来自“海外”的“国民料理”

徐宇杰

我们这一代人，对日本的第一印象都是从日本的动漫开始，虽然很多动漫我们都只能在电视台中看到零星的几集，但这种难得的奢侈配合日本动漫上乘的品质，往往能给我们留下极为深刻的印象，甚至成为我们“常识”的一部分。而在这一点上，拉面无疑是最好的代表。我最初对日本拉面的认知来源于日本动漫《火影忍者》，主角鸣人在胜利后放松和庆祝，都是在一乐拉面馆进行，而漫画中配着叉烧、鸣门卷的“一乐拉面”，每次看到都让年幼的我垂涎三尺，而拉面是日本传统美食这一概念，也就在这反复出现的场景中逐步成了我对拉面的“常识”，以至于我六年级第一次在小区门口看到“兰州拉面”時，都一度以为这是不是又是我们的一次“山寨”。尽管我对拉面的这一认识颇为“儿戏”，但从美食视频中屡屡出现的“一乐拉面”这一动漫美食的复刻来看，大概我最初见到的那碗拉面，也是不少人心中第一碗拉面。

随着年岁渐长，少时常识所构筑的世界，如同被双缝干涉后的光一般，崩塌成了不确定的样貌，自己对拉面的固有印象也同样开始动摇，毕竟过去的日本并不是一个小麦产量很高的国家，缘何拉面却会成为日本的传统饮食呢？而随着自己远离家乡，在日复一日的烹饪实践中，对日本料理的兴趣也逐步增加，因此，这份好奇也就显得尤为强烈。因此，乔治·索尔特的《拉面——国民料理与战后“日本”再造》一书在刚出版时就让我颇感兴趣，这本书也确实不负我的期待，轻快却又翔实地讲述了日本拉面的前世今生。

这本书分为五个章节，而这也就是拉面发展的五个阶段。第一章主要讲述二战前拉面的最初引入阶段。作为从中国引进的美食，它的源头其实已经毋庸置疑，但对于具体的时间点，则有不同的说法，书中介绍三个不同的版本，即德川光国首创的1665年说，洋和轩与“南京面”的1884年说以及来来轩的1910年说。这三种不同的说法时间跨度超过两个世纪，但笔者以为第一种说法无疑更接近“传说”与“故事”，毕竟作为一种外来食物，在日本开关之前能存在并长时间发展的可能性并不高。实际上，即便在开关以后，早期来消费“南京面”的也主要是中国工人和学生。不过洋和轩的“南京面”其实也更多只能视为日式拉面的前身，或者叫作“准拉面”，因为此时的“南京面”并没有后来日式拉面中标配的叉烧、鸣门卷，且汤底也较为寡淡，近似于现在的盐味拉面，因此，我们将来来轩视为日本拉面的起源，无疑是较为贴近史实的看法。随着产业工人的增加和食品制造业的迅速发展，来来轩快速且口味丰富的料理，迅速受到了大众尤其是新兴工人阶层的喜爱，甚至在二十世纪的前二十年成了工业城市的一种象征。但随着日本军国主义和民族主义的发展，它又逐步成了底层和低贱的象征，而“拉面”的这一定名，也正是在这种歧视的背景下由札幌的“竹家食堂”发明出来，并开始广泛使用。战争爆发，在管制经济下，拉面被视为一种“浪费”，拉面的第一个黄金时期也就戛然而止。

第二章则主要叙述战后拉面曲折发展的过程。战争结束后的日本，在黑市倒卖、殖民地的消失和配给制度的影响下，饥荒几乎无处不在，而颇为“奢侈”的拉面自然销声匿迹，直到1947年，日本在接收了以贷款形式援助的美国小麦以后，拉面才借助黑市，重新以“非法”的面貌出现。而且，由于当时美国为了塑造自己在日本国民心目中的良好形象，并进一步倾销已经过剩的小麦，他们借助民间情报教育局、厚生劳动省等机构，不遗余力地对进口粮食的营养价值进行宣传。同时他们也疏通获取渠道，并参与营养午餐等各种饮食计划。美国的种种努力最终使得拉面等面食食品一跃成了当时的饮食重心，甚至那些流窜街头的小贩也更愿意制作拉面来维持生计。因此，在美军占领的这段时间，尽管当时的日本一直面临饥荒的考验，且制作拉面在大部分时间里也属于非法行为，但拉面却借助着美国人的宣传，在这一时期持续流通，甚至比起战前更加普遍地出现在日本的各个角落。

第三章的时间点就进入了日本战后的腾飞时期，此一时期拉面逐步成为餐饮界的宠儿，而以日清为代表的日本企业，也借助这一契机开始将拉面快餐化与工业化，现代意义上的方便面也就由此诞生。之后，这些企业通过不同手段的大肆宣传和竞争，使快餐拉面成了战后日本的重要标志。

第四章的时间进入了二十世纪八十年代，这一时期拉面的最大变化就是其形象的再塑造，或者更准确地说是其形象的“本土化”。这一本土化的进程其实开始于二十世纪七十年代兴起的拉面旅行和相关综艺节目，而这些媒体和报道的出现，促进了地区性拉面的产生，拉面也在此获得了不同于廉价快餐品的“奢侈”属性。而后由于泡沫经济和对高速增长期的怀念，拉面更是获得了“纪念”属性，甚至由此产生了横滨的拉面博物馆。而这些食品之外的属性，又进一步要求拉面能表现得更加“传统”与“精致”，于是拉面师傅们也开始穿上僧侣的“作务衣”，进一步凸显“匠人形象”。而以上种种对拉面的“迷思”和“期盼”最终使得拉面这种快餐食品摇身一变，成了日本传统的手作精神、复古审美与小规模制作结合的“慢食”象征，而拉面作为日本国民食品的形象也就由此诞生了。

在最后的第五章中，作者将眼光放到了海外，进一步关注了二十世纪九十年代到2000年前后拉面在外国的流行（尤其是美国）。

纵观全书，我们其实可以看到非常清晰的时间轴，作者正是循着这条线索向我们展示了拉面是如何一步步变为日本的“国民料理”。而且，笔者以为，作者与一般宣传和介绍日本拉面的美食书的最大不同是他格外关注外来因素对拉面发展的影响，全书可以说无处不在提示外来因素对拉面发展的贡献，比如战后经营拉面摊的外籍摊主，有着中国背景的安吉福清以及受到美国援助和宣传才得以普及的面食。因此，这道日本的“国民料理”其实更多是借助这些“他者”的力量才得以出现并发展，而此一史实与日本的“单一民族”迷思间，又折射出了更多耐人寻味的“光影”。如果我们从政治光谱的角度进行考量，则会发现拉面既有“右”的一面，也有“左”的一面，即透过“暖廉分”的制度让八成的拉面店仍然是以师徒、独立经营的方式运作，大集团在日本的拉面业只占两成。因此，在拉面这一看似简单的食物中，我们能看到它相当复杂甚至互相矛盾的面相：它既是诸多外来要素在日本的具象化表现，却又寄托了日本国民对自我传统最为深刻的期盼;它既是日本现代化、工业化的产物，却又抗拒着工业化的生产方式。

不过，这种借助外来要素配合现代化进程，从而制造传统的方式，在整个人类近代史中并不罕见，甚至说，这就是现代民族国家构建自身种种传统的主要手段。比如同样作为湖南人“国民料理”的辣椒，在湖南的种植历史其实并不算长，而辣椒本身更是妥妥的“舶来品”。只是由于山区缺盐，在湖南这丘陵纵横的地方才会广泛地食用辣椒，以此代盐，才逐步产生了剁辣椒。但剁辣椒最初也并非湖南的专利，贵州、两广这些山地较多的地区在当时也广泛地制作剁辣椒。而真正将辣椒与湖南紧密联系起来的关键，则是近代以来反复出现的革命，这些反复出现的革命，不仅将原来属于庶民和乡村的味觉带入了城市，更是借由湖南人在革命中的特殊地位，成了一种带有文化属性的标签和隐喻。当然，这中间的过程远比笔者在此处介绍的复杂，其中更是伴随着移民、工业化以及城市化带来的变化，此处难以展开细说，但这种高度相似的“本土化”进程，似乎也向我们展示了全球化的另外一种可能。