬芽菜与参比蔬菜的人体必需氨基酸比例与模式谱比较

2.4 碱蓬芽菜味觉氨基酸含量

在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜鲜味类氨基酸含量百分比为26.37%，排第13 位；而排第1 位的是大白菜，其鲜味类氨基酸含量百分比为46.28%。在所有参比蔬菜中，碱蓬芽菜甜味氨基酸含量百分比为21.37%，排第16 位；而诸葛菜嫩茎叶甜味氨基酸含量百分比为32.14%，在甜味氨基酸排第1 位。在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜芳香族氨基酸含量百分比为10.06%，排第4 位；而前3 位均是野生蔬菜，分别为白子菜-2＞白子菜-1＞红凤菜（表5）。

表5 碱蓬芽菜与参比蔬菜的味觉氨基酸含量比较 %

3 讨 论

碱蓬芽菜含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸和矿物质元素，每100 g 的蛋白质含量为2.18 mg，粗纤维含量为0.7%，含有16 种氨基酸，其中人体必需氨基酸7 种。在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜钙、镁、硒含量均排第1 位，铁含量也位居前列，而钾含量处于中间水平。研究表明，蔬菜中含硒量普遍较少[12]，而硒元素是人体必不可少的微量元素，与人体健康密切相关，可起到抗衰老、增强免疫力及抗癌等作用[13]；此外，镁元素对人体生命器官也起到一定保护作用，是人体内第四位重要阳性离子[14]。本研究表明碱蓬芽菜富含硒元素和镁元素，有利于人体吸收利用，可满足人类对富硒等营养食物日益增多的需求。

在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜的E/T 值为39.35%，排第7 位；CE/T 值为8.88%，排第4 位；C/N 值为0.65，排第6 位。根据1973 年FAO/WHO提出的理想蛋白质标准E/T 值约为40%，E/N 值>0.6[7]，碱蓬芽菜符合理想蛋白质要求。表明碱蓬芽菜不仅氨基酸种类丰富，而且营养价值较高。

碱蓬芽菜内各种人体必需氨基酸占氨基酸总量比例，与氨基酸模式谱完全一致。在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜的Phe+Tyr 和Lys 值均排第1 位，Met+Cys 值排第2 位，Val、Ile 和Leu 值也位列前茅，而Thr 值排第16 位。Phe 是人体必需氨基酸之一，可直接参与蛋白质形成，缺乏会影响甲状腺激素，进而影响代谢活动。Tyr 作为半必需氨基酸，可广泛影响心血管系统、中枢神经系统及生殖系统功能[15]。Lys 在促进人体生长发育、增强机体免疫力和促进矿质元素吸收等方面具有积极的营养学意义[16]。由此可知，碱蓬芽菜对人体的医疗保健也具有重要影响。

在24 种参比蔬菜中，碱蓬芽菜鲜味氨基酸含量百分比排第13 名，高于苦菜、空心菜、菠菜、茴香等蔬菜；芳香族氨基酸含量百分比排第4 名，高于大部分蔬菜，仅略低于红凤菜、白子菜-1、白子菜-2；甜味氨基酸含量百分比位居第16 名，但高于甘薯茎尖、香椿芽等8 种蔬菜。碱蓬芽菜凉拌、炒食、做汤口感柔嫩、清香爽口，这可能与其含有较高的鲜味、甜味和芳香族氨基酸有关。

综上所述，碱蓬芽菜不仅营养成分含量较高、氨基酸种类齐全，而且食用鲜嫩爽口、清香宜人，适宜作为一种天然的野菜蔬菜资源进行开发利用。