轻食与轻生活

杨京

FOODBOWL的果木烟熏鸡肉超级碗和韩式泡菜鸡肉超级碗。

Funk &Kale的用餐区。

Neo Kitchen店内的沙拉自选区。

Neo Kitchen的缤纷早餐低脂薄饼，有多种口味可供选择。

“轻食正当时”俨然已成为一个口号，每当气温回升就呼之欲出。对于“轻食”这位彻头彻尾的外来客，人们印象中的食物是轻烹饪、少油少盐、营养均衡的地中海饮食（Mediterranean Diet）。如果深究其雏形，要追溯到17世纪法国贵族的下午茶里的小食，面包中夹着培根、鸡蛋，再刷上果酱，类似于三明治的食物——食材简单、方便食用又能果腹。当这种食物形态漂洋过海，经历一场环球时空之旅后，它在欧美和亚洲等国家的饮食体系中完成了多重变身，从最早单纯轻量化的食物，演变为一种让身体轻盈、无负担的健康饮食，并成为一种俘获身体和芳心的健康生活方式。

一种营养丰富的主食沙拉正在改写中国的轻食图景。其实早在2013年，拥有海外生活经历的年轻人就带着“轻食”概念，回到国内，开始推崇沙拉代餐的方式。在曾经的西方饮食体系中，沙拉向来是前菜和配菜的角色担当，彼时摇身一变，被当作主食享用，一餐就能满足食客的口腹之欲。不同的食材搭配方式让主食沙拉拥有了丰富的组合形态，新鲜的应季蔬果、高蛋白低脂的肉食海鲜、高品质的谷物、低热量的酱汁……于是，营养、低卡、不油腻成为主食沙拉的神话基础，迅速掀起了一股轻食新浪潮。不管老牌健康餐厅新元素、Wagas的迅速回应，还是好色派沙拉、甜心摇滚沙拉、米有沙拉、大开沙界、摩卡站、TRIBE、油梨树等连锁品牌的兴起和蜂拥而至，在短时间内获得了预期中的市场认可， 2015年—2018年，至少有10亿元的资本涌入了轻食市场。

在最早一批簇拥者中，拥有西方生活经历和健身习惯的人们一马当先，但能将主食沙拉作为每日菜单的人还是少数。2018年—2020年，縱观轻食产业，主食沙拉的复购率像是坐上了一个摇摆的时针，尝鲜者不断，但整体基数徘徊不前。在BBC纪录片《食得最健康》（The World's Best Diet ）中，制作团队走访世界50多个国家，习以为常的饮食和健康问题之间存在不小的鸿沟，轻食用不同的魔法尝试着一点点抹平。但食物犹如艺术一般，需要跨越文化、地域和时间。在风靡的主食沙拉热潮中，一直尝试与早已习惯中餐的饮食习惯进行融合。不仅要让这种西式饮食形态符合中国人的饮食习惯和膳食结构，还要打破健康和美味相悖的魔咒，从口味上做到真正俘获食客的芳心。

东方的沙拉作为后起之秀，在顺应潮流的解构和重组中，也给人们留下了一些刻板印象。“轻食等于沙拉、不好吃、贵，是时候摆脱这些标签了。”FOODBOWL超级碗的创始人高松说道。这个成立于2015年的健康轻食品牌起初以线上销售为主，为上班族提供健康的快捷午餐。2016年，它在北京财富购物中心开了第一家线下店，一直在“好吃”和“健康”之间寻找平衡点。

伴随着“快速慢食”（Fast Casual）全球餐饮新浪潮席卷而来，在FOODBOWL的餐厅里，可以窥见这个理念的实际演绎。当天早晨配送到店的当季食材新鲜现做，被盛放在开放式的选餐区。到店客人依次从碳水化合物、蛋白质、植物纤维、配料、饮品的分区中挑选适合自己味蕾的心头好，DIY出一份自己认为好吃的超级碗。每种菜品旁边都标注了热量和营养列表，让一餐中摄入的热量可视化。出餐速度依旧快，但用餐要慢慢来，这也成为购买健康轻食最典型的消费场景。

油梨树的小饼，用玉米脆饼夹着米饭、肉类、酸奶油、生菜、油梨果、芝士等新鲜食材。

在中国人的饮食画像中，没有以生冷食物为主菜的习惯。为了让习惯温热食品的中国式肠胃接受这份健康餐，FOODBOWL把热食和沙拉结合起来，在少油少盐的基础上，肉类和海鲜都进行热炒或炖煮，而非叶菜类的食材，例如抱子甘蓝、圣女果、西葫芦、节瓜和红椒等也通过热烤出餐。

在东方，米和面是典型的“治愈食物”（Comfort Food），碳水化合物总具有抚慰人心的力量。在人们以往的饮食习惯中，蛋白质的摄入量严重偏低，而碳水的摄入量明显偏高。怎么打破中国胃对于碳水化合物的过度依赖呢？时隔六年更新的《中国居民膳食指南（2022）》将原来的“谷类为主”调整为“合理搭配”，更加强调全谷在膳食构成中的重要性。每天摄入谷类食物200～300克，其中包含全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～150克，鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入量平均每天为120～200克。FoodBowl的厨房犹如一个大型的数字库，健康轻食在这里拥有了一套全新的语言，所有菜品的出现都经过了符合中国胃的精确“计算法则”。米饭和面食依旧是主食的构成基底，每一份碳水控制在180克左右，由黄米、红米、糙米和糯米按比例组合而成的谷物饭的热量约为208.8千卡，意式蔬菜烩饭的热量为203.4千卡，而墨鱼面的热量为468千卡。

在这场与数字的游戏中，高松和团队未曾停止全方位的演绎，一款将于2022年年底上线的点餐小程序会在背后提供更多科学支撑。它不仅悉心记录用户在FOODBOWL享用一餐的热量摄入，还能计算所需补充热量的缺口，甚至计算出在既定减重目标下，这个月该怎么吃。一个约10平方米大的厨房盒子是高松对FOODBOWL自动化厨房的有力想象，在未来5年里最大限度地拥抱科技。一排机械臂会替代人工完成配餐过程，客人只需要提前10分钟点餐，到店以后在自提柜输入密码就能完成自提。

高松坦言：“FOODBOWL面临的困境是重新定义健康轻食，这听起来是很傻的一件事，大家好像都知道是怎么回事，但需要你再去告诉他们。”当健康沙拉还是纯粹的互联网产品时，它的“健康”功能更强，但当回到食物的本身属性时，美味、好吃，人们才会复购。于是，他们决定把话语权交给食客，这也是他们向互联网学到的思维方式。品牌创立初期，高松和合伙人亲自出去送餐，与食客的距离自然拉近许多。他们递上外卖时就能得到前几次的直观反馈，这也赋予了他们非常快的迭代思路，当天下午或晚上就会尝试用不同食材做出新的适配，一场关于食物的风味探索搭上了互联网的速度，快速打破中餐和西餐的界限，创新探索出融合菜。一份约100克，果木烟熏鸡肉、蜜汁鸡腿、泰式辣虾、柠檬海鲈鱼、番茄牛腩、日式七味豆腐、咖喱植物肉丸、韩式泡菜鸡肉，从100千卡到300千卡不等。“好吃的健康餐”是FOODBOWL寻觅已久才成型的宣传语，但其实是多次造访店的客人口口相传的一句推荐语。

2022年美团外卖《轻食消费大数据报告》显示，2022年国内轻食市场规模将突破1000亿元，在5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。麦当劳中国发布轻食系列“轻盈夏巴特系列”，肯德基推出KPRO轻食子品牌;FOODBOWL推出健康饮食“营养更丰富的超级食材、均衡饮食结构”。事实证明，轻食之所以成为一种润物细无声流行的生活方式，是因为其与健康相关，倡导有责任的轻生活。国内轻食健康餐正蓄力待发，也许某一个它就是未来行业内的那头独角兽。

Funk&Kale深圳店设计结合了许多自然元素。

Netflix的纪录片《奶牛阴谋：永远不能說的秘密》（ Cowspiracy The Sustainability Secret）用既尖锐又不失诙谐的方式给出了许多震撼的数字：从2014年起，如果不再使用天然气、石油和任何燃料，到2030年，仅仅考虑饲养牲畜的因素，温室气体排放还是会超过5650吨。“一个纯素膳食的人每天可以节约超过1100加仑的水、45磅粮食、30平方英尺的森林，相当于20磅的二氧化碳，而且每天能拯救一只动物的生命。”虽然影片在结尾的这番言论引发了许多非素食主义者的争议，但其背后的环保意识不容忽视。人类一直都是杂食者，不管食肉还是食素，都是每个人做出的选择。《中国居民膳食指南（2022）》依旧强调鱼、禽、肉、蛋等动物性食物的适量摄入，推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计120～200克，其中建议鸡蛋为50克（约1颗）。

为了保证人类的健康膳食比例和对食物满足感，同时追求可持续发展，人们关于寻找替代蛋白的探索一直未曾停止。科学家、主厨和企业家开始挖掘植物背后的秘密，既可以保证蛋白质的摄入，又可以尽量少地使用土地和水资源。

似肉非肉的“植物肉”首先进入市场。2020年夏天Noma餐厅以藜麦和丹贝为主料做起了素汉堡，以大豆等纯植物原料发酵而成的豆制品，高蛋白、更低脂，一经推出就大受欢迎。还有很多大厨坚定地不涉足仿肉，而以蔬菜为主、动物产品为辅料。前段时间，一直坚持“无肉烹饪”的法国米其林大厨Alain Ducasse在巴黎开了素食汉堡限时概念店Burgal，名字意为“汉堡”与“植物”的组合，其中的馅饼由西葫芦、小扁豆、洋葱、藜麦、胡萝卜和欧洲防风草等蔬菜制成，且一直坚定不做仿肉。

Funk&Kalei店内颇为轻松的用餐氛围。

在现代食物生产体系中，早期的冒险者从植物身上发掘出更多营养价值，花费了更多的时间和技巧挖掘不输于肉类的美味。Blue Hill餐厅的主厨丹· 巴柏（Dan Barber）沿着“从鼻子吃到尾巴”（Nose-to-Tail）的烹饪理念，发展出“从根吃到叶（Root-to-Leaf）”的蔬果烹饪理念，蔬果物尽其用，也承担起了环保的责任和义务。不管顺应餐饮界发起的零浪费行动，还是为动物蛋白寻找更多替代，都朝着坚持永续发展的方向，在重新认识植物的过程中，让植物的魅力发挥到最大值。

相比“从根吃到叶”烹饪理念在全球百花齐放，“喝遍植物全身”的饮品概念在国内一枝独秀。以燕麦奶起家的小麦欧耶提出该理念后，决定横向深耕植物蛋白产品，背后是联合创始人徐诗涵所带领的研发团队。早在荷兰瓦格宁根大学读书期间，徐诗涵就完成了关于植物基饮品最初的技术积累。这里有着“食品界硅谷”（Food Valley）之称，是全球食品的先锋实验场，很多习以为常的食材在这里不断被解构和重组。

过去十年间，植物蛋白饮品是国内增长最快的饮品品类，从咖啡伴侣、早餐到轻食，涌现出豆奶、米奶、藜麦奶、燕麦奶、杏仁奶、腰果奶、榛子奶、椰奶和新晋选手土豆奶等一众植物蛋白饮料新势力。“最早也是 OATLY，让国内大众注意到燕麦奶。”徐诗涵说道。时间追溯到四年前，OATLY以“低糖”“零添加”“高膳食纤维”的标签，在国内通过与星巴克的合作，让众多咖啡爱好者首先认识到燕麦奶这种代乳制品，满足了乳糖不耐症人群和素食者的饮食需求。

小麦欧耶便是后起之秀。“我们做的燕麦奶从2019年年底开始，调整了几十版，到2021年5月才真正定型，保持食材本身的最佳营养物质，每百毫升中蛋白质含量保留了1.5 克，膳食纤维为1.6克，近乎为OATLY燕麦奶的2倍;而你闻到的是更加温和与自然的香味。”徐诗涵还尝试达到最高标准的环境友好，他在河北和云南寻找优质的燕麦产区，希望从种植源头就能限制碳排放和轮作周期。“燕麦奶是我们所做植物基饮品中的一种，不只谷物类、坚果类、椰子类、种子类，我们还横向做更多植物蛋白产品，形态也更多元和有趣。”

能量代餐和营养进阶成为植物奶突围的两个新方向。面对动物奶的先天营养优势，植物奶中添加各种维生素和微量元素以弥补不足，也是一大趋势。2022年是徐诗涵进入饮品行业的第六年，一段时间来，他带着研发团队都在思考一个问题：如何喝遍植物全身？“我们正在对草本植物和木本植物的营养和能量进行研究，花椒这种木本植物就是待揭秘的品种之一。早期我们也尝试过20种蔬菜和5种水果搭配的果汁饮品，如今还是想到更尖端科技的领域去做，比如，把根叶茎皮这些曾被认为植物的‘边角料’和植物蛋白做结合。只是可能会花费多一点儿时间和技巧。”但对于徐诗涵团队和食客而言，这也正是其迷人之处。

油梨樹SKP店。

油梨树的油梨果冰激凌。

Food Bowl的混合烤蔬IPbaYKoi3koIvcqiBe2k2A==菜。

源究所

主打功能性的饮料逐渐从“好喝”过渡到“无负担”的阶段，源究所推出的几款主打产品基本都围绕当代上班族所面对的亚健康问题：主打护眼功能的蓝莓花青素果汁里的花青素含量超36mg，约等于26颗蓝莓含量;无糖且无代糖的抹茶大麦青汁能帮助肠胃消化，每瓶膳食纤维含量超12.5g ;而黑芝麻饮主打防止脱发功能，有丰富的胶原蛋白且成分无糖。

Neo Kitchen

2021年开业没多久，就让CBD一带上班族变得对它情有独钟，成为附近社区时下热门的一家健康轻食餐厅。在这家半自助式的自选餐厅里，主理人希望能还原在国外读书时每天食堂的自选场景，橙红色和白色的设计搭配让店内整体氛围颇为清爽。沙拉自选台任你随意搭配餐食，贴心地为一人食提供了半份的选择。食物以沙拉、开放三明治、无面包汉堡、烤燕麦鸡肉苏格兰溏心蛋等西式轻食为主。除了周末早午餐，还会在冬季推出适合中国胃的汤饭系列，有低卡牛乳系列、零卡糖饮品和手冲咖啡提供，并每月更新菜单。

-北京市朝阳区远洋光华国际AB座一层

油梨树

Avocada Tree

油梨树是北京的一家老牌轻食餐厅，创立于2010年，第一家店开在五道口，当时以墨西哥卷饼为主。后来随着餐厅理念发生变化，主打健康轻食的油梨树渐显雏形。油梨树的特别之处在于，店里提供的是各种以牛油果为主线的健康轻食，其中牛油果不是酱泥，而是大块状的，同时用牛油果的同色系装点着整个宽敞明亮的空间。创始人兼主厨Nemanja和Chelsea坚持用家常原料，碗里道和包里道是当家招牌，你可以自主搭配沙拉等同等配料，还搭配花生酱硬面包圈和玉米片作为小食。

油梨树的另一个魔力在于种类繁多的饮品，牛油果果汁、咖啡、牛油果冰激凌、无糖无添加的希腊酸奶让你可以随心搭配。刚过去的这个春天，他们就与主打植物肉的“株肉”合作，推出了时间限定的纯素碗里道、烤饼和玉米脆饼，以此表达他们对健康永续生活方式的支持。

-北京市朝阳区建国路87号SKP大厦B1-107（油梨树SKP店）

Funk & Kale

诞生于上海的Funk & Kale延续了Wagas和Baker &Spice的健康轻食DNA。2021年年底，Funk & Kale来到了深圳，一款用茶汤、糖、水加菌种发酵后生成的康普茶——“柚！ 深圳（Yo！ Shenzhen）”是为这座城市特意打造的问候礼，主打抗氧化和防肥胖的功能。餐厅不仅有经典的波奇饭、健康沙拉等，还有创意大虾塔克、日式寿喜系列、越式河粉、全麦意面等各国风味主食，犹如开启一场健康轻食的世界巡游。

-深圳市南山区万象天地里巷L1层NL117（华润万象天地店）