酱卤牛肉腌制工艺及品质研究

钮忠华

(浙江麦尚食品有限公司,浙江 杭州 311107)

牛肉具有高蛋白、低脂肪等优点,是我国消耗量仅次于猪肉、禽肉的第三大消耗肉品。目前,牛肉加工主要有炒、炖和煮等方式,其中,卤煮牛肉因具有风味浓郁、口感酥软的特点,深受广大消费者喜爱[1-3]。由于牛肉的肌肉纤维较粗,在炖煮前通常需要对牛肉进行揉搓腌制,以使其易于咀嚼和消化,从而确保其具有良好的感官和营养价值。然而,该加工会导致酱卤牛肉中的食盐质量分数偏高,使其肉质变硬、持水性下降、出品率降低,还会损失一部分营养成分。相比较而言,复配盐可以在降低食盐用量的同时保证牛肉品质,因此,通过复配盐来改善酱卤牛肉制品的品质很有必要[4-6]。

笔者将氯化钾按照不同添加量与氯化钠进行复配得到配制腌制液,使用该腌制液对牛肉进行腌制,测定酱卤牛肉的氯化物质量分数、水分质量分数、出品率和感官特性等指标,研究氯化钾不同添加量对酱卤牛肉品质的影响。研究结果为探究复配盐对酱卤牛肉品质的影响提供数据依据,并为优质酱卤牛肉的生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

牛腱子肉,由杭州牛肉生产企业提供;食盐、白砂糖、氯化钠、氯化钾等,均为食品级,由浙江麦尚食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

ME2002分析天平,梅特勒-托利多(上海)有限公司;DF-101S恒温加热磁力搅拌器,巩义市予华仪器有限公司;HK-UP-111-40纯水机,成都浩康科技有限公司;GR-1000型真空滚揉机,山东得利斯集团有限公司;DZS-708 pH计,上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 实验试剂

丙酮、硝酸、冰乙酸、硝酸银、乙酸锌、亚铁氰化钾、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂和氢氧化钠等,均为国产分析纯。

1.4 酱卤牛肉制作配方设计

取解冻后洗净的牛腱子肉,平均分成4组(每组3块),1组氯化钠用量为0,另外3组分别按牛肉质量的0%,1.4%,2.8%,4.2%计算腌制液氯化钠用量。复合磷酸盐、白砂糖、味精和水的用量分别为牛肉质量的0.3%,1%,0.5%和30%。

为了减少氯化钠用量,将部分氯化钠用氯化钾代替,并将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配。复配盐中,氯化钾添加量分别为10%,20%,30%,40%,50%,空白组不添加氯化钾,复合磷酸盐、白砂糖、味精和水的用量分别为牛肉质量的0.3%,1%,0.5%,30%。

1.5 酱卤牛肉工艺流程

酱卤牛肉工艺流程为原料验收→化冻→分割→滚揉、腌制→预煮→切块→卤制→杀菌→打包。从合格供货方处采购外观和感官均检验合格、索证齐全的牛腱子肉,化冻、切割后进行滚揉、腌制,腌制结束后进行预煮操作以去除肉中的血水,切块卤制,卤制入味后,沥干,将牛肉修剪齐整,挑选整齐划一的牛肉进行杀菌烘干,将烘干的样品真空包装,贮藏于冷库。

1.6 指标测定

1.6.1 氯化物质量分数的测定

按照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的测定》[7]中的佛尔哈德法测定。

1.6.2 水分质量分数的测定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》[8]中的直接干燥法进行测定。

1.6.3 出品率的测定

样品经过预处理后称其质量记为m1,加工成成品后称其质量记为m2。其出品率计算公式为

(1)

1.6.4 腌制吸收率的测定

参照Promluck等[9]的方法进行腌制液吸收率的测定。

1.6.5 蛋白质质量分数的测定

按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》[10]中的凯氏定氮法测定。

1.6.6 感官评价

感官评价标准参考冯魏[11]的方法略作修改,以色泽、风味、适口性和组织状态为评定指标,邀请10位专业的感官评定人员,通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉对牛肉进行感官评定,感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.7 数据处理

实验重复3次,采用Origin 9.0软件进行数据分析与结果绘制,数据结果用平均值±标准差来表示,显著性水平设置为0.05。

2 实验结果

2.1 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉水分与氯化物质量分数的影响

在酱卤牛肉腌制过程中,因为所添加盐的作用,导致水分的迁移、氯化物的扩散和蛋白质、脂肪等可溶性成分的溶出。氯化钾添加量对酱卤牛肉水分质量分数的影响如图1(a)所示,随着氯化钾添加量的增加,牛肉中的水分质量分数呈逐渐上升趋势,并随氯化钾添加量的增加成比例增加。其原因是氯离子与蛋白质的结合激活了蛋白质,从而提高其水活性和结合水的能力,进而提高了产品的质构。然而,当氯化钾添加量超过40%时,水分质量分数呈下降趋势,其原因是复合盐增加了腌制环境的渗透压,使得牛肉脱水,从而导致水分质量分数下降[11]。氯化钾添加量对酱卤牛肉氯化物质量分数的影响如图1(b)所示,随着氯化钾添加量的增加,牛肉中的氯化物质量分数呈上升趋势,这是由于氯化钾与氯化钠的复配盐可以有效提高离子的交联性,其协同作用提高了氯化物的渗入。相比较而言,K+与Cl-具有更好的协同效应,该效应促进了肌粗丝解离,使蛋白质膨胀,扩大了内部贮存空间,增大了腌制液的容纳量,从而在达到腌制液饱和的过程中,增加牛肉中水分和氯化物的质量分数[12]。综上,氯化钾的添加提高了酱卤牛肉的腌制效率,并且在不影响风味的同时降低了氯化钠的使用量,提高了酱卤牛肉的品质。

图1 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉氯化物质量和水分质量分数的影响

2.2 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉腌制吸收率和出品率的影响

如图2(a)所示,不同添加量的氯化钾会对酱牛肉的出品率和腌制吸收率产生影响。氯化钾的添加在一定范围内提高了酱卤牛肉的出品率,当氯化钾添加量为40%时,获得了最高的出品率为89.72%。只添加了食盐的牛肉出品率较低,并且其产品的切面不完整,肌肉束条明显有缝隙,质感较差。当氯化钾添加量不超过40%时,酱卤牛肉的出品率随氯化钾添加量的增加而增加,但是当氯化钾添加量超过40%时,酱卤牛肉的出品率降低,其原因是蛋白质在腌制过程中会发生盐析变性,导致牛肉严重失水,脂肪、水分等流失速度也相应加快,影响出品率[13]。牛肉腌制吸收率与出品率呈现不同的趋势,如图2(b)所示。虽然加入少量的氯化钾有利于腌制吸收率的提高,但是随着氯化钾添加量的增加,腌制吸收率呈现逐渐下降的趋势,导致这一现象的原因是氯离子的渗透作用,该作用使牛肉肌纤维变松弛,水分大量流失,腌制液无法进入牛肉内部,抑制牛肉对腌制液的吸收,降低牛肉的腌制吸收率[14]。

图2 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉出品率和腌制吸收率的影响

2.3 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉蛋白质质量分数的影响

牛肉中蛋白质占有很大的比例,在牛肉加工过程中蛋白质会发生部分降解,其化学结构发生一定的变化,同时会产生一些低分子的物质,这些低分子物质可能就是酱卤牛肉的风味物质或风味前体物质[15-16]。氯化钾不同添加量对酱卤牛肉加工过程中蛋白质质量分数的影响如图3所示,不同氯化钾添加量对酱卤牛肉中蛋白质质量分数具有显著影响。随着氯化钾添加量的增加,酱卤牛肉的蛋白质质量分数呈先上升后下降的趋势,与Choi等[17]的研究结果相似。其原因是过量的盐可能会导致牛肉中蛋白质的析出,在腌制过程中,肉块结构组织会逐渐变松弛,使腌制液进入肉块中,使部分盐溶性蛋白析出。从结果来看:当氯化钾添加量为40%时,可以提高牛肉对小分子风味物质的吸收量,并且此时酱卤牛肉中的蛋白质质量分数达到最大值。

图3 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉蛋白质质量分数的影响

2.4 氯化钾不同添加量对酱卤牛肉感官品质的影响

咸味是笔者实验重要的感官评价指标之一,不同氯化钾添加量处理的酱卤牛肉的感官评价见表2,氯化钾不同添加量之间无显著差异,各添加量的酱卤牛肉的感官评价总分排序为50%<0<10%<20%<30%<40%,且添加量为40%的样品的感官评分显著高于其他添加量的牛肉样品,与其他品质指标的测试结果一致。实验结果表明:当氯化钾添加量达到40%时,与只添加食盐相比,酱卤牛肉在咸味上并无明显差别,其原因是Cl-促进了肌原纤维肌粗丝的解离,使蛋白质膨胀,扩大了内部贮存空间,增大了腌制液的容纳量,增强了牛肉的咸味[18]。因此,氯化钾与氯化钠复配盐不会对产品产生任何不良影响,可完全用于食品加工,并且加工出的产品色泽亮红,多汁,香气足,没有异味,整体接受度较高。此外,由表2可知:当氯化钾与食盐按照一定比例复配时,酱卤牛肉的弹性、适口性都有一定程度的提高。综上,氯化钾与氯化钠的复配盐能改善酱卤牛肉感官品质。

表2 不同氯化钾添加量处理的酱卤牛肉的感官评价

注:1.表中各数值为标准差取平均值(n=3)。2.同一栏中不同的上标字母表示邓肯检验有显著性差异(P<0.05)。

3 结 论

将食盐与氯化钾进行复配,比较氯化钾不同添加量对酱卤牛肉品质的影响。研究结果表明:氯化钾与食盐进行复配,当复配盐添加量为40%时,可有效提高牛肉从腌制液中吸收呈味物质的效率;同时,氯化钾的添加也会有效改善酱卤牛肉的色泽、风味,并更好地嫩化肉质,使酱卤牛肉获得更好的口感。此外,随着氯化钾添加量的增加,酱卤牛肉中钠离子质量分数逐渐降低,达到了减少钠质量分数的目的,更符合健康饮食的需要。综上,该研究结果可为改善酱卤牛肉加工工艺,提高酱卤牛肉品质,降低加工成本提供参考,为改善其他肉制品的品质提供一定的理论依据和数据支撑。