樱桃贮藏保鲜技术研究进展

黄青山 刘冰雁

摘 要：樱桃是深受消费者喜爱的水果之一，近年来其发展势头很快，品种、面积、产量不断增加。但是樱桃果实采摘后不耐贮存，易腐败变质，因而急需加强贮藏保鲜技术的研究。该文综述了影响樱桃采后贮藏保鲜的因素和目前采取的贮藏保鲜技术，以期延长樱桃供应期，减少损耗，促进樱桃贮藏保鲜技术发展。

关键词：樱桃;贮藏保鲜;研究进展

中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2022）10-0055-06

Research Progress on Storage and Preservation Technology of Cherries

HUANG Qingshan   LIU Bingyan

（School of Landscape Architecture， Changchun University， Changchun 130012， China）

Abstract： Cherries are one of the most popular fruits among consumers. In recent years， cherries have developed rapidly， and their varieties， areas， and yields have continued to increase. However， cherries are not shelf-stable after being picked， and are prone to spoilage. Therefore， it is urgent to strengthen the research on storage and preservation techniques. In this paper， the factors affecting the postharvest storage and preservation of cherries and the current storage and preservation techniques are reviewed， in order to prolong the supply period of cherries， reduce losses， and promote the development of cherry storage and preservation techniques.

Key words： Cherries; Storage and preservation; Research progress

樱桃深受消费者喜欢，具有色泽艳丽、皮薄多汁、口感细腻等特点，且富含维生素、矿物质、花青素等营养物质。黄艳霞等[1]通过临床实践及实验研究表明，樱桃具有降尿酸、抗痛风、抗炎镇痛、改善睡眠质量、延缓衰老等功效。

樱桃的成熟期比较集中，采摘时节经常高温多雨，采摘后的樱桃在分拣、转运过程种很容易损伤果皮，这些因素导致樱桃极易腐烂败坏，口感质量下降，营养价值和商业价值均受到损失。王延磊[1]等研究表明，樱桃极不耐贮藏，常温下存放时间在3～5d。由此可見，采后贮藏保鲜是影响樱桃产业持续发展的关键因素之一。本文综述了影响樱桃采后贮藏保鲜的因素和目前采用的贮藏保鲜技术，以期为促进樱桃贮藏保鲜技术发展提供参考。

1 影响樱桃采后贮藏保鲜的因素

1.1 温度 樱桃的呼吸强度不是一直不变的，当温度在某个区间内时，其呼吸强度与温度呈现正相关趋势。郭衍银[2]等研究表明，正常情况下温度每升高10℃，甜樱桃的呼吸速率增加约2.4倍。Jolanta[3]等研究表明，经大量研究和总结得出樱桃低温贮藏温度控制在（-1±1）℃最为合适。樱桃在表皮受到机械损伤后，其植物组织呼吸速率明显加快，会产生大量的呼吸热，储藏环境的温度升高，导致腐败加快。低温环境能够抑制樱桃果实的呼吸作用，温度越低，抑制效果越好，并且能缓解果实的成熟和衰老程度，减缓腐败速度，维持樱桃新鲜[4]。

1.2 采后生理因素 乙烯能通过调节基因的表达促进果实的成熟和衰老，降低乙烯含量能够有效延长樱桃的贮藏期，且乙烯含量越低、效果越好。兰鑫哲[5]等研究表明，樱桃呼吸强度会因品种以及贮藏条件的区别存在较大的差异。市场上常见的红灯属于早熟的品种樱桃，拉宾斯属于晚熟品种樱桃。与红灯同时期成熟的樱桃呼吸强度要高于与拉宾斯同时期成熟的樱桃。这也是与红灯同时期成熟的樱桃较与拉宾斯同时期成熟的樱桃不耐贮藏的原因。郝义[6]等研究表明，樱桃在贮藏保鲜过程中不仅会是因为呼吸作用产生二氧化碳，还会产生一些有害气体，加快果实的呼吸作用，影响果实品质。减少乙烯、乙醛、乙醇这些有害气体的产生对延迟樱桃衰老腐烂有一定的积极作用。Hartmann[7]研究了促进樱桃成熟的因子，认为乙烯是最具有可能性的物质。相同的结果在姜爱丽[8]等的研究中也得到了验证。他们在甜樱桃果实的贮藏试验中有着相同的发现，相似之处还体现在樱桃的乙烯释放量与其贮藏效果在一定程度上是有关联的。樱桃贮藏效果越差的，乙烯含量越高，要想迅速抑制乙烯的产生，可以通过提高CO2浓度来实现。

1.3 采摘成熟度 李凤英[9]等研究表明，大量的生理变化和化学变化会在樱桃的成熟期进行，樱桃的商品特性和贮藏期长短均受其采摘时成熟度的影响。樱桃果实的大小、口味和好果率受采收期影响，不同品种的樱桃其最佳采收期略有不同。樱桃属于非跃变型果实，其成长与成熟没有截然分开，采摘的成熟度对樱桃贮藏保鲜有着较大的影响。谢超[10]等研究得出，樱桃果实的香气和品质也会受到樱桃采收成熟度的影响，当固酸比为11.1、硬度为4.61N·cm-2时，采摘的樱桃的耐贮性和食用口感均是最佳状态。裘纪莹[11]等研究认为，9成熟的樱桃更适合泡沫盒加冰袋的快递运输方式。

1.4 病害 樱桃的病害大致可以分为生理性病害和侵染性病害2种。田间逆境和采后逆境是造成樱桃生理性病害的主要原因，而侵染性病害主要是由真菌侵染引起的[12]。樱桃采后受病原物侵染而显现的病害是樱桃贮藏保鲜中腐败变质的重要原因之一。很多樱桃采后会出现病痕，这种情况可能在采摘前就已经受到了侵染并且不断扩大。另外也有在采后才受到侵染的，樱桃采摘后易被真菌等微生物污染。真菌传播主要靠分生孢子并可反复传染。一般病害有黑曲霉病、交链孢霉腐病、灰霉病、根霉病与青霉菌病等。在贮藏过程中，环境温度较低时会伴随着青霉菌、灰霉病和交链孢霉腐病的发生。常温情况下，根霉病和黑曲霉病容易发生。目前，青霉菌导致樱桃腐烂造成的经济损失最严重，当樱桃表面有伤口或过于成熟时，极易感染青霉菌。

1.5 酶 樱桃中含有多酚氧化酶，多酚氧化酶能够聚合褐色素引起褐变，导致樱桃腐败变质。方莹等[13]研究表明，樱桃PPO活性会随着温度的升高而受到抑制。

2 樱桃贮藏保鲜技术

2.1 物理保鲜

2.1.1 低温冷藏 温度是决定果实保存效果的重要因素，也是主导因子。烟台大樱桃采摘时期集中在气温较高的5月中下旬至6月下旬，此时樱桃的酶活性与呼吸作用都较强。水果贮藏保鲜最常用的方法就是低温冷藏，可通过将采摘后的樱桃进行预冷，降低大樱桃贮存环境温度，抑制微生物的生长繁殖、降低酶活性、抑制樱桃的呼吸作用和其他代谢，减少营养物质流失，减缓新鲜度、色泽等变化，从而达到保鲜目的延长贮存时间。将冷藏技术与减压或者气调保鲜等相结合，效果会更好。丁玲[14]研究表明，大樱桃低温保存的适宜温度为0～4℃，相对湿度为90%～95%，此时果实可以保存30～40d不变质。

2.1.2 气调保鲜 气调贮藏保鲜是调节食品贮藏环境中的各种气体所占的百分比，主要是控制O2含量远小于CO2含量来达到保鲜的目的。在气调贮藏的情况下，樱桃果实果胶的分解速度会明显降低，衰老进程也受到抑制，保鲜效果显著。气调贮藏保鲜包括CA（controlled atmosphere）贮藏、MA（modified-atmosophere）贮藏，即人工气调贮藏和自发气调贮藏。它们最大的不同之处对贮藏环境中气体浓度的控制方式不同，CA的主体是人，需要人为严格将氧气浓度与二氧化碳浓度调至适宜组分配比[15];而MA是在密闭条件下，通过果实呼吸作用消耗氧气产生二氧化碳来调节起到保鲜作用。一般CA贮藏效果会比MA效果更好。气调贮藏法的常用贮藏条件为：将温度控制在（0±0.5）℃、相对湿度不低于90%、不高于95%。环境中的气体成分为氧气（2%～10%），二氧化碳（10%～15%，最高不可超过30%）及氮气等。姜爱丽等[16]研究表明，以CA和MA贮藏方式贮藏甜樱桃相比CK均能有效地起到保鲜作用，且在CA条件下的贮藏时间要比在MA条件下的贮藏时间长。姜齐永[17]研究表明，使用自发气调保鲜袋（MAP）来贮藏樱桃，贮存效果非常好，能够将贮存时间延长超过40d且仍能保持较高的好果率。气调保鲜技术相比于低温冷藏技术降低了冷害发生率，且保鲜效果好等，除了控制CO2和O2浓度外，还能通过在包装内填充氩气[18]、氮气[19]、臭氧[20]等气体来抑制樱桃腐烂，延长贮存期。佟伟[21]等以“萨米脱”这一品种的甜樱桃试验得出动态气调相比静态气调更适合甜樱桃的贮藏保鲜。张鹏等[22]通过3种气调方式贮藏“砂蜜豆”品种的甜樱桃，结果表明，快速气调最适合来用于这种樱桃保鲜。王云香[23]等以10%高浓度CO2处理后的“先锋”“红灯”2个品种樱桃果实为试材进行研究，结果表明，10%高浓度CO2处理能较好地保持樱桃果实的品质及风味，延缓樱桃果实采后衰老，但对不同品质指标的影响会因为品种的不同而有所差异。

2.1.3 臭氧保鲜 樱桃贮藏期间会产生少量的乙烯气体，臭氧能利用自身的强氧化性将乙烯分解。贮藏空间里面会有一些微生物，即使这些微生物能分泌一些毒素，同样能被臭氧杀灭，还可以使果皮气孔收缩，减少水分养分的损耗，以达到延长果蔬保鲜期的目的。如果臭氧浓度控制不好也会损伤细胞，影响果蔬的质量，其香味颜色也会受损。M Glowacz等[24]研究发现，用臭氧处理过的水果能大幅减少有害菌的存在，其品质相比未经臭氧处理的要好很多，农药残留的几率也明显变小。

2.1.4 减压保鲜 减压贮藏保鲜又称低压贮藏保鲜、真空贮藏保鲜。减压保鲜可分为减压、冷却2个步骤。减压保鲜是通过控制保存环境达到低压低氧，使果实水分不易散失，降低呼吸作用，减缓代谢作用。在大樱桃的运输过程中，采用减压贮藏技术能够延缓其自然状态下的衰老进程，降低烂果率，减轻损失。采用减压贮藏技术在一定程度上能明显延长樱桃的货架期。宗绪和等[25]研究指出，将贮藏温度调整在-0.5～0.5℃，减压机压力控制在60～80KPa，12h内需要均匀启动换气3次，每次的换气时间控制在3min左右，贮藏期经过60d后还有96%的果实保存完好。转运出库的樱桃上架销售期间比常规方法贮藏保鲜期还能多2d。王洪强等[26]研究表明，要想延长樱桃的贮藏期和货架期，减压贮藏能起到较好的效果。当果肉出现明显衰老的时候一般是发生在贮藏5～6周后，此时的樱桃口感会发生质变，明显变苦，失去原有价值。

2.1.5 辐照保鲜 辐照保鲜是一种采后保鲜技术，主要利用一些放射性元素的射线以及电子加速和X-射线来辐照果实表面，使水果内部水等物质电离产生游离基团，杀灭有害物质，从而起到保鲜效果。辐照保鲜一般都会保存果实原有的外部形狀及色香味各方面品质。经过辐照处理的水果出库后货架期也会延长，避免损失。刘泽松等[27]研究认为，常用辐照保鲜的辐射源有射线、电子束以及短波紫外。

2.1.5.1 射线辐照 60Coγ射线辐照最为常见，γ射线虽对微生物有强烈的致死效果，但其使用成本较高，相比其他辐照技术而言也不能很好地维持植物中的营养物质。用于辐照水果的射线对水果无害但是对人体有害，在使用过程存在一定的安全隐患，如果使用后的废弃物处置不当还会引发环境污染。0.25kGy钴源辐照不仅能提高樱桃果实的品质，对其腐烂率的降低也能起到明显的作用[28-29]。

2.1.5.2 电子束辐照 戚蓉迪等[30]研究表明，甜樱桃经电子束辐照处理后，会减少果实发生霉变的数量，也不会因为营养流失导致大量失重。董婷等[31]研究认为，甜樱桃0.5～2.0kGy的电子束辐照对其失重率和TSS含量无显著影响，但是会造成甜樱桃表皮破损、加快腐烂，且辐照剂量越高、表皮破损越严重。

2.1.5.3 短波紫外辐照 短波紫外线波长短于280nm。在紫外辐照保鲜技术中，波长在250～270nm的紫外线杀菌能力较强，在果蔬贮藏保鲜中的效果明显，因而目前研究多为短波紫外线辐照（UV-C）。胡丽娜等[32]通过与软枣猕猴桃、山楂在相同条件下对比试验得出，樱桃采后用UV-C处理提高樱桃果实贮藏期间的营养品质和抗氧化活性是有效可行的。短波紫外线辐照处理可显著提高甜樱桃果实中的总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化活性，有利于保持常温贮藏甜樱桃果实的可滴定酸含量，而对可溶性固形物含量则无显著影响[33]。田竹希等[34]试验表明，针对于5d以内的短期贮藏，可采用1.37kJ/m2UV-C照射，而长期贮藏则以0.75kGy 60Co-γ辐照效果更好。

2.1.6 热激处理 陈洪国等[35]研究表明，当温度处于21～25℃时，病原菌生长旺盛，很容易造成果实发病腐烂。要想用热处理的方式来抑制果实腐烂，应将温度调到有效区间，一般应达到46～60℃，处理时间也应适当，此时樱桃表明病原菌生长能被抑制，樱桃品质不变。静玮等[36]通过喷淋方式释放热水再结合生物拮抗保鲜技术来贮存樱桃，不仅降低了樱桃的腐烂率，而且效果非常显著。

2.1.7 冷激处理 冷激处理果蔬要求时间不宜过长，只能做短时处理。最重要的是控制好温度，不能因温度过低给果蔬带来冷害或者将其冻伤产生冻害。它是通过冷水或冷空气诱发果蔬自身生理抗性，以提高果蔬保鲜效果和抗逆性能的物理保鲜方法[37]。冷激处理手段多种多样，但通常采用冰水混合物或低温空气作为处理介质，温度一般控制在0～5℃[38]。冷激处理节能环保，还较易实现工业化生产，应用前景广阔。

2.2 化学保鲜 化学保鲜是利用化学药物与果蔬贮存期间环境中或果蔬自身产生的物质发生反应使水果保持新鲜的状态。日常中常用于果蔬保鲜的保鲜剂，根据使用方法大致可以分为以下几类：

2.2.1 涂膜保鲜剂 涂膜保鲜是在果蔬表面人工涂一层特殊性质的薄膜（涂抹保鲜剂），该薄膜能给果实表面的气孔和皮孔带来阻塞，阻碍果实进行气体交换，抑制水分蒸发、微生物侵害，还能减轻表皮机械损伤。其优点是经济实惠、操作简单、保鲜效果明显，不足之处是只适合短期贮藏。常用涂膜保鲜剂有油脂涂膜剂、蜡涂膜剂、羧甲基壳聚糖涂膜剂及天然树脂涂膜剂、液态丝胶蛋白等。壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，在食品工业中是一种天然、无毒的保鲜剂、且可吸附水中重金属离子，具有提高免疫、抗衰老、调节机体环境等作用。壳聚糖制备原料主要来源于废弃的虾壳和蟹壳。果实采摘后经常发生出现黑斑、灰霉、炭疽等多种病害。将经过稀醋酸处理的壳聚糖溶液涂抹在水果上，形成一层半透膜，而对果实涂抹处理后不仅具有抑制果实呼吸、保持养分的功效，还可抑制上述病害的发生。纪颖[40]等用不同濃度的壳聚糖处理建阳橘柚，结果表明，采用壳聚糖的各处理均能降低果实的呼吸强度，糖分和维生素C含量保持稳定，腐烂和失重情况减少。谢春晖[41]使用不同浓度的壳聚糖涂膜处理甜樱桃结果表明，当浓度为1.5%时甜樱桃的各项指标最佳，贮存效果最好。张艳飞[42]试验表明，用壳聚糖制备的保鲜剂有效延长樱桃的贮藏期，贮藏期间可以降低樱桃果实的损耗，减缓可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量等的下降，减弱樱桃的新陈代谢。

2.2.2 乙烯处理剂 常用的乙烯处理剂有1-甲基环丙烯（1-MCP），而乙烯对果实生理代谢起到调控作用，1-MCP能通过阻断其作用来抑制果实衰老;另一种是乙烯吸附剂[43]，它能吸附或抑制乙烯，抑制呼吸果实作用，可以起到到延缓果实后熟和衰老的作用。经过1-MCP处理采后的樱桃果实，能在较长时间段维持蛋白质、维生素C、可溶性固形物含量稳定，且出现腐烂的果实很少，颜色、味道、果实形状保存都很好[44]。1-MCP的处理浓度具有很强的特异性，针对不同种类的果蔬产品，1-MCP的使用浓度一般在0.2～1.0μL/L。

胡树凯[45]研究表明，在4℃恒温条件下，0.5μL/L1-MCP的贮藏效果最为明显，贮藏20d果实的品质指标明显的优于对照及其它处理，适宜于烟台“大红灯”的贮藏保鲜。

任小林等[46]研究表明，1-MCP能降低园艺作物果实的呼吸速率，延缓可溶性固形物含量的降低，保持果实优良品质，具有良好的保鲜效果。王东升等[47]研究表明，0.5μL/L1-MCP在酥梨的贮藏保鲜过程中的效果明显优于1.0μL/L1-MCP。及华等[48]的研究也表明，0.5μL/L1-MCP有利于维持不同成熟度的安哥诺李冷藏期间的品质指标，防治果实褐变。

常做乙烯吸附剂的药剂有高锰酸钾、赤霉素（GA）、细胞激动素（BA）等，吸收果实储藏过程中产生的大量乙烯，以延迟成熟、降低呼吸强度、延迟变色与果皮老化、延长储藏期。每kg果实用5g高锰酸钾置于保鲜袋内即可，喷洒果实的赤霉素溶液浓度为100mg/kg。高锰酸钾型的活性氧化铝球具有吸附性，能将樱桃贮藏过程中释放的乙烯气体吸附掉，起到保鲜作用。

2.2.3 植物生长调节剂 常见的植物生长调节剂有生长促进剂如吲哚乙酸、萘乙酸、苯酚化合物等，还有能起到抑制作用水杨酸、延缓作用的B9制剂。其分类依据则是根据生理功能来的。人工合成的植物生长抑制剂的抑制作用具有永久性。水杨酸（Salicylicacid，SA）具有高效、低成本、无毒、无残留等特点。马艳艳[49]研究发现，SA是一种普遍存在植物体内的酚类物质，参与调控植物体内诸多生理过程，且采前树体喷施外源水杨酸的甜樱桃贮藏效果优于采后水杨酸浸泡处理的。

2.2.4 杀菌防腐保鲜剂

2.2.4.1 钙处理 周先艳[50]等研究发现，采后钙浸渍处理能有效延长果实贮藏期，延缓果实软化变质，是目前普遍采用的贮藏保鲜前处理手段。王中林[51]研究表明，在樱桃采收前7～10d，对果实喷洒1.5%～2%氯化钙溶液1～2次，能明显降低果实呼吸强度，并提高其硬度和贮藏时间。

2.2.4.2 SO2处理 SO2具有防腐、抗氧化、抑制呼吸等作用，樱桃从田间树上采摘下来到进入贮藏阶段会携带大量有害菌，SO2可迅速杀死这些有害菌。但是若SO2剂量和处理时间的控制不当，会导致果蔬有异味残留，影响果皮硬度和果实质量。陈嘉等[52]选用先锋品种的甜樱桃，将1张SO2速释保鲜纸平均分成4份，在0℃时，用MAP包装5kg樱桃，选取其中1份SO2速释保鲜纸搭配3包缓释保鲜剂将其贮藏2个月后，各方面品质均优于对照组。

2.2.4.3 ClO2处理 ClO2具有高效、安全、广谱的特点，被公认为是一种性能优良、效果最好的杀菌剂。ClO2能破坏氨基酸，加快其分解，抑制微生物的产生，从而达到杀菌的目的。低温下，使用ClO2进行熏蒸可以延长樱桃的贮藏期，且ClO2和1-MCP+ClO2协同处理能有着更好的耦合作用[53]。

2.3 生物保鲜 生物物保鲜技术是近几年最新发展的技术，具有绿色天然、无毒无味、安全环保等特点。微生物的菌群是可以控制的，微生物菌群产生的抗菌物质也可以人工调控，通过调节这2个方面的内容均可起到延长食品贮存时间的作用。生物保鲜物质的来源途径有2种，一种是生物体自身，另一种则是其代谢产物。可从动植物等组织体内提取生物保鲜剂，且危害性小甚至无害。废弃的生物保鲜剂正常情况下都可以被降解，也大大降低了对环境造成的污染。

2.3.1 天然提取物保鲜 一些中草药提取物或天然植物精油能够对果蔬中多种细菌、霉菌、酵母起到抑制作用。具有抗氧化性物质还可当作天然的防腐剂和抗氧化剂。据报道显示，大黄、高良姜及其复合提取液均可降低甜樱桃贮藏期间的呼吸强度，经过提取液处理后的果实腐烂数量减少，而维生素与可溶性固形物的含量不会明显降低，可滴定酸含下降速度也会变慢。研究表明，即使在常温情况下，以大黄、高良姜复合提取液仍然能使甜樱桃的贮藏期达到21d，与对照组相比，效果是最好的[54]。

2.3.2 生物拮抗保鲜 张素琴等[55]在常温条件下用乳酸链球菌处理过的白枇杷，与未经处理的对照组相比，发现前者中枇杷果的失重率、腐烂率相比后者要低很多，说明乳酸链球菌有利于枇杷品质的保持。早在近20年前，便有研究者对枯草芽孢杆菌和季也蒙假丝酵母做过实验，证实了它们具备完全抑制病害发生的能力。王友升等[56]研究表明，罗伦隐球酵母拮抗菌（Cryptococcus laurentiis）对抑制甜樱桃果实褐腐病的发生是非常有效的，但温度要求应在1℃或者25℃。主要原因是病原菌刺激拮抗菌的生长，并通过诱导SOD、POD及CAT活性升高而增强果实抗性。但静玮等[57]认为罗伦隐球酵母拮抗菌未能有效抑制甜樱桃青霉病的发病率，说明拮抗菌作用效果也存在一定的局限性，不能同时对几类致病菌均产生抑制作用。另外，拮抗菌的防效稳定性也较差，其对温度的要求、环境湿度、气体的组成成分等要求比较苛刻，只有当所有条件都满足时才能有效的发挥拮抗能力，难以商业化大规模应用。万丹丹等[58]研究认为，真菌中开发用于水果防腐保鲜的拮抗菌多为酵母菌和木霉。

3 展望

近几年对樱桃保鲜方法的研究报道较多，主要是物理、化学、生物保鲜三大块。物理保鲜环保无污染，但成本高，如气调保鲜只适合大型企业;化学保鲜成本低、操作比较严谨、化学药剂的残留也容易引发环境污染，仍需改进;生物保鲜的污染小，但防腐保鲜机理的研究不够深入，防腐保鲜效果受环境的影响较大，导致制剂商品化程度较低。

在众多保鲜方式中，低温冷藏保鲜是最常见的，也是我国大部分地区贮藏保鲜的首选。不同地区、不同品种樱桃，应根据其成熟期因地制宜地寻求一种简单、经济、高效的贮藏保鲜方式，最大限度地延长樱桃的贮藏期。另外，应加强贮藏技术的推广，并不断完善用于贮藏保鮮的配套措施。现阶段，对于应用于水果的生物保鲜剂需要继续深入研究，以开发出更多能够应用于水果贮藏保鲜的商品化制剂。

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（责编：张宏民）