跨越山海的威士忌新风味

羊男 胡海洋

丹麦日德兰半岛（Jutland）的西岸有一个名为史陶宁（Stauning）的偏远村庄，一名医生、一名厨师、一名屠夫、一名教师、一名直升机驾驶员和四名工程师，九位好朋友分别从事并无关联的职业，因为一种爱好，在买下当地一个古老的屠宰场后，打算用两个老旧的小型蒸馏器开始酿造威士忌。他们认为，这里地处海边，有合适的风，有石楠花，有泥煤，还有什么干不成呢？他们抱着热情与憧憬，用屠夫提供的绞肉机碾碎麦芽，冒险便开始了。

史陶宁威士忌（Stauning Whisky）像许多独立的手工酿酒厂一样，创始人把酿酒从一种爱好变成了生意。他们的想法是制作真正的丹麦威士忌。本着这种目标，强调风土条件，严格使用当地产品是他们必须遵循的原则。大麦和黑麦、石楠花，包括泥煤等所有原材料都是在酒厂3公里范围内收集的。史陶宁的做法与新北欧运动自然契合，顺应了季节性使用和本地产品的全球趋势。这件事在斯堪的纳维亚半岛是极具挑战性的，那里的种植条件并不完全理想。也许正是因为这种挑战带来的契机，当北欧料理先锋Noma餐厅的成员发现并尝到史陶宁的出品后，他们决定下架店内其他威士忌，只供应史陶宁的产品。

对于史陶宁来说，这是一次始于田间、止于蒸馏器的旅程。现在的酒厂建筑位于典型的丹麦农业景观中，对产品的处理方法和建筑的设计与建造都遵循着一种全面的尊重风土的原则，最终呈现像是对传统丹麦谷仓的现代演绎，与周边环境融为一体。同时，你在外部能清晰地观察到酒厂内的整个生产流程，像是在田野中观赏蒸馏的过程。史陶宁的成功带动了地区复兴，当地的风土也随着新居民和游客的加入，有了更丰富的样貌。

1998年的冬季，八个热爱威士忌的朋友在一次滑雪旅行中举杯思索，为什么没有瑞典威士忌？他们没有等待别人来解答这个疑问，而是让自己成为先驱。一年后，他们便成立了麦克米拉瑞典威士忌公司（MackmyraSvensk Whisky AB）。然而，毫无经验的创始人在没有威士忌生产历史的地方开始面对接踵而来的无数问题，经历近4年170多次配方实验后，麦克米拉在瑞典北部耶夫勒建立的第一座威士忌蒸馏厂才算正式投产。

威士忌生产要考虑到环境。基于这一点，他们在酒厂方圆75英里范围内解决了所有原料问题，得天独厚的自然条件让麦克米拉有了一个良好的基础。发芽大麦是从不远处恩雪半市（Enköping）的本地农庄采购的，水源来自周边的溪流，两者组合让麦克米拉威士忌产生了一种独特的甜味。如果团队想制作一些口味更重的酒，附近东费讷布（Österfärnebo）的沼泽地区还能提供烘烤用的泥煤和杜松枝。生产出的酒在他们自己发明制作的30升小容量瑞典橡木桶内熟化，在寒冷地区生长的本地橡木给酒液带来了香辛又涩的口感。

麦克米拉将自己所生产的酒定义为兼具优雅和烟熏（Elegant andSmoke），如果说北欧的自然原料使其香味優雅，那么贮存的区域跟烟熏味则密不可分，这更凸显了它们的地区属性。耶夫勒曾经是矿业发达的工业城市，麦克米拉团队在距酒厂50多英里处找到一个废弃矿坑，并将其改造为陈年场所，地下50米的贮藏环境加上原来的矿业属性，很容易让人将酒与烟熏味关联在一起。

对于麦克米拉来说，只是利用自然资源制作的威士忌并不足以支撑其从环境出发的理念。该团队希望走得更远，重新思考经过时间考验的传统蒸馏过程，再以最现代、最有效和最可持续的方式重塑它。麦克米拉决定从最初的蒸馏厂搬出，并构想了一个新的项目，这将彻底改变威士忌的酿造过程。

2011年，这座35米高的新酒厂麦克米拉重力蒸馏酒厂（Mackmyra Gravity Distillery）出现在加维尔镇（Gavle），颠覆了在平地上展开的传统酒厂模式。新酒厂在生产的每个阶段都利用重力。从在顶部输入原料到在底部收集新酿的酒，所有的东西都从工艺的一个阶段自然下落到另一个阶段。紧挨着酒厂的是将水加热到115℃的锅炉。锅炉以生物颗粒为燃料，每批生产结束后，废水都被送回锅炉，以最大限度地实现循环利用。实际上，传统的生产流程并没有改变太多，但利用高度和重力，将蒸馏过程完全垂直化后比原来节省了45%的能源。近期，麦克米拉与芬兰科技公司Fourkind合作开发AI系统，推出了一款名为“人工智慧”（Intelligens）的新酒，这是世界上第一款使用人工智能程序制造的威士忌。

以重力为主导的设计同时为游客提供了一种前所未有的酒厂体验。当他们目睹原料从顶部到酒桶流动时，可以尽可能地接近生产过程。在屋顶酒吧和餐厅，还能俯瞰瑞典森林的独特景观，体验传统、现代与自然的结合。

无论历史传承数百年的古老酒厂，还是在这一轮威士忌风潮兴起后才建成的新酒厂，大多的建筑布局与设计都是朴实无华的实用主义风格。由如恩设计研究室（Neri & Hu）操刀设计的叠川麦芽威士忌酒厂，在美学层面展现极高的造诣，通过充满细节的设计，将峨眉山水与酒厂建筑设施融为一体，实现建筑与自然风光、周围环境的和谐统一。酒厂邀请中国当代先锋艺术家展望先生创作《分形结构——山水无限》，作品以极其精妙的形式“散落”在酒厂的各处，不仅引人入胜，而且巧妙表现出选址地的地质丰富性与矿物质特征，作为对当地风土的礼赞，颇具内涵。

在参观酒厂的过程中，我们多次听到“阴和阳”这个源自中国的二元对立哲学观念。酒厂融汇苏格兰的威士忌酿造理念、工艺和生产设备以及中国的风土、水源和人才，东方美学与西方技艺在这种内与外的碰撞与交融中形成新的张力，寓意深远。叠川酒厂选址于四川峨眉山是经过周密考察调研的，其看重的是这里得天独厚的优质水源。威士忌的主要原料包括发芽大麦、酵母和水，三者的个性与酿制工艺的结合造就具有风土特征的酒液。占比最大的水不仅是酒精的载体，经过古老石灰岩壁的过滤，增添了重要矿物质的水，还为酵母运作提供养分、赋予活力，是成就优质威士忌的关键。

目前酒厂配置了一个糖化槽、十个独立管理的发酵罐以及一对从苏格兰特别定制的铜制壶式蒸馏器，它们已经投入生产使用。生产制程由叠川麦芽威士忌酒厂的首席酿酒师杨涛博士与桑迪· 希斯罗普（Sandy Hyslop）——拥有近40年高端威士忌酿造经验的芝华士集团首席调和师密切合作而成。

叠川酒厂除使用欧洲进口的高品质发芽大麦之外，还极具开拓性地使用中国本土的发芽大麦，相辅相成之间，共同造就了风味的巧妙平衡，更为传统的威士忌添上了几分独特的中国韵味。

为了塑造“叠川”个性，酿酒团队在发酵制程上下了很大功夫，配置充足的高品质设施，让糖化后的粗麦汁拥有78小时以上的长发酵时间，使得粗麦汁中的花果气息充分彰显，并通过慢蒸馏的方法使酒体更加醇厚复杂。之所以如此设计，是由于团队经过分析及结合苏格兰的酿酒经验发现，经过长发酵再蒸馏所得到新酒的厚度与复杂度更能适合峨眉山独特的气候和陈年环境熟成。

威士忌的大量风味来源于酒液熟成所使用的橡木桶。叠川酒厂除常规的美国白橡木桶、欧洲橡木Oloroso雪莉酒桶及Pedro Ximéne雪莉酒桶之外，还在广泛调研、反复实验后开发出来自长白山的我国橡木桶，这又是一个里程碑式的创新尝试。目前酒厂已经投产，蒸馏得到的新酒通过来自中国长白山、北美和欧洲的三种橡木桶进行陈年来呈现三大洲风味。不过，由于新酒需要陈年达到一定时间后才能成为适饮的威士忌，因此要想喝到叠川酒厂出产的威士忌，还需要耐心等待。

位于苏格兰斯佩河（Spey River）下游的麦卡伦酒厂（The MacallanDistillery）自1824年以来一直在酿造威士忌，是苏格兰最古老的特许酿酒厂之一。久负盛名的麦卡伦随着市场需求的增长，也迎来了需要对酒厂规模大幅扩张的时刻。对于一家传统酒厂来说，进行更现代化的扩张无疑是非常具有挑战性的。无论对于酒厂本身所坚持的传统酿酒术而言，还是对于在斯佩塞（Speyside）大兴土木的敏感性而言，其中需要太多决心与思考。

如何在不破坏本地区当前景观的同时，设计出一座酒厂并能接纳众多游客的大型建筑？建筑事务所RSHP将所有内容放置在一个巨大的波浪形屋顶下，通过挖掘和土方的再堆砌，与周围的山坡融为一体。本地草种和草本植物的混合物覆盖了整个波浪屋顶，屋顶上的这些植物为鸟类和昆虫提供了可持续的食物和筑巢环境。这个庞大的绿色屋顶的建筑面积超过12000平方米、用了380000個独立部件，完全以自然的景观延伸呈现在人们眼前。

在传统威士忌酒厂的参观体验过程中，你也许可以自由走动，但有许多区域并不是随时向公众开放的。在新酒厂这个巨大的屋顶下，通过模块化和更开放的室内功能布置，参观者从入口的展览区开始了解麦卡伦的历史，然后沿着威士忌的生产流程进入一系列的故事空间，人们可以随时看到麦卡伦生产的每一个步骤并沉浸其中。