拓展烘焙业务 一手店寻找新的业务增长点

郭缤璐　张天元

原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈。记者近日发现，一手店开了一家名为“一手店日式鲜吐司”的门店，相比于传统门店，该店的风格较为年轻化，门店内外都包含许多烘焙元素，还设有堂食休闲区。跨界烘焙市场寻求新的业务增长点，一手店的目标客群瞄向了年轻消费群体。

分析认为，烘焙品类正是目前市场和资本端较为追捧的对象，虽然一手店在市场上布局多年，具有一定的品牌影响力和资源优势，但作为烘焙市场的新入局者，红肠配吐司能否助其稳拥一席之地尚有待检验。

跨界布局烘焙市场

一手店升级换代的首个动作选择了烘焙赛道。记者近日走访发现，原本主打熟食的一手店改头换面，新开了一家名为“一手店日式鲜吐司”的门店。从现场来看，相较于常规的一手店门店，该店的风格较为年轻化，门店外围正面写着BAKERY，侧面则标有“吐司、牛角、红肠、黄鸡”的字样与图案，店内设有堂食区域。

从产品来看，该门店内主打烘焙产品，其中包括欧包、吐司、麻薯、三明治等，其中吐司类产品的售价区间为13-39元。同时，店内还提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆浆等饮品，每杯售价为8-26元。不过，记者注意到，该门店仍保留了一手店的红肠、马哈鱼、酱全鸡等招牌熟食产品，价格也与其他常规门店售价相同。

根据该门店店员介绍，目前一手店日式鲜吐司只有一家门店，是由常规一手店门店升级而成，此前曾主要售卖熟食、小零食等产品，目前其余一手店门店仍是售卖熟食等产品的常规店型。不过，未来将开设更多主打烘焙产品的门店。

据北京一手店公众号显示，一手店成立于1995年，以熏制品、豆制品等副食品为主打产品，在北京、沈阳等地拥有多家线下门店。一手店日式鲜吐司为北京一手店食品有限公司运营，根据国家企业信用信息公示系统显示，该公司由哈尔滨天手食品有限公司全资持股。

寻找新的业务增长点

跨界正成为很多品牌探索升级的选择，其中包括寻找与自身定位相匹配或者市场追捧的业态进行试水。从上述一手店的布局不难看出，其希望通过拓展烘焙业务来拓展新消费客群，并且瞄向了更为年轻的消费群体，以此寻找新的业务增长点。

从市场和资本端来看，烘焙类产品可谓目前备受追捧的对象。无论是海外品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS还是地方网红墨茉点心局、虎头局渣打饼行等，进入北京市场后均引发热捧，“排队”“黄牛”成为这些品牌的标签。根据天眼查显示，墨茉点心局已经获得5轮融资，最近一次更是获得数亿元人民币的融资;虎头局渣打饼行已完成了A轮融资。纵观全行业，天眼查数据显示，2021年新中式烘焙领域的融资事件达十余起，总融资额高达20多亿元人民币。

而从一手店品牌自身而言，其近几年一直深耕副食品领域，如今選择结合烘焙产品进行捆绑也是希望增加门店本身的坪效。根据北京一手店公众号显示，一手店日式鲜吐司还推出了多款单、双人早午餐和下午茶套餐，其中产品就包含了烘焙新品和经典熟食的组合，售价为16-59.8元。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，一手店以熟食类产品为主，因此消费时段与频次较为单一，调整商品结构将对客流及业绩带来一定帮助，烘焙产品的毛利也比一般的熟食类产品更大。此外，一手店在北方的门店较多，拥有较好的市场基础，但消费群体中的中老年人偏多，而烘焙市场目前较受资本市场青睐，消费群体也更加年轻，因此一手店布局烘焙市场，能够寻求更大的发展空间与潜力。

建议小规模试点

深耕熟食等品类多年的一手店已经具备一定的市场规模与消费者基础，但面对烘焙市场，一手店算是新人“小白”。面对竞争激烈的烘焙赛道，一手店如何在其中维持长久的生命力，又如何将自身业务与其相结合，是接下来需要思考的重点。

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，从目前市场来看，香肠、红肠等熟食制品增长放缓，甚至有下滑趋势，一手店虽然在该品类占据一定的市场份额，但增长空间较为有限。烘焙市场虽然品牌多、容量较大，但领导品牌的集中度并不高，大多为区域性烘焙品牌，因此引发许多品牌关注。对于一手店来说，目前仍处于探索阶段，该模式的可行性仍有待市场印证。一手店若想在烘焙市场站稳脚跟，人工管理、门店营销、标准化、连锁化都将是布局的关键，在消费者认知和习惯等方面也要再做功课。

文志宏指出，门店规模和实体门店的经验积累是一手店的优势所在，但熟食与烘焙品类的客户群体、供应链、经营与营销方式都存在差别，因此将会面临一定挑战。既然做出上述新的布局，一手店应该已在前期对于产品结构、组合等方面进行了调研，但还需通过小规模试点门店探索产品与运营模式，之后再去考虑门店的快速复制。